Maamoul à la façon de Sonia Ezgulian

Ayant reçu de belles dattes rapportées de Fez par mes voisins, j'ai ré-ouvert ce petit livre de Sonia Ezgulian, offert il y a fort longtemps de mon amie Camille - et qu'elle avait pris soin de faire dédicacer par l'auteure - pour en tirer cette jolie recette de sablés levantins.

Tout doux, la pâte sableuse et friable, fondante, comme celle des polvorones espagnols, ils cachent en leur cœur une pâte de dattes nature, d'autant plus savoureuse si les fruits sont mûrs et moelleux.

La dédicace de Sonia disait : "Ces dattes sont une véritable invitation au voyage et à l'indolence".

Voilà, tout est dit.

PS: les photos sont de mon voisin Cyril, nous avons de chouettes voisins.

Maamoul

• 250g de dattes Medjoul
• 50g de sucre glace
• 1cs de cannelle

Pâte

• 250g de beurre ramolli
• 50g de sucre
• 250g de farine
• 120g de maizena
• un peu de sel

Mixer les dattes. Mélanger tous les ingrédients de la pâte puis façonner des boulettes de la taille d'une grosse noix. Creuser un trou avec l'index et farcir avec la pâte de dattes.

Refermer et réserver.

Cuire à 180° pendant 15 minutes. Sortir les maamouls et les déposer sur une grille.

Saupoudrer avec le mélange sucre glace et cannelle. Conserver ces sablés dans une boîte préalablement saupoudrée de sucre glace et de cannelle. 

Notes:

N'ayant pas le moule spécial pour les former, je les ai simplement décorés à la fourchette.

Attention, ne les manipulez pas trop vite au sortir du four, ou avec précaution, ils sont très friables.

L’art de saucer : le poulet rôti au diable

C’est un de ces jolis livres de la collection Mise en appétit de l’Epure. Il a trouvé sa place tout naturellement sur la pile de mes livres de chevets, entre deux polars et un roman de SF. Je n’ai pas l’habitude d’emporter au lit mes livres de cuisine, mais celui-ci se dévore comme un roman.

N’en déplaise aux ayatollahs de la bienséance, qui voudraient nous interdire de saucer comme il se doit notre assiette en société, Mayalen Zubillaga nous écrit dans l’art de saucer une ode au trempage gourmand, au pain imbibé d’huile d’olive, à la mouillette,  aux crêpes gorgées de miel et de fleur d’oranger, en bref à toutes les sauces et aux divers moyens utilisés pour en capter jusqu’à la dernière goutte. Avec l’humour et l’intelligence sans arrogance qui la caractérisent, elle nous transmet, par petites touches, le gai savoir de ses traditions gourmandes, méditerranéennes, pyrénéennes et voyageuses. On s’y laisse entrainer, le sourire aux lèvres. Et on en redemande. 

A offrir et à s’offrir.

Mais je la laisse parler :

«Côté terre, la moitié de mon ADN vient des montagnes pyrénéennes, où, par un heureux déterminisme, naquit le roi préféré des sauceurs – comment ne pas avoir d’affection pour Henri IV, seul chef d’Etat ayant érigé, avec la poule au pot, une recette de cuisine en guise de slogan politique ? […]

Mais le plat le plus attaché à la Bigorre de mon enfance n’a rien d’exclusivement régional : il s’agit du poulet locavore – distance entre la maison et le poulailler : quinze mètres – que notre douce et généreuse grand-mère Jeanne faisait rôtir chaque fois que nous lui rendions visite. Elle le préparait dans une cocotte ordinaire, sur le feu et non dans le four, à vue d’œil et de nez. De l’huile achetée chez l’épicier au bout de la rue, quelques gousses d’ail, du thym du jardin, et zou : chef-d’œuvre. 

Malgré de longues heures pour essayer de percer Le grand secret d’une cuisson toujours impeccable, j’ai pour ma part longuement échoué à mitonner un poulet moelleux, doré et parfumé. La seule méthode m’assurant désormais un résultat constant, quels que soient le mode d’élevage de la bête, sa taille ou la précision du four, c’est la cuisson dans une brique en terre. Celle-ci permet par ailleurs d’extorquer au poulet un jus abondant qui se sauce directement dans le plat, puis à table dans le bol faisant office de saucière (en disant « ça ne se fait pas mais…slurp scrunch scrotch ») et enfin dans l’assiette. En bonus, Jeanne farcissait le poulet, avant de le cuire, de morceaux de pain rassis frottés à l’ail : avec la panzanella, voici l’une des plus grandes réussites de l’art du sauçage incorporé."

Le résultat est délicieux, parfumé et moelleux – j’ai juste allongé le temps de cuisson sans couvercle par rapport à la recette initiale pour faire dorer un peu plus le poulet – et je ne vous raconte pas le goût complètement addictif des croutons à l’ail trempés de sauce à la sauge !

Au passage, cette recette m’a réconciliée avec le Römertopf (utilisé en guise de diable) , qui ne m’avait pas donné jusque-là des résultats convaincants. 

Poulet rôti au diable

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 poulet fermier d’environ 2kgs
• Sel fin
• 10 gousses d’ail
• 6 feuilles de sauge
• 3 ou 4 morceaux de pain rassis
• Poivre

Une demi-heure avant de commencer, immerger la cocotte en terre avec son couvercle dans de l’eau froide.

Saler généreusement l’intérieur du poulet.

Peler une gousse d’ail (garder les autres en chemise) et la frotter sur les morceaux de pain rassis. Les glisser à l’intérieur du poulet avec les feuilles de sauge.

Mettre le poulet dans la cocotte, saler, ajouter autour les gousses d’ail en chemise. 

Fermer la cocotte et la mettre dans le four froid.

Allumer le four à 160°C. Laisser cuire pendant 2h30, en enlevant le couvercle la dernière demi-heure pour faire dorer. Poivrer en fin de cuisson.

Bribes

Un quotidien comme anesthésié; le froid, la fatigue, la monotonie des jours. Des trains gelés, supprimés, vidés par les vacances. Etrange impression de vivre à reculons. Fin d’hiver.

Quelques pauses cependant, il en faut.

Une invitation surprise à déjeuner chez Hélène Darroze, dans un salon calme et sobre aux coussins de cuir moelleux. L’assiette de tapas était belle comme une palette de peintre, sans préciosité. Soupe au pain grillé, porc basque pané et mayonnaise à l’encre de seiche, daube de joue de bœuf aromatique surmontée d’une mousseline de carottes aux agrumes, mousse de foie gras et gelée de vin doux (Maydie), parfaitement accordées au pain au levain rustique et odorant. Surtout deux très subtiles compositions de poisson, filet de maquereau fondant sur une purée de chou fleur onctueuse et légère, petite pomme de terre confite et noisettes du Piémont et saumon sauvage confit, billes de mangue, grains de passion et mousse de haddock, le tout à la fois typé et doux.

De belles bribes de cuisine, accompagnées d’un verre de Jurançon sec. Un délicieux moment de repos.

Un autre moment amical partagé avec Hélène chez Toraya, une de mes lieux préférés, déco 70s, terres cuites d’une beauté brute et service charmant immuables. Saumon cru, crevettes et anguilles laquée, œufs de saumon, pois gourmands pour l’amertume et lanières d’omelette japonaise, servis sur un riz blanc au sésame à la cuisson parfaite, une saveur de noisette.

Wagashi tout doux, ce jour là un inédit dont je n’ai pas noté le nom pour célébrer la fête des petites filles. Une fois encore je fonds pour ces textures moelleuses, pour la finesse de la pâte d’azuki, petits plaisirs sucrés qui s’accordent si bien à l’amertume du thé vert mousseux à l’odeur de prairie.

(mes photos téléphonées ne font pas honneur à la beauté graphique de ces plats. Je n’en prends pas d’habitude, mais cette fois-ci je n’ai pas résisté. Toutes mes excuses aux cuisiniers…)

Petit détour. Metro Lamarck ou Riquet, je ne suis pas venue dans ce coin du 19ème depuis des années.  Un autre Paris, populaire, coloré, gris mais vivant. Le pont désert au dessus de la tranchée ferroviaire de Paris Nord me semble interminable, encore des rails, décidément.

Au bout du Pont, le 104, ancien établissement de pompes funèbres, architecture de la fin du 19^ème, magnifiquement rénové, lumineux, transformé en un lieu de culture. Le salon du livre culinaire s’y tient ces jours-ci. J’ai survolé, un peu, je n’étais pas venue pour ça. Des livres chinois aux reliures étonnantes, une démonstration qui sentait bon la vanille de Christophe Felder, une autre, aux aromes puissants de poisson,  d’un chef chinois étrangement habillé d’une veste moulante de satin blanc à brandebourgs dorés. L’Almanach des gourmands de Grimod de la Reynière auquel j’ai résisté sur le stand des éditions Menu Fretin (qui font par ailleurs de très jolis livres délicieusement illustrés). A la Table du Rêve dans le pavillon Rouge, que je convoitais depuis longtemps et auquel je n’ai pas su résister et un nouveau livre de Véronique Chapacou, Les outils du fromager, parce que c’est une amie, que j’aime les outils et que les illustrations de Frédérique Decré sont belles. Un bel objet, un livre de l’Epure.

La poutargue de Mayalen Zubillaga ou la Méditerranée dans l’assiette

Il faut un peu d’accoutumance, ou bien être tombé dedans tout petit, pour bien l’apprécier, cette poutargue ou boutargue, poche d’œufs de mulet salée puis séchée. Un goût puissamment marin qui n’est pas sans rappeler la pâte de crevette, la sauce de poisson ou les copeaux de bonite utilisés dans les cuisines asiatiques. Une texture proche d’une viande longuement séchée. Une saveur sauvage gainée d’innocente paraffine. Etrange ingrédient que Mayalen Zubillaga a choisi d’apprivoiser pour nous dans son livre la poutargue : dix façons de la préparer, sorti à l’Epure.

Mayalen est passionnément méditerranéenne - et bigourdane par ailleurs, ce qui ne gâche rien – ses goûts et sa façon de cuisiner embrassent tout le bassin. Il y a de la vivacité et du piquant dans son choix de recettes autour de la poutargue. L’ail, l’oignon, l’huile d’olive et le citron comme une trame. Les petits artichauts violets, le fenouil, la roquette, la menthe et le basilic pour la fraicheur. Coriandre et cumin rappellent l’autre rive du bassin. Mangue et sésame nous emmènent en orient. Un concentré de Méditerranée avec une petite touche d’exotisme.Un très joli livre, encore une fois, de l’Epure. 

A s’offrir ou à offrir, accompagné d’une poutargue, à tout amoureux de saveurs franches et iodées.

J’ai hésité entre plusieurs recettes (tout en me faisant des tartines de lamelles de poutargue sur du pain au levain beurré – je suis une hérétique), la salade de haricots cocos à la poutargue, la pizza roquette poutargue et la salade de bœuf à la poutargue me tentant également. La saison des oranges sanguines venant de commencer, le choix s’est imposé d’évidence. Je ne l’ai pas regretté.

Salade d’orange à la poutargue

• 80g de poutargue (couche de paraffine ôtée)
• 4 oranges
• 1 petit oignon frais
• 8 grandes feuilles de basilic (j’ai utilisé de la coriandre, c’était parfait aussi)
• 1 poignée d’olives noires picholines
• 4 cs d’huile d’olive douce (la mienne venait des Collines Pontines)
• Poivre

Hacher finement  l’oignon. Dénoyauter les olives et les couper en lamelles. Peler les oranges à vif. Les couper en quatre dans la hauteur puis en morceaux. Râper 30g de poutargue et tailler le reste en copeaux. Hacher grossièrement les feuilles de basilic.

Dans un plat, mélanger les oranges, les olives, l’oignon, l’huile d’olive et la poutargue râpée. Poivrer. Parsemer de copeaux de poutargue et de feuilles de basilic. Servir immédiatement.

Le petit livre vert

J'aime bien ces petits livres des éditions de l'Épure - le nom à lui seul me plait, il va à l'essentiel. J'aime être la première à me les approprier, à en couper les pages, ce côté reliure à l'ancienne mais sans ostentation. De jolis objets. Mais pas seulement. Il y a là, faute d'illustration, un appel à l'imagination du lecteur qui m'attire particulièrement. Il est rare qu'il n'y ait pas dans ces livres une ou deux recettes qui me parlent, par leurs ingrédients, leur originalité, ou leur évidente simplicité. L'habileté des auteurs à faire naitre dans l'esprit du lecteur des images gourmandes au travers de quelques lignes sobres me surprend à chaque fois. Il faut de bons auteurs.

Véro Chapacou, en plus d'être une amie, est de ceux là. Après un excellent petit livre sur les joies du St Nectaire fermier, elle nous offre un nouvel opus sur la menthe, à la fois simple et subtil. Menthe pouliot, Nanah, menthe poivrée, menthe citron ou menthe chocolat, elle nous donne envie de les cuisiner toutes. Elvira a mis des images sur le blondie menthe blanc et l'Aigre doux de melon mentholé. Je fais de même pour le poulet mariné à la menthe citron. On va peut-être s'arrêter là, il ne faudrait pas divulguer toutes les recettes du livre. Quoique, les billes de lentilles corail à la menthe douce...

Poulet mariné à la menthe citron

• 10g de feuilles de menthe citron*
• 4 cuisses de poulet fermier
• 2 gousses d'ail
• 7 cl d'huile d'olive
• 1 cc de graines d'aneth**
• 2 cs de jus de citron vert
• sel, piment d'Espelette

Faire tiédir l'huile d'olive avec les graines d'aneth et laissez infuser 10 mn hors du feu. Verser le tout dans un blender, ajouter la menthe, les gousses d'ail épluchées, le jus de citron, un pointe de sel et de piment d'Espelette.

Mixer finement pour obtenir une marinade. Réserver quelques cuillères à soupe de cette préparation et verser le reste dans un grand plat creux.

Enrober les cuisses (j'ai pris un poulet entier découpé en morceaux) de marinade, couvrir avec un film alimentaire et réserver au frais 2 heures.

Au moment de cuire, égoutter légèrement les cuisses pour retirer l'excédent de marinade, puis les faire griller au four ou au barbecue. Assaisonner durant la cuisson.

Servir le poulet grillé accompagné d'une salade verte ou d'une salade de pommes de terre tièdes, assaisonnées avec la marinade réservée.

* je n'ai pas de menthe citron, j'ai pris la menthe du jardin - mais promis, au printemps prochain je me mets à la recherche de ces menthes parfumées.

** j'ai utilisé des graines de fenouil, que j'avais sous la main, j'imagine que le goût doit être assez proche.

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