17 :20, Quai 21, 2ème wagon

C’est notre wagon à nous, notre village roulant, notre café du commerce itinérant. Un petit coin de confort dans la transhumance francilienne, peuplé de visages connus, de sourires, de rires souvent aussi. De copains de train. Peu importe l’étroitesse de l’espace, on se connait si bien qu’on ne se gêne plus, on fait de la place sans grogner aux gros manteaux l’hiver, aux sacs encombrants des soldes. Et puis on cause – de tout, de rien, des gamins, du boulot, de cuisine, des vacances – on bouquine, on joue. Champions de mots fléchés et de blagues absurdes, on est devenus. Certains dorment, ou essaient ; c’est loin la Normandie.

Le reste de la France nous prend pour des fous. Mais nous on est d’ici. On fait avec. On se fait notre petit coin d’humanité là-dedans.

Ca faisait un bail qu’on n’avait pas fait un pot, un vrai. Il y avait bien eu un départ en retraite, un pot de mariage, des petits déjeuners dans le train du matin, mais pas de saucissonnage/vin rouge depuis un lointain jour de grève. Alors on a remédié à ça, et plutôt bien, autour d’un beau chorizo en provenance directe d’Espagne, de saucisson Corse, de Cantal et de St Marcelin, des rillettes de saumon et des brownies de Catherine, des pains de chez Kayser et du pain aux châtaignes de chez Olivier.

Le tout en équilibre instable sur les genoux, les bouteilles coincées sur le rebord des fenêtres, « il est où le tire-bouchon ? », « Tu peux me passer le saucisson ? », "Il reste des cornichons?".

Le rocailleux Pécharmant Château de Tiregand et le Côte de Brouilly si élégamment fruité de chez Christophe Pacalet nous ont accompagnés en douceur tout au long du voyage.

Un joli moment. Quelquefois, on regretterait presque que le train n’aille pas plus loin…

On le refera. Et on demandera à Catherine de nous refaire ses brownies tout tendres et moelleux.

Les Brownies de Catherine

4 œufs
200 g de chocolat noir
200 g de beurre
175 g de sucre en poudre
125 g de poudre d’amandes ou noisettes
1/4 c à café de cannelle

Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes.

Mélanger les œufs, le sucre, la poudre d’amandes et la cannelle. Incorporer le mélange beurre/chocolat.

Verser dans un moule beurré.

Cuire th. 5 pendant 22 mn (à adapter selon le four…)

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Pintade noyée dans le Côte du Rhône

Le temps froid, l’humidité lourde, la terre qui colle aux pieds, tout pousse vers l’intérieur, le repli. Envie de confort, de chaleur, de grandes tablées bruyantes. De plats simples, rustiques, de ceux qui mijotent tranquillement des heures.

Se faire plaisir. Sortir dans le jardin chercher du thym, de la sarriette. Faire dorer la pintade au goût de gibier, en picorer quelques petits morceaux au passage. Rajouter les lardons, les regarder fondre et grésiller, en piquer un ou deux. Des oignons, de l’ail, des petits champi tout frais, et plein de laurier pour donner au plat un goût de résine, de sud. Noyer de vin, couvrir, et attendre.

L’attente en elle-même est savoureuse.

Pintade au Côte du Rhône

1 pintade
2 cs d’huile d’olive
200g de lard fumé, coupé en lardons
2 oignons émincés
1 gousse d’ail
1 cs de farine
6 feuilles de laurier fraiches
2 brins de thym frais
1 brin de sarriette fraiche
500g de champignons de Paris
Sel, poivre, piment d’Espelette
2 chatons de poivre long
Côte du Rhône

Couper la pintade en morceaux. Les faire revenir dans un cocotte en fonte, dans un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer, espeletter et réserver dans un plat. Dans la même cocotte, faire revenir doucement les oignons et l’ail, jusqu’à transparence. Ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes. Ajouter un peu de vin, bien mélanger pour lier la sauce. Ajouter le laurier, les herbes et le poivre long, puis les morceaux de pintade. Verser du vin à hauteur. Laisser mijoter tranquillement 30 minutes.
Pendant ce temps, émincer les champignons, les faire revenir rapidement à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer. Les ajouter à la cocotte et faire cuire encore 30 minutes.
Au bout de ce temps, si la sauce est trop liquide, ôter les morceaux de pintade de la cocotte et faire réduire la sauce avant de remettre les morceaux à chauffer doucement. Servir avec des tagliatelles fraiches.

Une recette qui me vient d'un joli livre, Recipes from a French herb garden, de Geraldene Holt, préfacé par M.F.K. Fisher elle-même : “Geraldene Holt is one of the best regional cookbook writers of the century”.

Conversation de train

Dehors la campagne défile, engoncée dans une brume froide. A l’intérieur du wagon ça discute, comme au café. Mais en plus intime, bien serrés à six sur nos sièges.

- T’as fait quoi à diner hier soir finalement ?
- Un poulet massalé, tu sais, c’est réunionnais. Mijoté, avec plein de gingembre, de coriandre et d’ail. Et des épices. C’est bon.
- Ah, j’aime ça le poulet mijoté. Chez moi on fait la poule au pot, avec plein de petits légumes, des carottes, du panais.
- Ah bon, tu mets du panais ? Jamais essayé.
- Qu’est-ce qu’on est mal assis dans ce train !
- Oui, faut bien se caler au fond du siège.
- Moi, ce que je fais bien, c’est le poulet au cidre, flambé au calva, avec plein de crème fraiche.
- Ah oui, du poulet vallée d’Auge.
- Oui tu sais, avec de la crème crue, bien jaune.
- Il y a un petit producteur qui vient sur le marché, il a une crème épaisse, fantastique. Il vend son camembert aussi.
- Il faut que tu me donnes la recette de ce gigot de 7 heures dont tu m’avais parlé, je ferais bien ça à Noël si c’est moi qui l’organise cette année.

On arrive à St Lazare affamés. Non, ce n’est pas tout les jours comme ça, mais ça arrive, ça change de la crise financière et des problèmes de boulot, du sport et des études des gamins.

Finalement, j’ai fait un veau Marengo. Pas photogénique, comme toutes les viandes en sauce, mais très bon. Une recette de famille, transmise par ma maman, faite et refaite depuis des années. Le genre de recette-doudou qui va si bien avec la saison. De ces plats qui cuisent des heures et te parfument toute la maison. A faire la veille, parce que c’est toujours meilleur réchauffé.

Pour continuer la conversation autour des recettes dites aujourd’hui «canailles», des bas morceaux longtemps mijotés, allez donc faire un tout ce mois-ci sur la Fureur des Vivres : il y a là quelques excellents articles.

Veau Marengo
Pour 6 – à faire la veille

600g de flanchet de veau
400g de tendron de veau
2 échalotes
2 oignons
3 tomates bien mûres
2 gousses d’ail
Thym et romarin frais
1 feuille de laurier fraiche
250g de champignon de Paris
1 cs de farine
1 bouteille de vin blanc sec

Couper la viande en gros morceaux. Déboucher la bouteille. Peler et épépiner les tomates et les couper en morceaux. Nettoyer et émincer les champignons.
Dans une cocotte, faire chauffer un fond d’huile et une noix de beurre demi-sel. Faire revenir la viande en plusieurs fois (pour éviter qu’elle ne rende de l’eau) avec les oignons et les échalotes, jusqu’à ce que le tout soit bien doré. Egoutter et réserver dans un plat. Saler et poivrer.
Baisser le feu. Sur le fond de graisse de cuisson, saupoudrer la cuillerée de farine et laisser cuire 1 minute. Verser un peu de vin blanc dans la cocotte et déglacer rapidement avec une cuillère en bois. Continuer à verser environ 20 cl de vin en mélangeant pour éviter les grumeaux. La sauce épaissit rapidement.
Saler, poivrer, espeletter. Ajouter les tomates, l’ail et les herbes, puis la viande et les oignons – sans oublier le jus rendu par la viande dans le plat.
Bien mélanger. Ajouter du vin à hauteur. Couvrir et laisser cuire doucement.
A part, faire revenir rapidement les champignons et les ajouter à la sauce.
Oublier la cocotte sur feu très doux quelques heures (2-3) jusqu'à ce que la viande soit tendre. Réserver la cocotte au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain, dégraisser si besoin et remettre à cuire doucement. Découvrir éventuellement si la sauce n’est pas assez dense et laisser réduire. Servir avec du riz blanc.

Le vin

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Patricia et Eglantine m’ont passé toutes les deux ce questionnaire. Pourquoi, j’ai donc une tête à aimer le vin?

Selon vous le vin est-il masculin ou féminin ?
Le vin est au delà de ces considérations. Nom masculin aux qualités féminines, boisson des dieux et des hommes, il est, tout simplement.

Etes-vous plutôt vin rouge, blanc ou rosé ?
Rouge, avec une préférence pour les vins capiteux, aromatiques, Gigondas, vins de Navarre, Chianti Classico, Barolo. Mais j’aime aussi les blancs de Sancerre et du Jura, les petits vins pétillants d’Italie et le Muscadet en Bretagne, tout dépend du contexte. Le rosé me donne mal à la tête, mais pas les vins gris du Maroc.

Etes-vous plutôt Champagne blanc ou rosé ?
Plutôt blanc, mais à choisir, un verre de vin rouge me convient mieux.

Quelle est votre "première fois" ?
La première fois dont je me souvienne, c’était dans un restaurant de Fiesole, au cours d’un voyage scolaire, en classe de seconde. Notre prof de Grec, très jeune et encore sans enfants, nous avait demandé si nous prenions du vin à table. La reponse fut oui, unanime et sans remords. C’était bon! Je m’en souviens encore.

Votre meilleur "souvenir émotionnel" avec un vin ?
Une carafe de Chianti accompagnant des lasagne al forno, quelques années plus tard, à Sienne. Ce n’était sans doute pas un très grand vin, nous n’avions pas les moyens, mais il avait le goût des rires, de la liberté, du plaisir.

Votre meilleure association mets-vin ?
Alors si un jour vous êtes dans le Jura, allez faire un tour à la fruitière, prenez un morceau de bon Comté fruité. Ajoutez à votre panier un sac de noix fraiches, puis allez faire une dégustation de ces excellents vins d'Arbois, dont Olif et Estèbe savent nous parler avec tant de poésie, en terminant par un vin Jaune évidemment. Un grand moment!

Votre prochaine dégustation (prévue ou fantasmée) ?
Aucune idée, celui qui se présentera sera bon. Il faudrait peut-être que j’aille faire un tour à la cave moi.

Qui choisit le vin dans votre foyer et qui "gère" la cave ?
Le vin, souvent, on nous l’offre à Noël. Et comme nous n’avons pas de cave, mais un cellier plein de courants d’air, il est à l’abri dans la cave de mon père. Ce qui fait qu’il se gère tout seul, loin des yeux et des tentations.

Combien de vins avez-vous en cave ?
Je n’en sais rien je dois dire, mais elle est pleine de trésors. Plus j’y réfléchis, plus je devrais y faire un tour.

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Question subsidiaire : comment initierez-vous un jeune au vin ?
Initiation, c’est un bien grand mot, je n’ai pas la culture suffisante. Mais je l’emmènerais faire la route des Chianti en Toscane, s’asseoir à la terrasse du restaurant sur la petite place de Castellina in Chianti, déguster des crostini et des petits légumes farcis avec le vin qui leur convient le mieux, à l’ombre du parasol, puis faire la sieste au son des cigales avant de repartir découvrir d’autres lieux, d’autres goûts.

Ringo, il te tente celui-ci?