Vert Ottolenghi : brocolis grillés au piment et à l’ail

Il n’y a rien de plus ennuyeux et fadasse qu’un brocoli trop cuit à l’eau, verdâtre et  mollasson. Je les aime croquants et verts vif, à la chinoise, ou à l’italienne. Ottolenghi aussi on dirait. Lui c’est plutôt la version méditerranéenne évidemment, mais en rajoutant un peu de gingembre et en remplaçant l’huile d’olive par de l’huile neutre on obtiendrait un plat tout à fait chinois.

C’est simple, coloré et frais. A essayer aussi en salade, avec une sauce au tahini et au miel comme dans cette autre recette d’Ottolenghi. Ou à l’italienne, avec des pâtes.

Décidément cet homme ferait aimer les légumes  aux plus réticents d’entre nous.

Brocolis grillés au piment et à l’ail 

• 2 têtes de brocolis (environ 500 g)
• 115 ml d’huile d’olive
• 4 gousses d’ail, émincées finement
• 2 piments rouges pas trop forts, coupé en rondelles
• Sel de mer et poivre du moulin 
• Amandes émincées grillées ou fines tranches de citron (optionnel)

A l’avance : 

Nettoyer les brocolis en séparant les bouquets. Préparer un grand saladier d’eau glacée (avec quelques glaçons). Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Y plonger les brocolis et blanchir pendant 2 minutes seulement. Avec une écumoire les transférer immédiatement dans le saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Les débarrasser ensuite dans une passoire et laisser égoutter. Ils doivent être complètement secs avant d’être utilisés. Eventuellement les faire sécher sur un linge. 

Mélanger les brocolis dans un bol avec 70 ml d’huile d’olive et une quantité généreuse de sel et poivre.

Placer un grill en fonte sur le feu et le laisser bien chauffer. Faire griller les brocolis en plusieurs fois en les tournant (je n’ai pas de grill en fonte, j’ai utilisé une grande poêle tout simplement, l’important est qu’il y ait assez d’espace dans la poêle pour griller chaque bouquet individuellement).

Les débarrasser sur un plat de service et garder au chaud. 

Pendant que les brocolis grillent, faire chauffer sur feu moyen les 70 ml d’huile restants avec le piment et l’ail émincé jusqu’à ce que les pétales d’ail soient dorées. Attention de ne pas laisser trop chauffer, et brûler l’ail qui deviendrait amer. Verser immédiatement sur les brocolis et bien mélanger. Ajuster l’assaisonnement.

Servir chaud ou à température ambiante. Garnir éventuellement d’amandes toastées ou de fines tranches de citron.

Nouvel An Lunaire, des grillades indonésiennes

Ce matin j’ai vu, pour la première fois depuis de longues semaines, l’aube se lever sur la plaine. Encore pâle, timide, mais bien présente.

Tous les ans j’espère avec plus d’impatience ce premier lever de soleil rosé sur les terres labourées, humides de brumes, ce moment où la saison bascule vers la lumière.

Il semble juste que le Nouvel An lunaire tombe à cette période, puisque c’est aussi la Fête du printemps, du renouveau.

Alors nettoyez les maisons, jetez les vieux habits, accrochez les banderoles rouges marquées des caractères auspicieux, sortez les longues bandes de pétards et préparez la fête.

L’année du Serpent est proche.

Et puisque cette fête est célébrée partout où les communautés chinoises ont émigré, pourquoi pas cette fois-ci une grillade simple, d’origine indonésienne, pêchée il y a des années chez Véro Cuisine Métisse et adoptée depuis ? A servir avec des légumes sautés au wok et du riz blanc, évidemment.

Pour d’autres idées asiatiques, cherchez par ici, chez Letitia Piment Oiseau et bien sûr chez Margot Zhang dont j’aime beaucoup la façon simple de nous présenter sa cuisine chinoise.

Grillades de poulet à l’indonésienne

Marinade (pour 4 cuisses)

• 3 cs de sauce de soja claire
• 1 cs de sucre en poudre,
• 1 dé de gingembre râpé
• 1 oignon et 2 gousses d'ail réduits en purée,
• 1 càs d'huile d'arachide

Entailler les morceaux de poulet côté peau et côté chair, bien les enduire de la marinade et les laisser reposer deux heures (ou toute une nuit, c’est mieux).

Les cuire au barbecue sans flamme environ 25 minutes en les arrosant de marinade régulièrement (très approximatif, c'est vraiment au goût de chacun et de votre Chef barbecue). Les envelopper d'un papier aluminium et les laisser reposer une dizaine de minutes avant de les découper.

Ou bien, si c’est l’hiver et que vous n’avez vraiment pas envie de sortir, préchauffer le four à 180°C et enfourner les morceaux de poulet sur une plaque pour environ 45 min. Les retourner et les arroser de marinade plusieurs fois au cours de la cuisson. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Brocoli sautés

• 1 beau brocoli (ou 2 petits)
• 1 gousse d'ail
• 1 dé de gingembre
• 1 cs de graines de sésame (si vous aimez)

sauce

• 1 cs de sauce d'huitre
• 3 cs de sauce soja douce
• 1 cc de maizena
• 3 cs d’eau

Réunir les éléments de la sauce et bien mélanger.

Laver et détailler le brocoli en fleurettes, la tige en bâtonnets. Eplucher l'ail et le gingembre et les détailler en minces lamelles.

Dans une grande casserole d’eau bouillante, faire blanchir le brocoli pendant 2/3 minutes (il faut qu’il reste croquant). Egoutter.

Faire chauffer le wok à vide jusqu'à ce qu'il fume puis rajouter un fond d'huile neutre et bien répartir. Ajouter en rapide succession l'ail, le gingembre et les légumes et faire sauter 2 minutes à feu vif, sans laisser noircir. Ajouter la sauce. Bien mélanger et baisser le feu. Laisser cuire environ 2-3 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit dense.

Dans une poêle faire torréfier à feu moyen les graines de sésames pendant 1 minute. Les ajouter en fin de cuisson.

Plaisir solitaire

Face à mon vin, je n’ai pas vu le crépuscule s’installer
Les fleurs en tombant ont rempli mes vêtements
Ivre, je me lève, je fais un pas vers la lune dans le ruisseau
Les oiseaux sont loin, les hommes aussi sont peu nombreux

Li Bai, dit la légende, s’est un jour noyé dans le reflet de la lune, au cours d’une promenade en barque, alors qu’il était ivre….

Je crois qu’il aurait aimé un bon plat de boeuf brocoli à la sauce d’huître, pour accompagner son vin:

• 200g de boeuf, filet ou rumsteack
• 500g de brocoli chinois
• 4 cs d'huile d'arachide
• 4 fines tranches de gingembre, pelées
• 1/3 cc de sel
• 1/3 cc de sucre
• 2 gousses d'ail pelées, coupées en tranches fines
• 2 oignons verts, coupés en morceaux de 2 cm, blanc et vert séparés
• 1/2 cs de vin de Shaohsing

Marinade

• 1/3 cc de sel
• 1/3 cc de sucre
• 1 cc de sauce soja douce (épaisse)
• 4 tours de moulin à poivre
• 1 cc de vin de Shaohsing
• 1/2 cc de fécule de pomme de terre
• 1 cs d'eau
• 1 cc d'huile d'arachide

Sauce

• 3/4 cc de fécule de pomme de terre
• 5 cs d'eau
• 1 1/2 cs de sauce d'huître
• 1/2 cs de sauce soja douce

Couper le morceau de boeuf en tranches très fines, dans le sens contraire des fibres de la viande. Préparer la marinade avec tous les ingrédients sauf l'huile. Verser les tranches de viande dans la marinade et laisser reposer 30 minutes, puis ajouter l'huile et mélanger.

Couper le brocoli chinois en morceaux longs d'environ 5 cm, en diagonale.

Faire chauffer le wok. Quand il est chaud, ajouter 2 cs d'huile et faire tourner le wok pour bien la répartir. Ajouter le gingembre, touiller, puis les brocoli. Les saisir rapidement pendant 1 minute puis ajouter le sel et le sucre. Ajouter l'eau, baisser le feu, couvrir, puis laisser cuire pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les brocoli soient tendres mais encore croquants. Les égoutter et les réserver au chaud.

Nettoyer le wok. Le faire de nouveau chauffer jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Ajouter l'huile et la répartir en tournant. Ajouter l'ail, mélanger, puis le blanc de l'oignon. Ajouter le boeuf et et le faire sauter environ 30 secondes pour qu'il brunisse. Verser le vin sur le bord du wok et mélanger 30 secondes. Ajouter la sauce bien mélangée. Continuer à faire sauter en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe (environ 1 minute). Ajouter le vert de l'oignon et verser sur les brocoli réservés.

Servir immédiatement avec du riz blanc.

Recette tirée d'une bible de la cuisine chinoise, Yan Kit's Classic Chinese Cookbook, toujours édité et absolument indispensable (malheureusement pas traduit en français).

Je sais que ça parait un peu compliqué, mais en fait c'est très simple. Il faut préparer tous les ingrédients à l'avance, et bien lire la recette avant de se lancer, tout devant être fait en une succession très rapide (c'est assez difficile de faire de la cuisine chinoise le livre sous les yeux).