#resist ; tartelettes à la rhubarbe

Silence

J’aspire au silence

Juste aller voter, dans le calme

Ne plus l’entendre, elle, ses vociférations, la mauvaise foi, la haine de l’autre

Et retourner pour un temps aux simples plaisirs acidulés – pause tartelettes, merci Darya

Tartelettes à la rhubarbe
pour 4 tartelettes individuelles

Pâte sucrée

• 200g de farine pâtissière (T 45 ou T55)
• 80g de sucre glace tamisé
• 25g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 120g de beurre très froid, coupé en morceaux
• 1 œuf, battu en omelette

(on n’en utilise que la moitié ; on peut congeler le reste pour un usage ultérieur ou doubler les quantités de rhubarbe pour obtenir 8 tartelettes ou une grande tarte, une tarte aux fraises par exemple)

Garniture

• 3 tiges de rhubarbe pas trop grosses, lavées et coupées en morceaux
• 3CS de sucre (ou un peu plus) + 2 CC pour saupoudrer la tarte à la fin
• 4 CC de poudre d’amandes

La veille, préparer la pâte sucrée : dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la pincée de sel. Ajouter le beurre froid en morceaux, et sabler du bout des doigts jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre. Ajouter l’œuf battu et ramasser la pâte avec les mains sans la pétrir, jusqu’à ce qu’elle forme une boule à peu près homogène (éviter de trop travailler la pâte, sans quoi elle se rétracterait à la cuisson). Aplatir la boule de pâte, l’envelopper de film plastique, et l’entreposer une nuit au réfrigérateur (ou au moins une heure).

Le lendemain, étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. Remettre la pâte étalée au réfrigérateur 20 minutes pour la raffermir un peu. Oter les feuilles de papier et couper des morceaux de pâte de la taille de chaque moule. Foncer chaque moule, en pressant bien avec les doigts pour chasser tout l’air. Ôter l’excédent de pâte. Piquer la pâte avec une fourchette et la réserver au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Découper des disques de papier sulfurisé, les poser sur chaque tartelette, et ajouter des poids (j’utilise des petits galets ronds, ramassés à Belle-Ile). Cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes. Ôter les poids et laisser refroidir avant de garnir.

Préparer la garniture : déposer les morceaux de rhubarbe dans une passoire au-dessus d’un bol, poudrer de sucre, et laisser reposer au moins 2 heures, afin d’extraire un peu du jus de la rhubarbe. (note : Darya utilise 3 CS de sucre, les tartelettes étaient à peine sucrées – personnellement j’aime bien, mais c’est un peu austère. A mon avis on peut doubler la quantité de sucre)

Préchauffer le four à 180°C. Tapisser chaque coque de tartelette cuite d’une cuiller à soupe rase de poudre d’amandes. Disposer les morceaux de rhubarbe au-dessus, en tassant au maximum, car la rhubarbe va réduire à la cuisson. Cuire environ 25 minutes, ôter du four, et poudrer immédiatement d’un fin voile de sucre. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

Se régaler.

Et encore merci à Greenpeace pour leur action de ce matin.

Crédit Photo Jacques Demarthon/AFP

Holiday Spirit : Mince pies

"Mrs Weasley had sent Harry a scarlet jumper with the Gryffindor lion knitted on the front, also a dozen home-baked mince pies, some Christmas cake, and a box of nut brittle."

Si vous vous êtes toujours demandé quel goût pouvaient bien avoir les fameux mince pies offerts par Molly Weasley à Harry Potter, ou partagés avec Ginny à Noël, voilà l’occasion d’y goûter. Relativement simples à faire, pour peu que vous disposiez d’un pot de mincemeat dejà préparé – à ce propos je milite activement contre la fermeture des magasins Marks & Spencer à Paris – ou un peu plus complexes si vous décidez de préparer le fameux mincemeat vous-mêmes, ils sont indispensables aux tables de Noël anglaises. 

Bien qu’ils ne contiennent plus tout à fait les ingrédients d’origines, qui comprenaient de la viande hachée en plus des fruits secs et des épices, ils ont gardé leur goût de Moyen Age, riche, épicé, oriental, digne d’une table de fête. 

Pour cette recette j’ai fait ma paresseuse et acheté le mincemeat tout fait. Celui-ci était riche en figues et écorces d’orange, tout à fait délicieux. Mais vous pouvez tout à fait le faire vous-même en l’adaptant à votre goût. Si je note cette recette d’Hélène c’est que j’ai beaucoup aimé la texture sablée, un peu feuilletée de cette pâte brisée au saindoux, beurre et jus d’orange. Très friable mais excellente.

Mince pies 

(pour environ 36 pies)

• 240 g de farine
• 60 g de saindoux (se trouve au rayon rillettes et pâtés)
• 60g de beurre froid coupé en petits cubes
• 1 jus d’une orange pressée
• Un peu de sel
• 1 gros pot de mincemeat

Verser la farine dans un bac en plastique ou un saladier avec le saindoux coupé en morceaux et les cubes de beurre froid.

Secouer le bac en plastique et le placer au réfrigérateur pendant 20 minutes (cela rend la pâte plus tendre).

Mélanger le jus d’orange avec un peu de sel, couvrir le bol et le placer au réfrigérateur 20 minutes.

Au bout de 20 minutes, verser le mélange de farine dans la cuve du robot et mixer par plusieurs pulsions.

Quand le mélange a une texture de crumble, verser petit à petit le jus d’orange salé.

Arrêter le robot une fois que la pâte est homogène. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le jus d’orange.

Placer la pâte sur une surface farinée, pétrir et partager en 3 boules égales.

Envelopper de film plastique et laisser au réfrigérateur 20 minutes.

Préchauffer le four à 220° C (thermostat 7)

Beurrer la plaque.

Sortir les 3 boules de pâte du réfrigérateur.

Etaler la première boule sur une surface farinée.

Découper 12 disques et les placer dans les empreintes à tartelettes en appuyant fortement.

Déposer 1 c à café de mincemeat sur chaque cercle.

Rassembler les restes de pâte, étaler de nouveaux et découper 12 étoiles.

Les déposer sur chaque tartelette.

Faire cuire environ 10 à 15 minutes au four. Les tartelettes doivent être légèrement dorées.

Sortir la plaque du four, démouler délicatement les mincepies et les laisser refroidir sur une grille.

Fortnum & Mason’s mini tartelettes amandines aux prunes

Un jour Camille m’a rapporté d’un de ses périples londoniens un petit livre vert et or, Tea at Fortnum and Mason, aux couleurs de la célèbre maison de thé.

Je n’ai jamais mis les pieds dans cette vénérable institution, préférant la pub food au high tea et la pinte à la fine tasse de thé. Mais évidemment, on ne peut pas aimer l’Angleterre et faire l’impasse sur cette tradition délicieuse du thé accompagné de ses sandwichs et multiples petits gâteaux, scones et autre clotted cream.

Si vous avez vous aussi un faible pour les gâteaux british, leur côté pâtisserie maison, rustique, leur bon goût de beurre et d’épices, de fruits confits, ce joli livre simple et efficace est hautement recommandable. Fermez les yeux et imaginez : le salon de thé aux nappes empesées, les conversations feutrées, le tintement des cuillères en argent sur la porcelaine, le froissement des crinolines, les fiacres roulant sur les pavés humides de Picadilly. Et dégustez une de ces mini tartelettes à la pâte sablée légèrement feuilletée et croustillante, la prune acidulée nichée dans la frangipane dorée.  Vous y êtes.

Mini tartelettes aux prunes et aux amandes

(pour 12 pièces)

Pâte

• 50g de beurre doux très froid coupé en cubes *
• 100g de farine T45
• 1 cs de sucre roux
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’œuf
• 2 cs d’eau très froide  (optionnel) *

* Pour être certaine d’avoir le beurre et l’eau bien froids, je les prépare à l’avance et je les laisse 10 minutes au congélateur avant utilisation.

Garniture

• 50g de beurre doux mou
• 50g de sucre semoule
• 50g d’amandes en poudre
• 1 œuf moyen battu
• 3 gouttes d’arôme d’amande amère
• 3 prunes coupées en 4
• 2 cs de gelée de groseille **

** la recette conseille de la gelée Fortmason, semble-t-il une gelée de pétale de rose. J’ai utilisé ma gelée de groseille maison.

Préparer la pâte : verser la farine dans un saladier. Ajouter le beurre et sabler l’ensemble du bout des doigts. Ajouter le sucre et le jaune d’œuf. Pétrir rapidement pour amalgamer l’ensemble et ajouter un peu d’eau froide si le mélange parait trop sec (tout dépend de la farine, je n’ai pratiquement pas eu besoin d’eau). Former une boule, envelopper la pâte dans un film alimentaire et réfrigérer dix minutes. 

Etaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis réserver la pâte ainsi étalée 10 minutes au réfrigérateur pour la laisser durcir un peu. Graisser légèrement au beurre fondu un moule de 12 buns, ou 12 moules à tartelettes. Couper à l’emporte-pièce de 7 cm de diamètre 12 ronds de pâte et foncer les moules. Réserver au réfrigérateur.

Battre ensemble le beurre mou, le sucre et la poudre d’amandes. Puis ajouter l’oeuf battu petit à petit, en quantité suffisante pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter l’arôme d’amande amère.

Préchauffer le four à 190°C.

Sortir les moules du réfrigérateur. Diviser la frangipane entre les tartelettes (environ 1 grosse cs dans chaque moule) et nicher sur chacune une tranche de prune. Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la frangipane soit bien dorée.

Faire chauffer la gelée légèrement pour la liquéfier et en passer un peu au pinceau sur chaque tartelette.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Les groseilles le retour; tartelettes et gelée

Il vous faut :

- De la patience : 2 heures pour les cueillir, les dénicher entre les branches des petits buissons bas, le matin au plus tôt avant que le soleil ne se mette à cogner et ne chauffe trop les fruits. Résultat : 4,6 kgs de groseilles, sacrée récolte ! Ça c’est fait…

- des petites mains pour les égrener dans la bassine en cuivre, parce que quand même 4,6 kgs, c’est un peu long à faire tout seul. Solution : inviter plein de potes citadins qui trouvent ca fun et le font avec bonne humeur en s’extasiant du côté vintage de la chose. Ça c’est fait…merci les potes !

- Une pate sucrée préparée d’avance au frigo, parce que ce serait quand même dommage de les cuire toutes, ces petites groseilles, on va en mettre un peu de côté pour garnir des tartelettes pour les potes citadins.

- Encore de la patience : il faut être fou pour essayer d’étaler de la pâte sucrée par une chaleur pareille. Elle fond. 

- Une certaine constance : une fois les potes partis après avoir dûment dévoré leurs tartelettes (je sais, il n’y en avait pas assez), il en faut pour passer toutes ces groseilles à la moulinette, récupérer le jus et le filtrer. Ca nous a mené jusqu’à 1h00 du matin cette affaire. Ça c’est fait…

Et rebelote pour cuire la gelée et mettre en pots le lendemain soir après le boulot, parce que décidément il était trop tard pour le faire la veille. 14 pots de gelée. Ouf, fini.

Vous me croirez si vous voulez, je ne mange pas de confiture.

Pour la recette de la gelée de groseilles, voir ce billet. C’est toujours la même, simple et efficace : cueillir le matin à la fraiche, égrener, passer à la moulinette, filtrer le jus, peser le jus, cuire avec le même poids de sucre et le jus d’un demi citron. Après c’est à l’œil, au feeling, il faut la rater plusieurs fois pour la réussir à coup sûr par la suite.

Les tartelettes, je les ai prises chez Puce Bleue et je ne l’ai pas regretté (le résultat est à la hauteur de la jolie photo sur son blog). Une pate sucrée délicate, un fond de crème d’amande, une petite couche de gelée de groseilles maison et des groseilles qui craquent sous la dent en équilibre sur le dessus. Non décidément, je n’en avais pas fait assez.

Mini tartelettes aux groseilles
(pour un vingtaine de mini-tartelettes - environ - je n’avais que 15 petits moules et il m’est resté de la pâte et de la crème d’amandes)

Pâte sucrée

• 140 g de beurre mou
• 75 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d'amande
• 1 oeuf (calibre moyen)
• 250 g de farine

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, et la poudre d’amande, mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, en abaisser des moules à tartelettes individuels. (Ça c’est la théorie, moi je n’ai jamais réussi à abaisser classiquement une pâte sucrée sans en coller partout sauf dans les moules. La méthode la plus simple que j’ai trouvée sur le net, c’est de l’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et de remettre cette plaque au frais pour la raffermir, pendant 20-30 minutes. Ensuite ressortir cette pâte étalée, ôter le papier sulfurisé du dessus et couper des cercles à l’emporte-pièce avant d’en foncer les moules. Remettre les moules au réfrigérateur le temps de préchauffer le four. Et éviter les températures caniculaires pour manipuler de la pâte sucrée).

Crème d'amande

• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 100 g de poudre d'amande
• 1 oeuf

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Préchauffer le four à 180°.

Piquer à la fourchette et enfourner les fonds de tartelette. Laisser cuire à blanc 15 minutes.

Verser la crème d'amande sur le fond de pâte.

Cuire 15-20 minutes puis retirer du four. Laisser refroidir et napper d'une fine couche de gelée de fruits rouges de votre choix (j’ai utilisé ma gelée de groseilles), couvrir avec les fruits égrenés.

En prime, tant qu’on est dans les rouges, une fleur dragon du jardin (merci pour la photo pote Eric).

Et pour finir mes bavardages, une fois n’est pas coutume, un petit coup de pub au hors-série »A Table » récemment publié par Le Monde. Parce qu’ils me l’ont envoyé, parce que mon petit blog est cité dedans au milieu de tout un tas d’autres blogs très respectables et que je me suis sentie flattée (Le Monde quand même !). Et aussi parce qu’il est très bien fait, bien écrit, intelligent, joliment illustré et que ça nous change des blablas habituels sur le sujet. Pour ne pas bronzer idiot sur la plage cet été.

Recyclage de fête : tartelettes au saumon fumé et raifort

Bon ça y est, c’est passé. La saison d’abondance est terminée pour un an - oh il y aura encore quelques étapes obligées, les galettes, les crêpes, les beignets, le Nouvel An Chinois, mais après, promis je fais maigre.

Si on a fait les choses comme il faut, la carcasse des volailles a terminé en bouillon, la chair en salade Caesar, en mini chicken pies ou en fried rice, et les restes de saumon fumé en petites tartelettes croustillantes, acidulées d’un peu de citron, de raifort et de câpres, parfumées d’aneth, à déguster tranquillement près de la cheminée, un 1er janvier en plein milieu de l’après-midi, en regardant Rain Man à la télévision.

Bon, sur ce, je vous souhaite la bonne année, qu’elle soit douce et sereine, sans heurts.

Mais pourquoi tu fais des tartes aux cailloux ?

Encore une recette prise chez ma voisine Hélène, ça fait plusieurs fois que je les fais ces tartelettes, je les adore. L’ajout de câpres, de raifort et d’aneth leur donne vraiment un petit quelque chose en plus, la pâte est simple à faire (il suffit d’utiliser du beurre et de l’eau très froids), facile à étaler, croustillante comme il faut. Essayez, vous verrez.

Tartelettes au saumon fumé
(pour 6 tartelettes)

Pâte

• 125 g de farine + extra
• Une pincée de sel
• 75 g de beurre froid coupé en morceaux + extra pour beurre les moules
• Un peu d’eau froide

 Appareil

• 125 ml de crème fraîche épaisse
• 1 c à café de crème de raifort
• ½ c à café de jus de citron
• ½ c à café de câpres
• 3 jaunes d’œufs
• 200 g de saumon fumé d’Irlande, coupé en lanières
• Un petit bouquet d’aneth ciselé finement + quelques branches pour décorer
• Sel, poivre

Beurrer 6 moules à tartelette, à fond amovible (plus pratique) de 8 cm de diamètre.

La pâte: Mélanger la farine, le sel et le beurre au robot. Le mélange doit être sableux. Verser doucement un peu d’eau froide (2 à 3 c à soupe environ), robot en marche, de façon à obtenir une pâte homogène.

Fariner le plan de travail et diviser la pâte en 5 boules (pour la 6ème boule, on récupéra la pâte des bords). Étaler la première boule de pâte à la dimension du moule. Foncer la pâte en appuyant bien sur le fond et les bords. Couper la pâte autour des bords du moule, en passant dessus un rouleau à pâtisserie. Relever légèrement les crêtes de pâte autour du moule.

Répéter l’opération avec le reste des boules de pâtes. Rassembler les bouts de pâtes, et foncer le 6ème moule à tartelette.

Poser un rectangle de papier sulfurisé dans chaque moule. Les remplir de légumes secs ou de petits cailloux.

Les entreposer 30 minutes au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 200 °C.

Enfourner les fonds de tartelette et les cuire à blanc 10 minutes. Les sortir du four et ôter, délicatement et sans se brûler, les feuilles de papier sulfurisé.

La préparation au saumon fumé:

Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse, la crème au raifort, le jus de citron et les câpres. Saler et poivrer. Ajouter les jaunes d’œufs, les lanières de saumon fumé, l’aneth ciselé. Mélanger délicatement.

Diviser la préparation dans les moules à tartelette.
Enfourner pour environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les tartelettes soient dorées.
Les sortir du four et laisser reposer 5 bonnes minutes.

Démouler les tartelettes et déposer une petite branche d’aneth sur chacune.

Les myrtilles

Une colonie de vacances, quelque part en Alsace, un pays de collines, aux contreforts des monts vosgiens. Je devais avoir dix ans.

Je découvrais avec étonnement les messes accompagnées à la guitare, sous un arbre – participait qui voulait, allez savoir pourquoi mes parents m’avaient égarée dans une colo catholique…On connaissait par cœur Greame Allwright et les Poppies, mais c’est le thème du beau Danube Bleu qui avait été choisi pour accompagner le spectacle.

Les interminables marches dans les chemins de campagne n’avaient pour moi aucun attrait autre que le goûter, qui venait comme une récompense. Goûter étrange parfois, une pâte de fruit avec un morceau de pain (on mangeait la pâte de fruit, on délaissait le pain) ou bien un morceau de sucre imbibé de jus de citron avec du pain, des brocs de grenadine trop pâle.

Par contre, j’aimais les balades dans les collines, les vergers à l’abandon où nous dévorions de grosses cerises sucrées, presque noires, au milieu des guêpes bourdonnant sur les fruits tombés. Et surtout j’aimais la forêt, les cabanes construites de branches mortes couvertes de brassées de fougères, les aiguilles sèches crépitant sous les pas et les myrtilles sauvages. La bouche mauve, les mains poisseuses, je n’en avais jamais assez de ces baies douces acides. Faute de panier, j’en avais rempli un jour le devant de mon t-shirt, découvrant par la même occasion la teinture naturelle indélébile.

Ayant déjà à l’époque une mémoire hautement sélective, je n’ai gardé aucun souvenir des moniteurs ni de mes camarades. Mais l’Alsace aura toujours pour moi le goût des fruits rouges un peu trop mûrs.

Je n’ai plus jamais revu de myrtilles sauvages, en dehors des tartes aux myrtilles savoyardes, il n’y en a pas dans ma région. J’aime bien les bleuets aussi, mais ils sont plus doux, moins âpres. Il y a quelques jours, de passage sur un petit marché de Haute-Savoie (charmant d’ailleurs, quel plaisir de rencontrer des marchands aimables, de voir de beaux produits), j’ai repéré instantanément l’unique barquette de myrtilles sur l’étal du maraicher. Elle me tendait les bras.

Après en avoir picoré quelques unes, il n’en restait plus vraiment assez pour faire une tarte. Certaine gourmande m’ayant donné envie de tartelettes, j’en ai fait trois, en piquant des idées à droite à gauche sur la toile. La pâte et la crème d’amande viennent de chez Natalia, qui est une fine gourmande. N’ayant pas de confiture de myrtille pour sucrer les fruits, j’ai utilisé ma gelée de groseilles et je m’en suis bien trouvée. Au final, elles étaient très bonnes mes petites tartes rustiques, pas trop sucrées, acidulées, la pâte croquante juste ce qu’il faut et la crème d’amande délicieusement mêlée aux fruits.

Tartelettes aux myrtilles
(pour 3 grandes tartelettes)

Pâte sucrée de Christophe Michalak
(j’ai divisé les proportions de Natalia par deux)

• 95g de farine
• 10g de fécule de pommes de terre
• 45g de sucre glace
• 65g de beurre bien froid (salé pour moi)
• 17g de poudre d'amandes
• 1 oeuf de 25g – pesé sans la coquille *

Crème vanille-amande

• 60g de poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 30g de beurre
• 1/2 gousse de vanille
• 40g de sucre
• 1 c. à soupe de crème fraiche (faute de mascarpone)

• 250g de myrtilles
• 100g de gelée de groseille

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la main. Ajouter l'œuf.

J'ai fait la pâte au robot. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

Malgré deux heures de réfrigération, la pâte s’étalait très mal. J’ai fini par l’étaler directement dans les moules beurrés du bout des doigts, le résultat est plus rustique mais ça marche.

* Vous allez me demander où je trouve des œufs de 25g ? Et bien dans le poulailler des voisins, dont nous avons la garde en ce moment. Les poules cayennes pondent des œufs juste à la bonne taille. Sinon, battez un œuf et pesez ce dont vous avez besoin.

Etaler la pâte dans les moules. Les réfrigérer le temps de préchauffer le four à 190ºC.

Faire chauffer à feu doux la gelée de groseille jusqu’à ce qu’elle soit liquide. Mélanger les fruits à la gelée liquide.

Napper la pâte de crème d’amande. Recouvrir des fruits. Enfourner pour environ 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées. Laisser complètement refroidir avant de déguster.

Imprimer la recette.

Faire plaisir…au citron (de Cavalaire)

Faire plaisir à Catherine qui m’avait apporté des citrons du jardin familial de Cavalaire en disant: "Prends en bien soin."

Nous ne sommes pas des citrons ordinaires, me disaient-ils en attendant sagement dans la lumière, près de la fenêtre de la cuisine. Nous avons été cueillis bien mûrs, là-bas, dans le sud, sur l’arbre du jardin familial. Toi qui rêves des citronniers de la Côte Amalfitaine, tu ne peux pas nous traiter comme les citrons anonymes que tu presses sans y penser sur tes poissons.

Bon, des citrons-stars à présent, qui demandent à être traités comme des princesses ! Une recette délicate s’imposait.

Délicate comme cette tarte au citron de Robuchon, qui me tentait depuis si longtemps : une fine croûte de pâte sucrée à la vanille, une crème au citron très citronnée, des quartiers de citron confits au sirop de sucre sur le dessus, un glaçage léger de marmelade d’abricot pour finir. Une tarte pour tarte au citron-maniaque. J’allais en faire de délicieuses mini-tartelettes, je les voyais déjà...

Sauf qu’il faut compter avec l’inexpérience pâtissière, la maturité des citrons, la taille des quartiers, la chaleur du sirop de sucre, la taille de la grille utilisée, que sais-je. Mes citrons n’ont pas supporté leur bain de sucre, ils se sont transformés en une bouillie informe. Adieu les tartelettes de pro. Mais vive les humbles tartelettes pas très sophistiquées, plus rurales, surmontées d’une compotée acidulée de citron, sorties de ma cuisine ce jour là. Le goût y était, sinon l’apparence. Très citron, pour les vrais amateurs de saveurs acidulées.

Merci encore Catherine, pour ce rayon de soleil du midi.

Je vous donne la recette complète, au cas où un fanatique de citron serait tenté par le challenge. Moi j’en ai fait des tartelettes, donc le temps de cuisson de la pâte à blanc était plus court, entre 10 et 15 minutes, à surveiller. La recette de la pâte est  la même que celle utilisée pour la tarte au chocolat. J’ai zappé l’aventure des zestes confits colorés à la grenadine. Et comme mes quartiers de citron confit n’ont pas tenu le choc, je les ai simplement égouttés un à un et étalé cette marmelade de citron sur la crème, avant de les abricoter.

Tarte au citron

Matériel

2 grilles à pâtisserie posées sur 2 plats à rôtir

Ingrédients

Pour la crème au citron :

6 C. à soupe de jus de citron fraîchement pressé, 100 g de sucre en poudre, 75 g de beurre doux coupé en petits morceaux, le zeste râpé d'un citron, 2 œufs

1 fond de tarte en pâte sucrée de 23 cm de diamètre, précuit et refroidi, les zestes de 3 citrons taillés en julienne (réservez les citrons), 6 cl de sirop de grenadine , 250 g de sucre en poudre, 8 citrons, 100 g de marmelade d'abricots, passée au tamis, sucre glace pour garnir.

1. Préparez la crème au citron. Mettez dans une casserole moyenne le jus de citron et le sucre. Remuez pour mélanger. Posez la casserole sur feu vif, ajoutez le beurre et le zeste de citron râpé. Portez à ébullition en fouettant sans arrêt. Faites cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez la casserole du feu et incorporez les œufs en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient entièrement absorbés. Passez ensuite ce mélange à travers une passoire fine dans une casserole propre. Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire en fouettant sans arrêt pendant environ 15 minutes, jusqu'à consistance épaisse. Versez la crème au citron dans une petite jatte, couvrez et mettez au réfrigérateur.

2. Préparez le zeste confit. Mettez les zestes en julienne dans une petite casserole et couvrez d'eau à hauteur. Portez à ébullition sur feu vif pour les faire blanchir. Dès que l'eau se met à bouillir, versez les zestes dans une passoire et égouttez-les. Remettez-les dans la petite casserole vidée et essuyée. Ajoutez le sirop de grenadine et faites chauffer sur feu moyen. Lorsque le liquide se met à bouillir, baissez le feu et laissez cuire pendant 15 minutes jusqu'à ce que les zestes soient rouge vif. Égouttez-les soigneusement. Avec un couteau bien aiguisé, retaillez les zestes aussi finement que possible. Réservez. (La crème au citron et le zeste confit peuvent être préparés plusieurs heures à l'avance.)

3. Préparez le sirop. Mettez le sucre dans une casserole moyenne, ajoutez 25 cl d'eau et faites chauffer sur feu moyen. Remuez doucement pour faire dissoudre le sucre. Humectez un pinceau à pâtisserie et passez-le le long des parois de la casserole pour empêcher le sucre de brûler. Laissez mijoter doucement pendant 5 minutes. Réservez.

4. Préparez les quartiers de citron. Coupez les deux extrémités d'un citron et posez-le debout sur le plan de travail. Avec un petit couteau, détachez une portion d'écorce en partant du haut. Prenez soin de retirer soigneusement toute la peau blanche située sous l'écorce. Continuez à peler ainsi le citron tout autour. Pour séparer les quartiers les uns des autres, commencez par en extraire un délicatement en introduisant la lame du

couteau entre la pulpe d'un quartier et la membrane qui l'enveloppe. Pour extraire les quartiers suivants, procédez de la même façon en glissant le couteau entre la pulpe et la membrane. Le couteau doit vous servir à faire doucement sortir le quartier de citron de sa membrane intact, en laissant celle-ci collée à celle du quartier voisin. Pelez ainsi tous les citrons, y compris ceux utilisés pour le zeste, et retirez tous les quartiers. Rangez-les au fur et à mesure sur une grille. Ne retirez pas les pépins tout de suite: l'opération sera plus facile à faire une fois que les quartiers de citron seront confits.

5. Mettez à nouveau le sirop sur le feu pour l'amener à l'ébullition. À l'aide d'une écumoire, plongez quelques quartiers de citron dans le sirop. Laissez-les cuire dans le sucre pendant 2 à 3 minutes. Égouttez-les et posez-les sur une grille pour les faire refroidir et sécher. Faites ainsi confire au sucre tous les quartiers de citron en procédant par petites quantités.

6. Étalez une mince couche de crème au citron sur le fond de tarte en vous servant d'une mince spatule en métal. Disposez les quartiers de citron confit sur la crème en commençant par la rangée de l'extérieur. Les quartiers doivent se chevaucher légèrement. Retirez les pépins éventuels avant de mettre les quartiers en place. Réservez.

7. Faites réchauffer doucement la marmelade d'abricot dans une petite casserole pour la fluidifier. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, abricotez délicatement le dessus de la tarte au citron, puis parsemez-la des zestes de citron confit.

8. Pour finir, saupoudrez de sucre glace le rebord de la croûte, en protégeant la garniture avec une raclette à pâte. Servez à température ambiante.

Source : « Le meilleur et le plus simple de Robuchon » par Patricia Wells, Editions Robert Laffont.

Imprimer la recette.

La Rolls

Vous vous souvenez, je vous avais demandé conseil, il y a quelques mois, pour changer ma vieille cuisinière? Gaz, électricité, mixte, marque, etc., je ne savais que choisir.
La notre avait fait son temps, c'était une doyenne. On l'avait eue en même temps que la maison, mais elle était là depuis longtemps déjà. Elle avait survécu à trois mois d'inondation, mais elle était rouillée, fuyait le gaz, bref elle n'en pouvait plus.
Alors on lui a fait une dernière toilette, on ne pouvait quand même pas la laisser partir comme ça. Et puis on s'est acheté une Rolls, De Dietrich mixte, noire, chaleur tournante, cuisson traditionnelle, cuisson combinée, porte froide, pyrolyse et tout le toutim. Et puis quand même le gaz, indispensable pour la cuisson au wok.
Figurez vous que c'est la première fois qu'on s'achète une cuisinière. On méritait un truc bien non? Je sens qu'elle va faire des merveilles notre Rolls.
Bon, au premier essai, elle a fait pêter les plombs. C'est pas grave, on a des bougies, on est habitués à la campagne. Faudra juste changer le compteur.


En attendant, j'ai éteint le maximum de lampes, l'ordinateur et la télé. Et j'ai fait des petites tartelettes vite fait, pour l'essayer. Pâte feuilletée, petites pommes qui ne paient pas de mine mais délicieuses du jardin des voisins, un bon peu de cannelle, un soupçon de vergeoise, une lichette de beurre salé par dessus. 25 minutes à 200° (cuisson éco) plus tard, elles sont toutes belles, croustillantes et moelleuses, acidulées et parfumées. Un vrai plaisir simple. Je sens que je vais me mettre à la pâtisserie moi!