Cuisine vintage : pommes de terre à la boulangère

Une recette simple qui s’accorde à la fraîcheur soudaine de ce début d’automne. Prise dans un de mes plus anciens livres de cuisine Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre de Joel Robuchon. Un livre avec des tonnes de beurre dedans, comme il se doit. On peut en mettre moins, c’est d’ailleurs ce que je fais, sans dommages pour le goût final.

Des pommes de terres moelleuses et parfumées cuites dans le bouillon au-dessous, une jolie croûte toute dorée au-dessus. Ni lait, ni crème, ni œufs, ni fromage, une recette presque light donc.

Il vous faudra d’abord faire un bouillon, pas un de ces trucs en cube ou en poudre, non, du vrai, avec le goût de la volaille et des légumes dedans. Je sais, je suis un peu snob question bouillon. 

Et préparer aussi deux petits bouquets garnis, une feuille de laurier, des brins de thym, du romarin frais, éventuellement quelques brins de persil. 

Ensuite, c’est tout simple : 

Pommes de terre à la boulangère

• 1kg de pommes de terre à chair ferme
• 4 oignons moyens
• 1 gousse d’ail
• 50g de beurre
• 2 bouquets garnis
• 50 cl de bouillon de volaille
• Sel/poivre

Eplucher et couper les pommes de terre en tranches fines (2-3 mm). Laver et sécher les tranches dans un torchon.

Peler et émincer les oignons. Les faire tomber à feu moyen dans un beau fond de beurre mousseux, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et commencent à prendre une légère coloration. Ajouter la gousse d’ail écrasée et les pommes de terre. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 210°C.

Disposer le mélange pommes de terre/oignons dans un plat à four en aplanissant bien le dessus. Parsemer de quelques noisettes de beurre. Porter le bouillon à ébullition et verser dans le plat à hauteur des pommes de terre.

Enfourner pour environ 1:30 en rajoutant éventuellement un peu de bouillon en cours de cuisson pour éviter que le mélange ne se dessèche. 

Servir avec une viande rôtie.

Gratin de butternut à l’estragon

Longtemps j’ai été réticente devant les courges. Malgré la beauté du fruit. Je n’aimais pas cette fadeur un peu acre, la texture rapidement spongieuse à la cuisson.  Je me contentais d’une soupe de potiron, une fois l’an, quand la saison revenait.

Puis j’ai découvert la butternut. De toutes, c’est vraiment ma préférée. Pour son joli nom, bien plus évocateur en anglais à mon goût, sa couleur douce, mais surtout pour son goût plus fin, sa fermeté qui permet une palette plus large que les potages et les purées. Mais là encore, que je la prépare en potage épicé ou rôtie au four, j’obtenais au mieux un silence poli à la dégustation.

Avec ce gratin, relevé d’oignons caramélisés, d’estragon et de moutarde à l’ancienne, à la fois doux et légèrement acidulé, c’est la première fois que j’ai droit à un « c’est trop bon ! » sur une recette de courge. C’est tout dire.

Cette recette vient de chez ma voisine Hélène, qui fait le sien à la sauge. Je n’en avais plus, mais l’estragon prévu pour le poulet dominical s’est fondu sans effort dans ce gratin.

Gratin de butternut à l’estragon

• 1 cs d’huile d’olive
• 2 oignons pelés, coupés en deux et finement émincés
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées
• 1 branche d’estragon
• 1 feuille de laurier
• 300 ml de crème liquide
• 200 ml de lait
• 2 cs de moutarde à l’ancienne
• Sel, poivre
• 1 courge butternut
• 100 g d’emmental râpé

Peler et couper la butternut  en fines rondelles à la mandoline (ôter les pépins au fur et à mesure) – ou au couteau, mais dans les deux cas attention à vos doigts.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter les oignons et les faire revenir sur feu doux pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer légèrement.

Pendant ce temps, mettre les gousses d’ail et la branche d'estragon dans une petite casserole. Verser la crème liquide et le lait.Chauffer doucement pendant 5 minutes sans faire bouillir. Ôter la casserole du feu et laisser infuser pendant 10 minutes.Enlever les gousses d’ail et les feuilles de sauce. Ajouter la moutarde à l’ancienne, saler et poivrer. Mélanger. (Attention, goûter après avoir mis la moutarde, puis rectifier l’assaisonnement – je ne l’ai pas fait, la moutarde était sans doute très salée, mon plat s’est avéré un peu trop salé). Réserver.

Préchauffer le four à 180 °C.

Répartir les rondelles de courge dans un plat à gratin. Ajouter les oignons dorés et les ¾ du fromage râpé. Verser le lait et la crème à la moutarde. Terminer par le fromage.

Couvrir le plat à gratin d’une feuille de papier aluminium. Enfourner 45 minutes. Monter la température du four à 200 °C puis ôter la feuille d’aluminium. Cuire encore 20 à 30 minutes.

La prochaine fois, j’essaie avec la sauge, et un rôti de veau, ou de porc. Cela dit, pour les non carnivores, ce gratin se suffit à lui-même.

Encore une recette gagnante d’Hélène, merci voisine ! Tiens, j’avais fait ta galette aux pommes et pâte d’amande l’autre jour aussi. Trop sucrée parce que j’avais utilisé une compote de pomme qu’on m’avait donnée au lieu de la faire moi-même, mais c’était pas mal quand même. A refaire, en moins sucré et plus acide (il reste encore plein de petites pommes).

Si simple, si bon : gratin de côtes de bette au St Nectaire

Un classique d’hiver. Doux, réconfortant, mais avec cette amertume légère et ce goût de terre des côtes de bette qui les rendent plus subtiles qu’il n’y parait.

Ce jour-là, un joli rôti de porc dans l’échine, dûment massé à l’huile d’olive et parsemé de thym et de romarin finissait d’embaumer la cuisine, confortablement niché dans les pommes de terre, les gousses d’ail en chemise et les feuilles de laurier qui brunissaient derechef. Un filet de vin blanc au fond du plat pour allonger le jus et s’imprégner de tous ces parfums. Je m’en régalais d’avance.

(Pour Maman, four à 180°C pendant environ 1h30, ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée des deux côtés, tout dépend de la taille du rôti)

Il nous fallait un peu de légumes. Mais toujours dans la douceur d’un dimanche midi, un peu de béchamel pour enrober l’amertume, quelques lamelles de St Nectaire fermier pour le caractère. Et hop au four à gratiner gentiment avec son copain le rôti. Si simple.

Gratin de côtes de bette au St Nectaire

• 1 belle botte de côtes de bette
• 30g de beurre ½ sel
• 20g de farine
• 50 cl de lait
• 2 feuilles de laurier
• 1 gousse d’ail
• Sel, poivre, muscade
• St Nectaire fermier

Bien nettoyer les côtes, ôter le vert et le pied filandreux. Les rincer soigneusement a l’eau. Les cuire à l’eau bouillante salée 7-10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (on peut éventuellement ajouter un filet de citron pour qu’elles ne noircissent pas, mais je n’en ai pas eu besoin, elles sont restées blanches). Bien laisser égoutter.

Porter le lait à ébullition avec les feuilles de laurier et la gousse d’ail. Laisser infuser hors du feu 10 minutes, puis ôter l’ail et le laurier.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et mélanger au fouet. Laisser cuire 1 minute.

Hors du feu, ajouter le lait chaud en filet tout en fouettant. Remettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à obtention d’une béchamel légère, en fouettant constamment. Saler, poivrer, muscader.

Mélanger les légumes à la béchamel, disposer le tout dans un plat à gratin, couvrir de tranches de St Nectaire fermier. Enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour 15 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit joliment doré.

Fish Pie

 

Après les petites verrines mignonnes, voici le plat à gratin qui déborde. On ne se refait pas.

Posé directement sur la table, c’est comme ça qu’ils font le plus d’effet les gratins. Je n’en suis pas encore à faire des cassolettes individuelles.

Quoique, pour le coup, ce ne serait pas une mauvaise idée, le fish pie est le parfait client pour ce genre de chose. Mais des cassolettes abondantes alors.

Parce que c’est avant tout un plat généreux, familial. Un plat d’hiver, crémeux, moelleux. De la comfort food comme les anglais savent si bien la préparer.

J’en avais envie depuis longtemps. J’aurais pu essayer les trois recettes d’Hélène, je suis certaine que je n’aurais pas été déçue. Mais j’avais sous la main le livre de Mark Hix, qui ne me déçoit jamais non plus. Le fish pie à l’aneth est le prochain sur ma liste.

 

J’ai un peu modifié la recette de Mark Hix avec le poisson que j’avais dans mon congélateur. La recette originale contenait du haddock fumé et pas de gambas ni de St Jacques. J’ai remplacé le persil par de la ciboulette. Pour le reste, j’ai conservé les proportions. Attention, il faut un plat à gratin assez profond, et surtout laisser un espace d’au moins trois centimètres entre le haut du gratin et le bord du plat. Sinon ça déborde allégrement.

Fish pie
(pour 6 personnes)

• 250g de filet de cabillaud
• 250g de filet de saumon
• 250g de gambas
• 250g de petites noix de St Jacques
• 500ml de bouillon de poisson
• 100 ml de vin blanc sec
• 2 cs de ciboulette ciselée

Sauce

• 50g de beurre
• 50g de farine
• 175ml de crème fraiche
• 2 cc de poudre de moutarde anglaise
• ½ cs de Worcestershire sauce
• 1 cc de pâte d’anchois
• Sel, poivre

Couverture

• 1,5 kg de pommes de terre à purée
• 50g de beurre mou
• 2cs de lait
• 25g de chapelure fraiche (ou de panko)
• 20g de cheddar rapé

Bien enlever les arrêtes des filets de poisson et les couper en morceaux. Décortiquer les gambas. Dans une grande casserole, amener à frémissement le bouillon de poisson et le vin blanc. Ajouter le poisson et laisser pocher doucement 2 minutes. Egoutter dans une passoire au-dessus d’un grand bol et réserver. Conserver le liquide de cuisson.

 

Faire cuire les pommes de terre sans les éplucher.

 

Pour la sauce, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu doux. Ajouter la farine et laisser mousser une minute. Ajouter graduellement le liquide de cuisson encore chaud en fouettant. Laisser cuire doucement pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement.

 

Ajouter la crème et laisser cuire encore environ 10 minutes jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse et homogène. Ajouter la poudre de moutarde, la sauce Worcestershire, la pâte d’anchois. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. Laisser refroidir environ 15 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les morceaux de poisson à la sauce, ainsi que la ciboulette. Verser dans un plat à gratin en laissant au moins 3 cm d’espace entre le mélange et le bord du plat. Réserver environ 30 minutes (le mélange va figer un peu et la purée sera plus facile à étaler).

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les pommes de terre, les réduire en purée au moulin à légumes. Ajouter le beurre et le lait, un peu de sel et poivre. Répartir la purée sur le dessus du plat et enfourner pour 30 minutes. Saupoudrer ensuite de chapelure et de cheddar et remettre au four pour environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Servir avec une salade, ou, comme les anglais, des épinards ou des petits pois.

 

D’après British Food de Mark Hix

Simple comme un gratin de courgettes (à l’estragon)

Vous allez me dire, à quoi ça sert de poster une recette comme ça ? Rien d’original, pas un zeste de yuzu ni un grain de poivre Voatsipefery dedans (en fait j’utilise du poivre noir de Kampot, chacun ses lubies).

C’est que mon amie Camille me faisait remarquer qu’il n’y a pratiquement pas de recettes de courgettes sur ce blog. Alors que j’en mange, beaucoup même, tout l’été, au fur et à mesure des cueillettes. A tel point que je n’y fais même plus attention aux courgettes, tellement il y en a.

Ces courgettes si fraiches, je les prépare simplement, en ratatouille, en antipasti à la menthe, sautées à l’huile d’olive (avec ajout de chorizo, récemment, une idée trouvée chez Choupette) ou farcies. Et puis en gratin. Pas un de ces gratins aqueux, ou plâtreux, comme on en rencontre souvent. Celui-ci était crémeux, subtilement anisé par l’estragon, réconfortant. Parfait pour illuminer un peu les jours de cet été si gris.

Gratin de courgettes à l’estragon
(pour 3 personnes)

• 5 petites courgettes
• 30 cl de crème liquide entière
• 1 gousse d’ail
• 1 petit bouquet d’estragon
• Sel/poivre
• 1 morceau d’Emmental

Laver les courgettes et les détailler en rondelles. Les faire cuire à la vapeur environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les laisser égoutter une bonne heure, jusqu’à ce qu’elles aient perdu toute leur eau.

Porter la crème à ébullition. Ajouter l’estragon et l’ail. Eteindre le feu et laisser infuser jusqu'à refroidissement.

Râper l’Emmental.

Préchauffer le four à 200ºC.

Oter l’estragon et l’ail de la crème. Y verser les courgettes et mélanger délicatement. Verser le tout dans un plat à gratin. Répartir l’Emmental râpé au dessus et enfourner pour environ 30 minutes jusqu’à ce que le gratin soit bien doré.

Mais si on mange des légumes !

Evidemment, il y a beaucoup de viandes dans ces pages, à tel point qu’on pourrait nous croire entièrement carnivores. Je manque quelque peu d’inspiration il est vrai quand il s’agit de parler des soupes – pourtant, elle est belle celle avec le gros os de jambon dedans – des salades ou des pâtes aux légumes du quotidien. L’hiver surtout, quand les étals de poireaux, de choux et de racines diverses me laissent régulièrement perplexe.
Il y a des trésors pourtant dans ces simples légumes d’hiver. Les côtes de bette par exemple, dont j’ai longtemps détesté le goût de terre, font merveille gratinées au Beaufort.

On a juste fait un peu de viande pour accompagner les légumes. Avec des petites patates du jardin de mon père, et tout plein d’ail et d’oignons confits dans le jus. Des légumes, aussi.

Gratin de côtes de bette

2 belles bottes de côtes
20g de beurre ½ sel
20g de farine
25 cl de lait
1 bouquet garni
Sel, poivre, muscade
Beaufort

Bien nettoyer les côtes, ôter le vert et le pied filandreux. Les rincer soigneusement a l’eau. Les cuire à la vapeur 7-10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Bien laisser égoutter.
Faire chauffer le lait avec le bouquet garni. Laisser infuser.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et mélanger au fouet. Laisser cuire 1 minute.
Hors du feu, ajouter le lait chaud en fouettant. Remettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à épaississement en fouettant constamment. Saler, poivrer, muscader.
Disposer les légumes dans un plat à gratin, arroser de béchamel, parsemer de Beaufort fraichement râpé. Enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour 15 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit joliment doré.

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Si la Tasca

Si la Tasca n’existait pas, je n’aurais sans doute pas de blog.

Je n’aurais peut-être jamais découvert cette cuisine portugaise étonnante, qui marie les produits ibériques et les influences maures et marranes, celles du Nouveau Monde et celles de l’Extrême-Orient.

Je n’aurais pas dans ma cuisine du piri-piri, de la massa de pimentão, de la marinade pour poulet grillé, un chouriço de temps en temps. Sans parler de l’huile d’olive, des boites de thon, du miel aux pignons, du porto et autres gâteries en provenance directe.

Et je n’aurais jamais imaginé cuisiner la morue. Rebutée par les étalages malodorants de poissons plats couverts de sel, j’avais un peu de mal à imaginer l’excellence du plat final.

Alors, me surprenant à admirer l’autre jour de beaux morceaux bien épais de morue salée (de pêche raisonnée, Islandaise), je me suis dit que j’avais intégré cet ingrédient là aussi. Après il suffisait de demander à la patronne de la Tasca quelle était sa recette préférée...

Gratin de morue à la crème

600 g de morue dessalée
5 dl de lait
2 dl de crème fraîche liquide
3 gousses d'ail pilées
1 feuille de laurier-sauce
800 g de pommes de terre coupées en dés
2 oignons coupés en fines rondelles
1 dl d'huile d'olive
40 g de beurre
50 g de farine
muscade
sel & poivre
huile à friture

Faire chauffer le lait avec l'ail, la feuille de laurier et la morue. Porter à ébullition et retirer immédiatement de la chaleur. Couvrir et réserver.

Frire les dés de pommes de terre dans de l'huile. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver. Égoutter la morue. Retirer soigneusement la peau et les arêtes. Effiler la morue. Filtrer le lait à l'aide d'un chinois et le réserver.

Faire dorer les rondelles d'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter les pommes de terre frites et la morue effilée. Faire dorer en remuant avec une spatule en bois. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 220ºC.

Préparer une béchamel: faire fondre le beurre et verser la farine. Remuer énergiquement. Incorporer le lait réservé. Assaisonner avec un peu de muscade. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Cuire encore pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce que la préparation soit épaisse et crémeuse. Retirer de la chaleur et incorporer la crème.

Transférer la préparation à la morue dans un plat à gratin. Verser la béchamel dessus. Faire gratiner au four jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.

Servir bien chaud, avec une salade verte.

Notes :
D’accord, ce n’est pas un plat diététique, mais vous m’avez déjà vue faire de la cuisine light ?

Pour la technique de dessalage de la morue, encore une fois allez faire un tour sur la Tasca. Pour des morceaux épais, ne pas hésiter à faire dessaler un peu plus de 24 heures.

Mettez une fois une feuille de laurier à infuser dans du lait, vous ne pourrez plus faire autrement.

Carré de porc, piment d’Espelette et piments doux

Quelquefois, c’est le blanc total. Douze personnes à table et pas une idée géniale de menu à l’horizon. L’idéal serait d’avoir d’abord l’idée, puis de lancer les invitations. Mais ça ne marche pas comme ça en général.

Bon, alors demandons aux potes:
Désolée, je cuisine rarement pour douze, dit l’une. Un couscous ? Non, j’ai déjà fait ça cet été.
Un beau jambon d’automne ? dit l’autre, qui me fait envie avec cette recette depuis fort longtemps.
Un bon gratin avec plein d’amour dedans ? dit le troisième. Un carré de porc ?

Ah oui, c’est une idée, j’ai déjà fait mais c’est bon un carré de porc. Mariné au piment d’Espelette tiens. Avec des piments doux du Pays Basque dans le plat à rôtir.
Et puis un gratin de courge, justement j’en ai une belle venue tout droit du Pays basque elle aussi. Les légumes voyagent chez nous.

Ouf, je tenais mon menu.

Carré de porc, piment d’Espelette et piments doux

1 carré de porc de 8 côtes (pour 12 personnes)

Marinade
2 cs de vinaigre au piment d’Espelette *
2 cs d’huile d’olive
2cs de miel du Pays basque
1 cc de thym frais
Sel, poivre

3 oignons
1 bonne poignée de piments verts doux, équeutés
1 tête d’ail
2 chatons de poivre long
1 verre de vin rosé

La veille. Dans un plat, enduire la viande de marinade. Couvrir et laisser reposer au frais toute la nuit.
Le lendemain. Dans le même plat, déposer autour du rôti les oignons coupés en 4, le poivre long et les gousses d’ail en chemise. Enfourner dans un four préchauffé 200°C pour environ 1h30. Au bout de 45 minutes, rajouter les piments doux. Les laisser dorer un peu puis déglacer la sauce avec le vin rosé. Arroser la viande de temps en temps.
Sortir la viande du four, la couvrir et laisser reposer 15-20 minutes dans un endroit chaud avant de servir.

* même vinaigre que pour la recette précédente. On doit pouvoir remplacer avec du vinaigre blanc additionné de pulpe de poivron et de piment d’Espelette.

Gratin de courge
1 kg de courge
Bouillon de volaille
25 cl de crème fraiche
Comté râpé
Muscade râpée
1 bonne pincée de cumin moulu
Sel, poivre

Epluche la courge. La couper en gros cubes.
Porter une casserole de bouillon de volaille à ébullition. Y plonger les morceaux de courge pour 17 minutes environ (une cuisson trop longue leur donne de l’amertume). Laisser bien égoutter dans une passoire pendant au moins 1 heure.Déposer les morceaux de courge dans un plat à gratin. Les écraser légèrement à la fourchette. Assaisonner de poivre, muscade râpée et cumin. Pas trop de sel, le bouillon étant déjà salé. Etaler la crème fraiche sur le dessus. Ajouter le comté râpé. Enfourner dans le four préchaufféà 200°C pour 30 minutes.

Le vin, ma foi, pas mal non plus. Dix ans, comme le fiston. On n’a pas regretté de l’avoir laissé vieillir un peu celui-là.