A la chinoise : porc sauté aux oignons de printemps

En général, ça me vient quand je déjeune seule. Cette envie immédiate d’un plat chinois. De viande moelleuse et de légumes croquants juste laqués de sauce, de la saveur prenante de l’huile de sésame grillé, du piquant du piment rouge et de la touche de poivre du Sichuan qui engourdit tout juste les papilles.

En général, je n’ai rien prévu de tel et les ingrédients me manquent pour satisfaire mes envies. Ce jour-là j’aurais aimé un plat de porc cuit deux fois, mais après avoir retourné mes placards, il a bien fallu accepter l’évidence : pas la plus petite trace du moindre petit bocal de pâte de soja fermentée.

Alors improvisons gaiement, à la chinoise, free style. Ce n’est pas une recette authentique, mais l’avantage c’est que celle-là, vous pouvez la reproduire sans toute une liste d’ingrédients introuvables au fin fond de la campagne. Enfin, un peu quand même, le vin de Shaoxing lui, est essentiel, et rien ne peut s’y substituer.

Porc sauté aux oignons de printemps
(pour 1 personne)

• 2 tranches de rôti de porc cuit (si possible dans l’échine, un peu gras)
• 4 oignons de printemps
• 1 gousse d’ail
• 1 dé de racine de gingembre

Marinade

• 1 cs de sauce de soja
• 1 cc de vin de Shaoxing
• 1 cc d’huile de sésame grillé
• ½ cc de maïzena
• 1 cc de poivre du Sichuan pilé
• 1 piment rouge frais épépiné et découpé en rondelles

Sauce

• 1 cs de sauce de soja
• 1 cs d’eau
• 1 cc de vin de Shaoxing
• ½ cc de sucre
• ½ cc de maïzena

Couper les tranches de rôti de porc en tranches fines. Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol et ajouter les morceaux de porc. Laisser mariner pendant 1 heure.

Nettoyer les oignons de printemps. Couper la partie blanche en bâtonnets et les ajouter à la viande marinée. Emincer la partie verte et réserver dans un bol. Eplucher l’ail et le gingembre, les détailler en fins bâtonnets.

Mélanger les ingrédients de la sauce dans un bol.

Faire chauffer le wok sur feu vif pendant 1 minute jusqu’à ce qu’une légère fumée se dégage. Ajouter un fond d’huile et bien répartir. Faire sauter rapidement le gingembre et l’ail, sans les laisser colorer. Ajouter le mélange viande oignons et faire sauter 1 minute le temps que la viande soit dorée. Ajouter la sauce, bien mélanger et laisser épaissir 1 minute. Ajouter le vert des oignons au dernier moment.

Servir de suite avec du riz blanc.

Truffes au poivre du Sichuan

Pour continuer dans les petites douceurs de saison, entre deux cassoulets, je vous offre quelques truffes. Au chocolat amer et au poivre du Sichuan. Le poivre du Sichuan, c’est tendance. Comme ça fait des années que je l’utilise dans ma cuisine, ça fait donc un bail que je suis tendance. Qui aurait cru?

Ce poivre, qui n’en est pas un, me rappelle les collines embrumées d’une des plus belles et plus prolifiques provinces de Chine. Le pays des cultures en étages, des piments, et d’une cuisine qui mêle avec harmonie le piquant et l’acidité, le doux et l’amer, le moelleux et le croquant. Et cette saveur particulière du poivre du Sichuan, légèrement acide, engourdissante.

Tout comme le piment et le poivre, il s’associe parfaitement avec le chocolat. L’idée n’est pas de moi. Je l’ai trouvée dans Mes desserts au chocolat de Pierre Hermé. Mais je n’ai pas aimé la recette du livre, les truffes se sont avérées trop amères, trop dures.

J’ai alors repris une recette d’Hélène que j’avais beaucoup aimée l’an dernier, utilisé de l’alcool chinois à la place du whisky et infusé le poivre dans la crème.

C’était bon, pas piquant, juste parfumé et moelleux, mais trop sucré. Je reprends donc la recette en diminuant la quantité de sucre et en augmentant légèrement le poivre. Vous me direz ce que vous en pensez.

Truffes au poivre du Sichuan

Ingrédients

• 200g de chocolat noir bien corsé (ici du Valrhona Palmira Fino Criollo 68%)
• 150 ml de crème fraiche liquide
• 3 cs d’alcool de riz chinois (type Shaoxing jiu)
• 2 cs de poivre du Sichuan
• 50g de sucre glace
• Poudre de cacao (type Van Houten)

Faire chauffer la crème fraiche et l’alcool de riz, y verser le poivre concassé et laisser infuser 10 minutes. Filtrer. Laisser refroidir le mélange au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème devienne très froide (au moins 1 heure). Une fois refroidie, battre la crème en chantilly.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Verser le chocolat dans la crème, mélanger délicatement puis ajouter le sucre glace tamisé. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Prélever de petites quantités de ganache, les rouler dans la poudre de cacao pour former les truffes. Conserver au réfrigérateur.