Gâteau renversé à la rhubarbe; un goût de bonbon anglais

C’est une addiction saisonnière. Etonnant comme on peut apprendre à aimer adultes ces goûts que l’on détestait enfant. L’acidulé de la rhubarbe est de ceux-là, ce plaisir indicible et piquant qui te fait un peu froncer le nez, plisser les yeux, malgré le sucre qui l’enrobe. Comme un bonbon anglais.

Ce gâteau renversé à la rhubarbe et aux épices est si bon que je l’ai fait deux fois de suite. La couche de rhubarbe acidulée et juteuse posée sur une base de cake au délicat goût de pain d’épice le rend immédiatement séduisant.

Malgré ma paresse à écrire ces temps-ci, il fallait que je le partage. Il vient de chez Smitten Kitchen, une référence en matière de jolies recettes (j’ai juste changé les proportions d’épices, et remplacé le lait ribot, que je n’avais pas, par de la crème fleurette – et ça va bien).

Gâteau renversé à la rhubarbe et aux épices 

Pour un moule à manquer antiadhésif de 20 cm de diamètre

Garniture

• 450 g de rhubarbe, nettoyée
• 150 g (3/4 de tasse) de sucre semoule
• Zeste d’un demi citron
• 55 g de beurre doux
• 2 pincées de sel

Appareil

• 85 g de beurre doux ramolli
• 125 g (2/3 de tasse) de sucre roux ou brun de canne
• 50 g (1/4 de tasse) de sucre semoule
• 2 gros oeufs
• ½ cc d’extrait de vanille
• 2 cc de levure chimique
• ¼ cc de sel fin
• 1/4 cc de cannelle moulue
• ¼ cc de gingembre moulu
• ¼ cc de poivre de la Jamaïque moulu
• Quelques pincées de noix de muscade fraichement râpée
• 120 ml (1/2 tasse) de crème fleurette entière
• 195 g (1 ½ tasse) de farine T45

Préchauffer le four à 180°C

Préparer la garniture:

Laver la rhubarbe et couper le pied terreux (ne pas l’éplucher, elle perdrait ses couleurs). Dans un moule antiadhésif de 20cm de diamètre, couper les tiges de rhubarbe de façon à ce qu’elles couvrent horizontalement tout le fond du moule (i.e certaines tiges plus courtes que d’autres). Oter les tiges de rhubarbe et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Verser le sucre dans le fond du moule. Ajouter le zeste de citron et bien mélanger au sucre du bout des doigts. Ajouter le beurre et le sel.  Faire chauffer le moule, posé sur un diffuseur, sur feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Disposer la rhubarbe de nouveau sur le fond du moule. Continuer à cuire environ 5 minutes, en retournant délicatement les tiges une fois pour qu’elles soit enrobées de mélange beurre sucre, jusqu’à ce qu’elles fondent un peu et que leur jus se mêle à la sauce. Oter le moule du feu et laisser refroidir.

(Vous pouvez aussi utiliser une poêle en fonte profonde qui passe au four, ou bien faire fondre les tiges à la poêle dans le mélange beurre sucre avant de les disposer dans le moule. Mais attention, elles deviennent vite délicates à manipuler)

Préparer l’appareil à gâteau:

Dans un grand bol, fouetter les sucres et le beurre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter les œufs, un par un, en fouettant, puis la vanille. Saupoudrer la levure, le sel et les épices sur le mélange et fouetter pour bien mélanger. Ajouter la crème liquide, puis incorporer la farine.

Vérifier que les tiges de rhubarbe sont bien réparties et couvrent le fond du moule. Répartir l’appareil à gâteau au-dessus des tiges. L’appareil est normalement assez épais, il ne faut pas chercher à trop l’étaler au risque d’écraser la garniture, il le fera de lui-même à la cuisson. 

Cuisson: 

Enfourner pour environ 35 minutes, jusqu’à ce qu’une brochette insérée dans la partie gâteau ressorte sèche. Laisser refroidir 5 minutes puis passer la pointe d’un couteau le long des parois du moule pour aider au démoulage. Poser un grand plat au-dessus du moule, et retourner délicatement le gâteau (attention c’est chaud, mettre des gants)

Servir tiède ou à température ambiante (personnellement je préfère la deuxième façon). Ce gâteau se conserve bien, il est même meilleur le lendemain, plus imbibé des parfums de la rhubarbe. 

#resist ; tartelettes à la rhubarbe

Silence

J’aspire au silence

Juste aller voter, dans le calme

Ne plus l’entendre, elle, ses vociférations, la mauvaise foi, la haine de l’autre

Et retourner pour un temps aux simples plaisirs acidulés – pause tartelettes, merci Darya

Tartelettes à la rhubarbe
pour 4 tartelettes individuelles

Pâte sucrée

• 200g de farine pâtissière (T 45 ou T55)
• 80g de sucre glace tamisé
• 25g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 120g de beurre très froid, coupé en morceaux
• 1 œuf, battu en omelette

(on n’en utilise que la moitié ; on peut congeler le reste pour un usage ultérieur ou doubler les quantités de rhubarbe pour obtenir 8 tartelettes ou une grande tarte, une tarte aux fraises par exemple)

Garniture

• 3 tiges de rhubarbe pas trop grosses, lavées et coupées en morceaux
• 3CS de sucre (ou un peu plus) + 2 CC pour saupoudrer la tarte à la fin
• 4 CC de poudre d’amandes

La veille, préparer la pâte sucrée : dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la pincée de sel. Ajouter le beurre froid en morceaux, et sabler du bout des doigts jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre. Ajouter l’œuf battu et ramasser la pâte avec les mains sans la pétrir, jusqu’à ce qu’elle forme une boule à peu près homogène (éviter de trop travailler la pâte, sans quoi elle se rétracterait à la cuisson). Aplatir la boule de pâte, l’envelopper de film plastique, et l’entreposer une nuit au réfrigérateur (ou au moins une heure).

Le lendemain, étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. Remettre la pâte étalée au réfrigérateur 20 minutes pour la raffermir un peu. Oter les feuilles de papier et couper des morceaux de pâte de la taille de chaque moule. Foncer chaque moule, en pressant bien avec les doigts pour chasser tout l’air. Ôter l’excédent de pâte. Piquer la pâte avec une fourchette et la réserver au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Découper des disques de papier sulfurisé, les poser sur chaque tartelette, et ajouter des poids (j’utilise des petits galets ronds, ramassés à Belle-Ile). Cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes. Ôter les poids et laisser refroidir avant de garnir.

Préparer la garniture : déposer les morceaux de rhubarbe dans une passoire au-dessus d’un bol, poudrer de sucre, et laisser reposer au moins 2 heures, afin d’extraire un peu du jus de la rhubarbe. (note : Darya utilise 3 CS de sucre, les tartelettes étaient à peine sucrées – personnellement j’aime bien, mais c’est un peu austère. A mon avis on peut doubler la quantité de sucre)

Préchauffer le four à 180°C. Tapisser chaque coque de tartelette cuite d’une cuiller à soupe rase de poudre d’amandes. Disposer les morceaux de rhubarbe au-dessus, en tassant au maximum, car la rhubarbe va réduire à la cuisson. Cuire environ 25 minutes, ôter du four, et poudrer immédiatement d’un fin voile de sucre. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

Se régaler.

Et encore merci à Greenpeace pour leur action de ce matin.

Crédit Photo Jacques Demarthon/AFP

Un gâteau doux à la rhubarbe

Il vous reste peut-être de la rhubarbe ? Dépêchez-vous de la cueillir avant qu’elle ne gèle et profitez-en pour vous régaler de ce gâteau tout doux et moelleux. Le gras de la crème arrondit l’aigre-doux de la rhubarbe. Les amandes croquantes au-dessus lui donnent un petit air anglais. Un gâteau parfait à l’heure du thé.

Une recette parfaite qui vient de chez Sandra, grande rhubarbophile. Je n’y ai rien changé.

Gâteau doux à la rhubarbe et à la crème
(pour un moule de 26 cm)

• 450g de rhubarbe (poids net)
• 60g de beurre doux ramolli
• 200 à 230g de cassonade ou sucre blond de canne
• 1 œuf
• 1/2 gousse de vanille
• 240g de crème liquide 
• 320g de farine
• 3 cc rases de levure chimique
• 1/2 cc rase de sel
• 25g d'amandes effilées ou pignons de pin
• 2 cs de sucre

Préchauffer le four à  th. 6 (180°C). Beurrer un moule à manquer ou à charnière de 26 cm ou le chemiser avec du papier cuisson.

Laver et gratter les tiges de rhubarbe sans l'éplucher. Découper en petits tronçons de 1 cm (si les tiges sont larges, les couper en 2 sur la longueur). Réserver

.

Dans un grand saladier, travailler quelques minutes le beurre ramolli pour lui donner une texture pommade. Ajouter la cassonade et mélanger vigoureusement (avec une cuillère en bois ou un batteur) jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable humide.

Ajouter l’œuf et les graines de la gousse de vanille incisée, fouetter jusqu'à ce que l'appareil devienne lisse et crémeux puis verser la crème et mélanger pour bien l'incorporer.

Incorporer la farine mélangée au préalable avec la levure chimique et le sel jusqu'à ce que la pâte soit homogène puis ajouter les morceaux de rhubarbe en mélangeant juste assez pour que tous soient bien enrobés de pâte.

Transvaser la pâte dans le moule préparé. Egaliser la surface avec une spatule puis répartir les amandes effilées (ou les pignons de pin) et saupoudrer de sucre. 

Enfourner et cuire environ 1h à 1h10: la surface doit être dorée et un pic inséré au centre du gâteau doit ressortir propre. Laisser refroidir avant de servir nature ou accompagné de crème fouettée ou de glace vanille.

Gâteau de train : Cake amandes rhubarbe amaretti, parfumé d’orange et romarin

Un goûter de train, impromptu. Trop tentée par la couverture du Delicious de mai rapporté du Yorkshire, je n’ai pas résisté à ce cake à la rhubarbe tout doré. Je ne résiste jamais aux gâteaux anglais à la rhubarbe. 

Celui-ci est plus méditerranéen qu’anglais d’ailleurs, les amandes, l’orange, les petits morceaux d’amaretti  lui donnent un air d’Italie. Les anglais lui ont rajouté le beurre, en quantité, l’acidité de la rhubarbe, et le romarin – ils en mettent partout, souvent trop, mais l’ajout cette fois est harmonieux, donnant au sirop un goût subtilement balsamique.

Riche, oh combien, un vrai péché…à partager donc. Mais je savais que je trouverais des amateurs.

Cake amandes rhubarbe amaretti, parfumé d’orange et romarin

Pour 8 personnes (moule rond à fond amovible de 23 cm de diamètre) :

Cake

• 225g de beurre mou
• 200g de cassonade
• 1 cc d’extrait de vanille maison
• 4 œufs moyens
• Le zeste râpé de 2 oranges bio
• 200g d'amandes en poudre
• 50 g de farine
• 1 cc de levure
• 8 amaretti émiettés en gros morceaux
• 1 ou 2 tiges de rhubarbe (selon grosseur)

Sirop

• le jus d'1 orange
• 20 g de sucre
• 1 brin de romarin frais

Préchauffer le four à 180°C

Oter le bout terreux des tiges de rhubarbe et les laver, sans les éplucher. Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en 16 tronçons de 6 cm. Réserver.

Fouetter le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Ajouter l’extrait de vanille puis les œufs un à un en fouettant.

Incorporer la farine, la levure et la poudre d'amandes en mélangeant avec une cuillère en bois, puis le zeste des oranges et les brisures d'amaretti. 

Beurrer le moule et chemiser le fond d’un cercle de papier sulfurisé, puis verser la pâte.

Disposer la rhubarbe en étoile sur le gâteau en enfonçant légèrement les morceaux dans la pâte.

Enfourner 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré.

Laisser tiédir puis démouler le gâteau sur une grille. Une fois le gâteau refroidi appliquer le sirop au pinceau.

Sirop

Dans une casserole, verser le jus d'une orange, le sucre et ajouter le brin de romarin.

Porter rapidement à ébullition et laisser réduire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Laisser infuser le romarin dans le sirop. 

C’est un gâteau humide qui se conserve très bien plusieurs jours, bien emballé dans une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé.

Notes :

- J’ai utilisé un moule plus petit que dans la recette initiale (21 cm). J’ai donc adapté le temps de cuisson pour ce gâteau plus épais, environ 1 heure au lieu de 40 minutes.

- La quantité de beurre est très importante. Mes amis ont beaucoup aimé mais je pense qu’on peut réduire à 180g sans problème, ou bien faire comme Mamina et mélanger beurre et ricotta (pour un goût légèrement différent).

Fan de rhubarbe : le moelleux épicé de Jamie O.

Aux antipodes de la complexité très française de Philippe Conticini, retournons à la rustique simplicité d’un gâteau moelleux façon Jamie Oliver. Acidulé très british, bien plus léger qu’il n’en a l’air, peu gras, fondant et tendre à la fois (oh mais comment traduire « moist » ?), avec une délicieuse fine croûte épicée sur le dessus – finalement, je me demande si des deux ce n’est pas celui que je préfère. 

A déguster à l’heure du thé, sur un coin de table, au fond d’un jardin très vert.

Rhubard Stir Cake / Moelleux à la rhubarbe et aux épices

(recette trouvée sur Jamie.Oliver.com - alors non seulement je vous ai traduit la recette, mais j’ai fait les conversions en grammes cette fois-ci…)

• ¼ de tasse de beurre mou (35g)
• 1 ½ tasse de sucre brun (300g)
• 1 oeuf
• 1 cs d’extrait de vanille
• 2 1/3 tasse de farine (300g)
• 1 cc de bicarbonate de sodium
• ½ cc de sel
• 1 tasse de yaourt ou crème aigre (250g)
• 4 tasses de rhubarbe coupée en tronçons (env. 400g)
• ¼ tasse de sucre blanc en poudre (50g)
• ¼ cc de noix de muscade  moulue
• ¼ cc de cannelle moulue
• Sucre en poudre (pas utilisé)

Beurrer et fariner un moule à manqué d’environ 20cm de diamètre (les temps de cuisson seront différents en fonction de la taille du moule). Recouvrir le fond avec un disque de papier cuisson. (Note : mon moule a un fond amovible – assez utile pour démouler les gâteaux de ce genre)

Dans un grand bol, ou le bol du robot, travailler ensemble le beurre et le sucre brun de façon à obtenir la consistance d’une crème. Incorporer l’œuf et l’extrait de vanille. 

Au-dessus d’un autre bol, tamiser ensemble la farine, le bicarbonate et le sel; ajouter petit à petit au mélange beurre-sucre. Incorporer le yaourt et la rhubarbe. (note: la consistance de la pâte est très épaisse, presque comme une pâte à biscuits – c’est ainsi qu’elle doit être).

Préchauffer le four à 175°C.

Verser la pâte dans le moule préparé. Egaliser le dessus avec le dos d’une cuillère.

Mélanger ensemble le sucre en poudre et les épices; en saupoudrer le dessus de la pâte.

Enfourner pour 40 minutes. Vérifier la cuisson au moyen de la lame d’un couteau ou d’une brochette métallique – elle doit ressortir propre.

Saupoudrer d’un peu de sucre en poudre (je ne l’ai pas fait).

Laisser refroidir dans le moule avant de démouler.

Fan de rhubarbe : la tarte design

La rhubarbe, je l’ai ramassée dans le train. Enfin, elle y est arrivée un matin, toute fraiche, apportée par Olivier, qui l’avait reçue de son voisin, comme une offrande. Elle a fait campagne-Paris, puis Paris-campagne, comme nous.

Elle était belle cette rhubarbe, épaisse, dense, des tiges si  grandes qu’il avait fallu les couper en deux pour les transporter. Près de 6 kilos sur un seul pied, monstrueux. Sérieux, je me demande comment fait le voisin pour en obtenir autant, il doit avoir un engrais magique.

Pour en revenir au sujet du jour, j’avais goûté cette tarte à la rhubarbe de Conticini il y a quelques temps déjà, lors d’un délicieux pique-nique aux Tuileries, et l’idée de la refaire me tentait depuis que la recette circule sur le net. Non seulement pour son excellence, les trois couches de crème d’amande, confit de rhubarbe et rhubarbe en lamelles en ensemble harmonieux sur une base de pate sucrée citronnée délicate en diable, mais aussi pour son coté graphique qui en fait un objet un peu couture.

Elle faisait un joli contraste avec la simplicité ronde de la tarte aux pommes de ma maman – excellente comme toujours, et faite avec de la stevia pour que tout le monde en profite (il faudra d’ailleurs que je publie sa recette un de ces jours).

Je vous préviens, ce n’est pas difficile, mais c’est très, très long. Surtout pour une pâtissière amatrice comme moi. Il vaut mieux prévoir de préparer la pâte, la crème d’amande, le confit de rhubarbe et les lamelles de rhubarbe caramélisées la veille, histoire de n’avoir plus que la cuisson et le montage à faire le jour J. 

J’ai repris la recette originale trouvée sur Invitations gourmandes, en ajoutant à mon confit de rhubarbe une part de fraises, comme Mamina l’avait fait avec des framboises. J’ai aussi un peu triché en ajoutant, ma rhubarbe étant très verte, une goutte de colorant rouge dans le sucre utilisé pour confire les lamelles de rhubarbe – mais c’est tellement plus joli.

Tarte à la rhubarbe façon Conticini

1) Pate sucrée citronnée

(pour 500g de pâte)

• 230 g de farine
• 140 g de beurre pommade
• 1 oeuf entier (moyen 50g)
• 1 jaune de 20 g
• 90 g de sucre glace
• 40 g de poudre d'amandes
• 4 pincées de sel fin
• les zestes d'un citron
• 1/2 gousse de vanille

A vitesse lente dans le robot, pétrir le beurre avec la feuille (batteur plat du robot)  avant d'ajouter le sucre glace en battant toujours pour obtenir une texture crémeuse.

Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amandes en ramenant bien la pâte au centre du bol

Incorporer l'œuf et le jaune, la vanille grattée et terminer en ajoutant très rapidement la presque totalité de la farine mélangée au sel en 2 ou 3 fois.

Terminer de travailler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé en l'écrasant avec la paume en 2 ou 3 coups de main avec le reste de la farine.

Former une boule, couvrir et laisser reposer 2 ou 3 heures au réfrigérateur pour que les parfums se diffusent bien.

2) Crème d’amande

• 80g de beurre mou
• 80g de poudre d’amandes
• 160g de sucre glace

et

Crème pâtissière:

• 125ml de lait
• 1 jaune d’oeuf
• 25g de sucre en poudre
• vanille en poudre
• 18g de farine

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec le beurre pommade et le sucre glace

Préparer la crème pâtissière : dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis ajouter la farine tout en fouettant.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille puis verser progressivement le lait bouillant sur le jaune blanchi sans cesser de battre

Verser alors dans une casserole et faire bouillir la crème pendant 2-3min en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.

Placer la crème dans un récipient et laisser refroidir.

Mélanger la crème d’amande avec 140g de crème pâtissière pour obtenir un beurre d’amande.

3) Confit rhubarbe-fraise

• 500 g de rhubarbe fraîche
• 150 g de fraises fraîches 
• 170 g de sucre semoule
• 4 cl d'eau
• 1 pincée de fleur de sel
• 2 feuilles de gélatine réhydratées dans l'eau froide.

Éplucher la rhubarbe la couper en tronçons de 5 cm environ puis les recouper en 2 dans le sens de la longueur. Couper les fraises en deux.

Dans une casserole, à feu moyen, réunir la rhubarbe, les fraises, le sucre, l'eau et la fleur de sel. Cuire 50 minutes environ en remuant régulièrement.

L'appareil en fin de cuisson doit être épais et moelleux, la consistance d’une compote un peu sirupeuse. Pendant que la compote est encore très chaude, incorporer la gélatine essorée et remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.

Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

4) lamelles de rhubarbes :

• 2 ou 3 belles tiges de rhubarbe fraîche
• 1 petit bol de sucre semoule
• 1-2 gouttes de colorant rouge

Bien mélanger le sucre et le colorant rouge.

Préchauffer le four à 160°. 

Eplucher les tiges de rhubarbe puis les couper en tronçons égaux. Les tailler ensuite dans l’épaisseur sur environ 5mm. Placer ces lamelles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudrer de sucre coloré.

Passer au four environ 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver au frais.

Montage et cuisson:

Préchauffer le four à 180°C

Sur un plan de travail fariné, étaler au rouleau la pâte sucrée et foncer un moule à tarte (Bon alors ça parait simple comme ça, mais en fait ça ne fonctionne jamais avec moi. J’étale donc la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé un peu farinées, puis je la remets au réfrigérateur 20 minutes histoire de la raffermir. Ensuite seulement j’ôte la feuille de papier supérieure, je renverse la pâte dans le moule, je fonce le moule puis je retire l’autre feuille de papier).

Piquer la pâte avec une fourchette et cuire à blanc  15 minutes (placer du papier sulfurisé sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson)

Baisser le four à 160°C

Garnir la pâte de beurre d’amande (j’en ai eu beaucoup trop avec les proportions que je vous ai données, j’ai utilisé le reste pour de petites tartelettes aux fraises) et enfourner 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le beurre d'amandes blondisse mais reste moelleux. Laisser tiédir.

Recouvrir le fond de tarte avec la pâte de rhubarbe jusqu'à la hauteur des bords, lisser la surface et dresser les lamelles caramélisées bord à bord avant de servir.

Revenons à la douceur : tarte aux fraises et parfait rhubarbe

Ce weekend il fera beau. Vous aurez le temps, un peu, de prendre le temps. Le temps d’avoir du monde à table, de les régaler, de vous éclater en cuisine.

Le temps d’une tarte aux fraises.

Celle-ci me vient de chez Manue, bien moins jolie que la sienne (je ne serai jamais décoratrice) mais absolument délicieuse, avec sa délicate pâte sucrée, sa discrète couche de crème d’amande sous la fine crème anglaise, les fraises généreuses au-dessus.

Je lui ai ajouté une cuillérée de parfait glacé à la rhubarbe, dont la douce acidité s’accordait parfaitement à la fraicheur croquante de la tarte. Essayez, vous verrez bien…

Mon moule étant plus grand (22x22) que le cercle de Manue, j’ai doublé la quantité de pâte. J’en ai eu trop, mais elle se congèle parfaitement bien pour un futur dessert.

Pour 500g de fraises (la prochaine fois j’en prendrai plus, j’en ai eu juste assez, il vaut mieux prévoir large – du coup j’ai rajouté quelques petites fraises des bois)

Tarte aux fraises

Pâte sablée 

• 240g de farine
• 60g de poudre d'amandes
• 130g de beurre
• 130g sucre glace
• 60g d'œuf battu

Mélanger la farine du bout des doigts avec la poudre d'amandes, le beurre en dés et le sucre glace. Une fois le sablage obtenu, ajouter alors les 60g d’œuf. Lorsque la pâte est lisse et homogène la filmer et la réserver au frais.

Crème d'amandes

• 25 g de beurre mou
• 25 g de poudre d'amandes
• 25 g de sucre
• 25 g d’œuf
• 5 g de Maïzena 

Mélanger tous les ingrédients ensemble à la spatule, réserver.

Étaler la pâte sablée sur le plan de travail légèrement fariné, foncer le moule ou le cercle. (Personnellement j’ai beaucoup de mal à travailler ce type de pâte, donc je l’étale entre 2 feuilles de papier sulfurisé un peu farinées, ce qui évite au rouleau de coller et facilite grandement le fonçage du moule)

Déposer dessus la crème d'amandes et réserver 10 minutes au froid (elle se rétractera moins à la cuisson). Note : j’aurais dû la laisser au moins une demi-heure, la mienne s’est un peu rétractée à la cuisson.

Crème pâtissière

(la prochaine fois je ferai le double de quantité, il y en avait vraiment trop peu pour mon moule un peu trop grand)

• 125 g de lait + 1/4 de pulpe de gousse de vanille
• 30 g de sucre
• 12 g de Maïzena
• 25 g d’œuf

(Il y en a très peu, c'est presque jute pour coller les fraises sur la tarte)

Faire chauffer le lait avec la pulpe de la gousse de vanille.

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la Maïzena, fouetter.

Lorsque le lait bout ôter la gousse et le verser sur les œufs, fouetter énergiquement puis reverser le tout dans la casserole, faire chauffer jusqu'à épaississement, stopper au 1er bouillon.

Faire refroidir la crème le plus rapidement possible en l'étalant entre 2 feuilles de film alimentaire (bon, ça j’ai fait, je n’ai pas trouvé la méthode très efficace. Je crois qu’il vaut mieux laisser tiédir et étaler ensuite avec le dos d’une cuillère à soupe)

Cuire la tarte à four préchauffé à 180°C pendant 20 à 30 minutes selon la puissance de votre four.

Laisser refroidir puis déposer la crème pâtissière sur la crème d'amandes sans recouvrir les bords de la tarte.

Disposer les fraises.

Parfait glacé à la rhubarbe

Une recette prise sur Marmiton et légèrement modifiée. Pour les amateurs de rhubarbe c’est un vrai délice (ils en ont repris plusieurs fois) mais pour les autres aussi. J’ai trop épluché ma rhubarbe qui n’a donc pas gardé sa jolie couleur rose, c’est dommage.

Important : il faut penser à sortir le parfait du congélateur une bonne heure avant dégustation, au risque d’avoir un bloc de glace.

1 kg de rhubarbe (750 g épluchée)  / pour moi un peu moins 530g une fois épluchée

200 g sucre (sucre blond de canne si possible) / pour moi 150g

1 cuillère à soupe de Maïzena (pas mise, ma compote était bien épaisse)

2 jaunes d'oeuf

2 cuillères à soupe de sucre glace

20 cl de crème fraîche liquide

1 cuillère à café zeste de citron (pas mis)

1 CS de Grand Marnier (ajoutée pour éviter la cristallisation)

Nettoyer et éplucher la rhubarbe, la couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec les 150g de sucre et porter à ébullition, laisser "compoter" 15/20 mn pour ôter l'excédent d'eau (je lai laissée 30 minutes, à feu très doux).

Délayer la Maïzena et ajouter à la rhubarbe, porter à ébullition 1 mn ; mixer et laisser refroidir.

Battre les jaunes avec le sucre glace en ruban. Fouetter la crème fraîche en chantilly et ajouter aux œufs, puis mélanger délicatement avec la rhubarbe.

Passer un moule à cake rapidement à l'eau froide et verser la préparation. Mettre au congélateur 3 heures au minimum.

Pour démouler plonger le fond du moule dans de l'eau très chaude. 

Cambridge - a rhubarb & custard pie

Une certaine douceur.
Une ville étudiante de rêve.
Une ville d'étudiants rêvés.

C'est décidé, dans ma prochaine vie, j'irai étudier à Cambridge. L'histoire.

Et manger des gâteaux acidulés avec une bonne tasse de thé dans mon salon de thé local (non, en vrai j'irai tous les weekends dans les Yorkshire Dales, après tout ce n'est pas si loin, apprécier des real ales et me gaver de roast beef et de Yorkshire puddings, mais faut pas le dire, je serai censée être une étudiante sérieuse, et puis ça n'empêche pas d'apprécier les rhubarb&custard pies).

Rhubarb & custard pie with almond crumble
(tarte à la rhubarbe et à la crème anglaise, crumble aux amandes)

Pâte à pie

• 2 ½ tasses de farine (375g)
• 1cc de sucre
• 1 cc de sel
• 1 tasse (2 sticks) de beurre doux froid coupé en morceaux (220g)
• 6-7 cs d’eau glacée

Couper le beurre en cubes et le mettre au congélateur de 15 minutes à 1 heure. Il faut qu’il soit vraiment froid.

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter le beurre et mixer, 6 à 8 fois, pour obtenir un mélange granuleux, avec des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois. Ajouter l’eau glacée cuillerée par cuillerée, et mixer à chaque fois, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Vérifier en la pinçant entre deux doigts qu’elle s’agglomère bien.

Verser le mélange granuleux sur un plan de travail fariné. Former un disque, en pétrissant le moins possible, de façon à ce que les petits morceaux de beurre ne fondent pas et restent entiers dans la pâte.

L'envelopper dans du film plastique et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur. La pâte peut se conserver deux jours au frais. La faire ramollir quelques instants à température ambiante avant de l’abaisser. (vous en aurez trop, mais elle se congèle très bien pour un usage ultérieur)

Garnissage

• 350g de rhubarbe
• 100g de sucre roux
• 1 oeuf + 1 jaune
• 1cc d'extrait de vanille
• 1cs de farine
• 28 cl de crème liquide entière

Sortir la pâte du frigo pour la faire revenir à température ambiante.

Nettoyer la rhubarbe, la couper en morceaux. Les mettre dans une poêle anti-adhésive avec la moitié du sucre. Faire chauffer jusqu'à ce que le sucre se dissolve (quelques minutes). Réserver dans un bol et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. La déposer dans un moule à pie et ôter l'excédent sur les bords. Couvrir d'une feuille de papier cuisson et de poids (haricots secs, cailloux, comme vous voulez). Enfourner pour 15 minutes. Au bout de ce temps, ôter la feuille et les poids et remettre au four 5 minutes environs le temps que la pâte se raffermisse et dore un peu.

Monter la température du four à 200°C.

Dans un bol, mélanger le reste de sucre (50g), la farine et les œufs au fouet. Ajouter l’extrait de vanille et la crème. Ajouter ensuite la rhubarbe. Bien mélanger. Verser cet appareil sur la pâte.

Enfourner pour environ 20 minutes le temps que la crème prenne.

Crumble

• 60g de sucre semoule
• 60g d'amandes effilées
• 60g de farine
• 60g de beurre froid
• 1cc de gingembre moulu

 Mélanger ensemble tous les éléments du crumble en le sablant entre les doigts.

Etaler ce mélange sur la pâte et remettre au four pour environ 25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Déguster tiède ou froid.

 Recette adaptéee du rhubarb & custard pie with butter crumble de BBC Good Food.

Tutti frutti pie

Imaginaire.

Un paysage de plaines infinies, la montagne bleue dans le lointain.

Des barrières de bois et des troupeaux d'Appaloosas sauvages. 

Des indiens fiers et pacifiques dans leurs costumes de cuir brodé et des cowboys rudes et droits.

Une maison de bois isolée dans la montagne, le plancher sonore sous les éperons.
Un rocking chair grinçant sur la terrasse.

Des forêts primitives se détachant contre un ciel immense.

Oui, je sais, ça n'existe pas. On peut quand même avoir un coin de Far West dans la tête.

Et remplir la maison des effluves d'un pie aux fruits de ce début d'automne, acidulé, croustillant et moelleux à la fois. Dire adieu en beauté à l'été.

Tutti frutti pie

Pâte à pie

• 2 ½ tasses de farine (375g)
• 1cc de sucre
• 1 cc de sel
• 1 tasse (2 sticks) de beurre doux froid coupé en morceaux (220g)
• 6-7 cs d’eau glacée

Couper le beurre en cubes et le mettre au congélateur de 15 minutes à 1 heure. Il faut qu’il soit vraiment froid.

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter le beurre et mixer, 6 à 8 fois, pour obtenir un mélange granuleux, avec des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois. Ajouter l’eau glacée cuillérée par cuillérée, et mixer à chaque fois, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Vérifier en la pinçant entre deux doigts qu’elle s’agglomère bien.

Verser le mélange granuleux sur un plan de travail fariné. Le séparer en deux et former deux disques, en pétrissant le moins possible, de façon à ce que les petits morceaux de beurre ne fondent pas et restent entiers dans la pâte.

Envelopper chaque disque dans du film plastique et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur. La pâte peut se conserver deux jours au frais. La faire ramollir quelques instants à température ambiante avant de l’abaisser.

• 2 tasses de tiges de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux d’1,5 cm
• 2 tasse de fruits mélangés (framboises, mûres, poires coupées en morceaux, pêches de vigne)
• 1 tasse / 200g de sucre en poudre
• 3 cs de tapioca ou 4 cs de maïzena
• 1 pincée de sel
• 1 œuf pour la dorure

Sortir la pâte du réfrigérateur environ 10 minutes à l’avance.

Mélanger la rhubarbe et les fruits avec le sucre, le sel et la maïzena. Réserver 10 minutes.

Préchauffer le four à 200 ºC.

Sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée, étaler le premier disque de pâte finement. Elle est assez difficile à étaler, un peu de muscles sont nécessaires ;) Beurrer le moule à pie (bords évasés) et y déposer la pâte, feuille de papier au dessus, en laissant dépasser environ 2 cm de pâte autour du moule. Détacher la feuille de papier.

Déposer le mélange de fruits dans la pâte.

Abaisser le deuxième disque. Le déposer au dessus du premier. Pincer les bords de la pâte avec celle du dessous, puis rouler de façon à fermer la tourte hermétiquement.Avec un couteau pointu, entailler la pâte en étoile de façon à permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.

Dorer à l’œuf battu avec 1 cc de lait.

Enfourner à 200 ºC, puis au bout de 20 minutes, baisser la température à 180 ºC et laisser cuire encore de 30 à 40 minutes. Démouler sur une grille et laisser complètement refroidir (plusieurs heures à température ambiante) avant de servir, afin que le jus épaississe.

Imprimer la recette.

Hors sujet, mais ça me fait penser à ca:

Camden Town

L’idée, c’était de leur faire aimer Londres. Pas de les étouffer sous le poids de la ville, aussi monumentale et belle soit-elle. Parce qu’elle est belle, la vieille capitale anglaise, lavée, relookée, resplendissante de pierres et de briques. La noirceur austère de la ville d’autrefois n’est plus qu’un souvenir.

Alors on leur a fait prendre le Tube : « Oh, c’est comme la station de métro dans Narnia ! »

Northern Line, direction Edgware, arrêt Camden Town.

Au marché aux puces de Camden, où les rares punks rescapés sont devenus une institution à l’image des bobbies, ils ont adoré les chaussures délirantes, les t-shirts trop cools, les ceintures cloutées, les lacets bariolés, les stands de nourritures improbables, la boutique d’articles de jonglage où l’on trouve à la fois des bâtons de cracheurs de feu et des frisbees lumineux. Ils auraient voulu tout acheter, tout emporter avec eux.

Fatigue. Pause pub.

Et puis les grands bus rouges – quelle meilleure façon de regarder Londres, d’apprécier son architecture si particulière, que du haut d’un double-decker ?

« En fait maman, à l’extérieur, c’est comme dans Harry Potter, mais dedans c’est comme un bus normal. » Légère déception peut-être ?

Direction Trafalgar Square, Westminster, the House of Parliament, Big Ben et le London Eye. Les Quais de la tamise ont été aménagés, la promenade est tranquille (il faut juste éviter les joggers et les cars d’ados français horriblement bruyants en visite) et les glaces revigorantes. « C’est encore loin Charing Cross, Papa ?»

Ils sont épuisés, ils veulent rentrer, mais ils en ont pris plein les yeux, pour longtemps. Mission accomplie.

Sans transition autre que l’origine anglaise de cette recette, où on la trouve depuis le 17ème siècle, un dessert sucré-acidulé au nom délicieux, trouvé dans le British Food de Mark Hix, le Rhubarb Syllabub :

Rhubarb Syllabub

(pour 4 personnes)

Rhubarbe
250g de jeunes tiges de rhubarbe, nettoyées et coupées en morceaux de 2 cm
150g de sucre en poudre **
3 cs de grenadine

Syllabub
40 cl de crème fraiche épaisse *
100g de sucre **
Jus d’un demi citron
1 petit verre de Sherry (Xeres)

Faire cuire la rhubarbe*** avec le sucre et la grenadine à feu moyen dans une casserole couverte, en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Egoutter la rhubarbe dans une passoire au dessus d’un bol. Remettre le jus dans la casserole et le faire réduire de moitié. Replonger la rhubarbe dans le jus et laisser refroidir.

Mélanger la crème fraiche, le sucre, le jus de citron et le Sherry. Battre le mélange jusqu'à ce qu’il forme des pics, puis le verser dans des verres. Mettre au frais environ une heure.

Au moment de servir, déposer quelques cuillérées de rhubarbe sur chaque verre.

* la recette originale demande de la double cream. La consistance est entre la crème fleurette et la crème fraiche. Comme je n’en avais pas j’ai pris de la crème fraiche.

** j’ai suivi la recette originale, mais le goût est beaucoup trop sucré pour moi. A refaire en diminuant les proportions, disons entre 80 et 100g de sucre pour la rhubarbe et 80g pour le syllabub.

*** attention, ne pas l’éplucher. J’ai commis cette erreur, elle s’est transformée en compote très vite.

Imprimer la recette.

The perfect strawberry-rhubarb pie

C’était un petit restaurant d’hôtel, quelque part dans Londres, je devais avoir 11 ans. Nappes blanches, petites fleurs sur les tables, premiers breakfasts et les inévitables tomato soup et shrimp cocktails. Mais aussi une tourte salée – sans doute un steak and kidney pie – à la pâte légère, presque feuilletée mais pas tout à fait, un peu sablée, craquante, une vraie pâte à pie. Et le moelleux à l’intérieur, un gâteau surprise.

Des années plus tard, je viens de la retrouver cette pâte, sur un des plus anciens foodblogs américains, celui d’Elise, Simply recipes. Quant au mélange rhubarbe-fraise-zeste d’orange, bien compoté dans son nid croustillant, acide et doux sur la langue, il fallait que je le partage avec vous avant la fin de la saison.

Sans doute le meilleur gâteau que j’aie jamais fait. Merci Elise !

Strawberry-rhubarb pie / tourte aux fraises et à la rhubarbe
(pour un moule d’environ 28 cm)

Pâte à pie

2 ½ tasses de farine (375g)
1cc de sucre
1 cc de sel
1 tasse (2 sticks) de beurre doux froid coupé en morceaux (220g)
4-6 cs d’eau glacée

Couper le beurre en cubes et le mettre au congélateur de 15 minutes à 1 heure. Il faut qu’il soit vraiment froid.
Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter le beurre et mixer, 6 à 8 fois, pour obtenir un mélange granuleux, avec des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois. Ajouter l’eau glacée cuillérée par cuillérée, et mixer à chaque fois, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Vérifier en la pinçant entre deux doigts qu’elle s’agglomère bien.
Verser le mélange granuleux sur un plan de travail fariné. Le séparer en deux et former deux disques, en pétrissant le moins possible, de façon à ce que les petits morceaux de beurre ne fondent pas et restent entiers dans la pâte.
Envelopper chaque disque dans du film plastique et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur. La pâte peut se conserver deux jours au frais. La faire ramollir quelques instants à température ambiante avant de l’abaisser.

Garnissage

3 tasses / 340 g de tiges de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux d’1,5 cm
1 tasse / 125g de fraises nettoyées et coupées en tranches
1 tasse / 200g de sucre en poudre
3 cs de tapioca (j’ai utilisé de la maïzena - il faut en mettre 1 cs de plus)
1 pincée de sel
1 cc de zestes d’orange.
1 œuf pour la dorure

Sortir la pâte du réfrigérateur environ 10 minutes à l’avance.

Mélanger la rhubarbe et les fraises avec le sucre, le sel, la maïzena et les zestes d’orange. Réserver 10 minutes.

Préchauffer le four à 200 ºC.

Sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée, étaler le premier disque de pâte finement. Elle est assez difficile à étaler, un peu de muscles sont nécessaires ;) Déposer dans le moule, avec la feuille de papier, en laissant dépasser environ 2 cm de pâte autour du moule.
Déposer le mélange fraise-rhubarbe dans la pâte.
Abaisser le deuxième disque. Le déposer au dessus du premier. Pincer les bords de la pâte avec celle du dessous, puis rouler de façon à fermer la tourte hermétiquement. Au moyen d’une carte de bristol roulée et enveloppée dans du papier aluminium, faire une petite cheminée sur le dessus du gâteau pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Dorer à l’œuf battu avec une cc de lait.

Enfourner à 200 ºC, puis au bout de 20 minutes, baisser la température à 180 ºC et laisser cuire encore de 30 à 40 minutes. Démouler sur une grille et laisser complètement refroidir (plusieurs heures à température ambiante) avant de servir, afin que le jus épaississe.

Note : N’ayant pas de moule à pie, j’ai utilisé un plat à four carré, aux bords un peu évasés. Je me suis rendue compte la dernière fois que les moules à manqué traditionnels, aux bords droits, ne conviennent pas à ce type de gâteau.