Un dimanche tranquille: brochettes de canard et navets glacés

Moins de soleil que prévu, mais la douceur est là. Comment résister?

Rien de neuf, mais que du savoureux (j’aurais pu faire des sandwichs au pulled pork, tiens, j’ai encore de jolis buns au congélo, mais j’avais la flemme d’innover ce jour-là).

Peu de choses ont changé depuis cet autre dimanche dans la recette des brochettes de magret, juste un peu de poudre 5 parfums et un trait de Worcestershire sauce rajoutés dans la marinade.

Les petits navets glacés aussi sont toujours les mêmes. On en trouve déjà de jolis, tout tendres, profitons en.

Quand le jeudi du train tombe un mardi

C’est bien aussi le mardi. Tout aussi gourmand. Et bruyant ! Entre rires, chansons, plops joyeux des bouchons qui sautent, déballage hasardeux des mets, la cacophonie semble envahir tout le wagon. La mélodie est bien là pourtant, sous-jacente, il suffit d’écouter attentivement.

Autour du pain du mois au sésame grillé de la maison Kayser, apporté par Stéphanie, on avait pensé poissons, épices, vin blanc (l’Entre deux Mers préféré de ma copine Dumè était juste bien pour ça)…

Ca a donné un cake au fenouil confit et graines d’aneth tout doré et moelleux, parfaitement réussi (et poivré) par Isabelle,

Cake au fenouil et à l’aneth 

• 3 œufs
• 10 cl de vin blanc sec
• 60g de gruyère râpé
• 40g de parmesan râpé
• 160g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 2 cs d’aneth ciselé
• Sel, poivre
• 2 petits bulbes de fenouil
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 cs de graines de fenouil

Nettoyer et émincer finement les bulbes de fenouil. Les faire fondre à feu très doux dans une poêle avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler, poivrer légèrement. Ajouter les graines de fenouil et réserver.

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le vin blanc et l’huile. Incorporer progressivement la farine et la levure. Ajouter l’aneth, le gruyère et le parmesan râpé, quelques tours de moulin à poivre et fouetter vivement. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180ºC. incorporer le fenouil à la pâte et bien mélanger. Verser dans un moule à cake beurré et enfourner pour 45 minutes. Couvrir avec un papier aluminium dès que la surface est suffisamment colorée.

Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans le cake, elle soit ressortir sèche. Laisser tiédir un peu avant de démouler et mettre à refroidir sur une grille.

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Des rillettes de sardines, fromage frais et ciboulette, préparée à l’aube par moi-même -franchement, faut être un peu dingue pour aller patouiller dans les sardines à l’huile à 6 :00 du matin – avec des sardines au poivre vert de La Belliloise.  Très miam avec le pain au sésame.

Rillettes de sardines au poivre vert

• 2 boites de sardines au poivre vert La Belliloise
• 100g de fromage frais type St Moret
• 2 cs de ciboulette ciselée

Egoutter les sardines. Oter la peau et l’arête centrale. Dans un bol, les écraser à la fourchette. Incorporer le St Moret à la fourchette, puis la ciboulette.

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Un chouette dip de tomates « saveurs du Sud », cuisiné par la fille de Bénédicte pour les copains de train de maman. Merci mademoiselle, c’était frais et estival, très bon avec le pain aux olives de Stéphanie.

Velouté de tomates saveur du sud
(recette de Mlle Léa)

• Petites tomates
• Basilic frais
• Sel, poivre
• 1 oignon
• Mascarpone

Découper les tomates. Les poser au fond du mixer, ajouter le mascarpone, deux feuilles de basilic et mixer. Ajouter l’oignon émincé et mixer. Saler, poivrer et remixer le tout. Pour une meilleure consistance ajouter éventuellement une feuille de gélatine.

Et surprise du chef, une très belle terrine de lapin parfumée et extrêmement moelleuse, un peu périlleuse à déguster dans le train, mais vraiment, la terrine de lapin à l’heure du goûter, c’est un must. Merci chef Bénédicte.

Terrine de lapin de Bénédicte

• 1 lapin entier
• 2 foies de lapin
• l’équivalent en poids du lapin désossée de gorge de porc, ou échine
• 4 cs de cognac, ou armagnac, ou whisky
• 2 jaunes d’œuf
• Sel, poivre
• 1 beau bouquet garni d’herbes fraiches

La veille :

Désosser le lapin et couper en morceaux. Les mettre à mariner au frais toute une nuit avec l’alcool, sel et poivre.

Le lendemain, passer les morceaux de viande au hachoir, en alternant lapin, porc et foie. Ajouter au mélange les jaunes d’œufs et sel et poivre en abondance. Verser le tout dans une terrine. Poser le bouquet garni sur le dessus. Fermer la terrine et enfourner deux heures à 180ºC.

Préparer une gelée et la verser sur la terrine à la sortie du four (en y laissant le bouquet garni). La terrine reste plus moelleuse ainsi. Laisser au frais au moins une journée avant de consommer.

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Le fameux magret séché de ma maman a été plutôt bien accueilli.

Les fromages d’Olivier ont fait le meilleur effet sur du pain aux noix.

Quant au Crozes-Hermitage de l’autre Olivier, les photos ne lui rendent pas justice (les trains, ca bouge, désolée), il n’a pas fait long feu. Côte du Rhône, terrine de lapin, pain aux noix : même combat.

Le voyage ce soir là fut trop court.

Plus bas, au sud

Hier soir, j’ai vu le coucher du soleil. Enfin les longues nuits s’effritent, doucement. Il y a comme un frémissement dans l’air, quelques bourgeons, les premières primevères. Des chants d’oiseaux aussi.

Installés dans nos égoïsmes douillets, les yeux dans les nuages, on rêve vaguement de pays chauds, de soleil, de saveurs du sud.

Plus bas, au sud, nos pays des mille et une nuits s’embrasent, les uns après les autres. Au pays des croisières sur le Nil, les gens survivent avec 2$ par jour. Ce vendredi, ils sont prêts à tout sacrifier pour avoir le droit de nourrir leur famille correctement, le droit de penser, de respirer librement. Le droit de rêver aussi. Respect.

J’aurais pu faire un plat tunisien, égyptien, yéménite, syrien, jordanien, algérien ou marocain. Mais c’est vendredi, donc une pizza, une pizza du sud. Du poivron, du romarin, et des tranches de magret déposées dessus à la sortie du four pour ne pas les cuire trop. Juste pour que le gras devienne transparent, voyez ? (on ne se refait pas)

Pizzette aux poivrons grillés et magret séché
(pour 10 pizzette)

Pâte

• 13 cl d'eau
• 1 cc de sel
• 2 cs d'huile d'olive
• 225 g de farine T55
• 1 sachet de levure de boulanger (5g)

Garniture

• Sauce tomate
• 2 poivrons rouges
• 2 boules de mozzarella
• Tranches de magret séché
• Romarin frais

En machine à pain programme pâte - 1h10.

Ou bien à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure.

Pendant ce temps, faire griller les poivrons a four chaud jusqu’à ce qu’ils noircissent. Les retirer du four puis les emballer dans du papier journal. Une fois refroidis, peler et épépiner les poivrons. Couper en lamelles larges et éponger toute humidité â l’aide d’un papier absorbant.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail légèrement fariné. La couper en 10 parts égales et bouler chaque portion. Laisser reposer 10 minutes.

Préchauffer le four à 230°C.

Former 10 mini pizzas assez fines. Les garnir d’une fine couche de sauce tomate, de mozzarella, romarin et lamelles de poivrons. Enfourner pour 10-15 minutes. A la sortie du four, garnir de fines tranches de magret séché.

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The exquisite art of barbecue

Ca doit être notre côté primitif qui ressort. Les premiers beaux jours appellent le barbecue, immanquablement.

L’odeur de viande rôtie qui se répand dans les jardins alentours semble indiquer que le côté primitif en question est assez répandu même chez les gens les plus distingués.

C’est plus sophistiqué qu’il n’y parait pourtant. La cuisson à la perfection sur la flamme est un art à part entière, demandant des années d’entrainement patient.

La meilleure côte de bœuf, la plus délicate brochette, le poulet le plus longuement mariné, peuvent rapidement devenir un morceau de charbon immangeable faute d’attention suffisante.

Alors je laisse faire le Chef. Il sait.

He is more than proficient in the exquisite art of barbecue cooking. Private joke.

Brochettes de magret de canard
(pour 4 personnes / 8 brochettes)

2 magrets
1 botte d’oignons nouveaux
Tomates cerise
Champignons de Paris

Marinade
1 cs de miel
2 cs de sauce soja
1 cs d’huile d’olive
1 cs de vin blanc
1 dé de gingembre râpé
2 gousses d’ail nouveau écrasées
1 cc de thym frais
Sel, poivre, piment d’Espelette

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Couper les magrets en cubes en conservant la peau. Les mélanger à la marinade et laisser reposer au frais pendant quelques heures.

Nettoyer les légumes.

Monter les brochettes en assemblant artistiquement les divers éléments. Cuire au barbecue ou sous le grill du four en arrosant régulièrement de marinade.

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Salade Landaise et vinaigre au piment

Il y a du monde ce jour là en cuisine. Forcément, c’est la saison des anniversaires chez nous, on fait des groupages, tout le monde est là.

La cuisine est petite. Alors quelquefois il faut laisser la place, s’éclipser un moment. Et ça donne une salade Landaise pour douze convives, préparée amoureusement à quatre mains par Maman et Belle-maman.

Les dernières romaines du jardin, les dernières tomates cerises aussi. Du cou d’oie farci et des gésiers confits du pays basque, juste tiédis. Et quelques tranches d’un magret de canard au thym, séché par ma maman.

J’ai juste mis mon nez dans la vinaigrette, histoire de la pimenter un peu.

Vinaigrette un peu pimentée(pour un grand bol)

4 cs d’huile de tournesol
3 cs de vinaigre balsamique blanc
1 cc de vinaigre au piment d’Espelette*
1 cc d’huile de noisette
2 cc de miel toutes fleurs du Pays Basque
Sel, poivre

*Ce mélange de vinaigre blanc, de pulpes de poivron, tomate et piment d’Espelette vient du Sud-Est, bizarrement, plus précisément de Saint-Cyr-les-Lecques. A petites doses, il réveille très agréablement une simple vinaigrette ou une marinade. Merci Valérie et Alex !

Magrets de canard séchés au thym

2 magrets
1 kg de gros sel
1 cc de thym frais
Poivre

Dans un plat, enfouir les magrets dans le gros sel. Couvrir et conserver 24 heures au frais. Rincer les magrets à l’eau claire et les sécher soigneusement. Parfumer de poivre et de thym côté chair. Les poser chair contre chair et ficeler soigneusement façon saucisson, en prenant soin de bien enfermer la chair à l’intérieur. Envelopper dans un torchon propre et non rincé à l’assouplissant (qui transmettrait une odeur au magret) et laisser patienter dans le bas du frigo au moins 10 jours.

Note : Ici, ils étaient un peu trop frais. Moi je les aime beaucoup comme ça, ils sont extrêmement tendres. Mais si vous les préférez moins crus, laissez les patienter 10 jours de plus. Pour un recette un peu différente, et tout aussi bonne, allez faire un tour chez Lilo.

Magret rôti aux canneberges et au miel

« Qui peut me dire ce qu'il trouve de bon aux canneberges qu'on voit beaucoup, si ce n'est leurs qualités nutritionnelles ou la jolie couleur? Mais le goût... » me disait Lena dans un de ses derniers commentaires.

C’est inexplicable je crois. On aime, ou pas, ces saveurs aigres-douces, acidulées. Une question d’accoutumance aussi. Je me souviens de ma grimace la première fois où j’ai goûté ces prunes que les chinois adorent séchées, salées, acidulées. Ca explose en bouche, ça dérange les papilles, ça interroge.

Les canneberges sont plus abordables. Pour moi elles sont la saveur exotique des bonbons achetés sur la plage de Brighton avec ma correspondante anglaise. Indéfinissable.

Si je ne suis pas particulièrement amatrice des saveurs sucrées-salées qui ont envahi nos cuisines ces dernières années, jusqu’à l’écœurement parfois, j’ai toujours apprécié l’association des fruits avec le gibier, ou le canard. Inspirée par nos amies québécoises, qui les cuisinent depuis bien plus longtemps que nous, j’ai essayé le magret aux canneberges.

Mon fils et moi en avons repris, mon homme et ma fille ont boudé la sauce. On aime, ou pas…

Magrets rôtis aux canneberges et au miel

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 magrets
• 2 grosses cs de canneberges fraiches
• 5 cs d'eau
• 1 cm de racine de gingembre, pelé, émincé finement
• 2 cs de miel corsé
• 2 cs de sauce soja
• 1 cs d'armagnac (suggestion d’Estèbe)
• poivre, piment d'espelette

Parer les côtés de la peau des magrets. Avec un couteau aiguisé, fendre la peau en croisillons (sans toucher la chair).
Faire chauffer les canneberges dans le fond d'eau jusqu'à ce qu'elles éclatent. Ajouter le gingembre, le miel et la sauce soja. Laisser cuire environ 2 minutes. Réserver, laisser refroidir, puis ajouter poivre, piment d'espelette et armagnac.
Faire mariner les magrets dans ce mélange, en les retournant plusieurs fois, pendant 2 à 3 heures.
Préchauffer le four à 240°C. Mettre les magrets dans un plat à four et filtrer la marinade. Badigeonner encore une fois les magrets de marinade et enfourner côté peau pour environ 10 minutes.
Sortir les magrets. Régler le four sur position grill. Verser encore un peu de marinade sur la viande et ré-enfourner quelques instants en surveillant. Dès qu'ils sont bien dorés, les emballer dans du papier aluminium et réserver.
Dégraisser au maximum le jus de cuisson, le verser dans la marinade restante et faire réduire jusqu'à obtenir une sauce de consistance sirupeuse.
Découper les magrets. Servir avec des pommes de terre sautées à la graisse d'oie et une belle salade verte.

Le magret qui tue

Véro cuisine exactement ce que j'ai envie de manger quand me vient une envie irrépressible de cuisine asiatique. De cette cuisine qu'on ne trouve pas ici, ou rarement, dans les restaurants asiatiques. La cuisine familiale et celle des petites cantines de marché, la cuisine des rues, qu'on mange avec les doigts. J'adorais les Food halls où, d'étals en étals, toutes les cuisines d'Asie étaient représentées, du Sukiyaki Japonais au Bo Bhun Vietnamien, en passant par les brochettes Satay indonésiennes et les soupes au boeuf pimenté chinoises. Le blog de Véro est un Food hall à lui tout seul.

Ca faisait longtemps que j'avais envie d'essayer sa recette de poulet qui tue. Mais il me manquait toujours un ingrédient ou un autre de la marinade, ou bien le poulet, ou bien le soleil pour mettre en route le barbecue.

Cette fois là j'avais tout ce qu'il faut pour la marinade, le soleil était là, mais pas de poulet. Alors va pour le magret qui tue. Longuement mariné et cuit à la perfection par le Chef, c'est délicieux évidemment. Avec ça du riz blanc et un wok de légumes à la chinoise, sauce d'huitre et sésame. Tout va bien.

Marinade (pour deux magrets)
3 cs de sauce de soja claire
1 cs de sucre en poudre,
1 dé de gingembre râpé
1 oignon et 2 gousses d'ail réduits en purée,
1 càs d'huile d'arachide

Entailler les magrets côté peau et côté chair, bien les enduire de la marinade et les laisser reposer deux heures.

Les cuire au barbecue sans flamme environ 25 minutes en les arrosant de marinade régulièrement (très approximatif, c'est vraiment au goût de chacun et de votre Chef barbecue). Les envelopper d'un papier aluminium et les laisser reposer une dizaine de minutes avant de les découper.

Wok de légumes
1/2 brocoli
1 poivron rouge
1 blanc de poireau
1 gousse d'ail
1 dé de gingembre
1 cs de graines de sésame

sauce
1 cs de sauce d'huitre
3 cs de sauce soja douce
1 cc de maizena
1 bol d'eau

Réunir les éléments de la sauce et bien mélanger.

Laver et émincer finement les légumes. Eplucher l'ail et le gingembre et les détaille en minces lamelles.

Faire chauffer le wok à vide jusqu'à ce qu'il fume puis rajouter un fond d'huile neutre et bien répartir. Ajouter en rapide succession l'ail, le gingembre et les légumes et faire sauter 2 minutes à feu vif, sans laisser noircir. Ajouter la sauce. Bien mélanger, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire environ 5-10 minutes, il faut que les légumes restent croquants. Ajouter éventuellement un peu d'eau si la sauce devient trop dense. Ajouter les graines de sésame en fin de cuisson.

Pour le riz, je vous laisse faire, mais pas trop cuit surtout.