Healthy foods? Granola maison

Je vais encore me faire traiter de bobo. Mais peu importe, j’ai une excuse. Ce n’est pas pour moi, mais pour mes ados. Ou plutôt mon ado et toutes celles qui virevoltent autour de la maison en ce moment, libres de toutes obligations autres que celle absolue de ne pas s’ennuyer. Jardin en guise de plage, maison transformée en institut de beauté, salon de coiffure, dressing room, salle vidéo, des trucs de fille quoi, bien loin de mon univers habituel.

Evidemment, avec cette obsession du corps qui caractérise l’époque, elles se doivent aussi de faire du sport, et de manger sain. D’où le granola.

 J’ai acheté une fois un granola du commerce, et compris immédiatement que rien ne vaudrait jamais la version maison que m’avait fait goûter Mingou. C’est complètement addictif, à ne pas mettre entre toutes les mains sous peine de picorer entièrement le bocal sans même s’en rendre compte.

Le granola de Mingou
pour deux grands bocaux

• 270 g de flocons de céréales (de type porridge et non cornflakes) (avoine, kamut, épeautre, blé, seigle, orge... ou un mélange)
• 30 g de riz et/ou quinoa soufflé (*)
• 200 g de fruits à coque (un mélange de noisettes, amandes, noix de pécan, noix de cajou, noix de macadamia, pistaches), grossièrement concassés
• 100 g de graines (un mélange de graines de courge, tournesol, lin, sésame)
• 3 cs d'huile de tournesol (ou autre huile neutre)
• 160 g de golden syrup (environ 7-8 c.s.), ou sirop d'agave ou sirop d'érable
• 2 cs d'extrait de vanille maison
• 1/4 cc de fleur de sel

(*) je n’ai pas trouvé de riz soufflé, j’ai utilisé des galettes de riz et quinoa soufflés que j’ai émiettées. 

Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier et mélanger vigoureusement quelques minutes jusqu'à ce que tout soit bien enrobé d'huile et de sirop.

Étaler sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.  Enfourner à mi-hauteur dans un four préchauffé à 150 °C et faire cuire le granola en le mélangeant toutes les 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré comme on le souhaite. Dans mon four, cela prend environ 1 heure pour qu'il soit bien doré (à adapter selon les fours).

Mélanger une dernière fois, et laisser refroidir sur la plaque.

Mettre le granola dans des bocaux, et conserver à température ambiante, jusqu'à un mois environ (mais franchement, ça part très vite).

A la table d’une famille chinoise - Travers de porc aux haricots noirs et courge

Le plus difficile c’est de couper les travers de porc en petits morceaux en fait. Il faut bien positionner la planche, enlever tout ce qui gêne autour, affuter le tranchoir, positionner les travers, bien viser et… BAM ! Encore à coté…

Ensuite c’est tout simple. Un peu d’assemblage, 30 minutes à la vapeur et c’est prêt. Les travers sont parfaitement cuits et juteux, la sauce aux haricots noirs a parfumé les morceaux de courge, c’est délicieux et infiniment réconfortant. 

Après ça j’arrête – je ne vais pas vous divulguer le contenu entier du livre de Mingou quand même. 

Enfin, s’il ne tenait qu’à moi, je les ferais toutes les recettes. J’ai une certaine addiction à la cuisine chinoise (aux travers de porc aussi d’ailleurs), surtout en hiver. Mais ma famille va finir par se lasser. Je n’ai plus qu’à me faire adopter par la famille Cheung, qui fait la cuisine chinoise que j’aime.

Travers de porc aux haricots noirs et courge

• 500g de travers de porc *
• 400g de courge (potiron ou kabocha)
• 3 gousses d’ail hachées
• 2 cs de sauce aux haricots noirs (Black bean garlic sauce de Lee Kum Kee)
• 2 cs de vin de Shaoxing
• 2 cs de sauce de soja claire
• 1 cc de sauce de soja foncée
• 1 cc de sucre en poudre
• 2 cc de fécule de pomme de terre
• 1 pincée de poivre

Couper les travers de porc et la courge en morceaux. 

Disposer les morceaux de courge dans un grand plat creux et les travers de porc dans un grand saladier.

Faire chauffer de l’huile dans une petite poêle, y faire revenir l’ail haché avec la sauce aux haricots noirs pendant 1 minute et verser le mélange sur la viande.  Ajouter le vin de Shaoxing, les sauces soja, le sucre, le poivre ainsi que la fécule et bien mélanger.

Laisser reposer 10 minutes.

Recouvrir les morceaux de courge avec les travers de porc assaisonnés.

Mettre le plat dans un panier vapeur et cuire 30 minutes.

Servir de suite avec du riz blanc (c’est un plat qui se réchauffe mal, la viande devient dure, la courge change de texture).

* Attention, prendre les travers avec os uniquement. J’avais ajouté un morceau de pointe et ces morceaux-là étaient trop coriaces. 

A la table d’une famille chinoise ; Aubergines au porc haché

Elle écrit comme elle dessine, pudiquement. L’histoire de sa famille, du déracinement, de l’adaptation à un nouveau pays, elle la dit simplement. Et c’est passionnant, touchant, plein de rebondissements. On a envie de savoir la suite.

La suite c’est elle, Eliane Cheung aka Mingoumango, une gourmande entre deux mondes, passionnée de nourritures terrestres. Elle a pris ses crayons de couleur pour dessiner en 40 recettes l’histoire familiale. Encore une fois il y a là une simplicité, une douceur, confondantes. Le grain de riz se détache, le poisson a l’œil vif, le wok de beaux reflets gris. On a envie d’aller s’acheter un rice cooker de suite tant son dessin est réussi.

Cet hommage poétique à la gourmandise familiale est une vraie réussite. A la fois un bel objet et un trésor de recettes chinoises délicieuses et justement dosées, délicates et domestiques. Des dessins qui se mangent.

Ce livre là, vous allez l’adorer : A la table d’une famille chinoise, Eliane Cheung, Editions Alternatives.

Quand je l’ai feuilleté, rapidement, la première fois, j’ai eu envie de faire toute les recettes – ou presque – tant elles me rappelaient de souvenirs, de goûts, d’odeurs de Chine. Certaines de ces recettes, les travers de porc à la cantonaise, les ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron, je les avais déjà faites. J’avais même eu le privilège un jour de goûter aux boulettes têtes de lion de Papa Mango. Je savais que ce serait bon, quelle que soit la recette choisie. 

Je n’ai jamais su résister aux aubergines au porc haché, à la texture onctueuse que prend l’aubergine baignée de sauce. Je me souviens encore avec précision du petit restaurant de Taipei ou je les ai mangées pour la première fois. C’était un restaurant Sichuanais, c’était un peu gras, ça piquait pas mal, et c’était délicieux. J’ai tenté maintes fois s’en reproduire la recette, sans succès. Il manquait toujours quelque chose.

Maintenant je sais ce que c’est.

Cette version-ci est plus douce, mais la texture que je cherchais est là. Le parfum aussi, ce parfum de Chine, quej’ai retrouvé dans ma cuisine.

Aubergines au porc haché

• 2 gousses d’ail
• 2 aubergines chinois (environ 440g) *
• 180g de poitrine de porc hachée
• 20ml de sauce de soja clair
• 2 cc de sauce de soja foncée
• 150ml d’eau
• ½ cs de sucre en poudre
• ½ cc de fécule de pomme de terre
• 2 cc d’eau
• 35 ml d’huile neutre
• 1 cs d’huile de sésame

Hacher l’ail et tailler les aubergines de façon oblique en les pivotant d’un quart de tour à chaque coup de couteau (technique appelée « roll cutting » ou « oblique cutting »).

Chauffer une poêle à feu vif avec l’huile neutre. Y faire revenir le porc haché et l’ail pendant 1 minute tout en remuant.

Ajouter les aubergines, mélanger, puis incorporer les sauces soja, l’eau, le sucre et laser cuire 5 minutes. 

Couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feu modéré.

Dans un petit bol mélanger la fécule avec 2 cc d’eau.

Remettre la poêle à feu vif et incorporer le mélange eau-fécule en remuant tout de suite pour qu’il ne fige pas. La sauce doit épaissir sous l’effet de la fécule.

Pour finir, ajouter l’huile de sésame.

Servir chaud avec du riz blanc.

* Il faut prendre impérativement les longues aubergines chinoises pour réussir ce plat. Elles sont plus douces, leur chair est différente, plus fine. La coupe en oblique a aussi son importance, elles se tiennent mieux après cuisson. J’ai essayé avec des aubergines courantes, ça ne marche pas.

Moussaka hors saison

Je sais bien que ce n’est pas la saison des aubergines. Mais comment résister à une ado qui vous réclame des légumes – « Oh, on peut prendre des aubergines ? ». 

Etonnant comme les ados ont des préoccupations saines ces derniers temps, faire du sport, arrêter les sodas, manger équilibré, et donc, acheter des légumes. Touchons du bois,  ils ne sont pas encore végétariens – là je devrais sérieusement songer à modifier mes menus – ni sans-gluten, ni crudivores - je suis très adaptable mais certaines choses me demandent plus d’efforts que d’autres.

Bref, j’ai acheté des aubergines, mais je n’allais pas les cuire à la vapeur non plus…quoique ce soit très bon aussi. Et puis ce soir-là, des ados, on en avait plein la maison. Une grande moussaka donc, comme j’avais envie d’en refaire depuis un essai peu concluant l’été dernier. Celle-ci, plus ou moins la recette fétiche de Mingou (mais sans les pommes de terre), a été un vrai succès, moelleuse à souhait, pas écœurante, le gout de grillé de la viande d’agneau, les parfums et les textures se fondant parfaitement. Je vous la recommande chaleureusement.

Moussaka 

pour 8 personnes

• 5-6 aubergines, selon leur taille
• 500 g d'agneau haché
• 500g de bœuf haché
• 1 boite de 800g de tomates concassées
• origan
• 3 oignons émincés finement
• 4 gousses d'ail hachées
• fromage râpé (gruyère, parmesan ou autre)
• huile d'olive
• sel, poivre
• 70 g de beurre doux
• 4 cs de farine
• 1 l de lait demi-écrémé

Préparer les aubergines

Préchauffer le four à 230 °C.

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.

Huiler légèrement une plaque de cuisson et y disposer les tranches.

À l'aide d'un pinceau, les badigeonner d'huile d'olive.

Enfourner pour 20 min de chaque côté, jusqu'à ce que les tranches soient grillées.

Saler, poivrer. Réserver sur une plaque.

Préparer la sauce tomate

Dans une poêle, faire réduire les tomates et les gousses d'ail hachées dans un peu d'huile d'olive. Parfumer de quelques pincées d’origan, thym et romarin ciselés. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Il faut que la sauce soit épaisse pour que la moussaka soit ferme.

Préparer le hachis

Faire dorer les oignons émincés et l'ail haché dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Les retirer et y placer la viande d'agneau hachée. La faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée.

Dans la même poêle faire revenir le bœuf haché jusqu’à ce qu’il soit bien grillé.

Remettre les oignons et les gousses d'ail en fin de cuisson.

Saler et poivrer. Égoutter (car c'est un peu gras).

Préparer la béchamel

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la feuille de laurier. Arrêter le feu à ébullition et laisser infuser la feuille jusqu’à ce que le lait tiédisse.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, saupoudrer de farine et laisser mousser une minute. Ajouter progressivement le lait tiédi (sans la feuille de laurier) tout en fouettant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Assaisonner de sel, poivre et muscade râpée. Laisser cuire en remuant jusqu’à ce que la béchamel épaississe.

La béchamel ne doit pas être trop épaisse, car elle va épaissir pendant la cuisson au four.

Assemblage et cuisson finale

Dans un plat allant au four, faire des couches successives : béchamel, aubergines, tomates, viande, jusqu’à épuisement. Finir par une couche de béchamel et parsemer le tout de fromage râpé.

Enfourner à 180 °C pendant 45 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Favorite cookies

Comme ça, pour rien. 

Pour le plaisir de les faire.

Parce que ce sont nos préférés, de loin.

Pour ranger enfin, cette recette que je vais rechercher à chaque fois sur le blog de Mingou.

Et puis, pour vous en faire profiter.

Cookies moelleux aux pépites de chocolat

pour une vingtaine de cookies de taille moyenne

• 60g de beurre demi-sel ramolli
• 50g de purée d'amandes blanches
• 130g de sucre blond de canne
• 1 oeuf
• 2 cc d'extrait de vanille liquide
• 160g de farine
• 1/4 cc de bicarbonate de soude
• 160g de pépites de chocolat noir et au lait mélangées

Dans un saladier, ou au robot, mélanger le beurre ramolli (quelques secondes à très faible puissance au micro-onde) et la purée d'amandes.

Ajouter le sucre et mélanger énergiquement.

Ajouter l'œuf et la vanille, et mélanger à nouveau (énergiquement, toujours).

Incorporer la farine et le bicarbonate de soude.

Une fois que la pâte est homogène, ajouter les pépites de chocolat.

Mettre le saladier au réfrigérateur une bonne heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Avec deux cuillères, prélever de petites quantités de pâte et former des boules (en veillant à ce qu'il y ait suffisamment de pépites et de noix sur chacun, mais pas trop non plus). Puis les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (inutile de les aplatir, à moins d'aimer les cookies très fins - de toute façon, ils s'étaleront à la cuisson).

Enfourner 10 minutes à 180 °C (11-12 minutes pour de très gros cookies ; les bords doivent être à peine dorés).

Laisser refroidir au moins 10 minutes sur la plaque avant de les manipuler/déguster/dévorer (ils sont très mous au sortir du four).

En noir et blanc : chocolate crinkles et amaretti

Des saveurs douces-amères, pour résister aux petits matins gelés, au boulot qui s’accumule, aux cascades de catastrophes en direct 24/24.

Ou tout simplement pour utiliser des blancs d’œufs qui restaient – et noter enfin ces précieuses recettes trouvées chez Mingou et que je fais et refais depuis des années. 

C’est décidément ma recette d’amaretti préférée, tout doux et moelleux comme des petits coussins. Quant aux chocolate crinkles, leur amertume chocolatée et leur texture moelleuse chewy (si vous trouvez une traduction appropriée de ce mot, je suis preneuse, ça fait des années que je cherche) en font un de nos biscuits préférés.

Amaretti moelleux
pour 20 amaretti environ

• 2 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel
• 175 g d'amandes en poudre
• 50 g de farine
• 150 g de sucre en poudre
• 2 gouttes d'extrait d'amande amère
• sucre glace pour enrober

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un saladier, fouetter les blancs avec une pincée de sel.

Dès qu'ils commencent à prendre, verser doucement le sucre afin de former un appareil à meringue.

Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporer la farine et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter l'extrait d'amande amère.

Mélanger à nouveau en soulevant la masse.

Laisser reposer la pâte au frais environ 1 heure, ou plus, le temps qu’elle se raffermisse.

À l'aide d'une cuillère à café, former des petites boules de pâte.

Rouler les petites boules dans un bol rempli de sucre glace, les passer d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre, et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm les unes des autres et en les aplatissant légèrement.

Enfourner pendant 10 min à 180 °C ; les amaretti vont se colorer légèrement.

Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Chocolate crinkles 

• 40 g de chocolat noir
• 20 g d'huile neutre (tournesol, colza ou mélange d'huiles)
• 1 (petite) c.c. de café soluble type Nes (imperceptible au goût)
• 40 g de cassonade (initialement : 60 g)
• 1 c.s. de sucre vanillé (ou un sachet)
• 2 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose ou miel léger) (initialement : 3 c.s.)
• 2 blancs d'œufs
• 140 g de farine
• 80 g de sucre glace
• 30 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
• 1 1/4 c.c. de levure chimique
• 1 grosse pincée de sel
• 50 g de sucre glace pour l'enrobage

Faire fondre le chocolat selon sa méthode préférée (casserole, bain-marie, micro-ondes...), y ajouter l'huile et mélanger.

Ajouter le café soluble et mélanger (hors du feu).

Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter la cassonade, le golden syrup et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère, juste assez pour incorporer les sucres.

Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement : l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d'un grand bol et transvaser dans la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère : au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pouvoir s'agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.

Couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur environ 2h (la pâte peut également être congelée dans un sac hermétique : laisser décongeler au frais la nuit précédant la cuisson — mais le résultat est moins bien).

Préchauffer le four à 180 °C.

Recouvrir une ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol.

Prélever l'équivalent d'une c.s. de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre.

Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement, puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (important !). Les aplatir légèrement.

Enfourner et cuire 8-9 minutes (à vous de voir selon votre four), le temps que la surface des biscuits se craquèle et soit tout juste cuite.

Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Du poulet caramélisé au gingembre et citron pour l’année du mouton

恭喜发财! Gong Xi Fa Cai ! Soyez Heureux et prospères ! Nous sommes entrés dans l’année du yang, qui est mouton et chèvre à la fois.  Ne me demandez pas le pourquoi du comment, c’est un concept parait-il. Et quelle qu’en soit la traduction, le yang est symbole de chance et de bonne fortune. Tout va bien donc. J’espère que vous avez pensé à porter vos plus beaux sous-vêtements rouges.

Bonne année à tous et régalez-vous. Par exemple de ces délicieuses ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron, encore une recette de Mingou (et de sa maman) bonne à s’en lécher les doigts. Désolée pour la mauvaise qualité de la photo, encore une fois prise à la va-vite, mais c’est si bon que je n’ai pas résisté à la publier).

Ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron 

• 12 ailes de poulet
• 185 g de gingembre (environ), coupé en tranches
• 2 citrons non traités, coupés en tranches épaisses (entre 0,5 et 1 cm)
• 65 g de sucre de canne en tablette (pian tang) (i.e. 1 tablette) (en vente dans les supermarchés asiatiques, notamment dans la marque Pearl River Bridge : "Brown sugar in pieces")

Dans une grande poêle ou sauteuse (antiadhésive si possible), faire dorer les tranches de gingembre à sec.

Déposer les ailes de poulet dans la poêle en écartant un peu le gingembre, et les faire dorer sur tous les côtés.

Poser les rondelles de citron et le sucre, cassé en plusieurs morceaux, sur le poulet, baisser le feu et couvrir.

Laisser cuire environ 1h à feu doux, en surveillant régulièrement pour que la viande n'attache pas à la poêle, et en retournant les morceaux pour qu'ils cuisent sur tous les côtés.

Au bout d'une heure, retirer le couvercle.

Normalement, le sucre a entièrement fondu et est en train de caraméliser. Retourner à nouveau les ailes de poulet pour qu'elles soient bien enrobées de caramel.

Déguster avec les doigts.

Notes : 

- N’ayant pas de sucre de canne en tablette, je l’ai fait cette fois-ci avec de la cassonade, et le résultat était parfait.

- Attention à la cuisson, il vaut mieux surveiller de près. Cinq minutes d’éloignement pour cause de dégustation d’une coupe de champagne ont failli être fatales à mon poulet : le caramel brule très vite.

- Contrairement à Mingou, je sale un peu les ailes de poulet en début de cuisson – personnellement je préfère.

Deux idées pour un Nouvel An chinois : crêpes aux ciboules et toasts porc-crevettes

Suite d’un buffet asiatique (non, je ne me laisserai pas déstabiliser par l’atmosphère délétère du moment, aussi écœurante et terrifiante soit-elle. Ne pas avoir peur, rester debout. Mort aux cons !)

Continuons donc nos petits recettes pour un Nouvel An ni hallal, ni cachère, mais tout à fait étranger.

Pour ces crêpes aux ciboules, que j’aime tant, j’ai pris cette fois-ci la recette de Mingou, en remplaçant l’huile neutre de la garniture par de l’huile de sésame grillé. La principale différence avec la recette déjà publiée sur ce blog (en 2006 !) c’est l’ajout d’un peu de levure, ce qui les fait lever plus. On utilise ici seulement de l’eau bouillante alors que ma recette (ainsi que celle de Margot Zhang) préconise d’utiliser de l’eau bouillante, puis de l’eau froide. Il me semble que le résultat était une pâte plus facile à travailler – il faudrait que je panache les deux recettes.

En tout cas, celles-ci sont excellentes. Parfaites pour un accompagnement, un apéro (ou un petit déjeuner). Je les ai faites fines, je préfère ainsi,  bien grillées et un peu croustillantes.

Crêpes  chinoises aux ciboules – Cong you bing
pour 12 crêpes

pâte

• 200 g de farine (T55)
• 23 cl d'eau bouillante
• 1/4 c.c. de sel fin
• 1/4 c.c. de levure chimique
• 2 c.c. d'huile neutre

garniture

• 5-6 tiges de ciboule émincées
• huile de sésame grillé
• sel

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, la levure et l'huile.

Verser l'eau bouillante et mélanger avec une cuillère en bois.

Rassembler en une boule, couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.

Fariner le plan de travail.

Former un boudin avec la pâte et diviser en 12 morceaux. Former une boule de chaque morceau. Sur un plan de travail fariné, abaisser en un disque fin.  Huiler la surface d’huile de sésame au pinceau. Parsemer de sel fin et de ciboule émincée.  Enrouler la crêpe sur elle-même puis la rouler en escargot (Voir les images chez Mingou). Abaisser plus ou moins finement. 

Chauffer de l'huile dans une grande poêle.

Faire cuire les crêpes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Déguster chaudes.

Autre idée apéritive, Thaï cette fois-ci, ces toasts au porc et aux crevettes délicieusement parfumés de coriandre et ail. De ces petites choses qui prennent un temps fou à préparer et son dévorées à peine servies. Leur recette est déjà sur ce blog, je la remets ici. Ils sont toujours aussi bons.

Toasts au porc et crevettes

• 75 g de crevettes crues hachée fin
• 100 g de porc haché
• 1 cs de coriandre fraiche hachée fin
• 1 cs de ciboule hachée fin
• 1 cs de pâte d'ail *
• 1 cs de nam pla (sauce de poisson)
• 1 oeuf battu
• tranches de pain de mie sans la croûte

* Pâte d'ail: piler dans le mortier deux cs d'ail haché et deux cs de racines de coriandre (ou tiges de coriandre) et 1/4 de cc de poivre moulu.

Mélanger tous les ingrédients. Couper chaque tranche de pain en deux triangles. Tartiner du mélange. Faire frire à la poêle à feu moyen, face tartinée au-dessous, puis retourner. Attention ça cuit très vite. Egoutter sur un papier absorbant et servir chaud.

Les travers de porc (grillés au gingembre et ciboule) de Maman Mango

Ça ne vous a pas échappé j’imagine, on approche du Nouvel An Chinois, 春节, la fête du printemps. Lequel m’inspire nettement plus que les cœurs en sucre de la St Valentin. Et qui coïncide aussi pour moi, chaque année, allez savoir pourquoi, avec une envie hivernale de plats asiatiques. 

Ca faisait longtemps, finalement, que je ne m’étais pas lancée dans un festival de plats chinois. Ma famille est un peu réticente face à mes lubies parfois. Evidemment, je me suis lancée dans trop de préparations en même temps, l’objectif étant un buffet asiatique pour 14 personnes plus deux gâteaux d’anniversaire pour deux demoiselles de 14 ans. Je suis d’une inorganisation proverbiale.

Mais j’avais pris la précaution, quand même, d’aller chercher des recettes inratables chez MM, qui les tient elle-même de ses parents (elle a une lourde hérédité) Il est donc sorti de mon bordel ambiant ce jour-là quelques délices, dont le plus réussi (je vous infligerai les autres dans les jours qui viennent) était certainement ce plat de travers de porc grillés au gingembre et aux ciboules. 

J’ai beau être accro aux travers de porc, et en avoir réalisé un certain nombre de recettes, je n’en avais jamais réussi d’aussi bon, tendres, fondants, d’aussi gourmands. Tout est dans la marinade, la plus longue possible, et dans la cuisson lente, en retournant les morceaux très régulièrement tout en les arrosant de marinade. Un grand merci à MM, et  Maman Mango donc, pour cette recette gagnante (et désolée pour les photos floues, prises dans le feu de l’action)

Travers de porc grillés au gingembre et ciboule
(pour 2-3 personnes)

• 700 g de travers de porc
• une dizaine de rondelles de gingembre
• 2 tiges de ciboule, fendues en deux puis coupées en 2-3 tronçons
• 2 CS de miel

Marinade

• 1 CS de sauce soja
• 2-3 CS de sauce d'huître
• 2-3 CS de sauce hoisin
• 1 CS de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)

La veille pour le lendemain (ou le matin pour le soir) :

Dans un grand plat allant au four, mélanger les ingrédients pour la marinade.

Ajouter les travers de porc, découpés en 4-5 morceaux, les enrober de la marinade, filmer et mettre au frais.

Le lendemain (ou le soir même) :

Préchauffer le four à 200 °C (environ).

Ajouter le gingembre et la ciboule au fond du plat.

Enfourner pendant 2 heures environ, en retournant régulièrement les morceaux et en les recouvrant de marinade.

Une fois que les morceaux sont cuits, les badigeonner de miel, et laisser cuire encore 5-10 minutes.

Couper entre chaque os, et servir avec du riz blanc.

Notes :

- J’ai doublé, sinon triplé, les proportions

- Mon four est relativement doux, donc les 200°C convenaient, mais attention, ce genre de marinade peut caraméliser rapidement, il vaut mieux surveiller, retourner très souvent les morceaux et baisser en fonction.

- Au dernier moment, évidemment, je ne trouvais plus ma sauce hoisin. J’ai donc utilisé de la sauce bbq char siu  la place, et je n’ai pas badigeonné la viande de miel à la fin puisqu’elle en contient déjà.

- Il vaut mieux, mais est-ce la peine de le dire, prendre chez le boucher des morceaux de bonne qualité et un peu entrelardés pour cette recette. En deux heures de cuisson, le gras aura le temps de fondre et la viande sera d’autant plus savoureuse.

- Je ne suis toujours pas végétarienne.

Le cake des bananes perdues – Part II

Juste comme ça en passant, un lundi matin pas réveillé. Parce qu’il était bon, très bon même. Une version plus subtile, plus adulte, du banana bread anglo-saxon tel que je le fais régulièrement (personnellement, j’aime tout autant les deux versions, l’autre ayant plus le parfum de la banane). La petite touche de cannelle, la crème, la cassonade, lui donnent une certaine complexité. Plus version goûter que petit déjeuner à mon avis, un mug de thé bien chaud ou un expresso l’accompagnerait parfaitement.

Une recette de David Lebovitz via Mingou, gourmande exigeante s’il en est :) je n’ai absolument rien changé à ses proportions.

Cake aux bananes / Banana bread

• 210 g de farine
• 1 c.c. de levure chimique
• 1/2 c.c. de bicarbonate de soude
• 1/2 c.c. de sel
• 1/4 c.c. de cannelle moulue 
• 150 g de cassonade
• 50 g de beurre fondu
• 2 œufs
• 2 bananes très mûres, réduites en purée (environ 250 ml)
• 125 ml de crème liquide
• 1/2 c.c. d'extrait de vanille
• 60 g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate, le sel, la cannelle et la cassonade.

Dans un autre bol, mélanger le beurre fondu, les œufs, les bananes, la crème et l'extrait de vanille.

Creuser un trou dans les ingrédients secs et y verser les ingrédients liquides.

Mélanger grossièrement, ajouter les pépites de chocolat, mélanger à nouveau (arrêter dès que la farine est entièrement incorporée).

Verser la préparation dans un moule à cake tapissé de papier cuisson.

Enfourner pendant 50 minutes environ (ajuster le temps de cuisson selon son four). Le cake doit être tout juste cuit.

Laisser refroidir avant de démouler et couper en tranches.

Les traditions douces ; Brunsli de Bâle

J’ai beaucoup de chance. Chaque année je reçois une sélection des délicieux weinachtskekse de Mingou, toujours nichés dans une jolie boite, et toujours aussi irrésistibles. Il y a des zimsterne épicées, des vanillekipferl, des linzer augen à la framboise, des lebkuchen, des amaretti, des étoiles au citron, des petits bredele sans cuisson. Et des étoiles dans les yeux. 

C’est si joli, si attirant, et si bon surtout que je ne résiste plus à l’envie d’en faire moi-même. Même si je n’ai pas le temps d’en faire de toutes les variétés comme Mingou et Loukoum (franchement, ses recettes sont toutes tellement attirantes qu’il est difficile de choisir), j’en essaie quelques-uns, tous les ans, pour le plaisir de les offrir (et de les manger), pour l’odeur de biscuits si typique de la saison, pour rentrer, en douceur, dans l’esprit de Noël.

Cette année, j’ai eu envie des brunsli de Bâle de Loukoum, que Mingou m’avait fait goûter. Il n’y a rien de plus simple à faire, il faut simplement veiller à ne pas trop les cuire. Un peu la même texture que des massepains, légèrement craquants à l’extérieur et très moelleux à l’intérieur, le parfum du chocolat, de la cannelle et des amandes. Un must. Ils sont partis tellement vite qu’il va falloir en refaire d’urgence.

Brunsli de Bâle
Pour environ 50 pièces

• 250g de sucre glace
• 250g de poudre d’amande
• 40g de cacao non sucré
• 75g de blanc d’œuf (soit 2-3 œufs selon leur taille)
• ½ cuillère à café de cannelle
• Sucre semoule

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients à l’exception du sucre semoule, former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures.

Préchauffer le four à 230°C.

Au bout de ce temps, saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur (les brunsli doivent être un peu épais). Découper les brunsli en carrés (ou avec les emportes pièces de votre choix), saupoudrer les biscuits de sucre semoule et déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire 2 – 3 minutes à 230°C. Il ne faut pas cuire trop longtemps les brunsli : ils doivent rester bien moelleux, ils n’auront peut-être pas l’air cuits après 3 minutes de cuisson mais ils durciront un peu en refroidissant. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.

Autour de Christmas ; les bredele sans cuisson

 

Quelques jours pressés, au pas de course, entre les routes gelées du petit matin dans la campagne, Paris enrubannée et les slaloms entre les sapins sous des pluies de bulles de savon irisées, grand soleil soudain sur la coupole dorée des Invalides, le toit du Printemps d’où les bruits de la ville à la géographie soudain étrangère parviennent comme étouffés, un grondement sourd ponctué de klaxons, la foule pressée chargée de paquets compacte sur le boulevard Haussmann au-dessous, les touristes au joues rougies de froid sur le marché de Noël au long des Champs Elysées dans les odeurs mêlées de friture et de marrons chauds, les mains glacées malgré les gants sur le chemin du retour vers St Lazare à la nuit déjà tombée, le train douillet qui nous emporte vers la campagne, la voiture qu’il faudra dégivrer avant de repartir dans la nuit, la maison, enfin.

Ces jours-ci, le ciel du petit matin semble s’illuminer plus tôt, bizarrement avant le solstice.

J’ai trouvé tout juste le temps de faire les petites étoiles amandes-chocolat-rhum que Mingou m’avait fait goûter l’an dernier, une recette de Loukoum. Des bredele sans cuisson, d’une texture un peu rustique, délicatement parfumés et très addictifs.

 

Bredele amandes/chocolat/rhum sans cuisson
Recette de Thierry Kapler, issue du livre « Bredele d’Alsace »

• 250g d’amandes non mondées
• 120g de chocolat noir dessert (55%)*
• 150g de sucre semoule (en prévoir un peu plus pour le plan de travail)
• 3 cuillères à soupe de rhum de Martinique** (je n’en ai mis que 2)
• 3 cuillères à soupe d’eau

* mon chocolat noir est rangé dans un tiroir à côté d’un paquet de badiane qui lui donne un délicieux parfum épicé.
** rhum arrangé chez Loukoum ou kirsch dans la recette original.

 

Au mixeur, mixer finement les amandes, réserver. Au couteau, hacher finement le chocolat, réserver (je l’ai haché au mixer aussi, en laissant des micro-bouts).

Dans un bol, mélanger le sucre et les amandes, ajouter le chocolat puis l’eau et le rhum (mes cuillerées devaient être un peu plus abondantes que chez loukoum, j’ai eu peur de mettre trop de liquide, du coup je me suis arrêtée à 2 cuillérées de rhum et j’ai bien fait). Travailler la pâte rapidement à la main pour en faire une boule.

Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la préparation en une abaisse de 4 millimètres d’épaisseur (je les ai faits un peu plus épais, c’était plus facile à découper). Poser éventuellement un papier sulfurisé sur le dessus de la pâte pour éviter qu’elle ne colle au rouleau. Découper des bredele à l’aide de l’emporte-pièce de votre choix. Puis bouler de nouveau le restant de pâte et recommencer jusqu’à épuisement.

Déposer les bredele sur une grille et laisser sécher une douzaine d’heure, conserver ensuite dans une boite métallique (ils se conservent très bien quelques jours, mais je peux vous assurer qu’ils partent très vite).

Etoiles aux citrons

Première neige

Etoiles au citron
Croustillance givrée

De tous les petits gâteaux de Noël (ou weinachtskekse, ou bredele) que Mingou m’a fait goûter, les étoiles au citron font partie de mes préférés. Ils ont le fondant de l’amande, la richesse du beurre, l’acidulé glacé du citron. Presque des bonbons.

Etoiles au citron

• 150 g de farine
• 100 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• 1 jaune d'œuf
• 50 g de poudre d'amandes
• zeste d'1/2 citron
• une pincée de sel

Pour le glaçage :

• un peu de jus de citron
• du sucre glace

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.

Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.

Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins.

Préchauffer le four à 180 °C.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des étoiles (ou d'autres formes) à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 12 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.

En attendant que les sablés refroidissent (sur une grille), préparer le glaçage : verser le jus de citron dans un bol et ajouter du sucre glace jusqu'à obtenir un mélange qui ne soit ni coulant ni trop épais mais suffisamment souple pour être étalé.

Si le mélange est trop liquide, ajouter du sucre glace.

S'il est trop épais, ajouter du jus de citron par petites cuillerées.

Glacer les sablés et les laisser sécher quelques heures.

Rúgbrauð, le pain tonnerre islandais–Part I

 

Je ne suis jamais allée en Islande.

C’est un essai, une curiosité. Au départ un pain de seigle étonnant, très sombre, sucré, une odeur de presque pain d’épice, rapporté par Mingou du pays des glaces et des volcans. Le goût d’un pays, associé à ses images minérales et de lointains souvenirs musicaux.

To create a universe

You must taste

The forbidden fruit

Immédiatement, je l’imagine avec du cream cheese et du poisson fumé, ou du gravlax, ce rúgbrauð. Dehors il fait froid, la lumière est blanche, brumeuse, le paysage vide. Un pays d’elfes et de trolls.

J’irai, un jour, peut-être, voir les maisons aux toits d’herbe.

Photo Mingou (merci!)

 

Du rúgbrauð - on l’appelle aussi pain tonnerre (þrumari) - on n’en trouve pas en France. J’ai essayé de le reproduire. Difficile, sachant qu’il est cuit là-bas à la vapeur des volcans. Il existe toutes sortes de recettes sur internet, toutes comportant des ingrédients différents, des temps et modes de cuisson différents (au passage, Mr. Google, il y a des progrès à faire sur la traduction de l’islandais, c’est parfois assez poétique mais souvent très approximatif).

J’ai essayé celle de Midwestern Exposure, principalement à cause du mode de cuisson : une mijoteuse, qui reproduit la cuisson traditionnelle à la vapeur d’une source chaude. Or il se trouve que j’ai dans un coin une mijoteuse, que je n’utilise jamais.

J’ai testé les deux versions de sa recette, celle au miel et celle au sucre brun. La seconde donne un meilleur résultat, le goût est proche de celui que j’avais goûté. Par contre il est beaucoup plus dense, et plus clair que l’original. Je referai des essais.

En attendant, vous pouvez toujours tenter cette recette si vous êtes amateurs de pain de seigle un peu dense, complètement bio (et au léger goût de pain d’épice). Il se conserve plusieurs jours bien emballé au réfrigérateur.

 

Rúgbrauð – pain de seigle islandais
(pour un petit pain)

• 1 ½ tasse de farine de seigle
• ¾ tasse de farine complète
• 2 cc de levure chimique
• ½ cc de sel
• 2 cc de mélasse
• ¼ de tasse de sucre brun
• ¾ tasse de lait ribot

Mettre un peu d’eau à bouillir.

Beurrer un moule en pyrex ou en céramique d’une capacité approximative de 3 tasses.

Tamiser les farines, le sel et la levure dans un saladier. Ajouter le sucre brun et mélanger.

Faire tiédir doucement le lait ribot (attention, il tourne très vite si on le fait trop chauffer). Ajouter la mélasse et mélanger.

Verser le mélange lait-mélasse dans la farine. Mélanger à la cuillère en bois puis pétrir à la main jusqu’è ce que toute la farine soit incorporée. Former une boule et la déposer dans le moule beurré.

Couvrir le moule de deux épaisseurs de papier aluminium de façon bien hermétique. Le placer dans la mijoteuse et ajouter de l’eau bouillante au fond de la mijoteuse jusqu’à la moitié du niveau du moule. Couvrir, régler la température sur « high » (oui, ma mijoteuse parle anglais) et laisser cuire à la vapeur pendant 2h30.

Au bout de ce temps, éteindre la mijoteuse, ôter le couvercle et laisser refroidir quelques instants. Retirer le moule de la mijoteuse (attention c’est chaud), le déballer et le démouler sur une grille. Une fois refroidi, l’envelopper de papier film et le conserver au réfrigérateur (il se conserve jusqu’à 3 jours et se congèle bien parait-il).

 

Très bon avec du cream cheese et du poisson fumé, effectivement, mais aussi délicieux beurré le matin, avec un peu de confiture ou de miel. Extrêmement nutritif, du concentré de pain.

Esprit de Noel es tu là? Weihnachtskekse

Pour se mettre dans l’esprit de Noël. Pour se laver la tête du luxe, du clinquant et des paillettes s’exhibant dans les vitrines des magasins depuis début Novembre. Pour remplir la maison de ces riches parfums d’épices qui incarnent si bien la saison. Pour offrir, simplement.

Et puis surtout par gourmandise, parce que je ne résiste pas à ces petits gâteaux de l’Avent que Mingou me fait goûter tous les ans à cette époque, jolie tradition rapportée de Vienne (Weihnachstkekse, Plätzchen ou Bredele, d’où qu’ils viennent, j’aime beaucoup leur nom aussi).

Je n’en ai fait que deux sortes cette fois-ci, me promettant de faire les zimsterne plus tard. Ils sont très faciles à faire, délicieux et fondants et se gardent assez longtemps dans une boite hermétique.

J’ai fait peu de changements à la recette originale de Mingou, juste rajouté un peu d’extrait de vanille dans les vanillekipferl pour renforcer le goût, et remplacé la confiture de fraise des Linzer Augen par ma gelée de groseilles (et fait des étoiles au milieu à la place des ronds, j’espère que je ne vais pas être excommuniée…).

Linzer Augen

pour 60 Linzer Augen environ

• 300 g de farine
• 200 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 2 jaunes d'oeufs
• 100 g de poudre d'amandes
• zeste d'1 citron
• 2 cs de sucre vanillé
• une pincée de sel
• 1 oeuf (pour dorer)

Pour garnir :

• Gelée de groseille (ou confiture de fraise - ou autre)

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.

Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.

Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins (pendant ce temps, on peut préparer la pâte pour les Vanillekipferln).

Préchauffer le four à 180 °C.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des formes à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sur la moitié des biscuits, découper un rond, ou une étoile..avec un emporte-pièce.

Dorer les biscuits avec un oeuf battu.

Enfourner 10 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.

Laisser tiédir sur une grille.

Garnir les biscuits avec un peu de gelée de groseille. Eventuellement, saupoudrer de sucre glace.

Vanillekipferl

• 280 g de farine
• 100 g de poudre d'amandes
• 200 g de beurre
• 60 g de sucre glace
• 2 cs de sucre vanillé (maison)
• 1cc d’extrait de vanille (maison)
• 1 oeuf

Pour enrober :

• sucre vanillé
• sucre glace

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la poudre d'amandes et le sucre vanillé.

Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.

Ajouter le sucre glace et l'oeuf et amalgamer le tout en une boule.

Envelopper la pâte de film transparent et mettre au frais 30 minutes environ.

Préchauffer le four à 200 °C.

Prélever des bouts de pâte, former des petits boudins de la taille d'un doigt, les modeler en forme de croissants et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 10 minutes à 200 °C.

A la sortie du four, passer chaque croissant dans un mélange de sucre glace et de sucre vanillé.

Conserver dans une boite en métal et les offrir au plus vite.