J’aurais dû faire charcutière

Si, si. J’aurais adoré passer ma vie à patouiller les viandes et les épices pour en tirer jambons, saucisses, pâtés en croûte et terrines.

Mon petit côté Ragueneau sans doute (en toute humilité, cela va sans dire)

CYRANO

Bercés par ta voix,

Ne vois-tu pas comme ils s'empiffrent ?

RAGUENEAU, plus bas, avec un sourire

Je le vois...

Sans regarder, de peur que cela ne les trouble ;

Et dire ainsi mes vers me donne un plaisir double,

Puisque je satisfais un doux faible que j'ai

Tout en laissant manger ceux qui n'ont pas mangé !

Ou bien la frustration de ne jamais avoir participé a un pèle-porc…

Non que je regrette mes années de fac, éclatantes et joyeuses, au cours desquelles j’ai appris nombre de choses parfaitement inutiles et infiniment passionnantes. Si c’était à refaire, je recommencerais je crois.

Cela dit, rien n’empêche de jouer à la charcutière. Donc, après un atelier saucisses assez hilarant en compagnie de Marion et Hélène, des confits maison et les essais pas mal réussis des magrets séchés de ma maman – pour lesquels Ariane m’a fabriqué un de ses jolis sacs cadeaux – je me sentais prête pour le lomo maison. Le lomo embuchado, cette saucisse faite de filet de porc séché, qui accompagne à la perfection les apéritifs espagnols.

Celui-ci a été dument enfoui dans le gros sel pendant une douzaine d’heures, puis lavé, séché et aromatisé de pimentón de la Vera, piment d’Espelette et thym frais, avant d’être mis a sécher dans un torchon pendant trois semaines au bas du frigo. Espoir. Croisons les doigts.

Autant vous le dire tout de suite, je ne suis pas totalement satisfaite du résultat. C’est pas mal, la texture y est, mais le goût n’est pas à la hauteur de l’original. Sans doute aurait-il fallu choisir un filet de porc de plus noble extraction, éviter d’utiliser un torchon encore parfumé d’adoucissant, et peut-être suspendre le lomo pour le faire sécher a l’air libre a l’instar d'Eric.

 

Suspendons le donc, on verra bien ce qu’il devient.

Un essai, on recommencera. Ne s’improvise pas charcutier qui veut. D’ailleurs si un membre de cette honorable profession passait pas ici, tout conseil serait bienvenu. Ne vous inquiétez pas, on ne veut pas piquer votre boulot, c’est juste pour jouer, ou au cas où on se retrouverait perdus dans le désert, à mille milles de toute charcuterie habitée.

Petites douceurs pimentées

Non, en fait j’exagère, pas pimentées, juste fruitées de pulpe de piment d’Espelette. Très chocolatées, peu sucrées, bien moelleuses. De quoi satisfaire les pires chocoholics, les accros, ceux qui ne peuvent pas aller se coucher sans déguster un carré de chocolat noir à l’orange, ou qui sont obligés de sortir du bureau pour aller en acheter, même sous la pluie, parce que le manque est trop intense. Si, si, j’en connais.

Au passage, un grand merci a mon amie Véro pour cette purée de piment maison – dont je voulais faire autre chose, mais ça viendra. Onctueuse, fruitée, non salée surtout, elle était parfaite avec le chocolat.

Puisque vous êtes là, que je vous tiens en haleine – enfin, peut-être – avec le récit de mes gourmandises, je vais en profiter pour vous glisser en douceur quelques unes de mes réflexions du moment.

Je crois, avant tout, au partage, et à l’amitié. Mon podium de blogs préférés, je me le fais moi-même. Il y a là ceux dont j’aime les recettes – parce que je les lis, je les refais, je connais le goût de leur cuisine, et je m’en régale. J’aime les photos gourmandes, mais il me faut aussi de beaux textes pour les soutenir, de l’humour, de la générosité. En bref, de l’humanité.

Je ne crois en aucun classement, j’ai toujours détesté la compétition. Il se trouve que je suis citée dans celui de Elle/Wikio. Je n’ai pas demandé à y figurer. Evidemment, ça m’a fait plaisir, on a tous nos vanités. Et ça a attiré quelques lecteurs supplémentaires, qui resteront, peut-être, si la cuisine leur plait.

Mais je sais que ce classement n’a aucune valeur, qu’il est basé sur des critères totalement fantaisistes, le nombre et la valeur des liens de blogs à blogs, et non pas le nombre de lecteurs. Il y a en moyenne 500 lecteurs uniques sur ce blog par jour. J’en suis très fière, c’est pour eux que j’écris. Mais bien évidemment, si ce classement de blog utilisait le critère du nombre de lecteurs, je ne serais pas dans les 10 premiers.

Ces classements sont avant tout un instrument pour les annonceurs. Ils leur permettent de sélectionner des porteurs d’affiche de pub potentiels. Je ne suis pas cliente.

Je n’ai pas l’habitude d’étaler le linge sale de la blogomiam sur mon blog. Ce qui me pousse à réagir, ce sont les attaques publiques dont font l’objet certaines parce qu’elles ont l’impudence d’être en haut du classement. S’il y a quelque chose que je déteste, c’est bien la stigmatisation, la dénonciation, la vindicte publique. C’est d’une grande violence. Autant qu’une cour d’école maternelle, mais en plus grand, à la taille de la toile. Quand on a autant de lecteurs, il me semble qu’on devrait les respecter un peu plus que ça.

Voilà, je n’en parlerai plus. Il me semble que vous étiez venus pour une recette au fait :

Truffes au chocolat amer à la pulpe de piment d’Espelette

200g de chocolat noir bien corsé
150 ml de crème fraiche
3 cs de purée e piment d’Espelette non salée
50g de sucre glace

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Laisser refroidir. Battre la crème fraiche jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Y verser le chocolat, bien mélanger puis ajouter la purée de piment et le sucre glace tamisé. Laisser refroidir au frigo pendant au moins 1 heure.
Façonner des truffes, les rouler dans le caco en poudre et conserver au réfrigérateur.

Carré de porc, piment d’Espelette et piments doux

Quelquefois, c’est le blanc total. Douze personnes à table et pas une idée géniale de menu à l’horizon. L’idéal serait d’avoir d’abord l’idée, puis de lancer les invitations. Mais ça ne marche pas comme ça en général.

Bon, alors demandons aux potes:
Désolée, je cuisine rarement pour douze, dit l’une. Un couscous ? Non, j’ai déjà fait ça cet été.
Un beau jambon d’automne ? dit l’autre, qui me fait envie avec cette recette depuis fort longtemps.
Un bon gratin avec plein d’amour dedans ? dit le troisième. Un carré de porc ?

Ah oui, c’est une idée, j’ai déjà fait mais c’est bon un carré de porc. Mariné au piment d’Espelette tiens. Avec des piments doux du Pays Basque dans le plat à rôtir.
Et puis un gratin de courge, justement j’en ai une belle venue tout droit du Pays basque elle aussi. Les légumes voyagent chez nous.

Ouf, je tenais mon menu.

Carré de porc, piment d’Espelette et piments doux

1 carré de porc de 8 côtes (pour 12 personnes)

Marinade
2 cs de vinaigre au piment d’Espelette *
2 cs d’huile d’olive
2cs de miel du Pays basque
1 cc de thym frais
Sel, poivre

3 oignons
1 bonne poignée de piments verts doux, équeutés
1 tête d’ail
2 chatons de poivre long
1 verre de vin rosé

La veille. Dans un plat, enduire la viande de marinade. Couvrir et laisser reposer au frais toute la nuit.
Le lendemain. Dans le même plat, déposer autour du rôti les oignons coupés en 4, le poivre long et les gousses d’ail en chemise. Enfourner dans un four préchauffé 200°C pour environ 1h30. Au bout de 45 minutes, rajouter les piments doux. Les laisser dorer un peu puis déglacer la sauce avec le vin rosé. Arroser la viande de temps en temps.
Sortir la viande du four, la couvrir et laisser reposer 15-20 minutes dans un endroit chaud avant de servir.

* même vinaigre que pour la recette précédente. On doit pouvoir remplacer avec du vinaigre blanc additionné de pulpe de poivron et de piment d’Espelette.

Gratin de courge
1 kg de courge
Bouillon de volaille
25 cl de crème fraiche
Comté râpé
Muscade râpée
1 bonne pincée de cumin moulu
Sel, poivre

Epluche la courge. La couper en gros cubes.
Porter une casserole de bouillon de volaille à ébullition. Y plonger les morceaux de courge pour 17 minutes environ (une cuisson trop longue leur donne de l’amertume). Laisser bien égoutter dans une passoire pendant au moins 1 heure.Déposer les morceaux de courge dans un plat à gratin. Les écraser légèrement à la fourchette. Assaisonner de poivre, muscade râpée et cumin. Pas trop de sel, le bouillon étant déjà salé. Etaler la crème fraiche sur le dessus. Ajouter le comté râpé. Enfourner dans le four préchaufféà 200°C pour 30 minutes.

Le vin, ma foi, pas mal non plus. Dix ans, comme le fiston. On n’a pas regretté de l’avoir laissé vieillir un peu celui-là.