Encore des boulettes, avec du boeuf, et du parmesan aussi

Elles seraient branchées, les boulettes. Tout le monde en parlerait. Des livres leur seraient entièrement consacrés. Il y aurait même, parait-il, des restaurants et des camions spécialisés.

Peu importe, ça ne va pas nous passer l’envie d’en faire. Surfons sur la vague, d’autant plus que c’est nous qui l’avons lancée. Dans nos humbles cuisines de parents cuisiniers, héritiers d’une longue tradition, bien longtemps avant qu’elles ne nous reviennent d’outre atlantique sous le nom de meatballs.

Donc ici, elles continueront sous le nom de boulettes, polpette, albondigas, meatballs, de toutes origines, à toutes les sauces, juste pour le plaisir. Cette fois-là elles étaient en bonne place sur une table de buffet d’anniversaire, mignonnes, rebondies, goûteuses. A manger avec les doigts, trempées dans une sauce. Ou pas.

Sur la base d’une farce façon meatloaf, mais de viande de bœuf uniquement cette fois, additionnée de purée de pomme de terre pour le moelleux.

Boulettes de bœuf au parmesan
(pour environ 40 boulettes)

• 700g de bœuf haché
• 4 pommes de terre moyennes cuites à l’eau
• 3 tranches de pain de mie
• 1/3 tasse de lait
• 1/2 oignon haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 œuf
• 1 cs ketchup
• sel & poivre du moulin
• ¼ cc de piment de Cayenne
• thym frais, origan
• 1/3 de tasse de parmesan frais râpé
• 1 cc de Worcestershire sauce

Mettre les tranches de pain de mie dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtenir de grosses miettes. Transférer les miettes dans un bol et ajouter le lait. Laisser tremper pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Ecraser les pommes de terre au presse-purée.

Mettre tous les ingrédients dans un saladier. Ajouter les miettes de pain égouttées et la purée de pommes de terre. Bien malaxer à la main. Goûter et éventuellement rectifier l’assaisonnement (la meilleure façon de faire, c’est de prélever un peu de chair, de la faire cuire rapidement à la poêle et de goûter, comme pour une farce, ou un pâté – mais je ne vous cache pas que je le fais à cru).

Laisser reposer la farce au frais une heure, afin que tous les goûts se mélangent bien.

A la main, former des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Réserver sur un plateau.

Les faire dorer rapidement à la poêle sur toutes les faces, dans un mélange beurre huile, à feu moyen, par petites quantités. Le truc : disposer les boulettes sur le bord extérieur de la poêle, puis les faire rouler progressivement vers l’intérieur pour les dorer uniformément sans les écraser. Egoutter et réserver sur une plaque de cuisson au fur et à mesure. Réchauffer environ 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C et servir chaud.

Boulettes au cari massalé

Je me demande quelquefois si je n’étais pas réunionnaise, ou malgache, dans une autre vie. Tant cette cuisine simple, de pays où je n’ai jamais mis les pieds, me parait évidente, familière. Allez savoir ?

C’est le métissage que j’aime, dans cette cuisine, les influences indiennes, chinoises mélangées aux parfums de l’Afrique et les accompagnements de condiments feux d’artifices, qui emportent et à la fois rafraichissent la bouche.

Cette jolie recette de cuisine familiale, trouvée chez Pascale, était un hommage à la maman de Valérie la francesa. J’ai su de suite, en la lisant, qu’elle nous plairait. Transmission réussie.

J’ai repris presque intégralement la recette, juste remplacé le persil par de la coriandre et ajouté quelques pincées de garam massala juste avant de servir pour relever le goût. Et servi avec des achards.

Boulettes au cari massalé

• 400 g de viande de bœuf hachée
• 3 cm de gingembre frais
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• Sel
• Poivre
• ½ cc de paprika
• 1 cc de massalé
• ½ cc de curry
• 2 brins de persil plat (j’ai utilisé de la coriandre)
• 1 œuf
• 1 boîte de tomates pelées
• 2 cs d'huile végétale
• 1 cs de sauce de soja
• 1 cs de jus de citron

Râpez l’ail et le gingembre, hachez les feuilles de coriandre.

Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec le sel, le poivre, la sauce soja, le jus de citron, la coriandre hachée, le paprika, le massalé, le gingembre et l’ail râpés et l’œuf. Vous pouvez mélangez avec vos mains pour que les ingrédients soient bien mêlés.

Filmez et laissez reposer 30 mn au réfrigérateur.

Formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Emincez finement l’oignon. Découpez les tomates pelées en dés

Dans une poêle, faites chauffer deux cuillères à soupes d’huile et faites dorer les boulettes pendant 2 minutes. Retirez et réservez sur une assiette.

Dans la même poêle sans rien retirer, ajoutez l’oignon et les dés de tomates, saupoudrez de curry, salez, poivrez, mélangez bien à feu assez vif. Quand la sauce est homogène (environ 10 minutes), remettez les boulettes et laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux.

Parsemez de quelques pincées de garam massala et de coriandre frais. Servez avec du riz blanc.

Boulettes de porc haché, coriandre et combava, à la Nigel Slater

Panne d’inspiration. Trop froid pour un printemps. Envie de repli, d’un bon feu, de coussins moelleux en attendant que l’hiver passe, enfin.

A la rescousse, Nigel Slater et ses Kitchen Diaries, cette façon bien à lui d’adapter les cuisines du monde selon l’humeur du moment. Ses burgers de porc à la coriandre et feuilles de citron kaffir, décrits avec tant de gourmandise, me tentaient depuis trop longtemps pour leur résister encore. J’ai adapté à mes placards, ajoutant un peu de bouillon en fin de cuisson pour obtenir une sauce légère, remplaçant les feuilles par le zeste du combava.

J’en ai peut-être trop mis. Ils n’ont pas aimé. Moi oui.

“There are six little patties singing sweetly in the frying pan, a thick plume of herb-scented smoke drifting through the kitchen door and out into the garden. It is one of those magical autumn days that manages to be both crisply cold and warm and sunny at the same time. Lunch is nearly ready and the light pouring into the kitchen is so beautiful I feel like I'm looking at the world through amber.” Nigel Slater

Boulettes de porc haché, coriandre et combava

• 500g de viande de porc haché
• 4 cives (ou oignons de printemps)
• 1 piment rouge thai (au lieu de 4)
• 4 gousses d’ail
• 1 cs de coriandre fraiche ciselée
• 1 morceau de gingembre frais (environ 2cm)
• ½ cc de zeste de combava rapé (environ le ¼ d’un combava) (ou 6 feuiles de citron kaffir)
• 100g de pancetta ou lard fumé
• 1 bol de bouillon de volaille

Hacher le porc et le mettre dans un grand bol.

Emincer les cives et l’ail, épépiner et émincer le piment, ciseler la coriandre. Peler et râper le morceau de gingembre.

Dans le bol d’un mixer, mixer ensemble les cives, l’ail, le piment, la coriandre, le gingembre et le zeste de combava (ou les feuilles) jusqu’à l’obtention d’une pâte. L’ajouter à la viande.

Couper le lard en morceau et le mixer jusqu’à obtenir une pate épaisse. L’ajouter à la viande. 

Bien malaxer la viande à la main de façon à ce que tous les ingrédients se mélangent, en rajoutant du poivre, et éventuellement un peu de sel (le lard est déjà salé). Laisser la viande reposer au frais environ ½ heure pour qu’elle s’imprègne bien des parfums. 

Façonner 12 boulettes de viande. Les faire dorer dans un peu d’huile sur toutes leurs faces. Ajouter le bouillon chaud. Couvrir et laisser cuire environ 10 minutes, jusque qu’à ce que la sauce réduise et se densifie un peu. 

Servir avec du riz blanc et des brocolis encore croquants. Ou bien comme chez Nigel Slater avec une belle salade croquante.

Boulettes orientales, my way

 

Elle m’avait dit: 2013 sera l’année des boulettes. Ainsi soit-il.

 

Je démarre donc avec les boulettes orientales, improvisées à ma façon (en attendant de récupérer la recette des excellentes boulettes de tata Odette, un vrai succès familial).

 

Les boulettes, elles ont un petit côté ludique, dinette, une nourriture qu’on pique, qu’on pourrait manger avec les doigts. On en trouve pratiquement dans tous les pays, toutes les cultures culinaires, frites, en sauce, en soupe, de poisson, de viande, de légumes, de féculents. Une diversité incroyable qui laisse place à l’imagination.

 

Alors, improvisons.

A vous les studios…

 

 

Pour celles-ci, je me suis inspirée de La cuisine Juive Marocaine de Rivka Levy, un livre au look très démodé mais riche en recettes de base (notamment en recettes d’abats) pour qui s’intéresse à cette riche tradition culinaire.

Pour l’assaisonnement, j’ai fait au nez, ou à l’œil (ton œil ta balance, qu’ils disent).

 

Boulettes de bœuf en sauce tomate
(pour 6 personnes)

• 600g de viande de bœuf hachée
• ½ oignon émincé finement
• 1 pomme de terre moyenne cuite à l’eau
• 1 œuf
• 3 cc d’huile d’olive
• 3 cc d’eau
• 2 cs de coriandre fraiche ciselée
• ½ cc de sel
• ½ cc de poivre noir
• 2 cc de cumin moulu
• 2 cc de macis moulu
• 1 cc de paprika (ou poivre rouge)
• 1 cc de curcuma moulu
• 1 cc de gingembre moulu
• ¼ cc de cannelle moulue

Sauce

• ½ oignon émincé finement
• 4 gousses d’ail émincées
• 3 feuilles de laurier
• 1 boite de tomates pelées en dés
• ½ boite d’eau
• 1 cc de concentré de tomates
• Sel/poivre
• Huile d’olive

Préparer la sauce. Dans un faitout faire revenir doucement à l’huile d’olive l’oignon et l’ail avec les feuilles de laurier, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter les tomates, et la contenance d’une demi-boite d’eau, puis le concentré de tomate. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heure.

 

Dans un grand saladier, écraser la pomme de terre au presse purée. Ajouter tous les éléments du hachis et bien malaxer. Gouter et ajuster l’assaisonnement. Laisser reposer une vingtaine de minutes.

Fariner un plateau. Avec les mains huilées, former des boulettes de la grosseur d’une belle noix. Les rouler au fur et à mesure dans la farine.

 

A la poêle, en deux fois, faire revenir les boulettes dans l’huile d’olive sur toutes leurs faces, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Les déposer dans la sauce tomate, couvrir et laisser cuire environ une heure, en ajoutant un peu d’eau dans la sauce en cours de cuisson si besoin.

 

Servir avec de la semoule.

Slow spaghetti aux boulettes

Plats sucrés, beignets, pain de mie tout doux, comfort food semblent envahir ma cuisine ces temps-ci. Non, je ne retombe pas en enfance, c’est juste que j’ai des enfants à nourrir, tout un tas d’enfants, les miens, leurs copains, leurs cousines, jamais les mêmes à table, mais tous plutôt gourmands.

Des enfants qui n’apprécieraient pas trop que je leur serve en permanence des plats nouveaux, des saveurs inconnues, des trucs qui piquent ou qui fusent en bouche, des légumes surprise.

Les enfants ont leurs plats doudous, ils aiment la stabilité, naviguer en mer connue. Une petite touche d’originalité ne leur déplait pas parfois, mais il faut y aller doucement, tranquillement.

Et puis c’est l’hiver, il faut du réconfort. J’ai dévié un peu cette fois-ci des spaghetti bolognaise, un de leurs plats préférés, pour une belle platée de spaghetti aux boulettes, mais de belle facture. Des « slow boulettes », bien mijotées, odorantes et réconfortantes en diable. Je me demande si ce plat là ne va pas faire partie de leur palmarès dans l’avenir ?

Spaghetti aux boulettes

(pour 6)

500g de spaghetti

Sauce

• 1 oignon
• 1 petite carotte
• ½ branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 2 boites de tomates concassées de bonne marque
• 1 cc de concentré de tomates
• 1 feuille de laurier fraiche
• Quelques brins de thym et romarin frais
• ½ verre de vin blanc sec
• 1 trait de sauce Worcestershire

Boulettes

• 500g de bœuf haché (du boucher)
• 1 œuf
• 1 verre de parmesan fraichement râpé
• 1 verre de chapelure (Panko)
• 1 petit oignon rouge ciselé
• 2 gousses d’ail écrasées
• Sel, poivre, Espelette
• 1 cc de thym frais ciselé
• 1 cc de romarin frais ciselé
• 1 trait de sauce Worcestershire

Dans un faitout, mettre à revenir doucement dans un fond d’huile d’olive l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail taillés en brunoise, avec la feuille de laurier. Cuire à découvert tranquillement, en remuant de temps en temps, pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres, sans les laisser colorer. Monter le feu, ajouter le vin blanc et laisser évaporer 1 minute. Ajouter les tomates, le concentré, le thym, le romarin et une bonne giclée de sauce Worcestershire. Saler, poivrer, Espeletter. Bien mélanger, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter doucement une heure.

Pendant ce temps, mettre dans un grand bol la viande, la chapelure, le parmesan râpé, l’oignon ciselé, l’ail, l’œuf et les herbes. Bien assaisonner de sel, de poivre, de piment et d’un trait de sauce Worcestershire. Malaxer le tout. Former des boulettes de la taille d’une noix et les disposer sur une plaque. Faire revenir les boulettes à feu vif, en plusieurs fois, dans une mélange beurre+huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées de toutes parts. Oter de la poêle et réserver.

Les ajouter à la sauce tomate, mélanger délicatement, couvrir et laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, cuire les spaghetti al dente.

Mélanger le tout et servir immédiatement avec du parmesan en abondance.

Imprimer la recette.

Tajine du deuxième tour

Un dimanche tranquille, presque somnolent. Dans mon petit village gaulois, 16 électeurs ont voté pour le FN au premier tour. Jean-Marie et Marine sont tout sourire à la télé. Humm…..

Tiens, si on faisait un tajine bien de chez nous pour faire passer ce petit goût amer au fond de la bouche.

Pour ce tajine j’ai mélangé quelques recettes de famille, comme d’habitude très vagues, sans indication de quantité ni de temps de cuisson. Donc celles-ci sont à ma sauce, des boulettes du Vexin quoi.

Tajine de boulettes
(pour 6 personnes)

Sauce

• 1 oignon émincé
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 feuilles de laurier fraiches
• 1 boite de tomates concassées
• 1 cs de concentré de tomate
• 1 cc de curcuma
• ½ cc de gingembre
• ½ cc de cumin
• quelques graines de coriandre
• 2 cc de coriandre fraiche ciselée
• Sel, poivre

Boulettes

• 800g de bœuf haché
• 1 oignon émincé finement
• 1 œuf
• 4 tranches de pain de mie
• 1 cs de macis
• 1 cc de muscade
• 2 cc de coriandre fraiche ciselée
• Sel, poivre
• Semoule fine

Tailler la carotte et le céleri en petits cubes. Dans le plat à tajine, faire chauffer un fond d’huile d’olive et ajouter les graines de coriandre. Ajouter les légumes et faire revenir a l’huile d’olive, à feu doux, pendant 1 dizaine de minutes avec les feuilles de laurier. Saupoudrer de curcuma, gingembre et cumin et laisser cuire encore 1 minute. Verser les tomates concassées. Bien mélanger, saler, poivrer, ajouter la coriandre fraiche et 1 tasse d’eau. Couvrir et laisser compoter à feu doux pendant ½ heure.

Mélanger la viande hachée avec l’oignon, l’œuf, le pain trempé dans du lait et les épices. Saler, poivrer, goûter, regoûter et assaisonner une fois encore. Attention à la puissance du macis et de la muscade quand même, ces épices deviennent écœurants en trop grande quantité. Verser la semoule fine dans une assiette. Façonner des boulettes et les rouler au fur et à mesure dans la semoule.

Dans une sauteuse, faire chauffer un bon fond d’huile neutre et faire dorer les boulettes. Les égoutter et les mélanger à la sauce tomate. Ajouter éventuellement un peu d’eau si la sauce n’est pas assez liquide. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ ½ heure.

Imprimer la recette