A break in the rush

Pas le temps d’écrire, pas le temps de lire. A peine le temps de cuisiner.

Une petite recette pour faire une pause? Parce que c’est la saison, entre les gouttes. Le temps des feux de bois, des brochettes et des saveurs du sud. La recette de chermoula de Paprikas qui me tentait depuis un bon bout de temps. Envie d’agneau bien juteux, et d’une sauce acidulée de citron confit, parfumée de coriandre.

Avec ca, servez un peu de semoule, et de la frita, pourquoi pas, ou une salade d’aubergines.

Brochettes d’agneau à la chermoula

• Une épaule d’agneau
• 2 poivrons rouges
• 250g de tomates cerise
• 1 botte abondante d’oignons nouveaux

Marinade

• 3 cs de coriandre haché
• 2 cs de persil haché
• Sel
• Poivre
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 cs de paprika
• 1 cs de cumin
• 2 cs de jus de citron
• 3 cs d'huile d'olive

Couper l’épaule en morceaux, dégraisser si besoin. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et laisser reposer au frais au moins une heure (toute une nuit serait mieux).

Eplucher les oignons et les faire précuire au four à micro-onde à pleine puissance pendant 2 minutes. Laver et détailler les poivrons en morceaux et les faire précuire au four à micro-onde à pleine puissance pendant 2 minutes (on peut aussi faire blanchir les légumes à l’eau bouillante).

Assembler les brochettes en alternant les éléments. Laisser l’homme les faire cuire au barbecue. Saler en fin de cuisson. (la pré-cuisson des légumes permet d’avoir une viande saisie et des légumes pas trop crus).

Sauce

• 1 boite de bonnes tomates concassées
• 2 cs de coriandre hachée
• 3 gousses d’ail écrasées
• ½ citron confit émincé
• Cumin, sel, poivre, au goût
• 4 cs d’huile d’olive.

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Faire cuire à feu doux une bonne demi-heure jusqu'à ce que la sauce soit dense. (Attention à ne pas trop saler au départ, les citrons confits étant déjà salés.

Imprimer la recette.

Il faudrait prendre le temps de regarder la pluie tomber.

Un tajine à l'anis

"Qu'est-ce qu'on mange?"

"Un tajine."

"J'aime pas les carottes dans les tajines."

"Il n'y a pas de carottes dans celui-là."

"Oh, ça sent bizarre..."

"Maman, j'aime pas les fenouils."

"Mais tu aimes ça d'habitude!"

"Maman, c'est quoi les trucs noirs?"

"Des olives, laisse si tu n'aimes pas."

"Qu'est-ce que tu en penses?"

"Pas mal, mais moins bon que l'autre recette."

Un soupçon de découragement...N'empêche, moi je l'ai trouvé très bon ce tajine. Faut juste aimer les fenouils.

Tajine de poulet aux fenouils, olives violettes et citron confit.

1 poulet fermier
1 kg de fenouils
1 citron confit au sel (ou 2 si ce sont des petits)
2 oignons
2 gousses d'ail
3 cs d'huile d'olive
25 cl d'eau
1 dosette de safran
1 cc de gingembre râpé
1 cc de graines de fenouil
1 cc de sel (si nécessaire)

Couper le poulet en morceaux. Laver et ôter les premières feuilles dures des fenouils. Les couper en quartiers. Couper la moitié du citron en lamelles, l'autre en quartiers. Eplucher et couper les oignons en lamelles, éplucher et écraser l'ail.

Dans le tajine faire dorer les morceaux de poulet avec les oignons, l'ail et le citron confit en lamelles. Verser l'eau tout autour, ajouter les olives, le safran, les graines de fenouil et le gingembre.

Porter à ébullition, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Le citron confit et les olives sont souvent suffisamment salés.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes. Ajouter le fenouil et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre (chez moi ça a pris 45 minutes environ).

Servir bien chaud, à des convives qui aiment les fenouils.

D'après une recette du Grand livre de la cuisine marocaine de Fatema Hal.

Imprimer la recette

Les aubergines de Mansouria

C’était une de ces longues soirées de juin, au jardin. Elvira et João étaient arrivés les bras chargés de présents délicieux. Bouteilles, charcuteries fines et douceurs à la fois familières et étrangement orientales.

On s’est assis là, et on n’a plus bougé. A la nuit tombée, les bougies allumées, on a sorti les pulls et on est restés, tard dans la nuit. Parler, écouter surtout, profiter au maximum d’une parenthèse réelle dans cette histoire virtuelle.

On n’a pas pris de photos ce soir là, ni véritablement prêté attention au goût des plats. Mais je me souvenais de la douceur onctueuse de cette salade d’aubergines, de la légère amertume du citron confit, des parfums de coriandre et de cumin.

L’automne est bien installé. Déjà, il a gelé. Avec les dernières tomates du jardin, j’ai essayé d’attraper un petit bout d’été.

Les aubergines de Mansouria

2 aubergines moyennes
4 tomates bien mûres
1 botte de coriandre
½ citron confit
4 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel, poivre
1 cc de cumin

Laver et couper en très petits dés les aubergines avec leur peau. Les faire frire dans une huile très chaudes jusqu'à ce qu’elles soient tendres et un peu dorées. Les laisser égoutter. Eponger l’excédent d’huile avec du papier absorbant.
Peler et épépiner les tomates. Les hacher. Hacher la coriandre et l’ail. Laver et éponger le citron confit. Le couper en tout petits morceaux.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter l’ail, les tomates, le poivre et le cumin. Saler peu – les citrons confits sont en général très salés. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes et ajouter les cubes d’aubergine frits, la coriandre hachée et le citron coupé. Mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes en remuant avec une cuillère en bois de temps en temps. Servir froid en entrée ou chaud en accompagnement.

Recette adaptée du Grand livre de la cuisine Marocaine, de Fatema Hal, décidément une mine de trouvailles gourmandes.

Promesse de tajines à venir...

Vous savez ces citrons confits, ceux qui donnent une peu d'amertume et d'acidité à la sauce veloutée des tajines, ces petits morceaux qui surprennent quand on croque dedans après le moelleux de la viande, ceux qui parfument si bien les poissons....
Et bien on peut les faire soi-même.

Citrons confits au sel

• 1 kg de citrons jaunes non traités
• 500g de sel
• 1 grand bocal

Lavez et brosser les citrons plusieur fois. Fendez chaque citron en quatre quartiers sans couper jusqu'au bout pour qu'il reste entier. Salez généreusement l'intérieur des citrons.

Remplissez le bocal en tassant bien les citrons. Laissez macérer pendant 72 h. Les citrons doivent maintenant baigner dans leur jus. Si vous constatez qu'il n'y a pas assez de jus, faites bouillir de l'eau et recouvrez en les citrons. Couvrez le bocal et entreposez-le pendant 1 mois à l'abri de la lumière.

Confits, les citrons peuvent se conserver ainsi pendant plusieurs mois.

Recette tirée de "Le grand livre de la cuisine Marocaine" de Fatéma Hal, Ed. Hachette Pratique.
Un magnifique livre, extrémement bien fait, à la fois traditionnel et inventif, qui donne envie de faire toutes les recettes, même quand elles ne sont pas illustrées de photo.


J'irais bien refaire un tour au Maroc moi!