Un ragoût de boeuf vietnamien

Quelquefois, il suffit de peu. On atterrit au hasard des liens dans une cuisine virtuelle, la couleur du plat capte l’œil, la lecture de la recette évoque instantanément des odeurs, des saveurs familières tout autant qu’exotiques (citronnelle, badiane, 5 parfums, gingembre, cannelle, poivre…oh oui), on croit voir la vapeur du plat longuement mijoté se déposer sur les vitres; le voyage commence.

J’ai comme ça, un matin, ouvert la porte de la cuisine de Miss Tâm. Je ne pouvais plus ressortir. J’ai lu pratiquement tout le blog. Il faut dire que la (ou les) cuisine vietnamienne, bien interprétée, est enchanteresse. L’utilisation des aromates frais, basilic, menthe, gingembre, coriandre, citronnelle – et tant d’autres que je ne connais pas – des salades croquantes accompagnant les plats, en fait une cuisine fraiche, vive, d’une grande finesse.

Ne sachant trop par quelle recette commencer l’exploration, j’ai choisi ce ragoût de bœuf aux carottes et à la citronnelle, à la fois familier et totalement exotique, parce que j’avais tous les ingrédients sous la main. Ma poudre de 5 parfums s’est avérée un peu trop forte en badiane, il faudrait que j’en trouve une plus équilibrée, et l’odeur puissante qui a imprégné toute la maison pendant les longues heures de cuisson m’a fait craindre un moment que ma famille ne trouve le plat un peu trop parfumé. Il n’en a rien été. C’était délicieux, doux, fondant – étrange, et familier à la fois. Peut-être un peu trop sucré. Il va falloir apprendre à doser.

Je me demande quelle recette de Miss Tâm je vais bien pouvoir essayer la prochaine fois…

Un de mes collègues vietnamien m’a conseillé de parsemer au dernier moment le plat de basilic thaï et de Ngo gai. Ces herbes ne poussant pas couramment dans le Vexin, j’ai utilisé de la ciboule et de la coriandre à la deuxième dégustation. Je dois dire que je préfère effectivement le plat additionné de quelques herbes aromatiques, même si la ciboule, un peu trop forte, était un mauvais choix.

Ragoût de bœuf à la citronnelle (Bò kho sả)

• 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes *
• 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
• 1 gros oignon haché
• 3 gousses d’ail haché
• 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
• 2 bâtons de cannelle
• 3 anis étoilés (badiane)
• 1 cc de cinq-épices en poudre **
• 2 cs de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
• 2 cs de sucre en poudre ***
• 1 cc de sel fin (à ajuster en fonction du bouillon)
• 1 cs bombée de concentré de tomate
• 6 à 8 carottes coupées en tronçons de 3 cm
• Huile de tournesol
• Poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)

* J’ai pris du gîte, c’était parfait.
** attention au dosage, essayer d’en trouver une moins chargée en badiane.
*** un peu trop pour mon gout. 1,5 cs la prochaine fois.

Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.
Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.
Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures (au moins, le mien a cuit 3 heures à petit feu le premier jour, environ 1 heure le lendemain, c’est meilleur réchauffé).
Le lendemain pour moi, mais on peut faire le jour même :
Dégraisser éventuellement le plat, le remettre à cuire. Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.
Ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.
Parsemer éventuellement de basilic Thaï et de Ngo gai.

Miss Tâm recommande de l’accompagner de baguette croustillante, de riz ou de pâtes de riz plates.

Cappuccino de carottes jaunes au bleu et piment d’Espelette

Juste pour jouer un peu. Ce qui m’amusait dans cette histoire, c’était de transformer l’humble botte de carottes, si belle et fraiche, encore un peu terreuse, en une entrée à l’intitulé et au look un peu sophistiqués. Bien loin de mes habituels plats en cocotte posés directement sur la table.

Au final c’est joli, agréable au goût, même si ce n’est qu’une simple soupe de carottes déguisée en princesse.

Délicieuse au demeurant cette soupe, merci à Mamina pour la recette et à Alain Crochot, maraicher bio à Cergy, qui fournit notre ruche, pour ses jolies carottes jaunes, si douces et fraiches.

Cappuccino de carottes jaunes au bleu et piment d’Espelette
(Pour 8 petites verrines)

Velouté

• 10 carottes jaunes
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 1 l de bouillon de volaille (ou légumes)
• 1 noisette de beurre

Cappuccino

• 12 cl de lait
• 2 cs de crème fraiche (ou mascarpone)
• 75 g de Roquefort ou de Bleu
• sel et piment d'Espelette

Dans le beurre, à feu doux, faire revenir l'oignon émincé et la gousse d'ail ciselée finement. Cuire pendant 5 minutes sans laisser prendre couleur.

Pendant ce temps, éplucher les carottes et les couper en rondelles, les ajouter aux oignons et les enrober de matière grasse en remuer pendant une minute environ.

Verser le bouillon en couvrant les carottes à niveau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les carottes soient tendres.

Mixer pour obtenir une crème de légumes très lisse. Ajuster la fluidité en rajoutant éventuellement un peu de bouillon. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Réserver.

Pendant la cuisson des légumes, chauffer le lait et la crème (ou le mascarpone) avec le fromage émietté.

Lorsque le fromage est fondu, ajuster l'assaisonnement si nécessaire et mixer au mixer plongeant pour avoir un mélange aérien. (Bon là, j’avoue, je n’ai pas un mixer de compétition comme Mamina sans doute, mon mélange aurait pu être plus aérien)

Réchauffer le velouté si besoin est. Répartir dans des verrines ou des coupelles et surmonter avec la crème de Roquefort. Parsemer d'un peu de piment d'Espelette et servir de suite.

Spectateurs

Qui sommes nous pour juger, analyser la situation ? De loin, bien à l’abri dans nos bulles, derrière nos frontières qu’il faudra « défendre » sans doute, contre des « hordes » d’immigrés.

Simpliste, je le suis, certainement. Ou naïve, tendance bobo. Peu importe. Juste envie d’admirer ces peuples qui sortent au grand jour, sans armes, défendre leur liberté contre des dirigeants indignes et assassins. Et me demander ce que je ferais à leur place. Aurais-je ce courage, cette détermination ? Qui le sait ?

Il serait temps peut-être de s’émouvoir, de s’enthousiasmer pour le printemps de ces peuples avec lesquels nous partageons une si longue histoire.

Et tant de gourmandises…

J’aime la cuisine de cette région du monde, comme cette recette de Réquia, simple, parfumée et fondante. Délicieuse en accompagnement d’un tajine de poulet aux olives et citron confit.

Carottes chermoula

•  600g de carottes
• 1/4 de bouquet de coriandre et 1/4 de bouquet de persil
• 3 gousses d'ail pelées
• 1 citron
• 5 CS d'huile d'olive
• 1 CC de cumin
• 1/2 CC de paprika

Peler et couper les carottes en rondelles (ou en batonnets) et les cuire avec une gousse d'ail dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes (elles doivent "al dente"). Les égoutter.

Laver les herbes et les mixer finement avec les deux gousses d'ail restantes puis verser ce mélange dans une sauteuse. Ajouter le paprika, le cumin, l'huile et le jus de citron. Cuire cette chermoula à feu moyen pendant 5 minutes en remuant constamment. Ajouter les carottes, la gousse d'ail écrasée et une pincée de sel et laisser cuire environ 10 à 15 minutes supplémentaires à feu doux. Mélanger de temps à autre pour bien enrober les carottes de la chermoula.

Servir tiède ou froid.

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Un tajine, pour réchauffer l’hiver

Ca cuit tout seul un tajine. Et à chaque fois c’est magique.

Je crois que je suis tombée amoureuse du plat lui-même, de son poids, de sa couleur, du vernissé de son couvercle conique.

Et de cette cuisson douce aussi, propre aux plats de terre cuite, qui vous fait des viandes et des légumes délicieusement confits.

Essayez celui-ci : de l’agneau – des morceaux avec os, pour la sauce; les légumes du moment, carottes, navets, pommes de terre et topinambours au goût délicat ; un peu de citron confit pour l’acidité, quelques olives vertes pour l’amertume.

Et des épices, pour réchauffer l’hiver.

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Tajine d’agneau aux topinambours

800g d’agneau (tranches de gigot avec os, collier)
2 oignons
1 gousse d’ail
3 carottes
1 botte de petits navets
5 petites pommes de terre à chair ferme
5 topinambours
Coriandre fraiche
1 cc de curcuma
1 cc de cumin
1 cc de ras el hanout
½ cc de cannelle
20 grains de coriandre
½ citron confit
10 olives vertes

Eplucher, nettoyer les légumes. Dans une sauteuse, faire dorer la viande dans une cuillérée à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer, réserver dans un plat.
Dans le plat à tajine, sur feu moyen, faire fondre jusqu’à transparence les oignons émincés. Ajouter l’ail haché et les graines de coriandre légèrement écrasées. Laisser revenir une minute. Ajouter le curcuma, le cumin, le ras el hanout et la cannelle. Laisser revenir une minute.Disposer la viande dans le plat, les légumes au dessus, les olives et le citron confit coupé en petits dés. Ajouter de l’eau à hauteur, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande et les légumes soient tendres, environ une heure, en enfonçant les légumes dans la sauce au bout de quelques temps pour qu’ils s’en imprègnent. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si besoin. Parsemer de coriandre fraiche avant de servir.

Le meilleur et le plus simple

Des livres de cuisine, j’en ai un certain nombre, des gros, des petits, en français, anglais ou italien, certains plus indispensables que d’autres. J’aime les livres.
Mais si je devais en choisir un parmi tous, un livre chouchou, comme nous le demande Anne, c’est celui là qui l’emporterait : Le meilleur et le plus simple de Robuchon, par Patricia Wells.

C’est ce livre qui m’a donné les bases du peu que je connaisse en cuisine. Il contient bien sûr quelques recettes un peu complexes, ou qui comprennent des ingrédients que je n’ai jamais eu le loisir de cuisiner. Le caviar ou la truffe ne font pas partie de mes menus habituels. Mais il m’a appris aussi à faire correctement un potage poireau-pommes de terre ou une purée, à prêter attention à la juste cuisson des légumes, celle qui va révéler au mieux leur saveur, et à les marier entre eux.

Si on veut un jour parler correctement une langue, il faut commencer par les bases, la grammaire. De la même façon en cuisine – en toute chose – et ce livre est truffé de petits conseils techniques qui permettent de progresser.

Patricia Wells a eu le grand talent de faire ressortir le côté humain et chaleureux de cette cuisine très classique, mais qui sublime au mieux le goût de chaque ingrédient.

Un des premiers plats que j’avais essayé dans ce livre, il y a plus de 15 ans, outre une mousse au chocolat amer, une tarte au chocolat absolument excellente, et un velouté de potiron parfait, était ce carré de porc aux oignons, tomates, carottes et sauge. Ce qui me semblait fastidieux à l’époque, faire caraméliser les légumes un à un avant de les assembler, me parait si simple et évident aujourd’hui. C’est un plat de ménage, du dimanche, généreux et simple. Il demande tout juste un peu de patience, mais le résultat, la viande parfumée, les petits légumes tout confits dans le jus, la justifient amplement. Je vous en donne ma version.

Carré de porc aux oignons, tomates, carottes et sauge
(pour 5 personnes)

1 carré de porc de 5 côtes (environ 1kg2)
4 gros oignons
5 belles carottes
8 tomates olivettes
4 gousses d’ail
1 petit bouquet de sauge
Thym et romarin frais
Sel, poivre, piment d’espelette
Beurre doux
Huile d’olive

Eplucher les oignons. Les couper en grosses tranches de 1cm d’épaisseur. Les faire revenir doucement sur un côté dans un peu de beurre et d’huile. Au bout d’environ 5 minutes, quand ils sont dorés, les retourner délicatement en les gardant entiers. Faire dorer l’autre face, saler et poivrer en fin de cuisson. Réserver.
Eplucher et épépiner les tomates. Les couper en deux. Les faire revenir dans un fond d’huile d’olive en secouant la poêle de temps en temps, pendant environ 10 minutes, jusqu’â ce qu’elles soient dorées. Saler et poivrer. Egoutter et réserver.

Eplucher les carottes. Les couper en rondelles de 1 cm. Les faire revenir dans un peu de beurre et d’huile pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Ajouter l’ail et faire revenir encore 2 minutes. Saler et poivre. Egoutter et réserver.

Préchauffer le four à 200ºC.

Saler, poivrer et espeletter largement le carré de porc (dans la recette originale, il est désossé, mais je préfère le garder entier, les os donnent du goût à la sauce). Introduire des feuilles de sauge dans les fentes entre les côtes. Parsemer de thym.
Dans un plat à four, alterner des rangées d’oignons, de tomates et de carottes. Parsemer de thym, de romarin et de sauge ciselée. Disposer la viande sur les légumes et enfourner pour une heure.
Au bout d’une heure, verser ½ tasse d’eau au fond du plat, couvrir d’un papier aluminium, et continuer la cuisson pendant 15 minutes.
Eteindre le four et laisser le plat reposer pendant encore 15 minutes, porte du four ouverte, afin de laisser la viande se détendre.