Du poulet caramélisé au gingembre et citron pour l’année du mouton

恭喜发财! Gong Xi Fa Cai ! Soyez Heureux et prospères ! Nous sommes entrés dans l’année du yang, qui est mouton et chèvre à la fois.  Ne me demandez pas le pourquoi du comment, c’est un concept parait-il. Et quelle qu’en soit la traduction, le yang est symbole de chance et de bonne fortune. Tout va bien donc. J’espère que vous avez pensé à porter vos plus beaux sous-vêtements rouges.

Bonne année à tous et régalez-vous. Par exemple de ces délicieuses ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron, encore une recette de Mingou (et de sa maman) bonne à s’en lécher les doigts. Désolée pour la mauvaise qualité de la photo, encore une fois prise à la va-vite, mais c’est si bon que je n’ai pas résisté à la publier).

Ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron 

• 12 ailes de poulet
• 185 g de gingembre (environ), coupé en tranches
• 2 citrons non traités, coupés en tranches épaisses (entre 0,5 et 1 cm)
• 65 g de sucre de canne en tablette (pian tang) (i.e. 1 tablette) (en vente dans les supermarchés asiatiques, notamment dans la marque Pearl River Bridge : "Brown sugar in pieces")

Dans une grande poêle ou sauteuse (antiadhésive si possible), faire dorer les tranches de gingembre à sec.

Déposer les ailes de poulet dans la poêle en écartant un peu le gingembre, et les faire dorer sur tous les côtés.

Poser les rondelles de citron et le sucre, cassé en plusieurs morceaux, sur le poulet, baisser le feu et couvrir.

Laisser cuire environ 1h à feu doux, en surveillant régulièrement pour que la viande n'attache pas à la poêle, et en retournant les morceaux pour qu'ils cuisent sur tous les côtés.

Au bout d'une heure, retirer le couvercle.

Normalement, le sucre a entièrement fondu et est en train de caraméliser. Retourner à nouveau les ailes de poulet pour qu'elles soient bien enrobées de caramel.

Déguster avec les doigts.

Notes : 

- N’ayant pas de sucre de canne en tablette, je l’ai fait cette fois-ci avec de la cassonade, et le résultat était parfait.

- Attention à la cuisson, il vaut mieux surveiller de près. Cinq minutes d’éloignement pour cause de dégustation d’une coupe de champagne ont failli être fatales à mon poulet : le caramel brule très vite.

- Contrairement à Mingou, je sale un peu les ailes de poulet en début de cuisson – personnellement je préfère.

Deux idées pour un Nouvel An chinois : crêpes aux ciboules et toasts porc-crevettes

Suite d’un buffet asiatique (non, je ne me laisserai pas déstabiliser par l’atmosphère délétère du moment, aussi écœurante et terrifiante soit-elle. Ne pas avoir peur, rester debout. Mort aux cons !)

Continuons donc nos petits recettes pour un Nouvel An ni hallal, ni cachère, mais tout à fait étranger.

Pour ces crêpes aux ciboules, que j’aime tant, j’ai pris cette fois-ci la recette de Mingou, en remplaçant l’huile neutre de la garniture par de l’huile de sésame grillé. La principale différence avec la recette déjà publiée sur ce blog (en 2006 !) c’est l’ajout d’un peu de levure, ce qui les fait lever plus. On utilise ici seulement de l’eau bouillante alors que ma recette (ainsi que celle de Margot Zhang) préconise d’utiliser de l’eau bouillante, puis de l’eau froide. Il me semble que le résultat était une pâte plus facile à travailler – il faudrait que je panache les deux recettes.

En tout cas, celles-ci sont excellentes. Parfaites pour un accompagnement, un apéro (ou un petit déjeuner). Je les ai faites fines, je préfère ainsi,  bien grillées et un peu croustillantes.

Crêpes  chinoises aux ciboules – Cong you bing
pour 12 crêpes

pâte

• 200 g de farine (T55)
• 23 cl d'eau bouillante
• 1/4 c.c. de sel fin
• 1/4 c.c. de levure chimique
• 2 c.c. d'huile neutre

garniture

• 5-6 tiges de ciboule émincées
• huile de sésame grillé
• sel

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, la levure et l'huile.

Verser l'eau bouillante et mélanger avec une cuillère en bois.

Rassembler en une boule, couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.

Fariner le plan de travail.

Former un boudin avec la pâte et diviser en 12 morceaux. Former une boule de chaque morceau. Sur un plan de travail fariné, abaisser en un disque fin.  Huiler la surface d’huile de sésame au pinceau. Parsemer de sel fin et de ciboule émincée.  Enrouler la crêpe sur elle-même puis la rouler en escargot (Voir les images chez Mingou). Abaisser plus ou moins finement. 

Chauffer de l'huile dans une grande poêle.

Faire cuire les crêpes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Déguster chaudes.

Autre idée apéritive, Thaï cette fois-ci, ces toasts au porc et aux crevettes délicieusement parfumés de coriandre et ail. De ces petites choses qui prennent un temps fou à préparer et son dévorées à peine servies. Leur recette est déjà sur ce blog, je la remets ici. Ils sont toujours aussi bons.

Toasts au porc et crevettes

• 75 g de crevettes crues hachée fin
• 100 g de porc haché
• 1 cs de coriandre fraiche hachée fin
• 1 cs de ciboule hachée fin
• 1 cs de pâte d'ail *
• 1 cs de nam pla (sauce de poisson)
• 1 oeuf battu
• tranches de pain de mie sans la croûte

* Pâte d'ail: piler dans le mortier deux cs d'ail haché et deux cs de racines de coriandre (ou tiges de coriandre) et 1/4 de cc de poivre moulu.

Mélanger tous les ingrédients. Couper chaque tranche de pain en deux triangles. Tartiner du mélange. Faire frire à la poêle à feu moyen, face tartinée au-dessous, puis retourner. Attention ça cuit très vite. Egoutter sur un papier absorbant et servir chaud.

Les travers de porc (grillés au gingembre et ciboule) de Maman Mango

Ça ne vous a pas échappé j’imagine, on approche du Nouvel An Chinois, 春节, la fête du printemps. Lequel m’inspire nettement plus que les cœurs en sucre de la St Valentin. Et qui coïncide aussi pour moi, chaque année, allez savoir pourquoi, avec une envie hivernale de plats asiatiques. 

Ca faisait longtemps, finalement, que je ne m’étais pas lancée dans un festival de plats chinois. Ma famille est un peu réticente face à mes lubies parfois. Evidemment, je me suis lancée dans trop de préparations en même temps, l’objectif étant un buffet asiatique pour 14 personnes plus deux gâteaux d’anniversaire pour deux demoiselles de 14 ans. Je suis d’une inorganisation proverbiale.

Mais j’avais pris la précaution, quand même, d’aller chercher des recettes inratables chez MM, qui les tient elle-même de ses parents (elle a une lourde hérédité) Il est donc sorti de mon bordel ambiant ce jour-là quelques délices, dont le plus réussi (je vous infligerai les autres dans les jours qui viennent) était certainement ce plat de travers de porc grillés au gingembre et aux ciboules. 

J’ai beau être accro aux travers de porc, et en avoir réalisé un certain nombre de recettes, je n’en avais jamais réussi d’aussi bon, tendres, fondants, d’aussi gourmands. Tout est dans la marinade, la plus longue possible, et dans la cuisson lente, en retournant les morceaux très régulièrement tout en les arrosant de marinade. Un grand merci à MM, et  Maman Mango donc, pour cette recette gagnante (et désolée pour les photos floues, prises dans le feu de l’action)

Travers de porc grillés au gingembre et ciboule
(pour 2-3 personnes)

• 700 g de travers de porc
• une dizaine de rondelles de gingembre
• 2 tiges de ciboule, fendues en deux puis coupées en 2-3 tronçons
• 2 CS de miel

Marinade

• 1 CS de sauce soja
• 2-3 CS de sauce d'huître
• 2-3 CS de sauce hoisin
• 1 CS de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)

La veille pour le lendemain (ou le matin pour le soir) :

Dans un grand plat allant au four, mélanger les ingrédients pour la marinade.

Ajouter les travers de porc, découpés en 4-5 morceaux, les enrober de la marinade, filmer et mettre au frais.

Le lendemain (ou le soir même) :

Préchauffer le four à 200 °C (environ).

Ajouter le gingembre et la ciboule au fond du plat.

Enfourner pendant 2 heures environ, en retournant régulièrement les morceaux et en les recouvrant de marinade.

Une fois que les morceaux sont cuits, les badigeonner de miel, et laisser cuire encore 5-10 minutes.

Couper entre chaque os, et servir avec du riz blanc.

Notes :

- J’ai doublé, sinon triplé, les proportions

- Mon four est relativement doux, donc les 200°C convenaient, mais attention, ce genre de marinade peut caraméliser rapidement, il vaut mieux surveiller, retourner très souvent les morceaux et baisser en fonction.

- Au dernier moment, évidemment, je ne trouvais plus ma sauce hoisin. J’ai donc utilisé de la sauce bbq char siu  la place, et je n’ai pas badigeonné la viande de miel à la fin puisqu’elle en contient déjà.

- Il vaut mieux, mais est-ce la peine de le dire, prendre chez le boucher des morceaux de bonne qualité et un peu entrelardés pour cette recette. En deux heures de cuisson, le gras aura le temps de fondre et la viande sera d’autant plus savoureuse.

- Je ne suis toujours pas végétarienne.

Nouvel An Lunaire, des grillades indonésiennes

Ce matin j’ai vu, pour la première fois depuis de longues semaines, l’aube se lever sur la plaine. Encore pâle, timide, mais bien présente.

Tous les ans j’espère avec plus d’impatience ce premier lever de soleil rosé sur les terres labourées, humides de brumes, ce moment où la saison bascule vers la lumière.

Il semble juste que le Nouvel An lunaire tombe à cette période, puisque c’est aussi la Fête du printemps, du renouveau.

Alors nettoyez les maisons, jetez les vieux habits, accrochez les banderoles rouges marquées des caractères auspicieux, sortez les longues bandes de pétards et préparez la fête.

L’année du Serpent est proche.

Et puisque cette fête est célébrée partout où les communautés chinoises ont émigré, pourquoi pas cette fois-ci une grillade simple, d’origine indonésienne, pêchée il y a des années chez Véro Cuisine Métisse et adoptée depuis ? A servir avec des légumes sautés au wok et du riz blanc, évidemment.

Pour d’autres idées asiatiques, cherchez par ici, chez Letitia Piment Oiseau et bien sûr chez Margot Zhang dont j’aime beaucoup la façon simple de nous présenter sa cuisine chinoise.

Grillades de poulet à l’indonésienne

Marinade (pour 4 cuisses)

• 3 cs de sauce de soja claire
• 1 cs de sucre en poudre,
• 1 dé de gingembre râpé
• 1 oignon et 2 gousses d'ail réduits en purée,
• 1 càs d'huile d'arachide

Entailler les morceaux de poulet côté peau et côté chair, bien les enduire de la marinade et les laisser reposer deux heures (ou toute une nuit, c’est mieux).

Les cuire au barbecue sans flamme environ 25 minutes en les arrosant de marinade régulièrement (très approximatif, c'est vraiment au goût de chacun et de votre Chef barbecue). Les envelopper d'un papier aluminium et les laisser reposer une dizaine de minutes avant de les découper.

Ou bien, si c’est l’hiver et que vous n’avez vraiment pas envie de sortir, préchauffer le four à 180°C et enfourner les morceaux de poulet sur une plaque pour environ 45 min. Les retourner et les arroser de marinade plusieurs fois au cours de la cuisson. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Brocoli sautés

• 1 beau brocoli (ou 2 petits)
• 1 gousse d'ail
• 1 dé de gingembre
• 1 cs de graines de sésame (si vous aimez)

sauce

• 1 cs de sauce d'huitre
• 3 cs de sauce soja douce
• 1 cc de maizena
• 3 cs d’eau

Réunir les éléments de la sauce et bien mélanger.

Laver et détailler le brocoli en fleurettes, la tige en bâtonnets. Eplucher l'ail et le gingembre et les détailler en minces lamelles.

Dans une grande casserole d’eau bouillante, faire blanchir le brocoli pendant 2/3 minutes (il faut qu’il reste croquant). Egoutter.

Faire chauffer le wok à vide jusqu'à ce qu'il fume puis rajouter un fond d'huile neutre et bien répartir. Ajouter en rapide succession l'ail, le gingembre et les légumes et faire sauter 2 minutes à feu vif, sans laisser noircir. Ajouter la sauce. Bien mélanger et baisser le feu. Laisser cuire environ 2-3 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit dense.

Dans une poêle faire torréfier à feu moyen les graines de sésames pendant 1 minute. Les ajouter en fin de cuisson.