Le parfait Parfait d’Hélène Darroze

Quand j’entends la voix d’Hélène Darroze, je pense immédiatement à une amie chère, qui a conservé elle aussi ce joli accent du sud-ouest. De même, sa cuisine, aussi sophistiquée soit-elle, m’est étrangement familière. Les produits utilisés me parlent : la ventrèche, les haricots blancs, l’agneau de lait du Pays Basque, les cèpes, le porc de la vallée des Aldudes, les piments, les palombes, l’ail rose de Lautrec, je pourrais continuer la liste longtemps.

Un matin, levée longtemps avant tout le monde, j’ai repris son livre, un peu poussiéreux, rangé là-haut sur l’étagère parce qu’il ne rentre dans aucun rayonnage. Personne ne me volera ce que j’ai dansé est un livre atypique, et pas seulement par sa taille et son poids. C’est le carnet de recette romancé d’une grande cuisinière amoureuse de la vie et de l’amour de sa vie. Les textes, les photos, les recettes, tout est beau, grand, passionné, ambitieux. Il se lit par petits bouts, au gré des recettes ou des atmosphères recherchées. Ce n’est pas un livre que l’on emporte facilement quelque part. Je sens que j’y trouverai encore des trésors dans des années (merci Alex et Valérie de me l’avoir offert un jour).

Ce matin là, j’y ai trouvé mon dessert de Noël, au chapitre fidélité et liberté : Parfait Glacé au Grand Marnier, comme le faisait Jean Darroze. Un dessert familial, un peu désuet, qu’elle avait retiré de la carte du restaurant et que ses anciens clients lui réclamaient, toujours. Un dessert d’une simplicité enfantine, qu’elle accompagne d’un sirop de badiane mais que j’ai préféré servir tel quel, simplement décoré de tranches d’oranges pelées à vif.

Mes photos prises rapidement en cette fin d’après-midi de Noël ne lui rendent pas hommage. Mais c’est si bon, vraiment, je voulais vous en donner la recette avant le Nouvel An. Je vous souhaite de bonnes fêtes, dans la joie et la bonne humeur. A l’An prochain.

Parfait glacé au Grand Marnier

• 5 jaunes d’œufs
• 50 cl de crème fleurette montée en chantilly
• 180g de sucre en poudre
• 4 cl de Grand Marnier
• 1 gousse de vanille de la Réunion
• 1 orange

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajouter le Grand Marnier et gratter par-dessus, pour récupérer les graines, la gousse de vanille taillée en deux dans le sens de la longueur. Dans un bol refroidi, monter la crème très froide en chantilly. L’incorporer au mélange précédent. Verser la préparation dans un moule en métal chemisé de film étirable et laisser prendre au congélateur pendant au moins 6 heures.

Au moment de servir, tailler une orange à vif, récupérer les suprêmes (oui je sais, c’est un peu snob comme mot). Démouler le parfait sur un plat, décorer à votre goût et servir de suite, ça fond assez vite.

Je peux vous assurer que vos invités les plus gourmands en prendront une deuxième tranche.

Un jambon par Toutatis!

Pas des tranches toutes pâles et mouillées sous cellophane, non. Un vrai gros jambon rôti, généreux, odorant, gaulois quoi ! Une de ces pièces de viande qu’on pose lourdement sur la table devant le maitre de maison. Lequel la découpera avec art sous l’œil gourmand des convives, déjà alléchés par le parfum entêtant de viande rôtie, d’orange et d’épices qui se dégage depuis plus de quatre heures de la cuisine.

A dévorer avec entrain, en levant sa corne de cervoise, en compagnie de quelques pommes de terre rôties a l’anglaise et d’un gratin de légumes crémeux. Et de beaucoup de convives, gourmands.

Une recette vitaminée pour jour de fête, que ma pote Dumè me suggérait à chaque fois que j’étais en panne d’inspiration pour un repas de famille. J’ai fini par céder à ses sirènes, en parfumant ce jambon d’hiver d’oranges, de badiane et de girofle, de sauce soja et de miel. A conseiller plutôt pour une famille nombreuse donc, ou une joyeuse tablée de copains.

Jambon d’hiver laqué au miel et aux épices

1 jambon de 8 kgs avec sa couenne
1 bouteille de vin blanc fruité
2 oranges non traitées
1 tête d’ail
Thym
Romarin
Sauge
1 feuille de laurier
4 clous de girofle
2 étoiles de badiane
4 cs de sauce soja
4 cs de miel
Sel, poivre, piment d’Espelette

Prévoir un grand four et un grand plat profond à bords hauts.

Préchauffer le four à 160°C.

A l’aide d’un couteau pointu, découenner le jambon et conserver la couenne.

Faire des incisions a intervalles régulier et y insérer des lamelles d’ail et quelques brins de thym et de romarin. Masser le jambon d’un peu d’huile d’olive, saler, poivrer, espeletter.

Déposer la couenne, peau au dessous, au fond du plat à rôtir. Disposer tout autour les gousses d’ail restantes, les oranges coupées en quartier, un bouquet garni (thym, romarin, sauge, laurier enroulés dans une feuille de poireau et ficelés), les clous de girofle et les étoiles de badiane. Arroser de vin blanc et ajouter le miel et la sauce de soja.

Enfourner et laisser cuire environ 4 :30 en arrosant régulièrement. Couvrir la viande d’une feuille de papier alu si elle colore trop.

En fin de cuisson, laisser reposer la viande emballée dans une feuille d’aluminium pendant une demi-heure. Pendant ce temps, passer le jus, le faire réduire de moitié et le dégraisser . (*)

(*) Là je dois dire, j’ai fait une erreur. J’ai goûté le jus et je l’ai trouvé trop amer pour le servir. Avec la quantité de graisse dégagée par la couenne, il m’aurait fallu le laisser refroidir pour parvenir à le dégraisser complètement. Et je n’avais pas le temps. En fait, le lendemain, une fois refroidi et dégraissé, il était très bon ce jus. Donc, ne zappez pas cette étape. Et si quelqu’un a une idée pour dégraisser un jus qui a une forte teneur en graisse comme celui-ci, je suis preneuse.

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Sorbet orange et Kitchen Diaries

J’ai reçu d’une amie que j’aime, et qui me connait par cœur, The Kitchen Diaries de Nigel Slater. Je me méfie un peu des livres de chefs médiatiques, pourtant la découverte de ce livre est une pure joie. Délicieusement écrit sous la forme d’un journal culinaire, il décrit des plats simples qui rythment les saisons et s’adaptent aux humeurs du moment.

Je ne sais pas s’il est publié en français, mais je voulais en partager avec vous quelques lignes extraites de l’introduction (Mr. Slater me pardonnera mes erreurs de traduction…)

« Le bon aliment, au bon endroit, au bon moment. C’est, je crois – et c’est là tout le sujet de ce livre – la meilleure recette de toutes. Un sandwich au crabe au bord de la mer un après-midi de juin ; une tranche d’oie rôtie accompagnée de compote de pommes et de pommes de terre au four le jour de Noël ; des saucisses bien chaudes et un morceau de potiron rôti un soir de novembre enluminé de givre.

Ce sont là des repas dont le succès ne dépend pas de la maitrise du cuisinier, mais du simple fait qu’il s’agit de la nourriture du moment – mangée au moment qui lui convient le mieux, celui auquel les ingrédients sont au faîte de leur perfection, quand le plat, le cuisinier et le moment de l’année sont à l’unisson.

Il y a quelque chose de profondément, d’inébranlablement juste dans le fait de manger des aliments de saison : des haricots frais en juin, des sardines grillées par une étouffante soirée d’août, un bol de ragoût délicatement aromatique un jour pluvieux de février. Oui, il s’agit de la qualité des ingrédients, de leur provenance et de la façon dont ils sont cuisinés, mais la meilleure dégustation vient aussi du fait qu’elle est faite au bon moment.

Je crois, par exemple, que c’est par un froid après-midi de janvier qu’il faut faire du pain d’épices. C’est alors que je l’ai fait et nous avons passé un bon moment. Cela semblait juste. C’est pour cela que je vous le suggère, comme je vous offre un cheese-cake pour Pâques, un curry pour une froide soirée d’avril et une compote de groseilles à maquereau pour un après-midi de juin.

Il s’agit de saisonnalité, certes, mais aussi de se laisser porter par le courant, de cuisiner au rythme naturel de la terre. »

Nigel Slater proposait un sorbet à l’orange pour le 23 avril. Je l’ai fait par une chaude journée de mai, j’avais trouvé de belles oranges.

Sorbet à l'orange

Ingrédients

• 250g de sucre en poudre
• 250ml d’eau minérale
• zeste de 2 oranges
• 750 ml de jus d’orange (environ 6-8 oranges non traitées)
• Jus d’un citron

Faire fondre le sucre dans l’eau à chaleur modérée. Y verser le zeste d’orange et laisser refroidir.

Filtrer le sirop refroidi. Y verser le jus d’orange et le jus de citron. Mettre le mélange à refroidir au réfrigérateur au moins une heure. Le verser dans la sorbetière et turbiner environ 20 minutes.

Je l’ai servi dans des demi-écorces d’oranges, bien nettoyées.

P.S: Pour répondre à la question de Patatafrita, je ne sais pas ce que ça donne exactement en quantité de sorbet, je n’ai pas mesuré, mais j’ai rempli 8 demi oranges et il en restait encore un peu.

Marmelade d’oranges amères de Pascale

Je ne mange pas de confiture. J’aime trop le goût d’un toast chaud tout simplement beurré.
Pourtant, allez comprendre, j’adore faire des confitures. J’aime le bouillonnement des sirops dans la grosse bassine de cuivre, l’écume que l’on ôte pour découvrir le mélange pur et brillant, le moment magique où la confiture prend. A force d’habitude on le sent ce moment, au changement d’aspect du mélange, à la taille des bulles qui remontent à la surface. La confiture, c’est un peu de l’alchimie, comme le pain.
Sur le marché de Cannes, j’avais trouvé des oranges amères. Je n’en avais jamais vues, j’étais surprise de leur aspect brut, de leur peau épaisse, rustique. J’en ai pris en me souvenant d’une recette de marmelade d’oranges amères à l’anglaise, publiée par Pascale il y a quelques temps. Le produit britannique par excellence, tout le monde y a goûté un jour, avec réticence souvent la première fois. L’amertume est un goût qui s’acquiert, pas toujours accessible au premier abord, même s’il est comme ici tempéré par le sucre.
Six heures de cuisson, en deux fois: étrange recette, mais qui fonctionne parfaitement. Elle a le goût inimitable de la marmelade anglaise, mais “home made”. Si jamais vous trouvez des oranges amères, n’hésitez pas, la recette est chez Pascale, vous pouvez y aller les yeux fermés.
Ces jours-ci, je mets de la marmelade sur mes toasts. Merci Pascale. Au fait, je l’aime "medium cut" moi aussi.

Jamais trop tard pour des massepains

Vous aimez la pâte d'amande? Alors laissez vous tenter par ces petites douceurs faciles à faire, et encore plus faciles à manger. Si je ne cours pas après les desserts, j'ai toujours aimé tout ce qui contient des amandes, des noix, des pignons, du miel. J'ai du naitre entre le Maghreb et l'Espagne dans une vie antérieure. J'aime les nougats, les turrons Basques et Espagnols, les cigares aux amandes, la pâte d'amande blanche si fine d'Espagne, et les massepains Belges.

Ah les étalages de sujets en pâte d'amande des confiseries de Bruges, les petits fruits et légumes colorés, les oeufs au plat en pâte d'amande...Comment ça, c'est pour les enfants? Mais je m'égare...

J'ai pris la recette dans le magazine Régal de décembre, comme Veronica, qui en a fait des merveilles. Je l'ai agrémentée de zestes d'orange confits. On laisse reposer, on façonne, on trempe dans du bon chocolat bien corsé. Et on les range au frais loin des yeux, pour ne pas succomber à la tentation.

Massepains (pour 30 pièces environ)

• 200g d'amandes en poudre
• 200g de sucre glace
• 1 blanc d'oeuf battu
• 1 cs d'eau de fleur d'oranger
• 2 cs de zestes d'orange confits émincés finement
• 200g de chocolat de couverture (ici Gran Couva de Valrhona)
• pignons
• écorces d'orange confites

Tamiser la poudre d'amande et le sucre. Mélanger avec le blanc d'oeuf, l'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange confit jusqu'à obtenir une pâte collante et bien compacte. Emballer dans du film alimentaire et laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain, façonner des petits cubes avec la moitié de la pâte, des petites boules avec l'autre moitié. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Tremper chaque cube de pâte d'amande dans le chocolat pour le recouvrir uniformément. Le sortir avec deux fourchettes, l'égouter et le déposer sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Disposer un petit morceau de zeste d'orange sur chaque bouchée avant que le chocolat ne durcisse.
Tremper le fond de chaque petite boule de pâte dans le chocolat et la déposer sur un plateau. Décorer avec les pignons. Mettre à refroidir au frais, puis conserver dans une boite hermétique. Se conserve au frais environ une semaine.