Cuisine vintage : rôti de veau aux petits pois (au Römertopf)

Aussi vintage que le Römertopf  qui prenait la poussière dans un coin de la cuisine, jusqu’à ce que Mayalen me convainque de lui donner une nouvelle chance avec son poulet à saucer. Même la photo a l’air de sortir tout droit d’une revue culinaire des années 70, et c’est totalement involontaire de ma part.

Recette annuelle de jardinière, le printemps me donnant systématiquement des envies de petits pois, de petits oignons frais, de douceur mijotée. Rien d’original donc sinon l’utilisation du Römertopf, parfait pour cuire en douceur et conserver leur moelleux aux viandes et leur goût aux légumes. Pour le reste, vous savez faire sans doute.

Rôti de veau aux petits pois (au Römertopf)

• 1 beau rôti de veau 
• Un gros bol de petits pois écossés
• 3 carottes
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 100g de lardons salés
• 6-7 petits oignons frais
• 1 feuille de laurier fraiche
• Thym, romarin et sauge fraiche
• Quelques pincées de poivre de la Jamaïque moulu

Mettre à tremper le Römertopf avec son couvercle dans l’eau froide au moins 30 minutes avant son utilisation.

Ecosser les petits pois. Nettoyer les oignons. Eplucher carottes et pommes de terre et les couper en petits morceaux.

Faire dorer à la poêle le rôti de veau sur toutes ses faces dans un peu de beurre ½ sel. Saler. Assaisonner de quelques pincées de poivre de la Jamaïque. Réserver.

Faire revenir les lardons dans la même poêle avec la feuille de laurier (après avoir ôté la plus grande partie de la graisse). Ajouter les petits oignons et les faire dorer. Ajouter les pommes de terre et les carottes, laisser revenir un peu. Ajouter les petits pois. Bien mélanger. Verser un grand verre d’eau et déglacer les sucs de cuisson. Saler. Ajouter les herbes ciselées.

Essuyer le Römertopf. Verser les légumes dans le fond du plat. Disposer le rôti sur le dessus. 

Couvrir et enfourner à four froid. Régler le four sur 200°C.

Laisser cuire environ 1h15.

Sortir le Römertopf du four en prenant soin de ne pas le poser sur une surface froide (il pourrait se fendre – sur une planche en bois c’est mieux). Découvrir et servir de suite (attention c’est très chaud). S’il y avait trop de jus, remettre le plat au four sans le couvercle pour que le jus réduise.

Tajine de coquelets aux petits pois

Ces derniers temps, le quotidien fut chargé et les nourritures fort simples. L’envie d’innover en cuisine et d’en partager le résultat reléguée tout au bas de la pile. Ce sont des choses qui arrivent aux plus gourmands d’entre nous.

Le seul plat notable fut un simple tajine. Au bout de ces longs mois d’hiver, de ce temps maussade qui n’en finit pas, j’avais envie de légumes, comme on peut avoir soif d’eau.

Tajine de coquelets aux petits pois
(Pour 4 personnes)

• 2 coquelets
• 4 carottes
• 4 pommes de terre moyennes
• 600g de petits pois écossés
• 2 oignons moyens
• 1 gousse d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 cc de graines de coriandre
• 1 cc de graines d’aneth
• 1 cc de cumin en poudre
• 1 cc de curcuma en poudre
• 2 cc de ras el hanout
• Sel, poivre

Couper chaque coquelet en deux. Dans une poêle à part, faire dorer les morceaux sur chaque face. Saler, poivrer.

Dans le plat à tajine faire fondre à l’huile d’olive les oignons émincés jusqu’à transparence, avec les graines de coriandre et d’aneth légèrement écrasées. Ajouter la gousse d’ail écrasée, le curcuma, le ras el hanout et le cumin, bien mélanger et faire revenir une minute. Ajouter la viande et les feuilles de laurier, les carottes et les pommes de terre, saler, poivrer. Verser de l’eau à hauteur, couvrir le plat et laisser mijoter environ 1/2 heure, jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Ajouter un peu d’eau si besoin.

Ajouter ensuite les petits pois. Couvrir et laisser cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce que les petit-pois soient tendres. Rectifier l’assaisonnement, parsemer de feuilles de coriandre et servir de suite.

Le tajine aux petits pois et la téloche

Tiens, l’autre jour, on m’a proposé d’aller faire des tajines à la télé. Ce ne sera pas la première proposition du genre à laquelle je ne réponds pas, mais peut-être bien la dernière cette fois (on ne sait jamais, des fois qu’ils me lisent).

Parce que non, décidément, je n’ai pas envie de cuisiner pour la télé. Je ne suis pas une experte en tajine, ni en quoi que ce soit d’autre d’ailleurs, je n’ai de leçons à donner à personne et ce n’est pas mon métier.

Mais surtout, ma petite cuisine est mon espace privé, mon lieu de méditation quotidien. Je n’ai aucune envie d’y voir débarquer une équipe de télé, de devoir ranger mon souk familier pour que tout apparaisse nickel aux yeux du monde, de perdre une journée de congé pour permettre à M6 de tourner un sujet, de voir ma tête dans le poste, ou que sais-je encore…

Tout ça pour quoi ? Une gloire éphémère ? On s’en passera.

Ca m'a bien donné envie de faire un petit tajine printanier, en tout cas !

Tajine de veau aux petits pois

800g de viande de veau (tendron et flanchet mélangés)
6 carottes nouvelles
1 botte de navets nouveaux
6 petites pommes de terre nouvelles
500 g de petits pois écossés
2 oignons émincés
10 graines de coriandre
1 cs de curcuma
1 cs de ras el hanout
1 cc de gingembre en poudre
1 cc de muscade en poudre
½ citron confit
2 feuilles de laurier
Sel, poivre
1 botte de coriandre fraiche

Dans une poêle à part, faire revenir rapidement les morceaux de veau. Saler, poivrer.

Dans le plat à tajine faire fondre à l’huile d’olive les oignons émincés jusqu’à transparence, avec les graines de coriandre légèrement écrasées. Ajouter le curcuma, le ras el hanout, le gingembre et la muscade, bien mélanger et faire revenir une minute. Ajouter la viande et les feuilles de laurier, couvrir d’eau à hauteur, couvrir le plat et laisser mijoter environ ¾ d’heure, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajouter un peu d’eau si besoin.

Disposer ensuite artistiquement les pommes de terre, les carottes et les navets dûment épluchés au dessus de la viande. Saler. Couvrir et laisser cuire 20 minutes. Puis ajouter les petits pois et le citron confit coupé en petits morceaux. Couvrir et laisser cuire encore 15 minutes, jusqu’à ce que les petits pois soient cuits. Rectifier l’assaisonnement, parsemer de feuilles de coriandre et servir de suite.

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Sunday roast

Ca vous dirait un petit tour en Angleterre ? On arriverait un dimanche, juste à temps pour le Sunday lunch. On boirait quelques pintes de real ale dans le fouillis organisé et fleuri d’un jardin tout vert - vert anglais - derrière la maison, de plus en plus affamés par les effluves délicieuses s’échappant de la cuisine.

Enfin on s’attablerait autour du rôti de bœuf, de la gravy, des roast potatoes bien croustillantes et des légumes a l’anglaise, des brocoli au fromage, des carottes, des petits pois. Vous vous souvenez des petits pois de vos vacances en Angleterre ? Enormes, verts - vert anglais - craquants sous la dent.

Apres ça, sieste repue de rigueur, à l’ombre des fruitiers en fleurs, propice à la méditation. Oooommmmm…

Moi, ça me dirait bien.

Je ne vous donne pas la recette du rôti de bœuf, ça vous savez faire. Celui-ci a juste été rapidement saisi au beurre, à la poêle, avant d’être assaisonné et rôti à four chaud entouré de gousses d’ail en chemise et d’échalotes. Puis la sauce a été dûment déglacée d’un verre de vin rouge, avant d’être remise au four dans le plat pour continuer à réduire, pendant que la viande reposait tranquillement a l’extérieur. Vous pouvez épaissir la gravy d’un peu de farine ou de maïzena, mais personnellement je la préfère comme ca, toute simple.

Pour les roast potatoes et les petits pois par contre, les anglais ont des façons de faire toutes simples qui valent bien les nôtres :

Pommes de terre rôties a la graisse d’oie

(pour 4)

1,5 kgs de grosses pommes de terre type Bintje

3 grosses cuillerées de graisse d’oie

Sel, poivre

Peler et laver les pommes de terre. Les couper en gros morceaux et les faire blanchir à l’eau bouillante salée une dizaine de minutes. Les égoutter et les remettre dans la casserole à feu doux pendant environ deux minutes, pour les faire sécher. Puis éteindre le feu, remettre le couvercle, et les laisser dans la casserole pendant une dizaine de minutes, en les secouant de temps en temps. Elles vont finir de cuire et développer un aspect extérieur un peu cotonneux, c’est ce qui leur donne après cuisson cette croustillance sympathique.

Pendant ce temps, préchauffer le four a 220°C et mettre la graisse d’oie à fondre dans un plat à four. Assaisonner les pommes de terre, les verser dans la graisse fondue et bien les enrober. Enfourner pendant 45 minutes jusqu'à ce qu’elles aient pris une belle couleur dorée. Servir immédiatement, parsemées ou non de ciboulette ciselée.

Pour une autre version de la recette, allez voir la recette familiale d’Hélène, également délicieuse.

Petits pois au bacon et oignons nouveaux
(pour 4 personnes)

125g de bacon (ou de lard)

75g de beurre

400g de petits pois écossés

2 cc de sucre

1 botte d’oignons nouveaux

Sel et poivre

Couper le bacon en dés. Le faire cuire à la poêle, au beurre, 3-4 minutes, en évitant de le faire colorer. Réserver.

Mettre les petits pois dans une casserole et les couvrir d’eau bouillante à hauteur. Ajouter 25g de beurre, sel et sucre. Amener à ébullition et cuire à feu moyen pendant 5 minutes (2 minutes seulement s’il sont surgelés) ou jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter dans une passoire en conservant le liquide de cuisson.

Couper les oignons nouveaux en tronçons d’environ 2.5 cm, les mettre dans la casserole et verser juste assez d’eau de cuisson des petits pois pour les couvrir. Amener rapidement a ébullition jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement absorbé. Ajouter le reste de beurre, mélanger avec les petits pois et le bacon. Rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement.

D’après british food de Mark Hix