La Pointe du Groin

Ce coin-là de Paris, c’est un peu un village, les rues pavées serpentent derrière l’église St Vincent de Paul, il y a des arbres, de la vigne vierge sur les murs, on y entend même les oiseaux. Comme un retour en arrière. La Pointe du Groin aussi est dans son jus, un rien bordélique, déco tellement vintage qu’elle semble authentique, des tables de bois brut, des nappes à carreaux, de la pénombre, des lumières indirectes, un piano à queue, des pots de terre cuite. De la musique aussi, de la gouaille, un coté très parisien malgré la charcuterie bretonne, les huitres et les galettes saucisses.  

Au-delà du décor, et du casse-tête inutile des jetons (groins) qui sont la monnaie locale, c’est surtout un chouette endroit pour se poser sur un tabouret un midi, avec des copines, regarder la lumière changeante jouer dans une pinte de bière (excellente) et déguster en devisant quelques assiettes faussement rustiques composées d’excellents produits. Ce jour-là j’ai saucé jusqu’à la dernière tranche de pain au levain mon œuf de la mort aux asperges et aux épinards. Et pas vu passer le temps.

La Pointe du Groin

8 rue de Belzunce

75010 Paris

Brioches Pascales

Joyeuses Pâques!

Velouté de chou-fleur au chou-fleur (et au garam masala)

Pour un peu de douceur et de réconfort, on en a sérieusement besoin. Parce qu’il fait froid encore, malgré l’arrivée du printemps, que la fatigue est présente au cœur et au corps.

Cette recette aurait pu être intitulée : la soupe qu’on n’a jamais mangée. L’histoire avait pourtant commencé sous les meilleurs auspices : pour une fois j’avais à la fois les ingrédients sous la main, le temps de préparer le plat et le rayon de soleil suffisant pour le photographier. Ce qui fut fait. Puis elle fut goûtée, trouvée fort délicieuse et remisée au frais pour plus tard. Sauf que, honte sur moi, elle fut oubliée au fond du frigo. 

Promesse à moi-même : ne plus jamais cuisiner sous prétexte d’un rayon de soleil.

Quant à vous, ne vous privez pas de cette recette simplissime et gourmande de Gordon Ramsay, qu’il parfume avec du safran au lieu de garam massala (rien à voir, évidemment, mais ça marche très bien aussi, et du safran, je n’en avais pas).

Velouté de chou-fleur au garam massala

(pour 4 personnes)

• 1 chou-fleur
• 2 oignons doux emincés
• 50cl de lait
• 50 cl de bouillon de volaille maison
• Sel, poivre
• Quelques pincées de garam massala
• Brins de ciboulette

Nettoyer le chou-fleur en détachant bien les bouquets. Dans une grande casserole, amener à ébullition le lait et le bouillon mélangé. Y plonger les bouquets de chou-fleur et laisser cuire 7-8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Oter le chou-fleur du liquide avec une écumoire. Réserver un tiers des bouquets et mixer le reste avec la moitié du liquide. Ajouter ensuite suffisamment de liquide de cuisson pour obtenir la consistance désirée. Parfumer de quelques pincées de garam massala, au gout. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. 

Faire mousser un peu de beurre ½ sel dans une poêle et y faire revenir les bouquets de chou-fleur réservés quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler, poivrer, saupoudrer de garam massala et parsemer de ciboulette ciselée. 

Les répartir dans les bols, ajouter le velouté de chou-fleur. Couler un trait d’huile d’olive autour et servir de suite. 

Mille millions de mille milliards de tonnerre de Brest! Bachi-bouzouks! Hectoplasmes! Wisigoths! Mercenaires! Ornithorynques! Moujiks! Zouaves interplanétaires!

#tousensemble

Ça ne se mange pas...

... mais ce n’est pas complètement inutile quand même.

Fenouils braisés aux anchois et aux câpres (et au piment)

Les italiens ont le génie des légumes. De trois-quatre ingrédients tout simples, ils font un « contorno »  de choix. C’est un joli mot « contorno », contour plutôt qu’accompagnement. En Italie le plat de viande ou de poisson étant présenté seul, souvent le contorno est un plat de légumes à part entière, pouvant se suffire à lui-même. Ce qui explique sans doute le soin avec lequel il est composé.

C’est le cas de ces fenouils braisés, boostés par les saveurs piquantes du piment, de l’ail, des anchois, l’acidité des câpres, la douceur des oignons, l’onctuosité de la sauce tomate. J’ai une tendresse particulière pour la saveur anisée des fenouils, et j’ai beaucoup aimé cette version pimentée de Jamie Oliver, en contorno d’un poulet rôti lui aussi bien épicé. 

Fenouils braisés aux anchois et aux câpres (et au piment)

(d’après une recette du magazine Jamie, the Italian Issue, March 2011)

• 2 filets d’anchois à l’huile
• 1 bel oignon, émincé finement
• 3 gousses d’ail émincées finement
• 2 piments oiseau secs
• 1 cs de capres
• 2 très gros fenouils coupés en 6
• 3 cs de sauce tomate ou passata
• 25 cl de bouillon maison
• Huile d’olive
• Feuilles de basilic (en option)

Préchauffer le four à 180°C

Dans une poêle faire revenir doucement dans une bonne quantité d’huile d’olive les filets d’anchois coupés en petits morceaux, en les écrasant avec le dos d’une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils fondent un peu. 

Ajouter l’oignon, l’ail, les piments et les câpres et laisser revenir 5 minutes tranquillement jusqu’à ce que les oignons deviennent transparent, mais pas dorés.

Ajouter les quartiers de fenouil et laisser revenir en les retournant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. Saler, poivrer.

Ajouter le bouillon et la purée de tomates. Donner un bouillon. Ajuster l’assaisonnement.

Transférer dans un plat à four. Couvrir d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium. Enfourner pour 30 minutes jusqu’à ce que les fenouils soient bien tendres.

Décorer avec des feuille de basilic (si vous en avez).

Favorite cookies

Comme ça, pour rien. 

Pour le plaisir de les faire.

Parce que ce sont nos préférés, de loin.

Pour ranger enfin, cette recette que je vais rechercher à chaque fois sur le blog de Mingou.

Et puis, pour vous en faire profiter.

Cookies moelleux aux pépites de chocolat

pour une vingtaine de cookies de taille moyenne

• 60g de beurre demi-sel ramolli
• 50g de purée d'amandes blanches
• 130g de sucre blond de canne
• 1 oeuf
• 2 cc d'extrait de vanille liquide
• 160g de farine
• 1/4 cc de bicarbonate de soude
• 160g de pépites de chocolat noir et au lait mélangées

Dans un saladier, ou au robot, mélanger le beurre ramolli (quelques secondes à très faible puissance au micro-onde) et la purée d'amandes.

Ajouter le sucre et mélanger énergiquement.

Ajouter l'œuf et la vanille, et mélanger à nouveau (énergiquement, toujours).

Incorporer la farine et le bicarbonate de soude.

Une fois que la pâte est homogène, ajouter les pépites de chocolat.

Mettre le saladier au réfrigérateur une bonne heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Avec deux cuillères, prélever de petites quantités de pâte et former des boules (en veillant à ce qu'il y ait suffisamment de pépites et de noix sur chacun, mais pas trop non plus). Puis les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (inutile de les aplatir, à moins d'aimer les cookies très fins - de toute façon, ils s'étaleront à la cuisson).

Enfourner 10 minutes à 180 °C (11-12 minutes pour de très gros cookies ; les bords doivent être à peine dorés).

Laisser refroidir au moins 10 minutes sur la plaque avant de les manipuler/déguster/dévorer (ils sont très mous au sortir du four).

Vert Ottolenghi : brocolis grillés au piment et à l’ail

Il n’y a rien de plus ennuyeux et fadasse qu’un brocoli trop cuit à l’eau, verdâtre et  mollasson. Je les aime croquants et verts vif, à la chinoise, ou à l’italienne. Ottolenghi aussi on dirait. Lui c’est plutôt la version méditerranéenne évidemment, mais en rajoutant un peu de gingembre et en remplaçant l’huile d’olive par de l’huile neutre on obtiendrait un plat tout à fait chinois.

C’est simple, coloré et frais. A essayer aussi en salade, avec une sauce au tahini et au miel comme dans cette autre recette d’Ottolenghi. Ou à l’italienne, avec des pâtes.

Décidément cet homme ferait aimer les légumes  aux plus réticents d’entre nous.

Brocolis grillés au piment et à l’ail 

• 2 têtes de brocolis (environ 500 g)
• 115 ml d’huile d’olive
• 4 gousses d’ail, émincées finement
• 2 piments rouges pas trop forts, coupé en rondelles
• Sel de mer et poivre du moulin 
• Amandes émincées grillées ou fines tranches de citron (optionnel)

A l’avance : 

Nettoyer les brocolis en séparant les bouquets. Préparer un grand saladier d’eau glacée (avec quelques glaçons). Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Y plonger les brocolis et blanchir pendant 2 minutes seulement. Avec une écumoire les transférer immédiatement dans le saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Les débarrasser ensuite dans une passoire et laisser égoutter. Ils doivent être complètement secs avant d’être utilisés. Eventuellement les faire sécher sur un linge. 

Mélanger les brocolis dans un bol avec 70 ml d’huile d’olive et une quantité généreuse de sel et poivre.

Placer un grill en fonte sur le feu et le laisser bien chauffer. Faire griller les brocolis en plusieurs fois en les tournant (je n’ai pas de grill en fonte, j’ai utilisé une grande poêle tout simplement, l’important est qu’il y ait assez d’espace dans la poêle pour griller chaque bouquet individuellement).

Les débarrasser sur un plat de service et garder au chaud. 

Pendant que les brocolis grillent, faire chauffer sur feu moyen les 70 ml d’huile restants avec le piment et l’ail émincé jusqu’à ce que les pétales d’ail soient dorées. Attention de ne pas laisser trop chauffer, et brûler l’ail qui deviendrait amer. Verser immédiatement sur les brocolis et bien mélanger. Ajuster l’assaisonnement.

Servir chaud ou à température ambiante. Garnir éventuellement d’amandes toastées ou de fines tranches de citron.

Recette paresseuse et acidulée : poulet caramélisé au miel du Vexin, moutarde et herbes fraiches

Il n’y a rien de plus simple que ce genre de recette fourre-tout. Un peu d’assemblage au début, tiens, si je mettais du miel d’Olivier dans la marinade – il est bon le miel d’Olivier, parfumé, puissant – et puis un peu de citron. Ah, et je voulais mettre un peu de céleri branche. Bon, thym, ail, romarin, laurier… ah oui, de la sauge !

Et hop, au four !

Au final, c’est bon, très bon même. La viande est moelleuse et caramélisée. L’acidité du citron, du vin blanc et du céleri atténue la richesse de la sauce crème-moutarde. Le miel adoucit et parfume le tout. Pour amateurs de saveurs acidulées.

Bon, sinon, j’ai signé la pétition contre la loi El Khomri – ca m’irrite passablement qu’on prenne les salariés et les électeurs pour des canards sauvages. Vous faites ce que vous voulez, c’était juste pour dire (il n’y a pas que la cuisine dans la vie).

Poulet caramélisé au miel, moutarde et herbes fraiches

• 1 poulet coupé en morceaux
• 1 cs de miel
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 cs de jus de citron
• 1 cc de moutarde anglaise en poudre
• Sel, poivre
• 4 gousses d’ail en chemise
• 4 échalotes pelées, en morceaux
• 1 belle branche de céleri coupée en tronçons
• Quelques brins de thym et romarin frais
• 4-5 feuilles de sauge fraiche
• 1 feuille de laurier fraiche
• Vin blanc sec
• 1 cs de moutarde à l’ancienne
• 2-3 cs de crème fraiche

Préchauffer le four à 200°C.

Au fond d’un plat à four (en fonte ou en pyrex), mélanger ensemble le miel, l’huile d’olive, le jus de citron et la moutarde en poudre. Ajouter les morceaux de poulet et bien les enrober de ce mélange. Ajouter au plat échalotes, ail et céleri. Saler et poivrer abondamment. Parsemer d’herbes fraiches.

Enfourner pour environ 45 minutes. Retourner le poulet en cours de cuisson, et ajouter une ou deux rasades de Muscadet pour que la sauce n’attache pas au fond.

Une fois le poulet bien doré, le réserver sur un plat chaud. Remettre à chauffer le plat de cuisson et déglacer la sauce avec un peu de vin blanc. Laisser bouillonner 1 minute puis ajouter la crème fraiche et la moutarde. Laisser épaissir 1 minute et servir rapidement.

Crêpes favorites

Mais où ai-je encore mis la recette de crêpes de Caroline? Me dis-je à chaque fois que l’envie me prend d’en faire sauter quelques-unes. En général une fois l’an, aux environs de la Chandeleur, pas forcément le jour J. Et toujours avec la même recette, adoptée depuis que Caroline l’a publiée en 2005. La recette minute, sans temps de pause, hyper facile à faire, qui donne des crêpes fines qui ne se déchirent pas, se retournent sans problème, un peu croustillantes sur les côtés et moelleuses au centre. Je ne sais pas si ce sont les meilleures crêpes, mais certainement mes favorites. 

Oui d’accord, il y a du beurre. Et beaucoup d’œufs. Et alors ? Une fois par an…

Bon, cette fois-ci je la range, la recette de Caroline.

La pâte à crêpes de Jean-André Charial

Pour 8 grandes crêpes (crêpière de 28 cm de diamètre) ou 12 petites :

• 1/4 de litre de lait demi-écrémé
• 60 g de beurre
• 3 œufs
• 125 g de farine
• 20 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel
• 1 rasade de rhum
• 1 trait de fleur d’oranger
• Bière blonde

Chauffer ensemble le lait et le beurre dans une casserole (ou au micro-onde, c’est plus rapide et ça refroidit plus vite)

Dès que le beurre est fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et laisser tiédir-refroidir.

Battre les 3 œufs avec une fourchette. 

Mettre la farine en fontaine dans un récipient, ajouter dans le puits les œufs battus, 20 g de sucre semoule, 1 pincée de sel, et mélanger à l'aide d'un fouet.  Ajouter rhum, fleur d’oranger (ou vanille, au gout).

Incorporer le mélange lait-beurre petit à petit tout en fouettant énergiquement. 

La pâte est prête. Si elle vous semble un peu épaisse, ajouter un peu de lait et rebattre.

Notes :

- A ce stade, souvent, je rajoute un peu de bière blonde pour obtenir la consistance optimale. Là c’est à l’œil – mais vous savez faire. J’aime bien le coté dentelle que ça donne aux bords de la crêpe. 

- Cette pâte ne nécessite pas de temps de pause, mais elle attend très bien et se conserve parfaitement au frais pour le lendemain, s’il en reste. Là encore, je rajoute un peu de bière pour l’alléger un peu si elle s’est épaissie.