Solo food : saumon teriyaki mi-cuit

Egoïste que je suis. Je me garde ces petits plats pour quand je suis seule à déjeuner. Pour ma défense, ils n’aiment pas le poisson cru. Et je suis sûre que la simple idée de le faire cuire dans une sauce sucrée leur ferait faire la grimace. En plus ils n’aiment pas l’huile de sésame.

Quant à mettre du jus de clémentine dans la sauce de salade, je n’ose même pas imaginer leur réaction.

Je me suis donc régalée égoïstement de ce saumon précuit dans sa marinade chaude (merci à Bernard pour cette excellente idée), puis à peine grillé à la poêle. Moelleux, si moelleux, délicieusement laqué. Absolument irrésistible.

Pavé de saumon teriyaki mi-cuit

• 1 pavé de saumon sans peau, sans arrêtes
• 6 cl de sauce soja
• 6 cl de mirin (*)
• 30g de cassonade
• huile de sésame grillé (**)
• 1 cc graines de sésame grillé

Accompagnement

• Riz blanc
• Carottes râpées
• Avocat
• Vinaigrette clémentine/sauce teriyaki/huile

Déposer le pavé de saumon dans un plat creux supportant la chaleur. 

Dans une casserole porter à ébullition la sauce soja, le mirin et la cassonade. Laisser bouillir 3-4 minutes jusqu’à obtenir une consistance un peu sirupeuse. Verser immédiatement sur le poisson. Bien l’arroser à la cuillère pour le baigner de sauce. Couvrir d’un film et laisser mariner deux heures.

Faire griller les graines de sésame quelques secondes dans une poêle, sans matière grasse. Réserver.

Faire cuire le riz blanc.

Pendant ce temps, préparer rapidement quelques carottes râpées et lamelles d’avocat, arrosées d’une petite vinaigrette (1/3 de jus de clémentine, 1/3 de sauce teriyaki, 1/3 d’huile neutre)

Au dernier moment, faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire griller le saumon rapidement sur les deux faces, en arrosant le poisson de marinade. Parsemer de graines de sésame.

Servir aussitôt. 

(*) le mirin est une sauce légèrement sucrée, à base de saké – en épiceries japonaises ou asiatiques.

(**) Comme dans la recette de Bernard, j’ai utilisé l’huile de sésame grillé pour cuire le poisson, juste pour essayer - j’avais des réserves, c’est une huile qu’on utilise pour parfumer en fin de cuisson en général, pas pour cuire. Je ne le referai pas, elle brûle trop vite. La prochaine fois, je mettrai quelques gouttes d’huile de sésame grillé dans la marinade et j’utiliserai de l’huile neutre pour faire cuire le poisson.

Si loin, si proche

Je voulais leur faire goûter ça. Leur faire comprendre que la nourriture japonaise ne se limite pas aux sushi et aux sashimi – qu’ils n’aiment pas, sans doute faute d’en avoir goûté de bons. Leur faire comprendre qu’au delà des mers qui nous séparent ce peuple énigmatique est plus proche de nous qu’on ne le croit.

Les yakitori de poulet pané, ils les aimaient déjà. La salade de pommes de terre a la japonaise, douce, un peu sucrée, relevée de ciboule crue émincée, je savais d’avance qu’elle allait leur plaire (évidemment, des pommes de terre, de la mayonnaise…).

Quant aux aubergines (je sais, ce n’est pas la saison…), si moelleuses, laquées au soja et au mirin, parfumées de sésame et de gingembre, c’était à la fois une envie personnelle et un pari. Pari tenu. Ils ont aimé.

Salade de pommes de terre japonaise

Potato sarada ポテトサラダ

• 2 grosses pommes de terre (type Mona Lisa)
• 1 carotte, épluchée
• 1 ciboule émincée très finement
• 1 œuf
• Mayonnaise de Dijon
• 1 cc de moutarde douce

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau. Faire cuire dans la même eau la carotte jusqu'à ce qu’elle soit tendre et l’œuf dur.

Peler les pommes de terre et les réduire en purée à la fourchette ou au presse-purée en laissant des morceaux. Ajouter à la purée la ciboule émincée, puis la carotte et l’œuf dur taillés en petits dés. Assaisonner avec de la mayonnaise jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Ajouter la cuillerée de moutarde douce. Saler, poivre et bien mélanger.

Conserver au frais environ deux heures avant de servir. Servir en boules à la japonaise, au moyen d’une cuillère à glace.

Recette adaptée de o-cha to wagashi. Comme elle j’ai utilisé de la mayonnaise de Dijon additionnée d’un peu de moutarde douce à la place de la mayonnaise Kyupi japonaise, et franchement le résultat est très proche de la salade que j’ai pu goûter chez les restaurateurs japonais.

Aubergines laquées à la japonaise

La recette vient de chez Mingou, dont le donburi d’aubergines me faisait envie depuis bien longtemps. Je n’ai évidemment pas été déçue. Elles sont délicieusement fondantes.

• 1 belle aubergine
• 2 cs de fécule de pomme de terre
• 2 cs de sauce soja
• 4 ces de mirin
• 2 lamelles de gingembre frais
• Graines de sésame

Couper l’aubergine en lamelles et les passer dans la fécule. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et faire dorer les aubergines des deux côtés. Les faire égoutter sur un papier absorbant. Dans la même poêle, faire chauffer a feu doux la sauce soja, le mirin et le gingembre jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter les rondelles d’aubergine à la sauce et les enrober délicatement. Parsemer de graines de sésame avant de servir.

Complètement Yakitori

Les journées où tout s’emballe.

Ce jour là tu es enfouie jusqu’au cou dans les cartons et la poussière du bureau, à trier des fonds de tiroir passablement sédimentés.

Ce jour là les téléphones sonnent dans le vide, l’internet ne répond plus, aucune évasion possible.

Ce jour là ton train se traine comme un escargot, désespérément, pour finalement lâcher son chargement de voyageurs las dans une gare de campagne improbable.

Le ciel est gris.

Ce soir là tu cuis trop le poisson du diner (une sole, malheur) et pas assez les pommes de terre et les fenouils qui l’accompagnent, occupée que tu es à préparer un marbré choco-vanille (celui là a l’air réussi) pour la kermesse de l’école du lendemain.

Ce jour là tu aurais mieux fait de préparer des yakitori de poulet pané au panko et parmesan. Ca au moins ça marche à tous les coups.

La recette vient de chez Réquia, une spécialiste en recettes pour parent pressé et débordé. Moi avec ça j’aime bien la sauce Bulldog, ce ketchup japonais aigre-doux à base de prunes qui va si bien au tonkatsu. Les enfants préfèrent le ketchup, le vrai, mais ils ont définitivement adopté les yakitori.

Yakitori de poulet pané

(pour 4 personnes)

3 ou 4 filets de poulet

1 œuf

1 tasse de panko (chapelure japonaise)

1 tasse de parmesan râpé

Petites brochettes de bois

Détailler les filets de poulet en aiguillettes.

Battre l’œuf avec un peu de sel et de poivre. Mélanger dans un plat creux la chapelure et le parmesan.

Enfiler les morceaux de poulet sur les brochettes. Passer rapidement dans l’œuf battu et la chapelure.

Faire dorer à la poêle dans un fond d’huile, à feu moyen (attention de ne pas trop les cuire, le parmesan prendrait un goût amer).

Servir avec du riz blanc et des brocolis sautés au sésame – ou bien des épinards, pour ceux qui n’aiment pas les brocolis.

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Sashimi de coquilles St Jacques au yuzu

Vous auriez dû voir l’air discrètement gourmand et triomphant de Mingoumango quand j’ai déballé les deux yuzu qu’elle m’avait apportés. Ils arrivaient du Japon, via Hong-Kong, dans le sac de voyage de maman Mango. Un vrai trésor.

Et là, je n’ai plus su quoi en faire. Je voulais leur faire honneur et faire plaisir à Mingoumango, ne surtout pas les gâcher dans une préparation quelconque. J’aurais bien fait des jolies tartelettes à la façon de Sadaharu Aoki – mais voilà, je n’ai justement pas la façon. J’ai pensé un moment en faire de jolis macarons, mais les macarons m’intimident. J’ai potassé le très joli livre, le yuzu, 10 façons de le préparer de Hissa et Elisabeth Takeuchi, sans trouver d’inspiration immédiate. Les yuzu sont allés attendre une période plus faste au congélateur.

Congélateur où ils ont rejoint d’autres trésors, les coquilles St Jacques de Belle-Ile, achetées par kilos, nettoyées et immédiatement congelées par mes beaux-parents. Tellement bonnes que j’hésite toujours elles aussi à les cuisiner. Il faut leur trouver l’habit qui leur convient le mieux.

Alors j’ai marié les deux. Ca vaut tous les macarons et tartelettes du monde. Vraiment.

 Sashimi de coquilles St Jacques au yuzu

• 4 coquilles St Jacques
• 1 cs de jus de yuzu
• 1 ½ cs de sauce soja claire (Kikkoman)
• 1 cc de graisse de foie gras fondue
• Quelques brins de ciboulette ciselés
• 2 tours de moulin à poivre(*)

Nettoyer, ou faire nettoyer par votre poissonnier (ou votre beau-père, qui le fait très bien) les coquilles St Jacques en les débarrassant de leur barbe et de leur corail. Les éponger et réserver au frais. Nettoyer les coquilles.

Mélanger les éléments de la marinade et laisser reposer quelques minutes.

Plonger chaque noix dans la marinade et la déposer dans une coquille. Arroser de marinade. Servir sans attendre.

L’inspiration vient du très joli livre Hissa Takeuchi et Elisabeth Paul-Takeuchi, Le yuzu, dix façons le préparer, aux édition de l’Epure. La marinade était utilisée pour un carpaccio de saumon. J’ai remplacé l’huile de courge par de la graisse de foie gras fondu, qui donne une rondeur à la sauce et tempère son acidité – l’idée n’est pas de moi, mais je crois bien qu’Hissa Takeuchi en utilise dans ses sauces.

(*) Ici un mélange de poivre noir, de pétales de pavot, ginseng, écorces d’orange, raifort, muscade et clou de girofle.

Une envie de yuzu

C'est par une tartelette au yuzu de Sadaharu Aoki que tout a commencé. J'ai tout de suite aimé le goût de cet agrume du Japon, cette acidité mêlée d'amertume, entre le citron, le pamplemousse et le cédrat. Depuis je cherche des yuzu. Sans succès.

A défaut, lors d'une virée dans le quartier Japonais de Paris, je suis ressortie de chez Kioko avec une bouteille de sauce ponzu au yuzu. J'avais en tête une recette de bar mariné de chez Rasa Malaysia. Je l'ai adaptée aux plantureuses coquilles St Jacques rapportées de Belle-Ile par mes beaux-parents. Et j'ai testée la recette sur Hélène. Elle a aimé je crois.

Coquilles St Jacques caramélisées, sauce ponzu au yuzu

Ingrédients

• 8 noix de St Jacques nettoyées
• 4 cs de saké
• 1/2 cc de mirin
• 1 cs de sauce soja
• 3 cs de sauce ponzu au yuzu

Faire mariner les coquilles St Jacques avec le saké, le mirin et la sauce soja pendant une heure.
Faire chauffer une poêle à feu vif avec un fond d'huile neutre et faire sauter très rapidement les noix de St Jacques sur chaque face. Ajouter 2 cs de marinade et faire caraméliser 1 minute. Ajouter la sauce ponzu, laisser chauffer 30 secondes. Servir imméditement avec du riz blanc et quelques épinards sautés au sésame à la japonaise.

PS: J'ai trouvé la sauce ponzu au yuzu à l'épicerie japonaise:
Kioko
46 rue des petits Champs
75002 Paris

PPS: ces temps si les recettes de coquilles St Jacques fleurissent sur la toile. Vous en trouverez en particulier une belle collection chez Mamina. J'en ai vu aussi une autre très attirante chez Estèbe cette semaine. Et encore une, que j’avais oubliée, là.

PPPS: Patoumi nous a trouvé, dans le joli livre de la collection de l’Epure, Le yuzu, dix façons de le préparer, une définition de la sauce Ponzu:

J'ai ouvert mon livre de l'Epure sur le Yuzu et ils parlent de la sauce Ponzu, qui viendrait de "Pons", agrume en hollandais et "Zu", vinaigre. La recette de base est un mélange de jus de yuzu, de sauce soja, de kombu séché et de bonite. Après, on peut allonger ça avec du dashi et rajouter à l'envie du piment, de l'ail, du daikon, ou de la ciboulette.