A la table d’une famille chinoise - Travers de porc aux haricots noirs et courge

Le plus difficile c’est de couper les travers de porc en petits morceaux en fait. Il faut bien positionner la planche, enlever tout ce qui gêne autour, affuter le tranchoir, positionner les travers, bien viser et… BAM ! Encore à coté…

Ensuite c’est tout simple. Un peu d’assemblage, 30 minutes à la vapeur et c’est prêt. Les travers sont parfaitement cuits et juteux, la sauce aux haricots noirs a parfumé les morceaux de courge, c’est délicieux et infiniment réconfortant. 

Après ça j’arrête – je ne vais pas vous divulguer le contenu entier du livre de Mingou quand même. 

Enfin, s’il ne tenait qu’à moi, je les ferais toutes les recettes. J’ai une certaine addiction à la cuisine chinoise (aux travers de porc aussi d’ailleurs), surtout en hiver. Mais ma famille va finir par se lasser. Je n’ai plus qu’à me faire adopter par la famille Cheung, qui fait la cuisine chinoise que j’aime.

Travers de porc aux haricots noirs et courge

• 500g de travers de porc *
• 400g de courge (potiron ou kabocha)
• 3 gousses d’ail hachées
• 2 cs de sauce aux haricots noirs (Black bean garlic sauce de Lee Kum Kee)
• 2 cs de vin de Shaoxing
• 2 cs de sauce de soja claire
• 1 cc de sauce de soja foncée
• 1 cc de sucre en poudre
• 2 cc de fécule de pomme de terre
• 1 pincée de poivre

Couper les travers de porc et la courge en morceaux. 

Disposer les morceaux de courge dans un grand plat creux et les travers de porc dans un grand saladier.

Faire chauffer de l’huile dans une petite poêle, y faire revenir l’ail haché avec la sauce aux haricots noirs pendant 1 minute et verser le mélange sur la viande.  Ajouter le vin de Shaoxing, les sauces soja, le sucre, le poivre ainsi que la fécule et bien mélanger.

Laisser reposer 10 minutes.

Recouvrir les morceaux de courge avec les travers de porc assaisonnés.

Mettre le plat dans un panier vapeur et cuire 30 minutes.

Servir de suite avec du riz blanc (c’est un plat qui se réchauffe mal, la viande devient dure, la courge change de texture).

* Attention, prendre les travers avec os uniquement. J’avais ajouté un morceau de pointe et ces morceaux-là étaient trop coriaces. 

Gratin de butternut à l’estragon

Longtemps j’ai été réticente devant les courges. Malgré la beauté du fruit. Je n’aimais pas cette fadeur un peu acre, la texture rapidement spongieuse à la cuisson.  Je me contentais d’une soupe de potiron, une fois l’an, quand la saison revenait.

Puis j’ai découvert la butternut. De toutes, c’est vraiment ma préférée. Pour son joli nom, bien plus évocateur en anglais à mon goût, sa couleur douce, mais surtout pour son goût plus fin, sa fermeté qui permet une palette plus large que les potages et les purées. Mais là encore, que je la prépare en potage épicé ou rôtie au four, j’obtenais au mieux un silence poli à la dégustation.

Avec ce gratin, relevé d’oignons caramélisés, d’estragon et de moutarde à l’ancienne, à la fois doux et légèrement acidulé, c’est la première fois que j’ai droit à un « c’est trop bon ! » sur une recette de courge. C’est tout dire.

Cette recette vient de chez ma voisine Hélène, qui fait le sien à la sauge. Je n’en avais plus, mais l’estragon prévu pour le poulet dominical s’est fondu sans effort dans ce gratin.

Gratin de butternut à l’estragon

• 1 cs d’huile d’olive
• 2 oignons pelés, coupés en deux et finement émincés
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées
• 1 branche d’estragon
• 1 feuille de laurier
• 300 ml de crème liquide
• 200 ml de lait
• 2 cs de moutarde à l’ancienne
• Sel, poivre
• 1 courge butternut
• 100 g d’emmental râpé

Peler et couper la butternut  en fines rondelles à la mandoline (ôter les pépins au fur et à mesure) – ou au couteau, mais dans les deux cas attention à vos doigts.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter les oignons et les faire revenir sur feu doux pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer légèrement.

Pendant ce temps, mettre les gousses d’ail et la branche d'estragon dans une petite casserole. Verser la crème liquide et le lait.Chauffer doucement pendant 5 minutes sans faire bouillir. Ôter la casserole du feu et laisser infuser pendant 10 minutes.Enlever les gousses d’ail et les feuilles de sauce. Ajouter la moutarde à l’ancienne, saler et poivrer. Mélanger. (Attention, goûter après avoir mis la moutarde, puis rectifier l’assaisonnement – je ne l’ai pas fait, la moutarde était sans doute très salée, mon plat s’est avéré un peu trop salé). Réserver.

Préchauffer le four à 180 °C.

Répartir les rondelles de courge dans un plat à gratin. Ajouter les oignons dorés et les ¾ du fromage râpé. Verser le lait et la crème à la moutarde. Terminer par le fromage.

Couvrir le plat à gratin d’une feuille de papier aluminium. Enfourner 45 minutes. Monter la température du four à 200 °C puis ôter la feuille d’aluminium. Cuire encore 20 à 30 minutes.

La prochaine fois, j’essaie avec la sauge, et un rôti de veau, ou de porc. Cela dit, pour les non carnivores, ce gratin se suffit à lui-même.

Encore une recette gagnante d’Hélène, merci voisine ! Tiens, j’avais fait ta galette aux pommes et pâte d’amande l’autre jour aussi. Trop sucrée parce que j’avais utilisé une compote de pomme qu’on m’avait donnée au lieu de la faire moi-même, mais c’était pas mal quand même. A refaire, en moins sucré et plus acide (il reste encore plein de petites pommes).

A pumpkin pie for Thanksgiving

La tradition nord-américaine fait remonter l'observance de la fête de Thanksgiving à l'histoire d'un des premiers groupes de colons arrivés à Plymouth à bord du Mayflower en 1620 et sauvés de la famine l'hiver suivant par les indiens Wampanoag qui partagèrent avec eux leurs provisions de maïs, patates douces et citrouilles et leur apprirent par la suite à cultiver les légumes locaux.

Les américains sont plutôt doués pour construire des légendes, et les indiens auraient sans doute dû se méfier un peu plus, mais c'est une belle histoire d'homme et de partage que raconte cette fête d'Action de Grâce (qui est fêtée d'ailleurs sous ce nom chez nos cousins du Québec, et dans le reste du Canada sous le nom de Thanksgiving, au mois d'octobre). Au delà de son aspect religieux originel, j'aime bien l'idée plutôt païenne de remercier la Terre pour l'abondance des récoltes.

Les nord-américains ce jour là partagent ensemble les produits que nous a donné le Nouveau Monde, la dinde bien sûr, les patates douces, les pommes de terre, le maïs, les canneberges et la traditionnelle tarte à la citrouille.

Rosalie nous avait donné une butternut, et Marie-Noëlle un énorme potiron pour fêter Halloween - vive mes voisines. C'était l'occasion de l'entamer pour faire cette tarte prise chez Hélène, qui m'avait assuré que c'était la meilleure recette de toutes celles qu'elle avait essayées. C'était très bon, doux, crémeux, pas trop sucré, justement épicé. J'ai aimé cette douceur, ce goût de Noël, même si mes enfants l'ont boudée.

Tarte au potiron / Pumkin pie

(pour un moule de 22cm)

Pâte

• 1/2 cuillerée à café de sel
• 1/2 tasse d'eau glacée
• 3 tasses de farine
• 2,5 cuillerées à café de sucre
• 125 g de beurre froid coupé en morceaux
• 90 g de saindoux froid coupé en morceaux

Garniture

• 4 gros œufs
• ½ tasse de sucre en poudre
• 1/4 tasse de sucre Muscovado
• ½ cuillerée à café de sel
• 1 cuillèrée à café de cannelle en poudre
• 1 cuillèrée à café de gingembre moulu
• 1/4 cuillèrée à café de muscade moulue
• 1/8 cuillerée à café de clou de girofle moulu
• 1 kg de potiron ou de citrouille
• 1 tasse de crème épaisse

La veille : préparer la pâte. Mélanger ensemble l'eau et le sel dans un bol. Réserver.

Placer la farine et le sucre dans le bol du robot. Faire tourner juste ce qu'il faut pour mélanger le tout. Ajouter le beurre et le saindoux et continuer à mixer jusqu'à ce que le mélange soit sablé. Ajouter l'eau salée et mélanger juste assez pour que la pâte soit amalgamée. Pas plus, surtout ! Diviser la pâte en deux morceaux de même poids et les emballer dans des sacs à congélation bien fermés. Réfrigérer une nuit avant utilisation.

Note: cette quantité m'a donné suffisamment de pâte pour le fond de tarte, la décoration et une deuxième petite tarte aux pommes. On peut réduire les proportions.  Ceci dit, elle se conserve très bien au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Le lendemain:

Détailler la chair de potiron en cubes. Faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit tendre, environ 20 minutes. Laisser bien égoutter. Réduire en purée à la fourchette ou au mixer. Laisser encore égoutter environ 1/2 heure au travers d'une passoire fine.

Sur une surface de travail légèrement farinée, abaisser l'une des pâtes sur une épaisseur de 0,3 cm. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C. Sur une surface de travail légèrement farinée, abaisser la pâte restante en un cercle de 30 cm. Avec un pinceau à pâtisserie sec, brosser tout l'excédent de farine. Foncer un moule à pie de 22 cm de diamètre. Garder un débord de 2,5 cm tout autour. Replier de façon à ce qu’il dépasse légèrement le bord du moule.

Piquer le fond de pâte avec une fourchette. Couvrir le fond de pâte d’un rond de papier sulfurisé et le couvrir de haricots secs ou de billes en céramique. Enfourner pour 10 minutes. Transférer sur une grille. Retirer le papier sulfurisé et les poids. Laissez refroidir.

Battre un oeuf dans un petit bol. Badigeonner le bord de la croûte cuite avec l'oeuf. Pour décorer la tarte, utiliser le reste de pâte pour découper les motifs de votre choix et les coller sur le pourtour de la tarte. Badigeonner avec l'œuf battu. Replacer la croûte au réfrigérateur pour une heure.

Dans un grand bol, mélanger ensemble les deux sucres, le sel, la cannelle, le gingembre, la muscade et clous de girofle. Ajouter 450g de purée de potiron bien sèche et bien mélanger. Incorporer les 3 œufs et la crème.Verser le mélange à la citrouille dans la croûte à tarte préparée.

Placer dans un four à 210°C et laisser cuire jusqu'à ce que le centre de la tarte soit juste pris, environ 40 minutes. Laisser le gâteau refroidir complètement sur une grille.

La butternut à Rosalie

Un truc sympa, dans le fait d’habiter à la campagne, c’est qu’il y a parfois abondance de légumes dans les jardins des voisins. Certaines cultures donnent plus que d’autres, les courgettes, courges, potirons par exemple.

Rosalie, à vélo, une énorme courge en forme de boomerang posée sur les épaules :

« Tu ne veux pas des courgettes ? J’en ai beaucoup cette année. »

« Euh, non, merci, mes parents m’en ont déjà donné plein, je ne sais plus quoi en faire ».

Ces temps-ci, Rosalie avait des courges butternut en pagaille. J’ai eu la surprise d’en découvrir une un matin, posée devant la porte de la maison. Joli cadeau, sans ostentation, une invitation à cuisiner de suite. Merci Rosalie !

Je les aime bien en soupe les butternut, avec des épices. Mais cette fois-ci je les ai rôties en méli-mélo de légumes, à la façon de Lilo. Pas besoin de les peler, il n’y a pas plus frais, bio et local que ces légumes-là. Avec un joli gigot d’agneau du Pays basque tout tendre, un bon jus parfumé d’herbes aromatiques, c’était bon, tout simple.

Bien sûr les enfants n’ont mangé que les pommes de terre. Il leur faudra un certain nombre d’années avant d’aimer les courges et les panais je crois.

Butternut, panais et pommes de terre rôtis aux herbes

• 1 courge butternut
• 2 panais
• 1 kgs de pommes de terre
• 1 oignon
• 1 tête d’ail
• Thym, romarin, sauge
• 2 feuilles de laurier
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive en abondance
• Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Laver et couper tous les légumes en morceaux de taille égale. Ajouter l’oignon coupé en quartiers et les gousses d’ail épluchées.

Verser un bon fond d’huile d’olive dans un grand plat à four (ou une lèchefrite comme chez moi). Y verser les légumes. Parsemer de beaucoup d’herbes ciselées, feuilles de laurier, sel, poivre, piment d’Espelette. Bien mélanger de façon à ce que tous les légumes soient enrobés d’huile.

Enfourner pour environ 1h30, jusqu’à ce que les légumes soient dorés et cuits à cœur. Ne pas mélanger les légumes pour éviter qu’ils ne se défassent et servir directement dans le plat.

Note : Lilo couvrait ses légumes d’un papier aluminium pendant la première heure de cuisson pour éviter qu’ils ne se dessèchent, et conserver le jus de cuisson. Je ne l’ai pas fait parce que je voulais qu’ils dorent avant d’enfourner mon gigot au-dessus. De ce fait, je n’ai pas obtenu de jus, mes légumes étaient peut-être un peu secs, mais avec le jus de cuisson de l’agneau c’était parfait. J’essaierai sa méthod la prochaine fois.

Instants d’Automne

Les derniers feux, comme un moment suspendu avant les grands vents. Le soleil, si bas à cette saison, n’éclaire plus que la cime des arbres.

Les herbes se couvrent
d'automne
Je m'assieds

Matsuo Bashô 1644-1694

Quand j’ai coupé cette courge, elle s’est perlée de gouttes transparentes. J’en ai fait une soupe toute simple, à laquelle les graines de coriandre et de cumin torréfiées ont donné un délicat parfum de noisette.

  Soupe de courge musquée aux épices torréfiées
1 oignon moyen
2 gousses d’ail
50g de beurre
900g de courge
1 cs de graines de coriandre
2 cc de graines de cumin
1 litre de bouillon de volaille
100 ml de crème liquide
4 tranches de ventrèche

Eplucher et émincer l’oignon et l’ail. Eplucher et couper en morceaux la courge (on doit obtenir environ 650g de chair). Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le beurre et faire revenir l’oignon et l’ail jusqu’à transparence. Ajouter les morceaux de courge. Les laisser revenir jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés. Dans le même temps, faire chauffer une poêle et torréfier à sec les graines de coriandre et de cumin pendant 2 minutes environ. Les moudre au moulin à café et en saupoudrer les morceaux de courge. Laisser cuire ensemble 1 minute puis ajouter le bouillon. Laisser cuire 20 minutes. Mixer. Ajouter la crème et mélanger. Saisir les tranches de bacon à la poêle, les couper en morceaux et les déposer sur les assiettes de soupe.

Décidément j’aime bien The Kitchen Diaries de Nigel Slater.

Carré de porc, piment d’Espelette et piments doux

Quelquefois, c’est le blanc total. Douze personnes à table et pas une idée géniale de menu à l’horizon. L’idéal serait d’avoir d’abord l’idée, puis de lancer les invitations. Mais ça ne marche pas comme ça en général.

Bon, alors demandons aux potes:
Désolée, je cuisine rarement pour douze, dit l’une. Un couscous ? Non, j’ai déjà fait ça cet été.
Un beau jambon d’automne ? dit l’autre, qui me fait envie avec cette recette depuis fort longtemps.
Un bon gratin avec plein d’amour dedans ? dit le troisième. Un carré de porc ?

Ah oui, c’est une idée, j’ai déjà fait mais c’est bon un carré de porc. Mariné au piment d’Espelette tiens. Avec des piments doux du Pays Basque dans le plat à rôtir.
Et puis un gratin de courge, justement j’en ai une belle venue tout droit du Pays basque elle aussi. Les légumes voyagent chez nous.

Ouf, je tenais mon menu.

Carré de porc, piment d’Espelette et piments doux

1 carré de porc de 8 côtes (pour 12 personnes)

Marinade
2 cs de vinaigre au piment d’Espelette *
2 cs d’huile d’olive
2cs de miel du Pays basque
1 cc de thym frais
Sel, poivre

3 oignons
1 bonne poignée de piments verts doux, équeutés
1 tête d’ail
2 chatons de poivre long
1 verre de vin rosé

La veille. Dans un plat, enduire la viande de marinade. Couvrir et laisser reposer au frais toute la nuit.
Le lendemain. Dans le même plat, déposer autour du rôti les oignons coupés en 4, le poivre long et les gousses d’ail en chemise. Enfourner dans un four préchauffé 200°C pour environ 1h30. Au bout de 45 minutes, rajouter les piments doux. Les laisser dorer un peu puis déglacer la sauce avec le vin rosé. Arroser la viande de temps en temps.
Sortir la viande du four, la couvrir et laisser reposer 15-20 minutes dans un endroit chaud avant de servir.

* même vinaigre que pour la recette précédente. On doit pouvoir remplacer avec du vinaigre blanc additionné de pulpe de poivron et de piment d’Espelette.

Gratin de courge
1 kg de courge
Bouillon de volaille
25 cl de crème fraiche
Comté râpé
Muscade râpée
1 bonne pincée de cumin moulu
Sel, poivre

Epluche la courge. La couper en gros cubes.
Porter une casserole de bouillon de volaille à ébullition. Y plonger les morceaux de courge pour 17 minutes environ (une cuisson trop longue leur donne de l’amertume). Laisser bien égoutter dans une passoire pendant au moins 1 heure.Déposer les morceaux de courge dans un plat à gratin. Les écraser légèrement à la fourchette. Assaisonner de poivre, muscade râpée et cumin. Pas trop de sel, le bouillon étant déjà salé. Etaler la crème fraiche sur le dessus. Ajouter le comté râpé. Enfourner dans le four préchaufféà 200°C pour 30 minutes.

Le vin, ma foi, pas mal non plus. Dix ans, comme le fiston. On n’a pas regretté de l’avoir laissé vieillir un peu celui-là.