St Patrick : un Barm Brack pour le petit déj

C’est un prétexte je dois dire. Les saints et leurs fêtes en général me sont relativement étrangers. Même si celle-ci, occasion de faire la fête et de boire quelques pintes dans les pubs irlandais du monde entier est plutôt très sympathique (voilà des saints comme on les aime).

Prétexte donc, pour réaliser cette recette irlandaise de Barm Brack, un pain-gâteau aux raisins, fruits confits et épices dont la recette me tentait depuis quelques années. C’est en principe une recette pour Halloween, on y cache des objets symboliques porteurs de présages (anneau, haricot, pièce de monnaie, morceau de tissu), mais peu importe, il est bon aussi à la St Patrick.

J’ai hésité entre la recette d’Hélène, celle de Pascale et celle d’Hélène, pour finalement choisir cette dernière. Comme j’ai utilisé une farine T45 et pas mal augmenté les proportions, le résultat doit être un peu différent du sien. Toujours est-il que j’ai obtenu un pain très moelleux, relativement aéré, que j’ai trouvé délicieux ce matin au petit déjeuner. Toasté, beurré, rustique et énergétique.

Bonne St Patrick à tous, et n’hésitez pas à aller faire le plein de recettes irlandaises chez Hélène (de Cannes) et Hélène (ma voisine).

Barm Brack

• 1 cs de levure fraîche (environ 12g pour moi)
• 1,5 tasse de thé noir tiède, très infusé
• 70 g + 1 cs de sucre, pour la levure
• 450 g de farine (600g de T45 pour moi)
• 1 cc de sel fin
• 50 g de beurre
• 200 g de raisins secs
• 75 g d'écorces d'agrumes confites
• 2 gros oeufs
• 1 grosse cc de quatre-épices

Placer la levure dans un bol avec le thé tiède et la cuillerée de sucre en poudre. Mélanger et laisser reposer 15 minutes dans un endroit tiède (note : j’ai eu trop de liquide pour la quantité de farine utilisée, je conseillerais donc de diluer le levure et le sucre dans un fond de thé, et de garder le reste de côté pour mieux pouvoir doser la quantité de liquide lors du pétrissage).

Placer dans un saladier (ou dans le bol d’un robot) la farine et ajoutez le sel puis le beurre en petits morceaux, émietté comme pour une pâte à tarte.

Ajouter les écorces coupées en tout-petits morceaux, les raisins secs, les épices et le reste du sucre. Bien mélanger. Ajouter ensuite le thé et la levure, puis les deux oeufs. Travailler la pâte à la main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Ajuster la quantité de farine en fonction de la consistance obtenue, qui varie selon la qualité utilisée (note : la recette d’Hélène dit 450g, il m’a fallu ajouter 150g pour obtenir la consistance désirée, ce qui m’a amenée à augmenter la dose de levure et m’a donné un très gros pain – il vaut mieux à mon avis utiliser de la farine à pain ordinaire T55, et ajouter d’abord les œufs, puis le liquide progressivement pour arriver à une consistance correcte).

Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes, pour la rendre élastique et bien lisse (la mienne étant très humide, je l’ai pétrie une 20aine de minutes, comme pour une brioche). Couvrir d’un linge et laisser reposer une bonne heure dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Quand elle a suffisamment levé, placer la pâte dans un gros moule à cake (le mien est télescopique et je l’ai poussé jusqu’à sa limite : 35 cm de long), ou deux plus petits. Couvrir d’un linge et laisser remonter pendant encore une bonne heure.

Préchauffer le four à 180°C et faire cuire une trentaine de minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau plongé au centre du gâteau en ressorte juste sec.

Laisser refroidir et conserver le barm brack enveloppé dans un torchon ou dans un sac en plastique ...

Au croisement – marzipan stollen

Enfant, je n’aimais pas ça. L’usine de boulangerie pour laquelle travaillait ma mère en importait d’Allemagne chaque fin d’année. Des marzipan stollen et du vollkornbrot, ce pain noir si dense qui rendait les cartons trop lourds. Sur l’étiquette des stollen, la traduction française donnait « gâteau au Noël ».  Je mangeais les tranches en ôtant soigneusement les raisins noirs et les fruits confits que je n’aimais pas. Mais je dégustais par contre les petits morceaux de pâte d’amande, cachée comme une surprise à l’intérieur.

La pâte d’amande, c’était mon péché mignon. Je me contentais sans peine de la version industrielle, tricolore, plastifiée et un peu amère, jusqu’au jour où mon père rapporta de Madrid un pain de pâte d’amande blanche artisanale, d’un goût et d’une finesse incomparables. Goût que je n’ai jamais retrouvé ailleurs, seuls s’en rapprochent les bons turrons du pays basque, et certains massepains de Bruges.

Les Christstollen d’Allemagne, tout comme les Christmas cakes anglais et un certain nombre de gâteaux des pays du Nord, parfumés d’épices orientaux, sont riches en amandes et écorces confites d’agrumes produits sous le soleil d’Espagne, d’Italie, du Portugal ou de Grèce. C’est ce qui crée ce goût unique, civilisé.

Pour ce premier essai, je me suis inspirée de cette recette de Loukoum. Elle est parfaite, comme d’habitude, le mélange d’épices, de fruits confits et de fruits secs très équilibré. J’ai juste divisé les proportions par trois, je n’étais pas certaine de trouver beaucoup d’amateurs de fruits confits dans mon entourage.

Elle est très douée notre alsacienne gourmande. Elle vient d’ailleurs de sortir à l’Epure un petit livre sur les marrons glacés que j’ai hâte de feuilleter.

Pour la pâte d’amande, j’ai repris une recette d’Edda, trouvée dans son très joli livre, dont je vous reparlerai : Un déjeuner de soleil en Italie.

On peut aussi la faire au blanc d’œuf, comme pour ces massepains.

Marzipan Stollen

(pour deux stollen moyens)

• 85g de raisins de blonds (je n’aime toujours pas les raisins noirs)
• 45g d'oranges confite découpées en tout petits dés
• 45g g de cédrat confit découpés en tout petits dés (j’ai pris du citron, faute de cédrat)
• 1/2 verre de rhum
• 1 jus de clémentine
• 20g de levure de fraiche de boulanger
• 170 ml de lait
• 500g de farine
• 170 g de beurre pommade + un peu de beurre fondu pour la décoration
• 70g de sucre en poudre
• 1 cc de sel
• 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
• 1 cc de zeste de citron
• Les graines de 3 capsules de cardamome réduites en poudre
• 3 clous de girofle réduits en poudre
• 1 cc d’extrait de vanille
• 1 cc de cannelle en poudre
• ¼ cc de noix de muscade râpée
• 85g d'amandes effilées
• Du sucre glace pour le décor

Pâte d’amande

• 100g d’amandes en poudre
• 100g de sucre glace
• 30g de sirop de glucose
• 2 cc de rhum 

La veille : faire tremper les raisins et les fruits confits dans le rhum et le jus de clémentine. Mélanger bien et couvrir.

Le lendemain :

Préparer la pâte d’amande. Mixer ensemble la poudre d’amande préalablement torréfiée et le sucre glace, jusqu’â obtenir un mélange très fin. Ajouter le sirop de glucose et bien malaxer (ça colle). Former une boule, filmer et réserver au frais.

Délayer la levure dans 70ml de lait à peine tiède, y ajouter 70 g de farine, bien travailler et mettre à lever une demi-heure dans un lieu tiède.

Pendant ce temps, battre le beurre pommade et le sucre ensemble, ajouter le sel, l’œuf entier et le jaune, le zeste de citron et travailler le tout pour obtenir une pommade.

Mélanger le reste de la farine avec les épices dans un grand bol, y creuser un puits et y verser le levain et le mélange au beurre). Mélanger puis ajouter peu à peu le reste du lait, les fruits confits & raisins marinés (avec le rhum de la marinade). Pétrir longuement pour répartir uniformément les fruits. Ajouter ensuite les amandes et pétrir à nouveau jusqu’à ce que les amandes soient réparties uniformément (j’ai utilisé ma machine à pain et pétri 15 bonnes minutes).

Laisser lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume (chez moi environ 1h30).

Former deux boudins de pâte d’amande, d’environ 20 centimètres de long.

Séparer la pâte du stollen en deux morceaux de taille égale.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler délicatement à la main (pas trop finement) chaque morceau, sur une longueur de 25 centimètres. Déposer un boudin de pâte d’amandes dans chacun des stollen. Replier la pâte en portefeuille sur les boudins. Déposer les deux pâtons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la couture au dessous. Couvrir d’un linge et laisser lever environ ½ heure.

Préchauffer le four à 190°C.

Enfourner pour 30 minutes.

À la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau, le stollen de beurre fondu et saupoudre-le de sucre glace.

Ricciarelli di Edda

Moelleux à l’intérieur, craquants a l’extérieur. De la douceur avec une pointe d’amertume. Trop bons.

D’ailleurs, tous ceux qui y goûtent en reprennent un deuxième. Et m’en demandent la recette.

Il faut que j’en refasse.

Merci Edda ! Et bon anniversaire à l’Italie.

Ricciarelli de Sienne

• 2 blancs d'oeufs (50-60 g)
• 250 g de poudre d'amandes de bonne qualité
• 230 g de sucre
• 60 g d'orange confite en petits dés (bien moelleuse)
• Les graines d’une gousse de vanille
• 3-4 cs d'eau de fleurs d’oranger
• 2 cc d'arôme d'amande amère
• 1 cc de levure chimique
• Sucre glace

La veille: mélanger la poudre d'amande avec l'orange confite et la vanille de façon à ce qu'ils s'amalgament puis ajouter la levure, le sucre, l'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer une nuit (cette étape n'est pas indispensable mais elle permet aux parfums de diffuser).

Le lendemain, préchauffer le four à 150°C. Monter en neige pas très ferme (un peu mousseuse) les blancs d'œufs et les incorporer au mélange amandes-sucre. Travailler afin d'obtenir une pâte humide (pas nécessairement parfaitement homogène) un peu comme une pâte d'amandes grossière. Former des boudins. Couper des rondelles épaisses et former des losanges un peu arrondis, les saupoudrer de sucre glace et les poser sur une plaque recouverte de papier film.

Enfourner pour 15 minutes. Les biscuits ne doivent pas colorer mais juste cuire un peu de manière à rester moelleux à cœur. Saupoudrer légèrement de sucre glace et laisser refroidir sur une grille. Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte en métal. Avec le temps ils sèchent et deviennent plus croustillants (mais toujours aussi bons).

Imprimer la recette.

Panforte di Siena

Idéalement, il faudrait arriver sur Sienne en hiver, découvrir de loin la ville médiévale lovée dans ses remparts noyés de brume. C’est là qu’elle est la plus belle, fantomatique, hors du temps. Autant Florence est une ville faite pour l’été, d’espaces ouverts, de jardins, autant l’hiver s’accorde mieux à Sienne, à cette architecture plus austère, à cet entrelacs de ruelles étroites qui semblent toutes mener, sans faille, à la Piazza Del Campo.

Derrière les façades ocre, on ne peut qu’imaginer les murs ornés de fresques des palazzi, la tranquillité des couvents, les petits jardins enchâssés dans les murailles. Marcher des heures le nez en l’air, les pas résonnant sur les pavés de pierre. Rêver le galop d’un cheval, les soieries et le velours des costumes, les longues tables couvertes de nappes blanches, les fastes du Quattrocento.

S’arrêter, enfin, dans la chaleur d’une Trattoria. Se faire servir une belle bouteille de Brunello, la bistecca et les cèpes des collines. Et terminer sur un verre de vino Santo et une fine tranche de panforte, riche, épicé, complexe, 700 ans en arrière d’une seule bouchée.

Ce gâteau de fruits secs, fruits confits et épices vient tout droit du Moyen Age, d’une époque où les épices transitaient par le port de Pise et parfumaient en abondance plats sucrés et salées des cuisines de grandes maisons. Les amandes, le miel, étaient eux aussi très présents dans cette cuisine riche, aigre-douce, beaucoup plus proche de la cuisine orientale que de la cuisine italienne d’aujourd’hui (souvenez vous, on n’avait pas encore inventé les tomates).

J’ai utilisé la recette d’Antonio Carluccio, Les Cuisines d’Italie (Gründ), superbe livre pour tous les curieux de cuisines régionales italiennes. A explorer absolument. Le résultat est délicieux, plus moelleux que la version que l’on achète dans les pâtisseries de Sienne. Edda a publié récemment une autre recette de panforte, différente, mais tout aussi tentante. Tout comme celle de Rosa, légèrement cacaotée.

Panforte di Siena

• 240g de dattes (ou de figues) dénoyautées
• 50g de miel
• 100g de sucre roux
• ½ cc de cannelle en poudre
• ½ cc de cardamome en poudre
• ½ cc de clous de girofle en poudre
• ½ cc de muscade en poudre
• ½ cc de poivre noir en poudre
• 250g de fruits confits (ici oranges, cédrats, melon et pamplemousse confits)
• 100g d’amandes mondées
• 50g de pignons de pin
• 3-4 cs de farine
• 1 cs de Vino Santo *
• Sucre glace

* j’ai triché. Faute de vino santo, j’ai utilisé du Xeres doux. Il s’accorde parfaitement avec les fruits secs.

Préchauffer le four à 150ºC. Tapisser un moule à gâteau peu profond de 25 cm, ou un moule carré de 20 cm de papier azyme.

Couper les fruits confits en dés. Hacher les dattes, les mettre dans une casserole en les couvrant d’eau (pas trop). Ajouter le miel, le sucre roux et toutes les épices. Laisser cuire 10 minutes à feu doux (ou un peu plus) jusqu'à ce que le mélange soit souple et collant mais non liquide. Verser dans une jatte.

Ajouter les fruits confits et les fruits secs, bien mélanger, puis incorporer la farine et le vino Santo pour former une masse collante. Verser le tout dans le moule préparé et laisser cuire 30 à 40 minutes au four.

Sortir du four, laisser refroidir dans le moule. Saupoudrer généreusement de sucre glace et servir en tranches fines.

Imprimer la recette.

Attention, c’est très riche (mais pas écœurant pourtant) et complètement accoutumant. Vous êtes prévenus…

Les cédrats de Lugar do olhar feliz

Elle est passée un matin gris de décembre, Place de la Concorde. Ann, grande, blonde, comme annoncé au téléphone. Belle aussi. Un grand sac de cédrats a la main.

Un puissant rayon de soleil, une explosion de parfum, en provenance directe de chez jp, le gentilhomme jardinier de Lugar do Olhar Feliz. jp, le collectionneur de plantes rares, dont j’admire depuis des années le jardin du grand sud, les fleurs, les légumes, et surtout les agrumes qui y poussent. Lugar do Olhar Feliz, LOF pour les intimes, un lieu qui rend heureux à regarder. Derrière la luxuriance des images, on sent le travail, la patience et la passion des habitants des lieux. On imagine les parfums aussi, la fraicheur des fleurs et des fruits cueillis sur l’arbre. On peut rêver, c’est essentiel de rêver.

Ann et jp, je ne saurai jamais assez vous remercier pour ce morceau de paradis, venu jusqu’ici au cœur de l’hiver.

Comme a LOF, j’ai utilisé les zestes des mains de Bouddha sur du poisson. Dans une ganache au chocolat aussi. C’est subtil, délicat, il n’en faut pas beaucoup.

J’ai confit les autres, des idées de desserts plein la tête. Finalement, je n’en ai rien fait encore, juste dégusté des petits morceaux acide-amers, doux et parfumés à la fois. Ils se suffisent a eux-mêmes.

Cédrats confits

La recette est simple, plus simple et bien plus satisfaisante que celle que j’avais utilisée la dernière fois. Il faut un peu de patience, un peu de temps, mais la transparence du fruit qui s’enrobe de sirop est à elle seule une récompense. C’est beau.

Cuisson :

40 mn + 20 à 30 mn pendant 3 jours de suite

Ingrédients :

2 ou 3 kg de cédrats, sucre.

Couper les cédrats en quartiers. Retirer les pépins et la pulpe, ne garder que la peau. Les mettre dans un fait-tout rempli d’eau froide et faire blanchir huit à dix minutes. Égoutter et peser les cédrats. Préparer ensuite un sirop avec le même poids de sucre. Plonger les fruits dans ce sirop et porter à ébullition. Laisser frémir pendant vingt minutes. Retirer les cédrats avec une écumoire, et les réserver dans un récipient. Faire réduire le sirop pendant encore dix minutes, retirer du feu. Laisser tiédir le sirop, puis y replonger les cédrats jusqu’au lendemain.

Le lendemain faire cuire à nouveau les cédrats pendant vingt minutes, laisser refroidir et réserver. Renouveler la même opération trois jours de suite. Le troisième jour, retirer les quartiers de cédrats, et faire réduire le sirop le plus possible. Poser les cédrats sur une grille, devant la porte du four préalablement chauffé. Les arroser du reste de sirop. Laisser sécher à la chaleur du four. On prépare de la même façon les oranges confites. On peut également confire les oranges ou les cédrats entiers à condition de les choisir pas très gros et de les vider soigneusement par le centre.

La recette vient de chez Clique Corse, elle est parfaite.

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Cédrat

Encore le cédrat. l'autre jour j'en avais mis des petits morceaux d'écorce confite dans ma brioche. Toujours il me rappelle l'Italie, le Pandoro, le Panforte di Siena.
Je me plaignais de n'en avoir jamais vu; Vanessa m'en a envoyé un. Livré Place de la Concorde par Fred en plus, qui a fait du vin d'agrumes avec le sien.
Des cédrats voyageurs.
Je lui ai fait prendre le Paris-Gisors, toute contente je l'ai montré à tout le monde, tellement je le trouvais beau, charnu, brut. Etonnant fruit, qui sent si bon quand on en perce l'écorce avec l'ongle.
Une fois ouvert, à l'intérieur, il n'y a rien, très peu de chair. C'est un fruit tout en peau.
Je l'ai fait confire doucement, dans un sirop, sur plusieurs jours, comme on fait pour les écorces d'orange.
C'est bon. Je ne sais pas encore ce qu'il va devenir, mais j'ai quelques idées qui me trottent dans la tête...
Merci encore à Vanessa pour ce rayon de soleil du midi qui a traversé la France. Les colis postaux contiennent de drôles de choses de nos jours.

Cédrat confit

Brosser et sécher soigneusement le cédrat. Le couper en quartiers. Vider l'intérieur en gardant environ 1 cm d'épaisseur de peau blanche.
Faire blanchir les écorces: les mettre dans une casserole d'eau froide avec 1 cc de sel. Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes.
Renouveler l'opération 3 fois, mais sans ajout de sel par la suite, en changeant l'eau à chaque fois. Donc 4 bains en tout.
Egoutter puis peser les écorces. Faire un sirop avec le même poids en sucre et en eau que les écorces.
Dès que le sirop commence à bouillir, verser les écorces et laisser frémir 5 min. Eteindre le feu et laisser refroidir (environ 20 min). Recommencer 2 fois cette opération puis couvrir la casserole et laisser reposer plusieurs heures voire la nuit.
Découvrir la casserole et porter à nouveau à ébullition 5 min puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la peau du cédrat soit devenue translucide et qu'il ne reste qu'un fond de sirop dans la casserole .
Eteindre le feu et laisser complètement refroidir. Retirer les écorces de la casserole et les déposer sans qu'elles se touchent sur une grille.
Laisser sécher (vu l'humidité ambiante, j'ai été obligée de laisser sécher plusieurs jours).
Conserver dans une boite en métal.

Sur ce, je vous laisse, j'ai des sacs à faire, des enfants à emballer. Je vais voir si les cieux sont plus cléments dans le sud-ouest. Passez un bon mois de juillet et bonnes vacances à tous ceux qui partent.

Le cake à l’anglaise qu’elle aime

Elle, c’est Lilizen, la gastronomade. Je me suis toujours sentie à l’aise dans sa cuisine, en harmonie. Parce qu’elle cuisine avec les herbes du jardin, avec les fleurs, sans ostentation, naturellement. Parce qu’elle renouvelle par petites touches de saveurs, de parfums, la cuisine de tous les jours, les tartes salées des pique-niques et les gâteaux du goûter. Parce que l’ouverture de son restaurant ne l’a pas empêchée de continuer à partager avec nous ses trouvailles et sa gourmandise. Pour sa gaité aussi.

Lili est l’une des rares personnes qui me donne envie de faire des gâteaux, sans doute parce qu’elle en parle avec tant de gourmandise. Bizarrement, je n’en avais encore testé aucun. Mais celui-ci, quand j’ai lu la recette, j’ai su tout de suite qu’il était bon. Vous savez ces recettes qu’on lit et qui nous parlent, immédiatement.

Je l’ai fait pour ma famille, moi en général je n’aime pas beaucoup les fruits confits. Et bien c’est moi qui l’ai fini!

Comme j’ai remplacé les raisins secs par des canneberges séchées, et utilisé une proportion de fruits confits différente, je me permets, Lili, de reprendre ta recette. Mais c’est surtout pour la conserver, parce que je sais que je le referai ce gâteau. Avec sa petite touche de rhum, il est parfait!

Cake aux fruits confits et aux canneberges

125g de beurre bien mou
125g de sucre semoule
3 oeufs de taille normale
160g de farine
1/3 de sachet de levure chimique
1/2 càc de sel
150g de fruits confits mélangés taillés en petits dés
100g de de canneberges séchées
5 càs de rhum
3 càs de sucre pour le sirop

Préchauffer le four T°190. Plonger les canneberges dans un peu d'eau tiède + le rhum, veiller à bien les immerger (1 demi-heure d'immersion c'est bien). Couper les fruits confits en petits dés, de taille équivalente et les fariner. Dans un robot ou bien à la main fouetter le beurre bien mou avec le sucre et ajouter les oeufs un à un en amalgamant bien. Incorporer la farine et la levure en les tamisant. Ajouter le sel. Ajouter les canneberges égouttées (garder le liquide qui servira de base au sirop qui arrosera votre gâteau), essuyées et farinées ainsi que les fruits confits farinés. Versez cette préparation dans un moule à cake garni de papier sulfurisé. Mettre au four, baisser la température à 180° au bout de 10 minutes puis laisser cuire 35 minutes. Laisser refroidir à la sortie du four. Pendant le temps de refroidissement préparer le sirop : ajouter 2/3 cuillères à soupe de sucre semoule au rhum+eau récupéré et porter à ébullition dans une casserole. Verser sur le cake une fois totalement refroidi. Déguster le cake minimum 3 heures après.

Imprimer la recette.