Kir, sardines marinées au fenouil et cocos de Paimpol

Les sardines toutes fraiches, brillantes, au dos bleu. Celles des marchés de bord de mer, auxquelles on ne peut résister. Si belles qu’on les mangerait crues.

C’était une première fois, une recette un peu au hasard, parfumée du fenouil sauvage des falaises et de quelques grains de coriandre. Et c’était simplement délicieux. Avec du pain pour saucer. Quelques toasts aux cocos de Paimpol pour accompagner. Et le verre de kir qui va bien. 

C’était Belle-Ile, l’été.

Presque pas une recette, plutôt une façon de faire.

Sardines marinées au fenouil et coriandre

• 10 sardines
• Huile d’olive
• Citron
• Fleur de sel
• Quelques brins de fenouil sauvage
• Quelques brins de thym frais
• Quelques grains de coriandre
• Poivre blanc

Nettoyer les sardines. Lever les filets. Les passer à l’eau claire et bien les sécher.

Les disposer dans un petit plat creux en plusieurs couches, peau au-dessous. Parsemer chaque couche de filets d’un peu de sel, de poivre, de fenouil et de thym. Les arroser d’un peu de jus de citron et d’huile d’olive.

Couvrir d’un film plastique et les conserver au réfrigérateur quelques heures, voire une nuit. Les remettre à température ambiante une demi-heure avant de les déguster (en bonne compagnie).

Quand le jeudi du train tombe un mardi

C’est bien aussi le mardi. Tout aussi gourmand. Et bruyant ! Entre rires, chansons, plops joyeux des bouchons qui sautent, déballage hasardeux des mets, la cacophonie semble envahir tout le wagon. La mélodie est bien là pourtant, sous-jacente, il suffit d’écouter attentivement.

Autour du pain du mois au sésame grillé de la maison Kayser, apporté par Stéphanie, on avait pensé poissons, épices, vin blanc (l’Entre deux Mers préféré de ma copine Dumè était juste bien pour ça)…

Ca a donné un cake au fenouil confit et graines d’aneth tout doré et moelleux, parfaitement réussi (et poivré) par Isabelle,

Cake au fenouil et à l’aneth 

• 3 œufs
• 10 cl de vin blanc sec
• 60g de gruyère râpé
• 40g de parmesan râpé
• 160g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 2 cs d’aneth ciselé
• Sel, poivre
• 2 petits bulbes de fenouil
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 cs de graines de fenouil

Nettoyer et émincer finement les bulbes de fenouil. Les faire fondre à feu très doux dans une poêle avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler, poivrer légèrement. Ajouter les graines de fenouil et réserver.

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le vin blanc et l’huile. Incorporer progressivement la farine et la levure. Ajouter l’aneth, le gruyère et le parmesan râpé, quelques tours de moulin à poivre et fouetter vivement. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180ºC. incorporer le fenouil à la pâte et bien mélanger. Verser dans un moule à cake beurré et enfourner pour 45 minutes. Couvrir avec un papier aluminium dès que la surface est suffisamment colorée.

Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans le cake, elle soit ressortir sèche. Laisser tiédir un peu avant de démouler et mettre à refroidir sur une grille.

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Des rillettes de sardines, fromage frais et ciboulette, préparée à l’aube par moi-même -franchement, faut être un peu dingue pour aller patouiller dans les sardines à l’huile à 6 :00 du matin – avec des sardines au poivre vert de La Belliloise.  Très miam avec le pain au sésame.

Rillettes de sardines au poivre vert

• 2 boites de sardines au poivre vert La Belliloise
• 100g de fromage frais type St Moret
• 2 cs de ciboulette ciselée

Egoutter les sardines. Oter la peau et l’arête centrale. Dans un bol, les écraser à la fourchette. Incorporer le St Moret à la fourchette, puis la ciboulette.

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Un chouette dip de tomates « saveurs du Sud », cuisiné par la fille de Bénédicte pour les copains de train de maman. Merci mademoiselle, c’était frais et estival, très bon avec le pain aux olives de Stéphanie.

Velouté de tomates saveur du sud
(recette de Mlle Léa)

• Petites tomates
• Basilic frais
• Sel, poivre
• 1 oignon
• Mascarpone

Découper les tomates. Les poser au fond du mixer, ajouter le mascarpone, deux feuilles de basilic et mixer. Ajouter l’oignon émincé et mixer. Saler, poivrer et remixer le tout. Pour une meilleure consistance ajouter éventuellement une feuille de gélatine.

Et surprise du chef, une très belle terrine de lapin parfumée et extrêmement moelleuse, un peu périlleuse à déguster dans le train, mais vraiment, la terrine de lapin à l’heure du goûter, c’est un must. Merci chef Bénédicte.

Terrine de lapin de Bénédicte

• 1 lapin entier
• 2 foies de lapin
• l’équivalent en poids du lapin désossée de gorge de porc, ou échine
• 4 cs de cognac, ou armagnac, ou whisky
• 2 jaunes d’œuf
• Sel, poivre
• 1 beau bouquet garni d’herbes fraiches

La veille :

Désosser le lapin et couper en morceaux. Les mettre à mariner au frais toute une nuit avec l’alcool, sel et poivre.

Le lendemain, passer les morceaux de viande au hachoir, en alternant lapin, porc et foie. Ajouter au mélange les jaunes d’œufs et sel et poivre en abondance. Verser le tout dans une terrine. Poser le bouquet garni sur le dessus. Fermer la terrine et enfourner deux heures à 180ºC.

Préparer une gelée et la verser sur la terrine à la sortie du four (en y laissant le bouquet garni). La terrine reste plus moelleuse ainsi. Laisser au frais au moins une journée avant de consommer.

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Le fameux magret séché de ma maman a été plutôt bien accueilli.

Les fromages d’Olivier ont fait le meilleur effet sur du pain aux noix.

Quant au Crozes-Hermitage de l’autre Olivier, les photos ne lui rendent pas justice (les trains, ca bouge, désolée), il n’a pas fait long feu. Côte du Rhône, terrine de lapin, pain aux noix : même combat.

Le voyage ce soir là fut trop court.

Le Kervi

C’est un café-épicerie, là-bas, à Kervilahouen, tout près du grand phare. Un cube de béton planté à la croisée des chemins, avec ses chaises en plastiques, ses parasols qui s’envolent, son terrain de pétanque et sa balançoire rouillée. « Frites, sandwichs, fars et gâteaux bretons maison ».

On y va après la plage, tout salés, tout sablés, les cheveux en bataille. Il fait frais sur la terrasse malgré le soleil, il y a toujours du vent à Belle-Ile. Mais les enfants sont mieux dehors.
Depuis le temps le patron nous reconnait, il nous salue.

Une fois par an, on y va pour le final du festival de jazz, concert en plein vent et apéro-sardines grillées-patates. Bouffées de musique et effluves de sardine. Les enfants courent. Certains dansent, dans la fraicheur du soir.

Mais là, c’est un dimanche soir, tout est calme. Il n’y a que des locaux, de ceux qui se sentent chez eux au Kervi. Alors ils sortent leurs accordéons. Et ça va bien.

Le temps passe vite, il est tard soudain. Il faut rentrer, se dessabler, rincer les maillots et les enfants, nourrir les affamés.

S’il y a au frigo une terrine de sardines à l’escabèche, préparées la veille, c’est bien. Et si vous avez ce soir là des amis chers pour les partager avec vous, c’est encore mieux.

Sardines à l’escabèche
1 douzaine de sardines en filets
Farine
1 cc de niora concassée
1 cc de coriandre en grains
1 cc de cumin
1 cc de paprika
1 cc de concentré de tomate
Sel, poivre, piment d’Espelette
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 verre de vinaigre de cidre
1 verre de muscadet
Huile d’olive

Note : le poissonnier vous a vendu des sardines déjà préparées en filets ? Tant mieux, la moitié du travail est déjà faite. Sinon, pour les passionnés, voyez chez CdM comment les préparer – et comptez une demi-heure de plus.

Verser un peu de farine dans un plat creux et fariner les filets un à un. Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une grande poêle et faire dorer les filets sur chaque face (environ 2 minutes de chaque côté). Saler, poivrer, espeletter. Réserver les filets dans une terrine.
Dans la même poêle, faire revenir à feu moyen, environ 1 minute, l’ail, les épices et la feuille de laurier. Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, ajouter le concentré de tomate, le thym et le romarin et laisser bouillonner 1 minute. Verser le contenu de la poêle sur les filets de poisson. Ajouter de l’huile d’olive à hauteur. Couvrir et laisser mariner au frais jusqu’au lendemain. Déguster avec du bon pain bien craquant. Et du Muscadet bien sûr.

Pour toi Framboise, qui aime tant les îles, voilà ma petite participation à ton recueil d’histoires d’îles.

Apéro chic pour weekend choc

Vous les connaissez certainement vous aussi, si vous avez des enfants, ces weekends du mois de juin complètement surbookés, où on arrive au lundi matin sans avoir eu le temps de souffler.
La kermesse et le spectacle de l'école, les parents la larme à l'oeil derrière leur objectif, les petits tout fiers sur la scène, la pluie qui fait fondre les costumes en papier crépon.
Les fêtes des clubs de sport pour lesquelles il faut un gâteau, le gamin tout content de sa nouvelle ceinture de judo, la petite droite comme un i sur son poney.
Les fêtes de fin d'année des associations, la fête de la musique chez les voisins, la remise des coupes des jeux inter-villages et le pot de Monsieur le Maire...
Sans compter les courses, le rangement, le linge et la confiture, parce que les fruits mûrissent en juin eux aussi. Ah bon, il y avait du repassage à faire?

Alors si vous avez un moment, voilà trois petites idées pour l'apéro, pour la fête de la musique chez les voisins par exemple.

Sablés au romarin et à la mimolette vieille. Je les ai refaits, j'adore ça!

Petites bouchées saucisse-garam massala, que j'ai piquées à Dorian et dont je ne me lasse pas. Faciles à faire et évidemment dévorées en cinq minutes.

Feuilletés pâte d'olives - sardines au poivre vert

Sur une idée de Cathy, qui venait au départ de Philippe Conticini. J'ai utilisé une pâte d'olives vertes qui me venait de Pascale, un truc à manger à la petite cuillère, et des sardines au poivre vert de La Belle-Illoise - évidemment.

ingrédients

1 pâte feuilletée toute prête, pré-étalée
1 pot de pâte ou de tapenade d'olives vertes
1 boîte de sardines au poivre vert
1 oeuf pour la dorure
2 cs de panko (chapelure japonaise)
2 cs de parmesan rapé
1 cc de thym frais

Etaler la pâte d'olives sur la moitié de la pâte. Oter l'arrête centrale des sardines et les émietter sur la pâte d'olive. Ajouter un filet de l'huile des sardines. Refermer la pâte, dorer à l'oeuf (1 oeuf battu avec un peu de sel). Saupoudrer du mélange chapelure-parmesan-thym. Mettre le tout sur un plat au congélateur pendant 20 minutes pour le raffermir.
Préchauffer le four à 190°C. Sortir la pâte préparée du congélateur et couper en bandes d'1,5 cm de largeur, puis détailler en portions de 4 cm (vous avez vu, c'est précis). Les disposer sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (attention, un peu délicat). Enfourner pour 15 minutes environ.

Un vrai succès, je suis ravie du résultat.

Blog Appétit 9 - Mais qu'est-ce que je vais bien pouvoir faire?

Franchement, jusqu'à ce soir, je n'avais aucune idée que j'allais participer à ce Blog Appétit 9. Si seulement j'avais eu l'info pendant mes vacances à Belle-Ile, j'aurais sûrement trouvé des idées devant les étals regorgeant de sardines fraiches. Mais ici, au coeur du Vexin, comment voulez vous que je trouve des sardines?

Et puis, lentement, au cours de la journée, une idée s'est formée. Mais j'avais plein de super petites tomates du jardin! Mais j'avais des boîtes de sardines à l'huile d'olive et au poivre vert de la Belliloise! Et une pâte feuilletée dans le frigo...

Bon sang, mais c'est bien sûr, des petites barquettes feuilletées de tomates et de sardines au poivre vert:

• 1 pâte feuilletée
• 1 boîte de sardines au poivre vert la Belliloise
• 1 dizaine de tomates cocktail

Préchauffer le four à 200. Préparer de petites barquettes feuilletées en découpant des formes à l'emporte pièce ou à la roulette. Piqueter le fond à la fourchette et faire cuire 10 minutes.
Pendant ce temps, couper les petites tomates en deux et les faire revenir doucement à l'huile d'olive 5 minutes. Réserver.
Séparer les filets des sardines et ôter les arêtes.
Une fois les barquettes cuites, disposer les tomates, puis les filets de sardines, et arroser d'huile d'olive au poivre vert.

Aussitôt faites, aussitôt mangées. C'était bon!