Le rôti du dimanche : épaule d’agneau roulée au pesto d’herbes fraiches

Ce dimanche là, je m’étais levée tôt. Il faisait frais encore, brumeux. Les filles étaient parties vendre à la brocante leurs souvenirs d’enfance. Le reste de la maisonnée dormait. J’avais le temps.

Le temps de préparer une sauce de tomates fraiches, d’écosser les premiers Paimpol de la saison, de les mettre à cuire dans un bouillon parfumé de sauge. D’imaginer ce que j’allais faire de l’épaule d’agneau désossée achetée la veille.

Des herbes, envie d’herbes. De la sauge, du romarin, du thym, frais cueillis. Un peu d’huile d’olive. Et puis des pignons. Un peu d’ail. Comme un pesto mais sans le fromage. Et puis un filet d’anchois tiens, essayons. Epaule enduite de pesto, roulée, ficelée et mise à rôtir au four tranquillement. Le temps que la maison se réveille.

Ce dimanche là, ils n’ont pas déjeuné là. Les ados, ça vaque. Avec un sentiment de liberté qu’on leur envie parfois. Ils ne savent pas ce qu’ils ont loupé…

Epaule d’agneau roulée au pesto d’herbes

• 1 belle épaule d’agneau désossée
• 10 feuilles de sauge
• 1 cc de romarin frais, ciselé
• 1 cc de thym frais, effeuillé
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 cs de pignons
• 2/3 cs d’huile d’olive
• Sel, poivre
• 1 filet d’anchois à l’huile

• Quelques gousses d’ail en chemise
• 3 échalotes
• 25cl de Muscadet

Préchauffer le four à 210°C.

Mixer ensemble les ingrédients du pesto.

Etaler l’épaule sur une planche, coté peau au-dessous. Tartiner la face interne de pesto. Rouler la viande sur elle-même et ficeler.

Dans un plat à peine plus grand que la taille du rôti, disposer la viande entourée de gousses d’ail en chemise et d’échalotes.  Saler et poivrer la viande.

Enfourner pour environ 1 :30. Quand la viande commence à bien dorer sur le dessus, ajouter 1 verre de Muscadet. Retourner la viande de temps en temps et arroser pour qu’elle dore uniformément. Ne pas hésiter à rajouter un peu de vin blanc pour allonger la sauce.

Une fois le rôti doré, éteindre le four et laisser reposer porte entrouverte environ 10 minutes avant de servir. 

Servir éventuellement avec des cocos de Paimpol en sauce tomate et des haricots verts. Et le jus de cuisson.

Note : 1 :30 de cuisson paraitront peut-être un peu trop aux amateurs de viande rosée. Mais c’était une belle épaule, roulée donc la cuisson prend plus longtemps, et le résultat était extrêmement tendre, presque confit. Un vrai régal.

Sablés apéro au pesto de pistache

Troisième jour de décembre. Il pleut. Sur les routes de campagne, des gerbes d’eau splashent sous les roues des voitures.

Sur France inter, j’entends que l’aéroport de Bangkok est toujours bloqué ; quelque part, j’aimerais bien être bloquée à Bangkok.

Ma voisine de train est absorbée dans son roman, insensible aux cahots, aux conversations.
Je lis :

Je suis pauvre, il ne me reste que mes rêves.
Je les déroule sous tes pas.
Marche doucement, car tu marches sur mes rêves.

Yeats (*)

Je repars dans mes rêves.

Une des meilleures nouvelles de la saison, me disait l’autre jour une amie, c’est qu’en hiver l’heure de l’apéro tombe plus tôt.

Sablés apéro au pesto de pistache

Improvisés avec le reste du pesto de pistache façon Betterave Urbaine.

100g de farine T55
50g de beurre ½ sel froid
80g de pesto de pistache

Dans un saladier, sabler entre les doigts la farine, le beurre coupé en petits morceaux et le pesto. Ramasser en une boule homogène.
Couper la pâte en deux. Sur un plan de travail légèrement fariné, faire rouler chaque morceau avec la paume des mains, jusqu'à obtenir deux boudins. Les envelopper dans un film plastique et réserver au réfrigérateur au moins une heure (ou ½ heure au congélateur).
Préchauffez le four à 180°C (th 6). Coupez le boudin en tranches d’à peu près 1 cm d’épaisseur. Disposez les tranches sur une plaque de cuisson antiadhésive en les espaçant, car les biscuits vont un peu s’étaler.
Faites cuire de 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.
Laisser refroidir sur une grille (attention ils sont très friables quand ils sortent du four).

(*) He Wishes for the Cloths of Heaven

Had I the heaven's embroidered cloths,
Enwrought with golden and silver light,
The blue and the dim and the dark cloths
Of night and light and the half-light,

I would spread the cloths under your feet:
But I, being poor, have only my dreams;
I have spread my dreams under your feet;
Tread softly because you tread on my dreams.

William Butler Yeats

Pesto'Kap?

Cette fois-ci c’est Betterave Urbaine qui me lance un défi : est-ce que t’es cap de faire mon pesto de pistaches au pecorino fumé super dur à trouver en magasin ?
D’abord, a-t-on idée de s’appeler Betterave Urbaine ? Il n’y a rien qui soit plus éloigné de la ville que la betterave et son odeur de terre. C’est peut-être fait exprès, remarquez.

Mais bien sûr que j’suis cap !

Le pesto, j’aime le piler dans le mortier, l’amener progressivement à la bonne texture. C’est à la toute fin, au moment où on rajoute l’huile, que tout à coup il prend sa saveur, que se dégage l’odeur particulière de ses éléments mêlés. Une odeur qui me ramène dans les ruelles derrière le port de Gênes, une ville de départs, dans une petite trattoria bruyante et chaleureuse, où j’avais goûté le vrai pesto pour la première fois.

Bien sûr que j’suis cap !

Sauf que là je n’ai pas trouvé l’introuvable pecorino fumé. Je me suis rabattue sur un pecorino Fiore Sardo – de Sardaigne donc – absolument excellent, j’ai rarement trouvé une telle douceur dans un fromage de brebis. Du coup j’en ai mis plus que dans la recette originale, pour ne pas perdre le goût.
Sauf que là, j’ai remplacé le zeste de citron, qui manquait dans le panier à fruit, par du citron vert.
Sauf que je l’ai vroumé dans le robot, parce que les pistaches c’est un poil plus dur à piler que les pignons.

Du coup, ça n’a plus rien à voir avec la recette originale, tu me pardonneras j’espère, chère Betterave. Mais sois remerciée pour ce plat de pâtes odorantes que tu m’as fait faire ce jour là. En plus, il en reste, et j’ai idée qu’il pourrait bien me servir à autre chose, ce pesto de pistaches.

Pesto de pistaches et pecorino Fiore Sardo

140g de pistaches vertes, non salées et non grillées
1 bouquet de basilic
1 zeste de citron vert
10 cl d’huile
1 gousse d'ail
100g de pecorino Fiore Sardo
Sel, au goût

Mettre les pistaches, le bouquet de basilic émincé, le zeste de citron, et la gousse d’ail écrasée dans le bol du robot. Mixer l’ensemble jusqu’à une consistance assez fine. Ajouter le pecorino, mixer. Ajouter l’huile et mixer de nouveau jusqu’à obtenir une pâte assez lisse. Goûter et rajouter un peu de sel si besoin.

On peut utiliser la moitié du pesto obtenu sur des pâtes pour 4 personnes. Dans ce cas là, conserver un peu d’eau de cuisson des pâtes pour assouplir le pesto avant de le mélanger aux pâtes. Conserver le reste du pesto dans un bocal au réfrigérateur, en ajoutant un filet d’huile au dessus.


Le but du jeu étant de faire tester nos recettes par d’autres gourmands, qui passeront ensuite le relai, je propose à mon amie Dumè, dans sa cuisine loin, là-bas, au Sénégal, et à Camille, dont j’aime l’écriture, de faire :

des cassolettes de gambas

ou bien des cigares aux amandes et pistaches

Evidemment, pas d’obligations. C’est si vous voulez, quand vous voulez.