Fricassée de pintade à l’Armagnac (et au champagne)

Where to start ? Par l’abondance du buffet d’anniversaires de samedi, totalement hétéroclite mais absolument délicieux. Des photos, il n’y en a pas, la lumière ne s’y prêtait pas. Il vaut mieux quelquefois se contenter du souvenir des plats et du plaisir pris à les partager en bonne compagnie.

C’était un festival : des rillettes de canard aux épices et oignons caramélisés, du pâté Basque, de la frita, une belle terrine de poivron et brousse, de la tapenade, du tsatsiki, des salades composées et des œufs mimosa, du saumon gravlax, une salade d’herbes avec une vinaigrette aux agrumes, de la langue au gingembre, du pain au blé et sarrasin, à la mie très dense, délicieux avec le saumon (de chez Bruno Solques), des aubergines grillées, des petites brochettes indonésiennes à la sauce cacahouète (saisies à la plancha), des légumes sautés au wok, un magnifique tiramisu, une jolie tarte aux pommes, des meringues.

Et quelques belles bouteilles.

Merci à tous les cuisiniers, je crois qu’on s’est tous régalés.

Digestion canapé / cheminée / Coupe du Monde de rugby : parfait.

Dimanche : j’avais envie d’autre chose. Du confortable, de l’automnal, du moelleux. Le fond de champagne de la veille a terminé sa course dans la sauce d’une pintade. Le flambage à l’Armagnac et les petits champignons ont donné au plat un petit côté sud-ouest. Quand je pense que certains prétendent qu’il ne sert à rien de flamber les alcools, mais quelle erreur ! La sauce était nappante et tout à fait onctueuse – il n’y en avait juste pas assez.

Dehors, l’automne flamboyait.

Fricassée de pintade à l’Armagnac (et au champagne)

• 1 belle pintade fermière
• 3 échalotes
• 6 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym frais
• 1 tige de romarin frais
• 250g de champignons de Paris
• 1 verre à liqueur d’Armagnac
• 20 cl de champagne
• 10 cl d’eau
• Beurre ½ sel

Préchauffer le four à 200°C.

Couper la pintade en morceaux. Dans la grosse cocotte en fonte, les faire revenir en plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les échalotes et l’ail en chemise. Bien saler, poivrer. Eteindre la hotte, verser un bon trait d’Armagnac dans la cocotte et flamber. Ajouter le champagne, déglacer les sucs au fond de la cocotte. 

Couvrir et enfourner pour 25 minutes environ.

Pendant ce temps, émincer les champignons et les faires revenir avec une noix de beurre. Saler, poivrer, laisser en attente.

Sortir la cocotte du four. Débarrasser les morceaux de pintade  sur un plat et les remettre en attente dans le four éteint, avec les champignons.

Remettre la cocotte sur feu vif et faire réduire la sauce aux 9/10ème, jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.  Ajouter 10 cl d’eau. Faire de nouveau réduire aux 2/3. Fouetter une noix de beurre dans la sauce au dernier moment. 

J’aime bien servir avec des pates type penne, un peu fermes, dont les rainures capturent bien la sauce.

Recette inspirée de Memories of Gascony de Pierre Koffmann.