Les traditions de juin

Presque fini le mois marathon. On dirait qu’à chaque fois l’année se résume en juin.

Les mariages qui klaxonnent dans la campagne et les fêtes de fin d’année obligatoires, leurs buffets froids douteux et leur amoncellement de gâteaux au chocolat.

Les examens, le nœud aux trippes du petit matin, les candidats un peu blêmes, les parents qui revivent leurs angoisses d’antan.

Les conflits sociaux et leurs cortèges parfumés merguez-frites, avec promesse de se revoir à la rentrée.

L’humanité grouillante et suante entassée pendant des heures dans les trains de banlieue chauffés à blanc. Explosive, l’humanité en question, on se dit parfois qu’une simple allumette…

Et le foot, le foot, et encore le tennis, qui engluent tout le reste dans un flot d’images et de débats inutiles.

Du pain et des jeux.

Des traditions.

Comme la pizza du vendredi.

Pan Pizza Bresaola

Pâte

165g de farine T45
3,5g de levure déshydratée
1/4 cc de sel
105 ml de lait
1 cs d’huile d’olive
1 cc de sucre

Garniture
2 cs de sauce tomate
1 boule de mozzarella di buffala
Origan
Quelques tranches fines de bresaola
2 champignons de Paris très frais coupés en fines lamelles
Ciboulette fraiche

En machine à pain : verser le lait, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis la levure. Lancer sur programme pâte (15 minutes de pétrissage et repos de 45 minutes pour la mienne).

A la main : dissoudre la levure dans un peu de lait, verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Faire un puits et ajouter les liquides. Commencer à mélanger à la main. Ajouter la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 45 minutes dans un endroit chaud (par exemple le four préchauffé a 95°C puis éteint).

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail fariné, bouler et laisser reposer 5 minutes.

Verser 3 cs d’huile d’olive dans un moule à manqué de 27 cm. Bien répartir.

Etaler le pâton à la main, à la taille du moule, et le déposer au fond du moule (la pâte ne doit pas recouvrir les bords).

Dans le four préchauffé puis éteint, laisser la pâte lever environ 20 minutes.

Une fois levée, sortir la pâte du four. Préchauffer le four à 205°C. Garnir la pizza avec précaution, en évitant d’écraser la pâte et sans surcharger la garniture. Laisser un espace libre d’environ 1 cm tout autour. Commencer par le coulis de tomate, saupoudrer d’origan, puis la mozzarella coupées en petits cubes, les tranches de bresaola et les champignons. Eparpiller un peu de ciboulette ciselée. Verser un filet d’huile d’olive sur le dessus. Enfourner pour 20 minutes environ.

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Aube

Crédit photo : l'Oeil du Courlis

Demain, dès l'aube, à l'heure où blanchit la campagne,

Je partirai. Vois-tu, je sais que tu m'attends.

Je suis partie avant l’aube. Sur le pare-brise de la voiture, le givre dessinait des figures complexes.

J'irai par la forêt, j'irai par la montagne.

Je ne puis demeurer loin de toi plus longtemps.

Le train à cette heure est encore endormi, les conversations sourdes. L’aube se lèvera à la hauteur d’Herblay

Ma solitude est peuplée d’ombres.

J’aime bien Zabelle Courlis, qui sait capter la simple beauté d’une goutte d’eau sur une fleur.

Je marcherai les yeux fixés sur mes pensées,
Sans rien voir au dehors, sans entendre aucun bruit,
Ce soir, au retour, il fera nuit. Mais le feu dansera dans la cheminée. Plus tard, on posera la pizza sur le rebord.

Vendredi.
And the forests will echo with laughter

Pan Pizza massalé
Pâte

• 165g de farine T45
• 3,5g de levure déshydratée
• 1/4 cc de sel
• 105 ml de lait
• 1 cs d’huile d’olive
• 1 cc de sucre

Garniture

• 200g de bavette hachée
• 1/2 oignon émincé
• 1 gousse d’ail émincée
• 1 pouce de gingembre frais, rapé
• 1 cc de curcuma
• 1 cc d’épices à massalé
• 1 boule de mozzarella coupée en petits dés
• 1 piment vert émincé en rondelles
• 2 cs de coulis de tomate
• Huile d’olive

En machine à pain : verser le lait, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis la levure. Lancer sur programme pâte (15 minutes de pétrissage et repos de 45 minutes pour la mienne).

A la main : dissoudre la levure dans un peu de lait, verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Faire un puits et ajouter les liquides. Commencer à mélanger à la main. Ajouter la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 45 minutes dans un endroit chaud (par exemple le four préchauffé a 95°C puis éteint).

Pendant ce temps:

Hacher la viande. Faire revenir dans un fond d’huile d’olive l’oignon, jusqu'à ce qu’il devienne transparent. Ajouter l’ail, le gingembre, le curcuma et les épices massalé. Laisser revenir une minute. Ajouter la viande, laisser revenir jusqu'à coloration. Saler, poivrer, espeletter. Réserver.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail fariné, bouler et laisser reposer 5 minutes.
Verser 3 cs d’huile d’olive dans un moule à manqué de 27 cm. Bien répartir.
Etaler le pâton à la main, à la taille du moule, et le déposer au fond du moule (la pâte ne doit pas recouvrir les bords).
Dans le four préchauffé puis éteint, laisser la pâte lever environ 20 minutes.

Une fois levée, sortir la pâte du four. Préchauffer le four à 205°C. Garnir la pizza avec précaution, en évitant d’écraser la pâte et sans surcharger la garniture. Laisser un espace libre d’environ 1 cm tout autour. Commencer par le coulis de tomate, puis la sauce à la viande, la mozzarella et enfin les rondelles de piment. Verser un filet d’huile d’olive sur le dessus. Enfourner pour 20 minutes environ.

A western taste

Pour Jo et Nicki

Tsim sha tsui, début des années 80.

La ville étouffait dans une chaleur visqueuse. Dans les chambres des hostels, le mouvement lancinant des ventilateurs brassait mollement l’air épais. Incessante insomnie dans les rumeurs de soufflerie. La sueur coulait sur les corps immobiles.

Les néons étincelants, le clinquant des vitrines, ne parvenaient pas à faire oublier la crasse accumulée dans les trous de ciel, derrière les immeubles.

La foule allait quelque part.

Dans les petites ruelles derrière Nathan Road flottait une odeur mêlée de friture, de bouillon chaud, et de brioches à la crème de coco.

Quelque part dans le dédale d’un shopping mall. Propre, presque aseptisé, climatisé façon chambre froide, le Pizza hut paraissait un havre de paix, loin de la cacophonie ambiante. Le salad bar était un luxe rare dans ce pays de légumes frits. Et les pan pizza, goûtées là pour la première fois, avaient un goût occidental, familier, rassurant.

Pan Pizza un peu ibérique
Pâte (pour 2 pizza)

330g de farine T45
7g de levure déshydratée
½ cc de sel
210 ml de lait
2 cs d’huile d’olive
2 cc de sucre

Sauce tomate

1 petit oignon émincé
2 gousses d’ail
1 cc d’origan
1 pincée de sel
Piment d’Espelette
500g de tomates

Garniture

Quelques tranches fines jambon Serrano
1 boule de mozzarella coupée en petits dés
1/2 oignon rouge, émincé finement
½ poivron émincé finement
2 piment verts émincés en rondelles
1 filet d’huile d’olive

En machine à pain : verser le lait, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis la levure. Lancer sur programme pâte (15 minutes de pétrissage et repos de 45 minutes pour la mienne).

A la main : dissoudre la levure dans un peu de lait, verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Faire un puits et ajouter les liquides. Commencer à mélanger à la main. Ajouter la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 45 minutes dans un endroit chaud (par exemple le four préchauffé a 95°C puis éteint).

Pendant que la pâte lève, préparer la sauce tomate. Peler et épépiner les tomates. Les couper en cubes. Dans une sauteuse, faire chauffer un fond d’huile d’olive. Laisser fondre les oignons, ajouter l’ail, puis les tomates et assaisonner d’origan, de sel, piment d’Espelette et poivre. Couvrir, baisser le feu et laisser compoter jusqu’à ce que la sauce soit dense (environ 30 minutes). En fin de cuisson, mixer la sauce.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail fariné, la couper en deux parts égales, bouler et laisser reposer 5 minutes.
Verser 3 cs d’huile d’olive dans deux moules à manqué de 27 cm. Bien répartir.
Etaler chaque pâton à la main, à la taille du moule, et déposer au fond de chaque moule (la pâte ne doit pas recouvrir les bords).
Dans le four préchauffé puis éteint, laisser les pizza lever environ 20 minutes.

Une fois levées, sortir les pâtes du four. Préchauffer le four à 205°C. Garnir les pizza avec précaution, en évitant d’écraser la pâte et sans surcharger la garniture. Verser un filet d’huile d’olive sur le dessus. Enfourner pour 20 minutes.

Pizza pan

Vous allez me dire: “C’est pas des pizza ». Ca se discute. Evidemment, elles sont épaisses, plus grasses, et américaines. Rien à voir avec la finesse aristocratique d’une quattro formaggi dégustée un soir d’été piazza Campo dei Fiori.
Pourtant, je les aime bien celles-là aussi, leur moelleux, leur croustillance, l’immédiate satisfaction qu’elles procurent. Au choix, je les préfère à la version cartonnée de la pizza italienne, garnie de fromage en plastique et de sauce tomate aigre, qu’on trouve le plus souvent dans les pizzeria françaises.

C’est une pizza coussin, sur une base de pâte presque briochée. Les enfants m’en réclamaient depuis qu’ils l’avaient goûtée chez Pizza Hut. Je l’ai trouvée chez Cooking for Engineer, que je lis depuis des années. Si vous cherchez la précision en cuisine, il n’y a pas mieux.

Garnie de sauce tomate maison, jambon, champignons et tomates cerises du jardin, elle était tout simplement bonne. Essayez …

Pan pizza jambon/tomates/champignons
Pâte (pour 2 pizza)

330g de farine T45
7g de levure déshydratée
½ cc de sel
210 ml de lait
2 cs d’huile d’olive
2 cc de sucre

Sauce tomate

1 petit oignon émincé
2 gousses d’ail
1 cc d’origan
1 pincée de sel
Piment d’Espelette
500g de tomates

Garniture

2 belles tranches de jambon coupées en morceaux
1 boule de mozzarella coupée en petits dés
2 beaux champignons de Paris émincés
Quelques tomates cerise

Dans la machine à pain, verser le lait, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis la levure. Lancer sur programme pâte (15 minutes de pétrissage et repos de 45 minutes pour la mienne).

A la main : dissoudre la levure dans un peu de lait, verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Faire un puits et ajouter les liquides. Commencer à mélanger à la main. Ajouter la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 45 minutes dans un endroit chaud (par exemple le four préchauffé a 95°C puis éteint).

Pendant que la pâte lève, préparer la sauce tomate. Peler et épépiner les tomates. Les couper en cubes. Dans une sauteuse, faire chauffer un fond d’huile d’olive. Laisser fondre les oignons, ajouter l’ail, puis les tomates et assaisonner d’origan, de sel et de poivre. Couvrir, baisser le feu et laisser compoter jusqu’à ce que la sauce soit dense (environ 30 minutes). En fin de cuisson, mixer la sauce.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail fariné, la couper en deux parts égales, bouler et laisser reposer 5 minutes.
Verser 3 cs d’huile d’olive dans deux moules à manqué de 27 cm. Bien répartir.
Etaler chaque pâton à la main, à la taille du moule, et déposer au fond de chaque moule (la pâte ne doit pas recouvrir les bords).
Dans le four préchauffé puis éteint, laisser les pizza lever environ 20 minutes.

Une fois levées, sortir les pâtes du four. Préchauffer le four à 205°C. Garnir les pizza avec précaution, en évitant d’écraser la pâte et sans surcharger la garniture. Enfourner pour 20 minutes.