Fenouils braisés aux anchois et aux câpres (et au piment)

Les italiens ont le génie des légumes. De trois-quatre ingrédients tout simples, ils font un « contorno »  de choix. C’est un joli mot « contorno », contour plutôt qu’accompagnement. En Italie le plat de viande ou de poisson étant présenté seul, souvent le contorno est un plat de légumes à part entière, pouvant se suffire à lui-même. Ce qui explique sans doute le soin avec lequel il est composé.

C’est le cas de ces fenouils braisés, boostés par les saveurs piquantes du piment, de l’ail, des anchois, l’acidité des câpres, la douceur des oignons, l’onctuosité de la sauce tomate. J’ai une tendresse particulière pour la saveur anisée des fenouils, et j’ai beaucoup aimé cette version pimentée de Jamie Oliver, en contorno d’un poulet rôti lui aussi bien épicé. 

Fenouils braisés aux anchois et aux câpres (et au piment)

(d’après une recette du magazine Jamie, the Italian Issue, March 2011)

• 2 filets d’anchois à l’huile
• 1 bel oignon, émincé finement
• 3 gousses d’ail émincées finement
• 2 piments oiseau secs
• 1 cs de capres
• 2 très gros fenouils coupés en 6
• 3 cs de sauce tomate ou passata
• 25 cl de bouillon maison
• Huile d’olive
• Feuilles de basilic (en option)

Préchauffer le four à 180°C

Dans une poêle faire revenir doucement dans une bonne quantité d’huile d’olive les filets d’anchois coupés en petits morceaux, en les écrasant avec le dos d’une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils fondent un peu. 

Ajouter l’oignon, l’ail, les piments et les câpres et laisser revenir 5 minutes tranquillement jusqu’à ce que les oignons deviennent transparent, mais pas dorés.

Ajouter les quartiers de fenouil et laisser revenir en les retournant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. Saler, poivrer.

Ajouter le bouillon et la purée de tomates. Donner un bouillon. Ajuster l’assaisonnement.

Transférer dans un plat à four. Couvrir d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium. Enfourner pour 30 minutes jusqu’à ce que les fenouils soient bien tendres.

Décorer avec des feuille de basilic (si vous en avez).

Le rôti du dimanche : épaule d’agneau roulée au pesto d’herbes fraiches

Ce dimanche là, je m’étais levée tôt. Il faisait frais encore, brumeux. Les filles étaient parties vendre à la brocante leurs souvenirs d’enfance. Le reste de la maisonnée dormait. J’avais le temps.

Le temps de préparer une sauce de tomates fraiches, d’écosser les premiers Paimpol de la saison, de les mettre à cuire dans un bouillon parfumé de sauge. D’imaginer ce que j’allais faire de l’épaule d’agneau désossée achetée la veille.

Des herbes, envie d’herbes. De la sauge, du romarin, du thym, frais cueillis. Un peu d’huile d’olive. Et puis des pignons. Un peu d’ail. Comme un pesto mais sans le fromage. Et puis un filet d’anchois tiens, essayons. Epaule enduite de pesto, roulée, ficelée et mise à rôtir au four tranquillement. Le temps que la maison se réveille.

Ce dimanche là, ils n’ont pas déjeuné là. Les ados, ça vaque. Avec un sentiment de liberté qu’on leur envie parfois. Ils ne savent pas ce qu’ils ont loupé…

Epaule d’agneau roulée au pesto d’herbes

• 1 belle épaule d’agneau désossée
• 10 feuilles de sauge
• 1 cc de romarin frais, ciselé
• 1 cc de thym frais, effeuillé
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 cs de pignons
• 2/3 cs d’huile d’olive
• Sel, poivre
• 1 filet d’anchois à l’huile

• Quelques gousses d’ail en chemise
• 3 échalotes
• 25cl de Muscadet

Préchauffer le four à 210°C.

Mixer ensemble les ingrédients du pesto.

Etaler l’épaule sur une planche, coté peau au-dessous. Tartiner la face interne de pesto. Rouler la viande sur elle-même et ficeler.

Dans un plat à peine plus grand que la taille du rôti, disposer la viande entourée de gousses d’ail en chemise et d’échalotes.  Saler et poivrer la viande.

Enfourner pour environ 1 :30. Quand la viande commence à bien dorer sur le dessus, ajouter 1 verre de Muscadet. Retourner la viande de temps en temps et arroser pour qu’elle dore uniformément. Ne pas hésiter à rajouter un peu de vin blanc pour allonger la sauce.

Une fois le rôti doré, éteindre le four et laisser reposer porte entrouverte environ 10 minutes avant de servir. 

Servir éventuellement avec des cocos de Paimpol en sauce tomate et des haricots verts. Et le jus de cuisson.

Note : 1 :30 de cuisson paraitront peut-être un peu trop aux amateurs de viande rosée. Mais c’était une belle épaule, roulée donc la cuisson prend plus longtemps, et le résultat était extrêmement tendre, presque confit. Un vrai régal.

Quand la soupape chuchote - Sauté de porc aux anchois

Quand il fait comme ces jours-ci un froid de gueux, accompagné d’une bise glaciale, il est temps d’allumer un bon feu et de ressortir la vieille cocotte-minute pour un de ces plats mijotés qui réchauffent le corps et l’âme.

De la viande et des patates, du simple, du vite fait et du profondément réconfortant. Moelleuse et tendre la viande, discrètement relevée par les anchois utilisés en condiment (Hélène m’en avait donné envie l’autre jour), les patates juste cuites comme il faut, la sauce onctueuse.

Décidément, j’aime bien cette vieille cocotte minute, et le doux chuchotement, rassurant, qui emplit la cuisine.

Sauté de porc aux anchois

(pour 4 personnes)

• 800g de pointe de porc coupée en gros morceaux
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 anchois à l’huile (ou plus, si affinités)
• 10 tomates cerise
• 1 feuille de laurier fraiche
• Quelques brins de thym
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• ½ litre de vin blanc sec
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme

Dans une cocotte, faire fondre un peu de beurre ½ sel avec un filet d’huile. Mettre à revenir la viande et les oignons coupés en quatre avec la feuille de laurier jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les anchois coupés en petits morceaux, l’ail émincé, les tomates cerise coupées en deux et le thym. Laisser revenir encore quelques minutes. Saler, poivrer, espeletter puis recouvrir de vin blanc. Laisser évaporer quelques instant puis fermer la cocotte minute et laisser cuire une bonne demi-heure à partir du moment où la soupape chuchote.

Pendant ce temps, éplucher et laver les pommes de terre. Au bout d’une demi-heure, laisser retomber la pression et vérifier si la viande est bien tendre (sinon remettre la pression pour une dizaine de minutes). Ajouter éventuellement un peu d’eau si le liquide s’est trop évaporé, puis les pommes de terre. Refermer et faire cuire sous pression encore 5 minutes.

Déguster fumant !