Ceci n’est pas une Buchteln…

…appelons là marguerite asiatique plutôt.

Voilà une recette customisable à volonté. Je l’ai piquée à Sonia Ezgulian (magazine Régal de juin) qui la faisait à base de pâte à pain (un mélange pour pain de campagne bio) et la farcissait à l’italienne (viande, aromates, tomates confites sur lit de champignons - voir la recette de Choupette).

L’idée était tentante d’utiliser la pâte à fougasse, plus moelleuse, plus coussin, et de la farcir à la façon des brioches chinoises à la vapeur, si délicatement parfumées, qui font partie de mes en-cas préférés.

Le résultat est assez convaincant, je vous le livre tel-quel, même s’il n’est pas parfait. Aristote était plutôt vigoureux et la pâte à fougasse a levé magnifiquement, un peu trop. Il faudrait moins de mie autour de la farce, donc moins de pâte, ou un peu plus de farce pour ajouter deux ou trois pétales de plus à cette marguerite. C’est vous qui voyez.

Mais tout de même la farce, délicieuse, avait largement diffusé ses parfums dans le pain, tout chaud. Une idée parfaite pour un repas du dimanche soir, sur le pouce, ou pour un pique-nique, accompagnée de salade.

Marguerite asiatique

Pâte à fougasse

• 500g de farine T65
• 100g de levain liquide (rafraichi la veille)
• 5g de levure fraiche de boulangerie (ou 1 cc de levure déshydratée)
• 7 cl d’huile d’olive
• 10g de sel
• 26cl d’eau à 20ºC

Farce

• 160g de steak haché
• 2 chipolatas
• 1 dé de gingembre râpé
• 3 ciboules chinoises émincées
• 1 gousse d’ail émincée
• 1 cs de sauce de soja douce
• 1 cc d’huile de sésame grillé
• Sel/poivre
• 1 cc de graines de sésames
• Huile d’olive

Délayer la levure dans 10cl d’eau légèrement tiède et laisser à température ambiante pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

Verser la farine et le sel dans un saladier, creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide, 5cl d’huile et le reste d’eau. Bien mélanger, verser la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir pendant 10-12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit douce et ferme. La remettre dans le saladier, couvrir d’un linge humide, et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes.

Oter la peau des saucisses. Mélanger la chair à la viande hachée et aux autres ingrédients de la farce. Diviser en 6 boulettes (ou plus, si plus de farce). Les faire revenir à la poêle sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver.

Diviser la pâte en six morceaux (ou plus) de même poids. Les étaler au rouleau et disposer sur chacun une boulette de farce. Refermer du bout des doigts en pinçant la pâte pour la sceller.

Disposer les pâtons couture au dessous, en forme de marguerite, dans un moule à manqué huilé ou bien sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un linge légèrement humide et laisser lever deux heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 240ºC.

Huiler légèrement d’huile d’olive les pâtons au pinceau et parsemer de graines de sésame.

Jeter un peu d’eau au fond du four (dans la lèchefrite par exemple) pour faciliter la formation d’une croûte dorée et craquante et enfourner pour environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la marguerite soit bien dorées.

Servir chaud avec une salade verte. Ou froid, pour un pique-nique.

Imprimer la recette.

20 fois sur le métier…les fougasses aux lardons d'Eric Kayser

Hâtez-vous lentement, et sans perdre courage,
Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage,
Polissez-le sans cesse, et le repolissez,
Ajoutez quelquefois, et souvent effacez.

Nicolas Boileau

Ces temps-ci, j’ai fait du pain. Des pains. Qui chantent, qui craquent, qui sentent bon.

Il y a des périodes comme ca, monomaniaques. Une grande satisfaction aussi, toute simple, rassurante, dans l’accomplissement, dans le perfectionnement des gestes, des techniques.

Et puis la gourmandise, toujours… Crème, lardons, fromage: il ne serait pas Alsacien Eric Kayser par hasard ? Ces fougasses, mêlant levain liquide et levure sont douces, moelleuses, gourmandes. Sortez-les du four à l’heure de l’apéro, je peux vous garantir qu’il n’en restera pas beaucoup à l’heure du dîner.

La fougasse aux lardons
(pour 3 fougasses)

• 500g de farine T65
• 100g de levain liquide *
• 3g de levure fraîche (ou 1 cc de levure déshydratée)
• 12g de sel
• 32cl d’eau à 20ºC

Pour la garniture

• 250g de lardons fumés
• 75g d’emmental râpé
• 100g de crème fraîche
• 2 cs d’huile d’olive 

* le levain Aristote, rejeton d’Anatole, nourri suivant les instructions limpides de Marie-Claire, poursuit une vie heureuse et mousseuse dans un coin de ma cuisine.

Verser la levure dans un bol, la délayer dans 5cl d’eau tiède et laisser fermenter à température ambiante pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter. Faire dorer les lardons et les égoutter dans une passoire.

Dans un saladier, verser la farine et le sel, creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide et le reste d’eau. Bien mélanger, verser la pâte sur le plan de travail fariné et pétrir pendant 10 à 12 minutes. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.

(j’ai pétri la pate en machine et laissé reposer dans la cuve).

Diviser la pâte en trois morceaux égaux, les façonner en boules et laisser détendre 10 minutes. Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir trois galettes de 20 cm de diamètre sur 5 mm d’épaisseur. Tartiner la moitié de chacune d’elle de crème, répartir les lardons sur la crème et badigeonner le bord d’eau.

Pratiquer trois entailles horizontales sur la moitié sans ingrédients, les élargir légèrement, y enfoncer des lardons et rabattre sur la partie garnie. Poser les fougasses (2+1) sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, et laisser lever pendant 2 bonnes heures à température ambiante, couvertes d’un linge humide.

Préchauffer le four à 240 ºC.

Placer un récipient contenant de l’eau dans le bas du four, ou bien préchauffer le four avec la lèchefrite posée directement sur la sole et y verser un verre d’eau juste avant d’enfourner. La vapeur aide a la formation d’une belle croûte. Saupoudrer les fougasses de fromage râpé et enfourner chaque plaque 15-20 minutes. Dés la sortie du four, badigeonner au pinceau le bord des fougasses d’huile d’olive.

Recette tirée de 100% pain d’Eric Kayser, Editions Solar.

Imprimer la recette.

Les fougasses d'Eric Kayser

Le pain c’est technique. Oui c’est vrai, mais pas que. Evidemment, il faut peser, calculer les temps de levée, maitriser le vocabulaire un peu ésotérique (pointage, façonnage, apprêt, scarification…) et peaufiner la cuisson.

Mais c’est essentiellement une histoire de tâtonnements et de ratages successifs pour trouver, enfin, le goût et la texture recherchés. Une histoire de patience aussi, d’émerveillements, de geste juste et surtout de feeling. Comprendre, au toucher, la texture d’une pâte, son élasticité, sa résistance. Mesurer du bout des doigts le moment où elle doit être enfournée.

Avant tout, je crois, il faut aimer le pain.

J’en suis encore aux tâtonnements. Aristote le levain se porte plutôt bien. Il se repose au frigo toute la semaine (à couvert mais en lui laissant un peu d’oxygène quand même), attendant patiemment que je le nourrisse le vendredi soir de son poids de farine et d’eau. Alors, il bulle joyeusement jusqu’au matin en attendant de s’attaquer à la fabrication d’un nouveau pain.

Les recettes sont innombrables. J’ai commencé par celles du livre 100% pain d’Eric Kayser que j’avais dans ma bibliothèque depuis quelques années. Lui mélange levure et levain, c’est certainement plus facile pour débuter, commencer à apprivoiser le levain. Jusqu’ici, j’ai plus ou moins raté les baguettes (mais je vais persévérer), par contre la fougasse simple était particulièrement réussie, délicieuse tartinée de rillettes de sardines ou de hoummous.

La fougasse

• (Pour 4 fougasses)
• 500g de farine T65
• 100g de levain liquide (rafraichi la veille)
• 5g de levure fraiche de boulangerie (ou 1 cc de levure déshydratée)
• 7 cl d’huile d’olive
• 10g de sel
• 26cl d’eau à 20ºC

Délayer la levure dans 10cl d’eau légèrement tiède et laisser à température ambiante pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

Verser la farine et le sel dans un saladier, creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide, 5cl d’huile et le reste d’eau. Bien mélanger, verser la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir pendant 10-12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit douce et ferme. La remettre dans le saladier, couvrir d’un linge humide, et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes.

Diviser la pâte en quatre pâtons de même poids. Les façonner en boules avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Aplatir chacun d’eux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir quatre galettes de forme allongée.

Poser les galettes par deux sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et pratiquer dans chacune trois entailles en diagonale : les fentes doivent complètement couper la pâte et être écartées afin de créer des trous. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer deux heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 240ºC. Huiler légèrement les fougasses et enfourner une plaque de cuisson. Jeter un peu d’eau au fond du four (dans la lèchefrite par exemple) pour faciliter la formation d’une croûte dorée et craquante. Laisser cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Recommencer avec la deuxième plaque. Dès la sortie du four, badigeonner au pinceau les fougasses avec le reste d’huile d’olive.