Tang Zhong Buns fourrés à la crème de noix de coco

C’est le matin, encore tièdes, qu’il faudrait les manger. Quand ils dégagent encore cette odeur sucrée si particulière. Que le bun est tout moelleux et la crème fondante, une frangipane de coco. Avec un thé au lait servi dans un grand verre, comme dans les cafés de Hong-Kong. Dans la chaleur étouffante et le bruit incessant, la frénésie, de la cité chinoise. Là-bas, ils tiennent la vedette avec les pinapple buns, autre brioche chinoise extra moelleuse et tous les bao divers et variés, au four ou à la vapeur, fourrés de viandes rôties ou de pâtes de taro ou de lotus et les dan dat. 

J’ai toujours voulu reproduire le moelleux de ces pains asiatiques. C’est encore chez Christine que j’ai trouvé mon bonheur. Le Tang Zhong fait toute la différence, rendant les brioches extra moelleuses et les conservant fraiches plus longtemps. Ceux-ci n’ont pas la forme des cocktail buns de Hong-Kong, mais le goût et la texture sont là, sans conteste.

J’ai adapté cette recette en utilisant la garniture des cocktail buns, que je trouve plus réussie.

Tang Zhong Buns fourrés à la crème de noix de coco

(pour un moule de 20 cm de diamètre)

Tang zhong:

• 25 g de farine T55
• 125 g d’eau de source

Pâte

• 350 g de farine T55 ou T65 *
• 55 g de sucre en poudre
• 5 g de sel
• 56 g d’oeuf battu
• 7 g de lait en poudre (facultatif)
• 125 g de lait
• 120 g de tangzhong 
• 10 g de levure fraiche 
• 30 g de beurre (à température ambiante, coupé en petits morceaux)

Garniture

• 90 g de beurre mou
• 40 g de sucre
• 25 g de farine T45
• 30 g de lait en poudre
• 45 g de noix de coco en déshydratée en poudre

*je n’avais presque plus de T55 et j’ai mélangé avec de la T45 cette fois-ci. Le niveau d’absorption des liquides n’est pas du tout le même et j’ai dû pétrir très longtemps, puis rajouter un peu de farine pour que la pâte se tienne. Le résultat était tout à fait honorable, mais il vaut mieux éviter quand même.

Préparation du Tang Zhong

Mélanger dans une casserole, au fouet, 25g de farine et 125g d’eau. Laisser chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange de la consistance d’un roux. En principe, il faut le faire chauffer jusqu’à 65ºC – en pratique, dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt. Verser le Tang Zhong dans un bol, laisser tiédir, filmer au contact pour éviter la formation d’une peau. Laisser refroidir complètement avant de l’utiliser. On peut aussi le faire la veille et le réfrigérer jusqu’à utilisation (remettre le Tang Zhong au moins une demi-heure à température ambiante avant de l’utiliser).

Préparation de la garniture

Mélanger ensemble les ingrédients de la garniture, pour former une pâte. Former un long rouleau, emballer de papier film et réfrigérer. Une demi-heure avant utilisation, couper le rouleau en 6 parts, bouler et laisser en attente à température ambiante.

Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait, le Tang Zhong et l’œuf.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, mélanger la farine, le sucre et le lait en poudre. Disposer au-dessus la levure fraîche émiettée. Faire un puits, ajouter le mélange liquide et commencer à pétrir. Au bout de quelques minutes, ajouter le sel.

Pétrir longuement, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et homogène. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois du bol. C’est une pâte humide, très collante, il faut la pétrir longtemps pour parvenir à la consistance désirée. Chez moi, le pétrissage a duré en tout environ 30 minutes.

Former une boule, la déposer dans un saladier, le recouvrir d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).

Reprendre la pâte, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 6 parts égales. Bouler chaque morceau et laisser reposer environ 10 minutes sous un torchon.

Beurrer les parois du moule.

Etaler chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour former un ovale. Placer au centre la garniture. Replier les bords en portefeuille pour enfermer la garniture. Etaler à nouveau au rouleau puis rouler la pâte sur elle-même en partant du bord le plus étroit. Former une boule.

Garnir le moule beurré des 6 boules ainsi formées, une au centre, les cinq autres autour. Couvrir d’un linge et laisser reposer une heure environ, le temps que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C. 

Glacer les buns à l’œuf battu et parsemer de graines de sésame.

Enfourner pour 30 minutes environs ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Crème glacée à la noix de coco et ananas Victoria

Je me souviens d’un pays où l’ananas était un vrai bonbon, cueilli à maturité, choisi, parfaitement épluché, coupé en morceaux puis pesé par la marchande. Le temps de rentrer du marché, il n’en restait plus beaucoup.

Le petit ananas Victoria de la Réunion que l’on trouve ici se rapproche quelquefois de cette saveur délicieusement acidulée.

La noix de coco non plus ne voyage pas très bien. Je n’ai jamais retrouvé la fraicheur du lait de coco bu directement à la paille dans la coque.
Il faut la secouer pour vérifier qu’elle est encore remplie de lait, et l’utiliser rapidement. Les épiciers indiens du quartier de la Chapelle à Paris en vendent d’excellentes.

Pour terminer un repas épicé, j’ai bien aimé cette crème glacée toute en douceur, relevée par l’acidité sucrée de l’ananas. Elle ira rejoindre les autres douceurs lactées dans la voie lactée de la Table Monde - qui vient d'avoir un an, et qui grandit encore, bon anniversaire et bravo à Murielle et Stanislas.

Crème glacée à la noix de coco
(pour environ 900ml de glace)

• 1 noix de coco
• 300 ml de lait
• 4 jaunes d’œufs
• 100g de sucre en poudre
• 300 ml de crème fraiche épaisse

Casser et peler la noix de coco - la fracasser sur le sol, prendre un marteau et un burin, plusieurs options sont possibles :)
Râper la chair. Porter le lait à ébullition, verser la noix de coco râpée, éteindre le feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Filtrer le lait de coco au travers d’une étamine en pressant bien.
Amener doucement à ébullition le lait recueilli (compléter avec du lait pour faire 300 ml si besoin).
Dans un saladier, battre ensemble les jaunes d’œufs et le sucre, puis verser doucement le lait chaud sur le mélange en continuant à battre.
Remettre dans la casserole puis laisser chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à ce que la préparation nappe le dos de la cuillère en bois (ne surtout pas laisser bouillir).
Laisser refroidir complètement. Incorporer la crème fraiche et 100g de noix de coco râpée. Réfrigérer 2 bonnes heures avant de turbiner (20 minutes environ).
Transférer éventuellement la crème glacée dans un bac et la garder 1 heure ou 2 au congélateur si vous préférez une glace plus ferme.