Crêpes favorites

Mais où ai-je encore mis la recette de crêpes de Caroline? Me dis-je à chaque fois que l’envie me prend d’en faire sauter quelques-unes. En général une fois l’an, aux environs de la Chandeleur, pas forcément le jour J. Et toujours avec la même recette, adoptée depuis que Caroline l’a publiée en 2005. La recette minute, sans temps de pause, hyper facile à faire, qui donne des crêpes fines qui ne se déchirent pas, se retournent sans problème, un peu croustillantes sur les côtés et moelleuses au centre. Je ne sais pas si ce sont les meilleures crêpes, mais certainement mes favorites. 

Oui d’accord, il y a du beurre. Et beaucoup d’œufs. Et alors ? Une fois par an…

Bon, cette fois-ci je la range, la recette de Caroline.

La pâte à crêpes de Jean-André Charial

Pour 8 grandes crêpes (crêpière de 28 cm de diamètre) ou 12 petites :

• 1/4 de litre de lait demi-écrémé
• 60 g de beurre
• 3 œufs
• 125 g de farine
• 20 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel
• 1 rasade de rhum
• 1 trait de fleur d’oranger
• Bière blonde

Chauffer ensemble le lait et le beurre dans une casserole (ou au micro-onde, c’est plus rapide et ça refroidit plus vite)

Dès que le beurre est fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et laisser tiédir-refroidir.

Battre les 3 œufs avec une fourchette. 

Mettre la farine en fontaine dans un récipient, ajouter dans le puits les œufs battus, 20 g de sucre semoule, 1 pincée de sel, et mélanger à l'aide d'un fouet.  Ajouter rhum, fleur d’oranger (ou vanille, au gout).

Incorporer le mélange lait-beurre petit à petit tout en fouettant énergiquement. 

La pâte est prête. Si elle vous semble un peu épaisse, ajouter un peu de lait et rebattre.

Notes :

- A ce stade, souvent, je rajoute un peu de bière blonde pour obtenir la consistance optimale. Là c’est à l’œil – mais vous savez faire. J’aime bien le coté dentelle que ça donne aux bords de la crêpe. 

- Cette pâte ne nécessite pas de temps de pause, mais elle attend très bien et se conserve parfaitement au frais pour le lendemain, s’il en reste. Là encore, je rajoute un peu de bière pour l’alléger un peu si elle s’est épaissie.

Deux idées pour un Nouvel An chinois : crêpes aux ciboules et toasts porc-crevettes

Suite d’un buffet asiatique (non, je ne me laisserai pas déstabiliser par l’atmosphère délétère du moment, aussi écœurante et terrifiante soit-elle. Ne pas avoir peur, rester debout. Mort aux cons !)

Continuons donc nos petits recettes pour un Nouvel An ni hallal, ni cachère, mais tout à fait étranger.

Pour ces crêpes aux ciboules, que j’aime tant, j’ai pris cette fois-ci la recette de Mingou, en remplaçant l’huile neutre de la garniture par de l’huile de sésame grillé. La principale différence avec la recette déjà publiée sur ce blog (en 2006 !) c’est l’ajout d’un peu de levure, ce qui les fait lever plus. On utilise ici seulement de l’eau bouillante alors que ma recette (ainsi que celle de Margot Zhang) préconise d’utiliser de l’eau bouillante, puis de l’eau froide. Il me semble que le résultat était une pâte plus facile à travailler – il faudrait que je panache les deux recettes.

En tout cas, celles-ci sont excellentes. Parfaites pour un accompagnement, un apéro (ou un petit déjeuner). Je les ai faites fines, je préfère ainsi,  bien grillées et un peu croustillantes.

Crêpes  chinoises aux ciboules – Cong you bing
pour 12 crêpes

pâte

• 200 g de farine (T55)
• 23 cl d'eau bouillante
• 1/4 c.c. de sel fin
• 1/4 c.c. de levure chimique
• 2 c.c. d'huile neutre

garniture

• 5-6 tiges de ciboule émincées
• huile de sésame grillé
• sel

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, la levure et l'huile.

Verser l'eau bouillante et mélanger avec une cuillère en bois.

Rassembler en une boule, couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.

Fariner le plan de travail.

Former un boudin avec la pâte et diviser en 12 morceaux. Former une boule de chaque morceau. Sur un plan de travail fariné, abaisser en un disque fin.  Huiler la surface d’huile de sésame au pinceau. Parsemer de sel fin et de ciboule émincée.  Enrouler la crêpe sur elle-même puis la rouler en escargot (Voir les images chez Mingou). Abaisser plus ou moins finement. 

Chauffer de l'huile dans une grande poêle.

Faire cuire les crêpes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Déguster chaudes.

Autre idée apéritive, Thaï cette fois-ci, ces toasts au porc et aux crevettes délicieusement parfumés de coriandre et ail. De ces petites choses qui prennent un temps fou à préparer et son dévorées à peine servies. Leur recette est déjà sur ce blog, je la remets ici. Ils sont toujours aussi bons.

Toasts au porc et crevettes

• 75 g de crevettes crues hachée fin
• 100 g de porc haché
• 1 cs de coriandre fraiche hachée fin
• 1 cs de ciboule hachée fin
• 1 cs de pâte d'ail *
• 1 cs de nam pla (sauce de poisson)
• 1 oeuf battu
• tranches de pain de mie sans la croûte

* Pâte d'ail: piler dans le mortier deux cs d'ail haché et deux cs de racines de coriandre (ou tiges de coriandre) et 1/4 de cc de poivre moulu.

Mélanger tous les ingrédients. Couper chaque tranche de pain en deux triangles. Tartiner du mélange. Faire frire à la poêle à feu moyen, face tartinée au-dessous, puis retourner. Attention ça cuit très vite. Egoutter sur un papier absorbant et servir chaud.

Comfort food: crêpes chinoises aux oignons

Il faisait froid cet hiver là dans les rues de Taïpeï. Pas un froid vif et sec comme celui que nous connaissons ici, mais un froid humide et pénétrant, surprenant après la chaleur humide de l'automne. Le ciel était bas, emprisonnant la ville dans une brume de pollution. Le traffic était dense: des bus bondés passaient dégageant une fumée noirâtre; des mobylettes, des scooters transportant quelquefois des familles entières, deux adultes,un enfant devant, un bébé derrière, un poulet suspendu au guidon; des vélos aussi.

Une petite échoppe, au coin de Nanjing Dong Lu, vendait des crêpes aux oignons, chaudes et odorantes, réconfortantes par ce froid humide.

C'était il y a longtemps, je ne suis jamais retournée à Taïpeï, la ville a sûrement beaucoup changé depuis. Je ne sais pas si on trouve encore, au coin des rues, des vendeurs de crêpes aux oignons.

En tout cas, j'ai retrouvé la recette, et le goût est pareil à mes souvenirs.


Pour 6 crêpes:

• 550g de farine
• 350 ml d'eau bouillante
• 15-30 ml d'eau froide
• 5-10 ml d'huile de sésame
• 1 1/2 cc de sel
• 350g d'oignons nouveaux, émincés
• huile végétale

Tamiser la farine dans un saladier. Ajouter l'eau bouillante et mélanger à la fourchette, puis à la main.

Ajouter l'eau froide et pétrir pendant trois minutes pour obtenir une pâte ferme, mais pas dure. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Au bout de ce temps, repétrir la pâte et former un boudin. Diviser en 6 morceaux.

Au rouleau à patisserie, former des cercles d'environ 16 cm de diamètre.

Huiler au pinceau chaque cercle à l'huile de sésame. Parsemer de sel et d'oignons émincés.

Rouler chaque cercle en boudin sur lui-même, puis enrouler chaque côté de boudin vers le centre, pour former une boule.

Aplanir chaque boule au rouleau sur environ 15 cm de diamètre.

Faire cuire à la poële dans deux cuillérées d'huiles, environ 4 minutes de chaque côté, à couvert.

Servir coupées en tranches, accompagnées ou non de sauce piquante.


Cette recette est tirée de ma bible de la cuisine chinoise: Yan-kit's Classic Chinese Cookbook.

Personnellement, j'ai divisé en deux les proportions, mais ces crêpes se congèlent très bien si vous voulez les faire en quantité.