Les traditions douces ; Brunsli de Bâle

J’ai beaucoup de chance. Chaque année je reçois une sélection des délicieux weinachtskekse de Mingou, toujours nichés dans une jolie boite, et toujours aussi irrésistibles. Il y a des zimsterne épicées, des vanillekipferl, des linzer augen à la framboise, des lebkuchen, des amaretti, des étoiles au citron, des petits bredele sans cuisson. Et des étoiles dans les yeux. 

C’est si joli, si attirant, et si bon surtout que je ne résiste plus à l’envie d’en faire moi-même. Même si je n’ai pas le temps d’en faire de toutes les variétés comme Mingou et Loukoum (franchement, ses recettes sont toutes tellement attirantes qu’il est difficile de choisir), j’en essaie quelques-uns, tous les ans, pour le plaisir de les offrir (et de les manger), pour l’odeur de biscuits si typique de la saison, pour rentrer, en douceur, dans l’esprit de Noël.

Cette année, j’ai eu envie des brunsli de Bâle de Loukoum, que Mingou m’avait fait goûter. Il n’y a rien de plus simple à faire, il faut simplement veiller à ne pas trop les cuire. Un peu la même texture que des massepains, légèrement craquants à l’extérieur et très moelleux à l’intérieur, le parfum du chocolat, de la cannelle et des amandes. Un must. Ils sont partis tellement vite qu’il va falloir en refaire d’urgence.

Brunsli de Bâle
Pour environ 50 pièces

• 250g de sucre glace
• 250g de poudre d’amande
• 40g de cacao non sucré
• 75g de blanc d’œuf (soit 2-3 œufs selon leur taille)
• ½ cuillère à café de cannelle
• Sucre semoule

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients à l’exception du sucre semoule, former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures.

Préchauffer le four à 230°C.

Au bout de ce temps, saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur (les brunsli doivent être un peu épais). Découper les brunsli en carrés (ou avec les emportes pièces de votre choix), saupoudrer les biscuits de sucre semoule et déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire 2 – 3 minutes à 230°C. Il ne faut pas cuire trop longtemps les brunsli : ils doivent rester bien moelleux, ils n’auront peut-être pas l’air cuits après 3 minutes de cuisson mais ils durciront un peu en refroidissant. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.

Etoiles aux citrons

Première neige

Etoiles au citron
Croustillance givrée

De tous les petits gâteaux de Noël (ou weinachtskekse, ou bredele) que Mingou m’a fait goûter, les étoiles au citron font partie de mes préférés. Ils ont le fondant de l’amande, la richesse du beurre, l’acidulé glacé du citron. Presque des bonbons.

Etoiles au citron

• 150 g de farine
• 100 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• 1 jaune d'œuf
• 50 g de poudre d'amandes
• zeste d'1/2 citron
• une pincée de sel

Pour le glaçage :

• un peu de jus de citron
• du sucre glace

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.

Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.

Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins.

Préchauffer le four à 180 °C.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des étoiles (ou d'autres formes) à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 12 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.

En attendant que les sablés refroidissent (sur une grille), préparer le glaçage : verser le jus de citron dans un bol et ajouter du sucre glace jusqu'à obtenir un mélange qui ne soit ni coulant ni trop épais mais suffisamment souple pour être étalé.

Si le mélange est trop liquide, ajouter du sucre glace.

S'il est trop épais, ajouter du jus de citron par petites cuillerées.

Glacer les sablés et les laisser sécher quelques heures.

Esprit de Noel es tu là? Weihnachtskekse

Pour se mettre dans l’esprit de Noël. Pour se laver la tête du luxe, du clinquant et des paillettes s’exhibant dans les vitrines des magasins depuis début Novembre. Pour remplir la maison de ces riches parfums d’épices qui incarnent si bien la saison. Pour offrir, simplement.

Et puis surtout par gourmandise, parce que je ne résiste pas à ces petits gâteaux de l’Avent que Mingou me fait goûter tous les ans à cette époque, jolie tradition rapportée de Vienne (Weihnachstkekse, Plätzchen ou Bredele, d’où qu’ils viennent, j’aime beaucoup leur nom aussi).

Je n’en ai fait que deux sortes cette fois-ci, me promettant de faire les zimsterne plus tard. Ils sont très faciles à faire, délicieux et fondants et se gardent assez longtemps dans une boite hermétique.

J’ai fait peu de changements à la recette originale de Mingou, juste rajouté un peu d’extrait de vanille dans les vanillekipferl pour renforcer le goût, et remplacé la confiture de fraise des Linzer Augen par ma gelée de groseilles (et fait des étoiles au milieu à la place des ronds, j’espère que je ne vais pas être excommuniée…).

Linzer Augen

pour 60 Linzer Augen environ

• 300 g de farine
• 200 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 2 jaunes d'oeufs
• 100 g de poudre d'amandes
• zeste d'1 citron
• 2 cs de sucre vanillé
• une pincée de sel
• 1 oeuf (pour dorer)

Pour garnir :

• Gelée de groseille (ou confiture de fraise - ou autre)

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.

Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.

Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins (pendant ce temps, on peut préparer la pâte pour les Vanillekipferln).

Préchauffer le four à 180 °C.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des formes à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sur la moitié des biscuits, découper un rond, ou une étoile..avec un emporte-pièce.

Dorer les biscuits avec un oeuf battu.

Enfourner 10 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.

Laisser tiédir sur une grille.

Garnir les biscuits avec un peu de gelée de groseille. Eventuellement, saupoudrer de sucre glace.

Vanillekipferl

• 280 g de farine
• 100 g de poudre d'amandes
• 200 g de beurre
• 60 g de sucre glace
• 2 cs de sucre vanillé (maison)
• 1cc d’extrait de vanille (maison)
• 1 oeuf

Pour enrober :

• sucre vanillé
• sucre glace

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la poudre d'amandes et le sucre vanillé.

Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.

Ajouter le sucre glace et l'oeuf et amalgamer le tout en une boule.

Envelopper la pâte de film transparent et mettre au frais 30 minutes environ.

Préchauffer le four à 200 °C.

Prélever des bouts de pâte, former des petits boudins de la taille d'un doigt, les modeler en forme de croissants et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 10 minutes à 200 °C.

A la sortie du four, passer chaque croissant dans un mélange de sucre glace et de sucre vanillé.

Conserver dans une boite en métal et les offrir au plus vite.