Poulet (à la) Basquaise

Vous n’avez sûrement pas besoin d’une énième recette de poulet basquaise. Pourtant  c’est la saison, des belles tomates, des poivrons, des piments doux, la saison à laquelle ce plat prend toute sa dimension. 

Ma recette a évolué, tranquillement, depuis la première publiée sur ce blog. On apprend, toujours. 

Alors voici une nouvelle version. (à la) basquaise, parce que les piments doux du jardin de mon père, pas encore à maturité, ont été remplacés cette fois-ci par du poivron vert, moins amer. Et puis, il y a l’ingrédient secret…

Moins authentique, mais néanmoins délicieuse. 

Poulet à la basquaise

• 1 beau poulet fermier
• 4-5  tomates mûres
• 2 poivrons rouges
• 1 poivron vert
• 2  oignons doux
• 3 gousses d'ail
• 1 tranche de jambon de Bayonne coupée en lamelles
• 2 cs d'huile d'olive
• sel, poivre
• ½ piment d’Espelette sec épépiné
• 1 feuille de laurier
• quelques brins de thym frais
• 1 cs de concentré de tomate
• 1 cc de nuoc mam
• Eventuellement un bol de bouillon de volaille maison

Découper le poulet en morceaux.

Laver les poivrons et les découper en petits morceaux. Peler et émincer les oignons. Monder les tomates et les couper en petits morceaux.

Dans une cocotte faire dorer les morceaux de poulet sous toutes leurs faces. Saler poivrer et réserver dans un plat.

Oter de la cocotte l’excédent de gras et y mettre à revenir les poivrons coupés en morceaux, à feu moyen-doux, pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent un peu de coloration et soient bien tendres. Ajouter alors les oignons émincés et la feuille de laurier.

Quand les oignons sont dorés, et les piments tendres, ajouter les tomates, le concentré de tomate, le thym,  les gousses d'ail hachées, le morceau de piment sec et la cuillérée de nuoc mam. Ajouter le jambon de bayonne en lamelles. Baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser compoter à couvert 1/2 heure.

Au bout de ce temps, transférer les morceaux de poulet dans la cocotte avec le jus rendu. Couvrir et laisser cuire environ 1/2 heure. Si la sauce épaissit trop rajouter éventuellement un peu de bouillon de volaille en cours de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec du riz blanc.

Soleil, antipasti, et agneau grillé aux herbes

L’été quoi! Les légumes du soleil, enfin, sans culpabilité. L’apéro à l’ombre sous l’arbre pendant que la viande grésille sur le barbecue, cette enivrante odeur d’agneau grillé, le parfum des herbes de la marinade (oh que j’aime quand ce n’est pas moi qui cuisine !).

Enfin si, j’avais préparé les antipasti. J’aime bien, l’été, accompagner les viandes de légumes marinés. Un peu de pain pour saucer l’huile d’olive, ça va bien.

Finalement, on mange un peu comme les anciens romains.

Côtes d’agneau marinées aux herbes

• 6 petites côtes d’agneau
• 1 cc de feuilles de sauge fraiches ciselées
• 1cc de thym frais ciselé
• 1cc de romarin frais ciselé
• 1 feuille de romarin ciselée
• 1 gousse d’ail écrasée
• Sel, poivre du moulin
• 2 pincées de moutarde en poudre
• 1 pincée de piment en poudre
• 3 cs d’hui le d’olive
• 2 cs de vin blanc sec
• ½ cc de nuoc mam

Mélanger tous les éléments de la marinade dans un plat. Y déposer les cotes d’agneaux et bien les enrober. Couvrir et laisser mariner au frais pendant 2 bonnes heures avant de les cuire au barbecue ou à la plancha.

Je n’ai même pas fait semblant de résister aux premiers haricots frais de la saison. J’en ai pris. J’aime le marbré rose des Borlotti frais, dommage qu’ils ne le conservent pas à la cuisson. Cuits dans un bouillon aromatisé puis assaisonnés en salade, avec la belle huile d’olive de Collobrières rapportée par Belle-Maman, ils avaient un léger gout de châtaigne. Une peau un peu trop épaisse malheureusement. Je préfère les cocos de Paimpol pour cette raison.

Haricots Borlotti frais en salade

• 1 grand bol de haricots Borlotti frais écossés (je dois avouer que je n’ai pas pesé)
• 1 bouquet de sauge
• Thym et romarin frais
• 1 feuille de laurier fraiche
• 3 gousses d’ail
• 4-5 cs d’huile d’olive
• 1 cs de vinaigre balsamique
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 pointe de piment en poudre
• Feuilles de basilic

Dans une grande casserole d’eau froide, verser les haricots écossés. Porter à ébullition. Egoutter puis remettre dans la casserole. Couvrir d’eau froide. Ajouter quelques brins de sauge, thym et romarin liés en bouquet, une feuille de laurier, deux gousses d’ail pelées et 2 cs d’huile d’olive. Porter de nouveau à ébullition puis laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter 1 cs de gros sel en fin de cuisson et laisser encore bouillonner quelques minutes.

Egoutter les haricots. Oter les herbes et l’ail.

Verser dans un saladier et arroser d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre. Ajouter 1 gousse d’ail ecrasée, quelques herbes fraiches ciselées, sel, poivre et une pointe de piment. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement après refroidissement. Parsemer de quelques feuilles de basilic avant de servir.

Quant aux poivrons, c’est le fruit-légume d’été par excellence pour moi, après la tomate. Cette recette de peperonata, que j’ai fait un peu confire pour relever encore le goût des poivrons, serait idéale pour des toasts apéritifs. En l’occurrence, elle a fait un condiment parfait en accompagnement des côtes d’agneau.

Peperonata

• 1 beau poivron jaune
• 1 beau poivron rouge
• 1 oignon doux
• 4 cs d’huile d’olive
• 1 tasse à expresso de vinaigre balsamique (25g)
• 1 gousse d’ail écrasée
• 120g de purée de tomate
• 1 cs de concentré de tomate
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 pointe de piment en poudre

Laver et sécher les poivrons. Peler l’oignon. Couper les poivrons et l’oignons en lamelles. Les faire confire à la poêle à feu moyen-doux pendant une vingtaine de minutes dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Surveiller, il ne faut pas qu’ils brulent.

Ajouter le vinaigre balsamique et laisser évaporer 1 minute. Ajouter la sauce tomate et le concentré, la gousse d’ail écrasée. Couvrir et laisser compoter à feu doux une dizaine de minutes. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

Les recettes de bases proviennent d’un de mes livres préférés, Cuisine Toscane à Villa Gamberaia, de Camilla Zalum (malheureusement plus édité).

Plancha, plancha ! Filet de porc mariné et poivrons confits

Retour de la cuisine paresseuse. La petite plancha posée sur la table du jardin embaume l’air ambiant des effluves de poivrons et d’oignons grillés, nous rappelant étrangement le food market de Camden Town.

Il suffit de trois fois rien. Du filet de porc mariné aux herbes fraiches, quelques touches d’épices, un peu d’ail, deux poivrons, un oignon. Un jardin et un peu de soleil aussi – oui c’est un luxe. Et chacun cuit à sa convenance les tranches de viande tendres et odorantes. Que du plaisir !

(oui je sais, il n’y a pas de sauce – moi j’aime bien comme ça, un peu brut, la viande et les oignons ont suffisamment de goût et de moelleux – mais rien ne vous empêche d’en ajouter une)

Filet de porc mariné et poivrons confits

(pour 4 personnes) 

• 600g de filet mignon de porc (environ)
• Thym, romarin, laurier frais
• Jus d’1/2 citron pressé
• 4 cs d’huile d’olive
• Poivre du moulin
• Sel
• 1 pincée – ou 2 – de piment moulu
• ½ cc de Pimentón de la Vera
• 1 gousse d’ail
• 2 beaux poivrons rouges
• 1 oignon doux

Couper en tranches fines le filet de porc. Le faire mariner avec les herbes ciselées, poivre, sel, piment, de Pimentón, huile d’olive et citron pendant environ deux heures.

Laver et sécher les poivrons. Les coupe en quartiers, ôter les graines et les émincer. Eplucher et émincer l’oignon. Faire cuire à la plancha une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient confits. Saler, poivrer. Réserver.

Faire rapidement griller les tranches de porc marinées. Servir avec les poivrons et du riz blanc.

Adapté d’une recette de Liliane Otal – La cuisine à la plancha – Editions Sud Ouest

Viva la plancha : médaillons de porc en robe de ventrèche

Toujours en mode cuisine estivale, paresseuse.

Je ne sais pas comment on a pu se passer d’une plancha jusqu’ici, on ne se quitte plus. La viande est saisie et moelleuse, parfumée de son jus de cuisson, enroulée d’une ceinture de ventrèche toute croustillante. Les légumes restent un peu fermes, croquants, ensoleillés.

On ne fait pas plus simple.

Médaillons de porc en robe de ventrèche
(Pour 6 personnes)

• 2 petits filets mignons de porc
• 12 tranches de ventrèche aromatisée au piment d’Espelette
• Thym frais
• Sel, poivre

Couper les filets en 12 médaillons assez épais. Enrouler une tranche de ventrèche autour de chaque médaillon et la maintenir avec une pique en bois plantée de part en part. Parsemer de thym frais et de poivre de chaque côté.

Faire cuire environ 5 minutes de chaque côté à la plancha en les retournant souvent. Saler en fin de cuisson (pas trop, la ventrèche est déjà très salée).

D’après La cuisine à la plancha – Liliane Otal – Editions Sud-Ouest

Méli-mélo de légumes
(Pour 6 personnes)

• 1 aubergine
• 1 courgette
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 oignon
• Thym, romarin frais
• Huile d’olive

Couper tous les légumes en gros cubes et les faire cuire à la planche. Saler, poivrer, parsemer de thym et de romarin ciselé et arroser d’un filet d’huile d’olive. Mélanger souvent à la spatule en cours de cuisson. Au bout de 15 minutes, les légumes devraient être tendre mais encore un peu croquants. Servir aussitôt.

D’après La cuisine à la plancha – Liliane Otal – Editions Sud-Ouest

Riz Gaxuxa

L’autre jour en faisant les courses, j’avais trouvé du riz caroline, celui qu’Elvira, la cuisinière qui me fait mettre du sud dans l’assiette depuis des années, cite régulièrement dans ses ingrédients. Ce nom m’avait toujours intriguée, mais qui était donc cette Caroline ?

Par association d’idée, je l’ai utilisé dans un plat qui est aussi un prénom, le riz Gaxuxa, le riz de Gaxuxa. Je ne sais pas qui était cette Gaxuxa, mais certainement une fameuse cuisinière pour que son nom reste ainsi dans la gastronomie du Pays Basque.

C’est un plat simple, rustique, très réconfortant. Le riz enrobé de sauce, parfumé de ces saveurs que j’aime, les oignons, le jambon de Bayonne, les poivrons, le chorizo. Un plat du sud pour un jour de grand froid.

Bolli (et Mingou qui avait repéré cette recette) m’avait redonné envie de ce plat il y a quelques temps. J’ai panaché sa recette avec celle trouvée dans le petit livre des Recettes du Pays Basque de Anne-Marie Galé. Le riz caroline, qui reste ferme a cœur malgré une cuisson assez longue était parfait pour cette recette. Sinon, prenez du riz à paella.

Riz Gaxuxa

(pour 6 personnes, largement)

• 1 beau poulet
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 poivrons *
• 1 belle tranche de jambon de Bayonne
• 1 dizaine de tranches de chorizo
• 1 dizaine de tomates cerise
• 400g de riz caroline
• 75 cl de bouillon de volaille maison
• Sel, poivre, piment d’Espelette, Pimentón de la Vera

*Idéalement un rouge et un vert, je n’ai pris que des rouges.

On peut aussi ajouter des œufs durs écrasés en fin de cuisson, mais je ne l’ai pas fait, je trouvais le plat suffisamment dense.

Emincer les oignons et l’ail. Les faire revenir à feu moyen dans une grande cocotte avec un fond d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Découper le poulet en morceaux, les ajouter aux oignons et faire blondir. Ajouter les tranches de chorizo, le jambon coupé en lardons et les poivrons coupés en lamelles. Laisser revenir jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Ajouter les tomates cerise coupées en deux et laisser encore revenir quelques instants pour qu’elles fondent dans la sauce.

Verser le riz, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide et bien enrobé de sauce. Ajouter le bouillon chaud, mélanger. Assaisonner de sel, poivre, piment et pimentón au goût (attention au piment déjà contenu dans le chorizo et au sel du bouillon). Couvrir et laisser cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

Nous l’avons accompagné d’un rouge à la fois puissant et fruité de Bigorre, un Basté 2010, encore un peu jeune peut-être mais qui s’accordait bien avec ces saveurs franches. Merci Camille !

La poulette rougissante d’Elvira

Je ne compte plus les recettes qu’Elvira m’a fait faire au cours des années passées. Des recettes traditionnelles portugaises, des recettes personnelles, des plats du monde entier. Elles ne sont pas toutes publiées ici, mais je les ai toujours beaucoup aimées dans leur évidente simplicité et elles ont profondément marqué la façon dont je fais la cuisine et les ingrédients que j’ai à portée de main au quotidien. Une cuisine sous influence en quelque sorte…

C’est le nom de celle-ci qui m’a d’abord attirée : poulette rougissante, ou galinha corada, et les mots « repas du dimanche en famille ». Il suffit de peu de mots parfois.

Comfort food à la portugaise. Une recette assez légère, pas d’ajout de matière grasse, à part dans le riz. Mais la façon de faire, de cuire la viande au bouillon avant de la rôtir sur un lit de légumes, d’utiliser le bouillon pour la cuisson des légumes et du riz, rend ce plat très savoureux. Pour un dimanche brumeux d’automne.

Galinha corada ou poulette rougissante

(pour 4 personnes)

• 1 petite poule - ou 1 poulet fermier
• 1 citron, coupé en morceaux
• 2 gousses d'ail, tranchées
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 poivron rouge, coupé en lanières
• 2 piments doux, verts, coupés en lanières - ou un poivron vert
• 1 oignon, coupé en rondelles
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre noir
• sel
• eau

Accompagnement

• 1 tasse* de riz
• 1 petit oignon, finement haché
• 1 cuillère à soupe de beurre
• sel & poivre du moulin

* 1 tasse = un volume de 250 ml

La veille, éliminer l'excédent de graisse de la poule. Disposer celle-ci dans une jatte et couvrir d'eau froide.

Ajouter les morceaux de citron, l'ail tranché, le vin blanc, le persil, les grains de poivre et du sel. Couvrir avec du film transparent et réserver au frais d'un jour sur l'autre.

Le jour de la préparation, transférer la poule dans une cocotte ou un faitout. Verser la marinade à hauteur. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser frémir à feu moyen-doux pendant environ 35-40 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180ºC (ce n’était pas assez chez moi, j’ai fini par le monter à 200 ºC). Etaler les rondelles d'oignon au fond d'un plat à four, ainsi que les lanières de poivron et de piments.

Retirer la poule du bouillon - réserver celui-ci - et la disposer dans le plat, sur les légumes. Enfourner à 180ºC (200 ºC ) jusqu'à ce que la peau de la poule se présente bien dorée et croustillante, en arrosant de temps en temps avec un peu du bouillon réservé.

Pendant ce temps, préparer l'accompagnement. Chauffer le beurre dans une petite casserole et faire revenir l'oignon jusqu'à ce que celui-ci soit tendre, en remuant souvent. Ajouter le riz et faire revenir pendant 2 minutes.

Verser 2 tasses du bouillon ayant servi à cuire la poule et porter à ébullition. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.

Retirer la poule du four et la couper en morceaux. Dresser dans un plat de service, avec les légumes du plat. Servir sans attendre, avec le riz.

Antipasti : un arrière-goût d’été

Antipasti, tapas, petiscos, kemia, mezze, quel que soit leur nom, ils font toute la grâce des tables du Sud. Longs à préparer, mais rapidement mangés, c’est leur abondance qui fait leur attrait. Ils ne sont pas là pour épater le convive, mais pour le mettre en appétit, à l’aise, un geste de bienvenue à partager. Et puis il y a le trait d’huile d’olive, les herbes, les aromates, tous ces parfums du sud qui font de ces mets simples un festival.

Alors pour le carnet de recette familial, petit retour sur un dimanche récent qui avait des airs de fin d’été – et un grand merci à V. pour l’excellent jambon Pata Negra, en parfait accord avec les antipasti du jour.

Je sais que tout le monde sait les faire. Moi je les aime comme ça ;

Aubergines marinées

(à faire la veille – pour 10 personnes)

• 3 aubergines
• 2 gousses d’ail émincées finement
• Huile d’olive
• Thym et romarin frais
• Sel/poivre/piment d’Espelette

Laver et sécher les aubergines. Les couper dans la longueur en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les passer par petites quantités au four micro-onde, température maximum, pendant deux minutes. Les retourner et remettre au micro-onde deux minutes. Les sécher avec un papier absorbant.

Alternativement, on peut les faire dégorger au gros sel ½ heure, puis les rincer et les sécher. Cette opération permet de vider les tranches de leur eau, elles se gorgent moins d’huile pendant la cuisson.

Faire dorer les tranches à la poêle dans de l’huile d’olive des deux cotés. Disposer dans un plat au fur et à mesure. Saler, poivrer, espeletter. Parsemer de thym et de romarin ciselé, d’ail émincé. Couvrir et garder au frais jusqu’au lendemain. Mettre le plat une heure à température ambiante avant de servir.

Poivrons marinés

(pour 10 personnes)

Pareil, tout le monde sait faire. C’est juste à usage familial.

• 5 beaux poivrons charnus
• Huile d’olive
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• Thym et romarin frais
• Ail émincé

Faire rôtir les poivrons sous le grill du four, ou mieux, sur une grille dans la cheminée ou le bbq, jusqu'à ce que la peau soit noire et boursouflée. Les enfermer hermétiquement dans un sac en plastique (oui, je sais, pas écolo, mais efficace) ou du papier journal jusqu’à complet refroidissement. Peler et épépiner les poivrons, les passer sous l’eau et les sécher avec un papier absorbant. Les disposer dans un plat. Assaisonner de sel, poivre, piment, herbes ciselées, ail ciselé et huile d’olive. Couvrir et garder au frais jusqu’au lendemain en prenant soin de sortir le plat une bonne heure avant dégustation.

Accompagnez de pizza bianca au romarin et de petits haricots cocos confits et vous serez au paradis.

Plus bas, au sud

Hier soir, j’ai vu le coucher du soleil. Enfin les longues nuits s’effritent, doucement. Il y a comme un frémissement dans l’air, quelques bourgeons, les premières primevères. Des chants d’oiseaux aussi.

Installés dans nos égoïsmes douillets, les yeux dans les nuages, on rêve vaguement de pays chauds, de soleil, de saveurs du sud.

Plus bas, au sud, nos pays des mille et une nuits s’embrasent, les uns après les autres. Au pays des croisières sur le Nil, les gens survivent avec 2$ par jour. Ce vendredi, ils sont prêts à tout sacrifier pour avoir le droit de nourrir leur famille correctement, le droit de penser, de respirer librement. Le droit de rêver aussi. Respect.

J’aurais pu faire un plat tunisien, égyptien, yéménite, syrien, jordanien, algérien ou marocain. Mais c’est vendredi, donc une pizza, une pizza du sud. Du poivron, du romarin, et des tranches de magret déposées dessus à la sortie du four pour ne pas les cuire trop. Juste pour que le gras devienne transparent, voyez ? (on ne se refait pas)

Pizzette aux poivrons grillés et magret séché
(pour 10 pizzette)

Pâte

• 13 cl d'eau
• 1 cc de sel
• 2 cs d'huile d'olive
• 225 g de farine T55
• 1 sachet de levure de boulanger (5g)

Garniture

• Sauce tomate
• 2 poivrons rouges
• 2 boules de mozzarella
• Tranches de magret séché
• Romarin frais

En machine à pain programme pâte - 1h10.

Ou bien à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure.

Pendant ce temps, faire griller les poivrons a four chaud jusqu’à ce qu’ils noircissent. Les retirer du four puis les emballer dans du papier journal. Une fois refroidis, peler et épépiner les poivrons. Couper en lamelles larges et éponger toute humidité â l’aide d’un papier absorbant.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail légèrement fariné. La couper en 10 parts égales et bouler chaque portion. Laisser reposer 10 minutes.

Préchauffer le four à 230°C.

Former 10 mini pizzas assez fines. Les garnir d’une fine couche de sauce tomate, de mozzarella, romarin et lamelles de poivrons. Enfourner pour 10-15 minutes. A la sortie du four, garnir de fines tranches de magret séché.

Imprimer la recette.

La ratatouille de Pierre

Pierre était génial. Fou aussi, invivable, exalté, fantasque. Mais génial. C’est lui qui m’avait appris l’aïgo boulido et la ratatouille.

C’était dans cet appartement de la rue de Montholon que j’aimais tant, un grand appartement un peu sombre au charme ancien, des velours bruns, des tableaux, des livres, des trumeaux sur les cheminées du grand salon toujours désert.

Vivaient là Suzanne, la grand-mère, qui faisait des confitures extraordinaires, toujours épicées de gingembre, de cannelle ou de badiane ; Kamel, l’étudiant algérien de la chambre de bonne du 7ème, qui mouchetait la cuisine des taches rouges de ses plantureux couscous ; Caroline, l’étudiante messine, qui ne cuisinait pas grand-chose mais m’avait fait découvrir le goût d’une vraie choucroute chez sa grand-mère alsacienne, et mon amie Sibylle, petite-fille de la maison, étudiante en hypokhâgne et pianiste, qui invitait là tous ses amis.

Dont Pierre, le nîmois, flûtiste et étudiant en chinois, grand amateur de Charles Trenet et toujours prompt à s’enflammer en discours politiques ou philosophiques. En vrai méridional, il m’avait fait ce jour là un cours sur la ratatouille, avec l’accent.

La ratatouille, c’est un plat pour gens patients, ça demande une attention constante, une présence dans la cuisine. Il ne s’agit pas de fourrer les légumes tous ensemble dans une cocotte et de fermer le couvercle, non, mais de cuire les légumes un par un, de les confire lentement, si possible dans la même poêle pour qu’elle garde le suc des cuissons successives. Ensuite seulement, on pouvait les mêler, délicatement, toujours dans la même cocotte qui avait servi à les confire, avant de rajouter les tomates, les épices et les aromates, et de laisser compoter, doucement, jusqu’à obtenir la juste consistance.

Ca avait pris des heures.

Je fais toujours comme ça depuis, et j’ai souvent en tête alors l’image de ce grand mec dégingandé qui parlait en agitant les bras, remplissant toute la cuisine, et qui m’a appris, sans s’en rendre compte, à respecter les légumes.

La dernière, faite avec les légumes bio de Belle-Ile, dont des aubergines toutes douces à la peau fine, comme je n’en avais pas mangées depuis longtemps, était particulièrement réussie. Aussi bonne que celle de Mamie ont dit les enfants.

Ratatouille
(pour 4 personnes)

• 2 oignons émincés
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 3 courgettes moyennes
• 3 aubergines moyennes
• 4 grosses tomates mûres
• 3 gousses d’ail écrasées
• Thym, romarin, laurier frais
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• ½ morceau de sucre (facultatif)
• 1 cc de concentré de tomates (facultatif)
• Huile d’olive

Emincer les oignons et les poivrons. Couper les courgettes en rondelles et les aubergines en cubes (sans les éplucher). Peler, épépiner et couper les tomates en cubes.

Dans une cocotte à fond épais, faire fondre doucement les oignons à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser. Réserver. Faire de même avec les poivrons, saler (un peu) et réserver. Toujours dans la même cocotte, faire revenir les courgettes, saler et réserver. Enfin, faire revenir les aubergines jusqu’â ce qu’elles soient bien fondues et dorées. Saler.

Ajouter alors les légumes réservés en mélangeant délicatement, les gousses d’ail, les aromates et les tomates. Eventuellement un peu de sucre et de concentré de tomates si les tomates ne sont pas assez mûres. Laisser compoter doucement pendant une bonne heure à couvert, jusqu’â ce que le liquide se soit évaporé, puis rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment d’Espelette). Laisser compoter encore cinq minutes.

Je préfère laisser tous ces parfums infuser au frais, et la servir le lendemain, chaude ou froide, elle est encore meilleure.

Oui, je sais, c’est bateau une ratatouille, tout le monde sait la faire. Enfin, tout le monde devrait.

Imprimer la recette

Pfffffffffff fait chaud : poivrons et pastèque

Quand il fait déjà plus de 20 degrés au petit matin. Quand Paris est une fournaise inhumaine. Quand le train se transforme en sauna roulant.

On n’a plus faim. Faisons des salades.

Quelques poivrons multicolores grillés sur le barbecue, refroidis (dans un sac), puis pelés. On les dispose joliment sur un plat. Sel, poivre, piment d’Espelette, lamelles d’ail, thym frais et huile d’olive. C’est tout. Ils seront parfaits dans quelques heures, après un petit séjour au frais.

Une salade de pastèque, féta et coriandre fraiche, une pincée de sel et de poivre, huile d’olive et jus de citron (pas trop). Surprenant mais bon. Et frais.

Et puis on part en vacances. Dormir. Ne rien faire. Enfin !

P.S. Enrico, napolitain de Rome et auteur très francophile du blog italien Le Franc Buveur, m’a fait l’amitié de me demander une interview (le sérieux du mot me fait sourire). Vous trouverez mes réponses dans les deux langues chez lui. J’ai un faible pour la version italienne, traduite par Enrico, ça sonne tout de suite mieux.

Ciao ! Passez un bel été. Et restez à l’ombre.

Des belles filles, l’été

Photo Marion *

Il pleut. Enfin. Ce matin pour la première fois l’air sentait les feuilles mouillées, la mousse, l’automne. Il faisait nuit sur la plaine.

Je ne me résigne pas pourtant à laisser partir la lumière, l’été, la légèreté des pieds nus dans les sandales. Et ces quelques moments lumineux, sous les arbres des Tuileries, en compagnie de belles gourmandes.

Elles étaient douces, ces pauses déjeuner autour du banc de pierre, toujours le même. On aurait pu rester l’après-midi entière à deviser tranquillement dans l’ombre chaude. De tout et de rien, de la vie comme elle va, du grave et du léger, de leurs envies et de leur gourmandise.

Il fallait voir les regards curieux, gourmands ou amusés des passants pressés, des touristes à vélo, du clochard venu demander un sandwich, sur notre table improvisée, les salades et les douceurs, la bouteille de vin, l’umeshu, le thermos de thé glacé. J’ai goûté là un délicat taboulé libanais, une salade de pommes de terre rôties absolument parfaite, des brownies infiniment moelleux, un clafouti mousseux de chez Mingou et d’autres aux mirabelles de chez Marion également délicieux (et moi qui croyais ne pas aimer les clafoutis). Ces jolies filles sont aussi de fameuses cuisinières, pas des cuisinières sur papier glacé, avec filet de caramel balsamique tout autour de l’assiette, non, des vraies, qui te nourrissent joyeusement leur monde.

Alors, pour faire durer le plaisir, encore un peu, pour Mingou, qui me l’avait demandé, et pour Marion qui m’a donné des photos, deux recettes d’été (après tout, elles seront bientôt de saison dans l’autre hémisphère).

Photo Olivier *

La frita comme je la fais, c’est facile. Peut-être pas la recette pied-noir originale, mais c’est comme ça que je la bricole.

Tu prends 2 boites de tomates pelées en cubes. Des bonnes, tu vérifies d’où elles viennent, les italiennes sont bien. Dans un faitout anti-adhésif, tu verses ½ verre d’huile d’olive, puis les tomates. Tu ajoutes 4 gousses d’ail pelées, 4 feuilles de laurier, tu couvres et tu laisses cuire sur feu moyen-doux longtemps, longtemps, une heure peut-être, jusqu’à ce que la sauce soit bien dense. Pendant ce temps là tu mets 4 poivrons à griller sous le grill du four (ou sur un barbecue, encore mieux) jusqu’à ce qu’ils soient cloqués et noircis de toutes parts. Tu les mets dans un sac en plastique ou un papier journal pour qu’ils refroidissent, puis tu les pèles, tu enlèves les pépins, tu les sèches bien et tu les coupes en lanières.

Photo Olivier *

Les poivrons, tu peux prendre des verts, pour la couleur (certains mettent quelques piments verts piquants aussi, c’est bon). Moi je préfère les rouges, plus doux et moelleux. Quand ta sauce tomate est bien dense, tu ajoutes les lanières de poivrons, le sel, le poivre, le piment d’Espelette, et tu laisses cuire encore 1 bonne heure jusqu’à ce que toute l’humidité s’évapore. Tu rectifies l’assaisonnement et tu laisse refroidir complètement avant de servir.

Photo Marion *

Cette recette-ci, des antipasti de courgette à la menthe, je l’ai goûtée un jour sur une petite ile du Golfe de Naples. Comme beaucoup de recettes italiennes, elle est d’une simplicité enfantine, c’est la qualité des produits qui fait toute la différence.

Tu coupes 1 ou 2 courgettes en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et tu les fais griller à l’huile d’olive, de chaque côté. Tu sales, tu poivres, tu pimentes et tu réserves. Dans la même poêle, tu jettes une poignée de feuilles de menthe fraiches, tu déglaces avec le jus d’1/2 citron et tu éteins le feu. Tu mélanges délicatement les rondelles de courgette dans le jus, et tu laisses refroidir avant de servir.
Simplice !

* Photographes officiels d'Un dimanche à la campagne.

Celle-ci, elle est de moi, quand-même…