Bijou Bijou

Quelques suggestions ?

Les groseilles le retour; tartelettes et gelée

Il vous faut :

- De la patience : 2 heures pour les cueillir, les dénicher entre les branches des petits buissons bas, le matin au plus tôt avant que le soleil ne se mette à cogner et ne chauffe trop les fruits. Résultat : 4,6 kgs de groseilles, sacrée récolte ! Ça c’est fait…

- des petites mains pour les égrener dans la bassine en cuivre, parce que quand même 4,6 kgs, c’est un peu long à faire tout seul. Solution : inviter plein de potes citadins qui trouvent ca fun et le font avec bonne humeur en s’extasiant du côté vintage de la chose. Ça c’est fait…merci les potes !

- Une pate sucrée préparée d’avance au frigo, parce que ce serait quand même dommage de les cuire toutes, ces petites groseilles, on va en mettre un peu de côté pour garnir des tartelettes pour les potes citadins.

- Encore de la patience : il faut être fou pour essayer d’étaler de la pâte sucrée par une chaleur pareille. Elle fond. 

- Une certaine constance : une fois les potes partis après avoir dûment dévoré leurs tartelettes (je sais, il n’y en avait pas assez), il en faut pour passer toutes ces groseilles à la moulinette, récupérer le jus et le filtrer. Ca nous a mené jusqu’à 1h00 du matin cette affaire. Ça c’est fait…

Et rebelote pour cuire la gelée et mettre en pots le lendemain soir après le boulot, parce que décidément il était trop tard pour le faire la veille. 14 pots de gelée. Ouf, fini.

Vous me croirez si vous voulez, je ne mange pas de confiture.

Pour la recette de la gelée de groseilles, voir ce billet. C’est toujours la même, simple et efficace : cueillir le matin à la fraiche, égrener, passer à la moulinette, filtrer le jus, peser le jus, cuire avec le même poids de sucre et le jus d’un demi citron. Après c’est à l’œil, au feeling, il faut la rater plusieurs fois pour la réussir à coup sûr par la suite.

Les tartelettes, je les ai prises chez Puce Bleue et je ne l’ai pas regretté (le résultat est à la hauteur de la jolie photo sur son blog). Une pate sucrée délicate, un fond de crème d’amande, une petite couche de gelée de groseilles maison et des groseilles qui craquent sous la dent en équilibre sur le dessus. Non décidément, je n’en avais pas fait assez.

Mini tartelettes aux groseilles
(pour un vingtaine de mini-tartelettes - environ - je n’avais que 15 petits moules et il m’est resté de la pâte et de la crème d’amandes)

Pâte sucrée

• 140 g de beurre mou
• 75 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d'amande
• 1 oeuf (calibre moyen)
• 250 g de farine

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, et la poudre d’amande, mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, en abaisser des moules à tartelettes individuels. (Ça c’est la théorie, moi je n’ai jamais réussi à abaisser classiquement une pâte sucrée sans en coller partout sauf dans les moules. La méthode la plus simple que j’ai trouvée sur le net, c’est de l’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et de remettre cette plaque au frais pour la raffermir, pendant 20-30 minutes. Ensuite ressortir cette pâte étalée, ôter le papier sulfurisé du dessus et couper des cercles à l’emporte-pièce avant d’en foncer les moules. Remettre les moules au réfrigérateur le temps de préchauffer le four. Et éviter les températures caniculaires pour manipuler de la pâte sucrée).

Crème d'amande

• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 100 g de poudre d'amande
• 1 oeuf

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Préchauffer le four à 180°.

Piquer à la fourchette et enfourner les fonds de tartelette. Laisser cuire à blanc 15 minutes.

Verser la crème d'amande sur le fond de pâte.

Cuire 15-20 minutes puis retirer du four. Laisser refroidir et napper d'une fine couche de gelée de fruits rouges de votre choix (j’ai utilisé ma gelée de groseilles), couvrir avec les fruits égrenés.

En prime, tant qu’on est dans les rouges, une fleur dragon du jardin (merci pour la photo pote Eric).

Et pour finir mes bavardages, une fois n’est pas coutume, un petit coup de pub au hors-série »A Table » récemment publié par Le Monde. Parce qu’ils me l’ont envoyé, parce que mon petit blog est cité dedans au milieu de tout un tas d’autres blogs très respectables et que je me suis sentie flattée (Le Monde quand même !). Et aussi parce qu’il est très bien fait, bien écrit, intelligent, joliment illustré et que ça nous change des blablas habituels sur le sujet. Pour ne pas bronzer idiot sur la plage cet été.

Elderflower jelly with summer fruits

Il suffirait d’un rayon de soleil, d’un soupçon de chaleur. On aurait subitement envie d’ombre, de fraicheur, de saveurs délicates et de ces beaux fruits fragiles de début d’été.

En attendant, les sureaux fleurissent le long des haies, les fraises des bois parsèment le jardin et les groseilles rosissent tant bien que mal. J’ai profité d’une accalmie pour une cueillette printanière – Lilo dit qu’il ne faut pas cueillir sous la pluie – en vue de faire ce dessert très british qui me tentait depuis fort longtemps.

C’est frais, délicat, une saveur végétale indéfinissable. Un goût de fleur, dit mon fils. 

C’est une recette tirée de british food, de Mark Hix. Il préconisait d’utiliser du Sauternes, mais je n’allais pas déboucher une bouteille de Château Yquem pour en faire bouillir quelques centilitres (ils sont fous ces chefs anglais). J’ai trouvé dans le cellier une bouteille de Bergerac moelleux qui s’ennuyait, elle a fait l’affaire ma foi.

Gelée de fleurs de sureau aux fruits d’été

• (pour 4 coupes)
• 150 ml de vin blanc moelleux
• 400 ml d’eau
• Jus d’1/2 citron
• 200g de sucre en poudre
• 6 fleurs de sureau fraichement cueillies (ou 3 cs de sirop de sureau)
• 5 feuilles de gélatine
• 150g de fruits rouges mélangés (ici groseilles, framboises, fraises, fraises des bois et myrtilles)

La veille : dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le vin, l’eau et le jus de citron. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à complète dissolution. Porter de nouveau à ébullition puis retirer du feu.

Rincer et sécher les fleurs de sureau, les ajouter au sirop chaud et laisser infuser toute une nuit.

Le lendemain : Porter de nouveau le sirop à ébullition puis le filtrer au travers d’un passoire fine dans un bol. Laisser tremper les feuilles de gélatines quelques instants dans un bol d’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Les essorer et les ajouter une par une dans le sirop en touillant jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes. Si on utilise du sirop de sureau à la place des fleurs, l'ajouter à ce moment là. Laisser refroidir la gelée (sans toutefois la laisser prendre).

Mélanger les fruits et en disposer la moitié au fond de 4 verres. Les couvrir de gelée et laisser prendre 1 heure au frigo. Ajouter alors l’autre moitié des fruits, les recouvrir de gelée et laisser de nouveau prendre au frais jusqu’au moment de servir.

Bonus : au cas où ça vous intéresse, une petite interview de bibi sur Larousse Cuisine.

Une simple gelée de groseilles

Sans paroles, ou presque. Parce que je l’ai déjà publiée cette recette là. Mais j’aime toujours autant les regarder rougir, ces groseilles, avec convoitise. Les cueillir un matin par temps sec, pour que la gelée prenne mieux (cette fois-ci j’ai eu de l’aide, c’est beau-papa qui les a cueillies). Les égrener dans la grande bassine, oui ça prend du temps, on s’en met plein les doigts, mais c’est du plaisir aussi (et le jus sera plus facile à filtrer). Et puis faire l’alchimiste, observer les bouillonnements, sentir la masse prendre. Ca me réjouit à chaque fois.

Une recette de gelée simple, sans poivre du Sichuan, romarin ou estragon dedans, sans frou-frou, juste le goût des fruits. Pas d’agar-agar ou autre gélifiant non plus, pas la peine. Des fruits, du sucre et du soleil.

Gelée de groseilles (environ 5 pots)

• 2 kg de fruits
• 1,100 kg de sucre
• 1 verre d’eau
• le jus d’un petit citron

Stériliser les pots de confitures à l’eau bouillante 10 minutes (les couvercles 2 minutes).

Passer les groseilles sous l’eau et les égrapper. Les mettre avec un verre d’eau dans la bassine à confiture. Faire chauffer à feu vif quelques minutes jusqu’à ce qu’elles éclatent.

Filtrer par petites quantités au travers d’une passoire fine. Presser les fruits avec le dos de la louche pour obtenir le plus de jus possible.

Filtrer le jus obtenu au travers d’une mousseline humide. Vous devriez obtenir à peu près 1,100 kg de jus pour cette quantité de fruits.

Verser dans la bassine, avec le sucre et le jus de citron. Faire chauffer à feu vif jusqu’à dissolution du sucre, puis porter à ébullition. Ecumer soigneusement. Laisser bouillonner pendant environ 5-10 minutes (tout dépend de la teneur en sucre des fruits), en écumant de temps en temps, jusqu’à ce que les bulles à la surface deviennent très fines et que la consistance apparaisse plus épaisse (la température à ce moment là devrait atteindre 110ºC).

Mettre en pot, refermer hermétiquement et retourner les pots jusqu’à refroidissement (prenez soin de vérifier auparavant que vos couvercles sont bien hermétiques).

Imprimer la recette.

Yaourts du jardin

C’est facile. Il suffit de sortir entre les averses, de cueillir délicatement quelques grappes de groseilles, quelques framboises si mûres qu’elles te tombent d’elles mêmes dans la paume des mains. Ressortir le joli livre d’Estérelle pour y reprendre les proportions de sucre, de fruits, que j’avais trouvées parfaitement à mon goût. Faire les yaourts. Et attendre qu’ils prennent.

Ils étaient parfaits, acidulés, pas trop sucrés, avec les petits grains des framboises et des groseilles craquant sous la dent. Un vrai luxe simple.

Yaourts framboises-groseilles
(pour 8 yaourts)

• 1 yaourt nature
• 80 cl de lait entier
• 2 cs de sirop de sucre de canne liquide

Pour la compotée

• 360g de groseilles et framboises fraiches
• 4 cs de sucre blond de canne

Dans un bol, mélanger délicatement les fruits avec le sucre. Les faire cuire à couvert 1 à 2 minutes au micro-onde à pleine puissance (attention, il faut un bol à bord haut si vous ne voulez pas retrouver tout le jus au fond de votre micro-onde – expérience vécue. Vous pouvez aussi faire compoter les fruits à la casserole quelques minutes, il s’agit de les faire cuire un peu, sinon vos yaourts ne prendraient pas). Laisser refroidir.

Fouetter le yaourt avec le sucre de canne liquide dans un saladier ou un pichet à bec verseur. Ajouter le lait en filet, en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois ou en silicone.

Répartir la compotée de fuits au fond de chaque pot. Verser la préparation par-dessus et faire prendre les yaourts en yaourtière, au four ou à l’autocuiseur (pour les techniques, voir le livre d’Estérelle).

Mettre les yaourts au frais au moins trois heures avant de les consommer.

Imprimer la recette.

Des groseilles, il en reste en abondance pour quelques pots de gelée.

Et à part ça, il pleut toujours…

Caviar rouge

Comment ça, ce n’est pas du caviar? Au prix de la main d’oeuvre, ça s’en rapproche. Bon d’accord, j’exagère un peu. Mais je vous assure que tous les ans je me dis que c’est la dernière fois pour la gelée de groseilles. Le ramassage, l’égrappage (et dire qu’il y en a qui prétendent que c’est facile à la fourchette), la première cuisson, le filtrage qui fait des beaux murs blancs tachetés de rouge, la deuxième cuisson, la mise en pot. Tout ça pour 4 ou 5 pots…

En plus je ne mange pas de confiture.

Et tous les ans je me laisse avoir par ceux qui aiment la gelée de groseille. Il faut dire que c’est fameux quand c’est fait maison, plus acidulé, bien plus fruité que celle du commerce. Mais pas toujours facile à réussir. Tout dépend de la pluviosité, de la teneur en sucre des fruits. Je l’ai souvent ratée, trop liquide. J’ai tout essayé, le sucre gélifiant qui donne des gelées un peu trop solides. Le thermomètre à sucre qui ne montait pas au delà de 109ºC – je m’en suis aperçue trop tard, ça m’a donné un bloc de confiture de pêches de vignes.

Mais cette année, j’ai compris quelque chose. La confiture, ça se fait au feeling. Il ne faut pas se fier au temps de cuisson des recettes, il est différent à chaque fois, en fonction de la teneur en sucre des fruits. Il faut rester à côté de la bassine à confiture et regarder les bulles se former. Au début elles sont grosses, on écume une première fois, puis graduellement elles deviennent plus petites. On écume encore, et finalement les bulles sont toutes petites, plus aucune écume ne se forme. C’est bon, on peut mettre en pots. Si vous avez un thermomètre à sucre qui fonctionne, la température devrait alors être de 110ºC. On peut faire aussi le test de la goutte de gelée qui doit arrêter sa course sur le milieu de l’assiette froide. Je n’ai jamais trouvé ça très convaincant.

Gelée de groseilles (environ 5 pots)

2 kgs de fruits
1,100 kg de sucre
1 verre d’eau
le jus d’un petit citron

Stériliser les pots de confitures. Cette année je les ai passés 5 minutes au micro-onde, je me suis dit que ça devrait tuer les bactéries, je vous dirai si ça marche.
Passer les groseilles sous l’eau et les égrapper. Les mettre avec un verre d’eau dans la bassine à confiture. Faire chauffer à feu vif quelques minutes jusqu’à ce qu’elles éclatent.
Filtrer au travers d’une passoire fine. Presser les fruits avec le dos de l’ecumoire pour obtenir le plus de jus possible.
Filtrer le jus obtenu au travers d’une mousseline humide. Vous devriez obtenir à peu près 1,100 kg de jus pour cette quantité de fruits.
Verser dans la bassine, avec le sucre et le jus de citron. Faire chauffer à feu vif jusqu’à dissolution du sucre, puis porter à ébullition. Ecumer soigneusement. Laisser bouillonner pendant environ 10 minutes, en écumant de temps en temps, jusqu’à ce que la température atteigne 110ºC.
Mettre en pot, refermer et retourner les pots jusqu’à refroidissement.

Je me suis inspirée d’une recette de Christine Ferber, qui préconisait 5 minutes de cuisson. Les groseilles doivent être bien plus sucrées dans sa région.