Il y a quelques temps déjà, lors d’un déjeuner ensoleillé sur les quais de Seine – au passage, quelle merveille ces quais sans voitures, on se sent tellement privilégié de pouvoir profiter ainsi des bords de Seine – elle m’a offert son livre, sa somme, celui qu’elle a mis tant de temps et de soin à écrire, son Encyclopédie de la cuisine végétarienne.
L’avantage d’être omnivore, c’est qu’on peut même manger végétarien, sans complexe. Et chez nous, contrairement à ce que mes nombreuses photos de plats de viande pourraient laisser croire, il est assez rare finalement que nous mangions de la viande les soirs de semaine. L’Italie m’a appris il y a de cela des années les multiples variations des pâtes aux légumes, des belles salades d’été, des légumes traités en star, et non en accompagnement. Vivent les cuisines méditerranéennes.
Bref, je n’ai rien contre le végétarisme, tant qu’on ne m’oblige pas à le pratiquer en permanence. Et je suis toujours curieuse d’autres recettes, d’autres techniques, d’autres associations qui permettent d’enrichir la palette quotidienne.
Dans le livre d’Estérelle, il y a tout ça, des techniques, de découpe, de cuisson, de germination, de réalisation d’ingrédients de base (tofu maison, lait d’amande, etc.), des associations inédites et intrigantes, des recettes du monde entier qui donnent envie de se mettre aux fourneaux immédiatement, et plus encore. De magnifiques photos de planches de légumes, de céréales, de l’histoire du végétarisme, des tours de mains, des recettes de chefs, des renvois multiples à d’autres techniques, d’autres recettes, d’autres tours de mains, rendent ce livre très complet.
Le livre est sorti il y a longtemps déjà, mes louanges sont bien tardives, mais il n’est jamais trop tard pour apporter sa pierre. J’ai pensé en le lisant que j’aurais aimé tomber sur un livre de ce genre au début de mon « apprentissage » de la cuisine, ne serait-ce que pour les techniques de découpe, la classification des aliments, la clarté des textes. Ce n’est pas un livre pour débutant, ni pour cuisinier confirmé, il s’adresse à tous et, comme dans toute bonne encyclopédie, un article renvoyant à l’autre, on finit par dévorer tout le livre.
« Les meilleures recettes sont celles qui ne sont pas faites pour être suivies » m’a-t-elle dit.
Donc c’est ce que j’ai fait, remplaçant le fromage frais par du fromage de brebis basque, ajoutant un peu de thym frais, n’utilisant qu’un beau poivron rouge au lieu d’un rouge et un vert. Mais la technique de base est la même, pommes de terre cuites à l’eau au lieu d’être rissolées à l’huile, puis parfumées à l’huile aromatisée d’ail, ce qui rend cette tortilla beaucoup moins calorique, laissant la part belle aux goûts associées des différents légumes, des épices et des aromates. La cuisson au four, que je pratique depuis longtemps déjà, est elle aussi bien moins gourmande en huile. Une très jolie tortilla, idéale à consommer froide un soir de canicule.
Tortilla au fenouil
Pour 4 à 6 personnes
Moule antiadhésif de 24cm de diamètre
- 700g de pommes de terre
- 1 oignon jaune
- 1 gousse d’ail
- 2 CS d’huile d’olive
- 1 bulbe de fenouil
- 1 poivron rouge
- 8 œufs
- 1CS de fromage de brebis basque râpé
- 1 cc de paprika doux ou fumé (selon goût)
- Sel fin/poivre du moulin
- Thym frais
Préchauffer le four à 180°C.
Peler et coupe en dés les pommes de terre. Les faire précuire 20 minutes à l’eau bouillante salée, puis égoutter.
Peler et hacher l’ail. Le faire rissoler rapidement à feu vif dans la moitié de l’huile d’olive, sans colorer. Réserver.
Laver le fenouil, ôter les premières feuilles plus dures et l’émincer finement à la mandoline.
Retirer le pédoncule et les graines des poivrons et les émincer finement à la mandoline.
Fouetter les œufs avec le fromage râpé, le paprika, le thym, sel et poivre.
Ajouter les pommes de terre, l’oignon et l’ail rissolé, ainsi que les lamelles de poivron et de fenouil.
Verser un fond d’huile dans le moule et le mettre à préchauffer quelques minutes dans le four. Quand l’huile est bien chaude, verser la préparation avec précaution et enfourner pour 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la tortilla soit bien dorée. Déguster tiède ou froid.
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