Un curry du Yorkshire : poulet, épinards et lentilles corail

Un curry, un simple curry. Histoire d’oublier un moment les foies gras, huitres, chapons rôtis et buches en tout genre qui s’annoncent.

Un plat fait cet été par mon amie Caroline, du Yorkshire, et qui nous avait fait si bonne impression que je l’ai refait deux fois depuis. Caroline vit et travaille avec la communauté pakistanaise du West Yorkshire. Cette recette vient de là, pas un plat de restaurant mais une recette simple, de femmes, de mères de famille dans leurs cuisines des banlieues de Bradford.

N’ayant plus d’épices à curry en réserve suite à un raid de souris dans mon sac à épices indiens (pourtant suspendu hors de portée, du moins je le croyais, les petites pestes ont tout boulotté, jusqu’aux piments), j’ai acheté l’autre jour les mélanges d’épices Bombay, Madras et Garam massala de chez Roellinger. Conçus par Beena, ils sont délicieux, très parfumés, surement plus subtils, moins piquants, que les mélanges vendus en gros sacs par les épiceries indiennes. A défaut, utilisez ces derniers, le résultat sera tout aussi bon (à mon avis, mais je n’ai peut-être pas le palais très fin).

Curry de poulet aux épinards et lentilles corail
(pour 6 personnes)

• 1,2 kg de cuisses de poulet
• 1 grand saladier d’épinards frais
• 2 grosses poignées de lentilles corail
• 3 oignons
• 3 belles gousses d’ail
• 3 cm de racine de gingembre frais
• 2 cs de curry Bombay
• 1 cc de garam masala
• 1 cc de curry Madras
• 1 piment rouge sec
• 1 boite de pulpe tomates concassées
• 1 cs de concentré de tomates
• 1 yaourt grec
• Sel, poivre
• 1 bouquet de coriandre

La veille :

Oter la peau des cuisses de poulet. Désosser et couper en gros morceaux.

Laver et sécher les feuilles d’épinard.

Peler et hacher les oignons.

Peler et râper la racine de gingembre.

Peler et piler les gousses d’ail.

Dans une grosse cocotte en fonte, verser un fond d’huile, ajouter les oignons et mettre à chauffer à feu moyen. Attention il ne faut pas que les oignons brulent, ils doivent suer un peu. Quand ils atteignent la transparence, ajouter le gingembre râpé et l’ail écrasé, puis le piment épépiné et émietté.

Ajouter les morceaux de viande (plus quelques os pour donner du goût), et bien mélanger le tout. Laisser revenir le temps que la viande colore un peu. Il faut qu’elle soit juste un peu cuite à l’extérieur, ne pas la faire dorer. Ajouter alors le curry et le garam masala. Saler. Bien mélanger et laisser encore revenir 1 ou 2 minutes.

Verser les tomates, puis le concentré de tomates et mouiller d’eau à hauteur, mélanger.

A ébullition, ajouter les lentilles corail, puis progressivement les épinards.

Couvrir et laisser mijoter 2 bonnes heures.

Le lendemain :

Porter de nouveau le plat à ébullition puis baisser le feu. Goûter et rectifier éventuellement la quantité de sel et d’épices. Ajouter le yaourt, laisser cuire encore quelques minutes.

Parsemer de coriandre fraiche et servir bien chaud, accompagné de riz blanc et de nans ou de chapatis.

Les traditions douces ; Brunsli de Bâle

J’ai beaucoup de chance. Chaque année je reçois une sélection des délicieux weinachtskekse de Mingou, toujours nichés dans une jolie boite, et toujours aussi irrésistibles. Il y a des zimsterne épicées, des vanillekipferl, des linzer augen à la framboise, des lebkuchen, des amaretti, des étoiles au citron, des petits bredele sans cuisson. Et des étoiles dans les yeux. 

C’est si joli, si attirant, et si bon surtout que je ne résiste plus à l’envie d’en faire moi-même. Même si je n’ai pas le temps d’en faire de toutes les variétés comme Mingou et Loukoum (franchement, ses recettes sont toutes tellement attirantes qu’il est difficile de choisir), j’en essaie quelques-uns, tous les ans, pour le plaisir de les offrir (et de les manger), pour l’odeur de biscuits si typique de la saison, pour rentrer, en douceur, dans l’esprit de Noël.

Cette année, j’ai eu envie des brunsli de Bâle de Loukoum, que Mingou m’avait fait goûter. Il n’y a rien de plus simple à faire, il faut simplement veiller à ne pas trop les cuire. Un peu la même texture que des massepains, légèrement craquants à l’extérieur et très moelleux à l’intérieur, le parfum du chocolat, de la cannelle et des amandes. Un must. Ils sont partis tellement vite qu’il va falloir en refaire d’urgence.

Brunsli de Bâle
Pour environ 50 pièces

• 250g de sucre glace
• 250g de poudre d’amande
• 40g de cacao non sucré
• 75g de blanc d’œuf (soit 2-3 œufs selon leur taille)
• ½ cuillère à café de cannelle
• Sucre semoule

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients à l’exception du sucre semoule, former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures.

Préchauffer le four à 230°C.

Au bout de ce temps, saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur (les brunsli doivent être un peu épais). Découper les brunsli en carrés (ou avec les emportes pièces de votre choix), saupoudrer les biscuits de sucre semoule et déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire 2 – 3 minutes à 230°C. Il ne faut pas cuire trop longtemps les brunsli : ils doivent rester bien moelleux, ils n’auront peut-être pas l’air cuits après 3 minutes de cuisson mais ils durciront un peu en refroidissant. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.

Un ragoût de boeuf vietnamien

Quelquefois, il suffit de peu. On atterrit au hasard des liens dans une cuisine virtuelle, la couleur du plat capte l’œil, la lecture de la recette évoque instantanément des odeurs, des saveurs familières tout autant qu’exotiques (citronnelle, badiane, 5 parfums, gingembre, cannelle, poivre…oh oui), on croit voir la vapeur du plat longuement mijoté se déposer sur les vitres; le voyage commence.

J’ai comme ça, un matin, ouvert la porte de la cuisine de Miss Tâm. Je ne pouvais plus ressortir. J’ai lu pratiquement tout le blog. Il faut dire que la (ou les) cuisine vietnamienne, bien interprétée, est enchanteresse. L’utilisation des aromates frais, basilic, menthe, gingembre, coriandre, citronnelle – et tant d’autres que je ne connais pas – des salades croquantes accompagnant les plats, en fait une cuisine fraiche, vive, d’une grande finesse.

Ne sachant trop par quelle recette commencer l’exploration, j’ai choisi ce ragoût de bœuf aux carottes et à la citronnelle, à la fois familier et totalement exotique, parce que j’avais tous les ingrédients sous la main. Ma poudre de 5 parfums s’est avérée un peu trop forte en badiane, il faudrait que j’en trouve une plus équilibrée, et l’odeur puissante qui a imprégné toute la maison pendant les longues heures de cuisson m’a fait craindre un moment que ma famille ne trouve le plat un peu trop parfumé. Il n’en a rien été. C’était délicieux, doux, fondant – étrange, et familier à la fois. Peut-être un peu trop sucré. Il va falloir apprendre à doser.

Je me demande quelle recette de Miss Tâm je vais bien pouvoir essayer la prochaine fois…

Un de mes collègues vietnamien m’a conseillé de parsemer au dernier moment le plat de basilic thaï et de Ngo gai. Ces herbes ne poussant pas couramment dans le Vexin, j’ai utilisé de la ciboule et de la coriandre à la deuxième dégustation. Je dois dire que je préfère effectivement le plat additionné de quelques herbes aromatiques, même si la ciboule, un peu trop forte, était un mauvais choix.

Ragoût de bœuf à la citronnelle (Bò kho sả)

• 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes *
• 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
• 1 gros oignon haché
• 3 gousses d’ail haché
• 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
• 2 bâtons de cannelle
• 3 anis étoilés (badiane)
• 1 cc de cinq-épices en poudre **
• 2 cs de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
• 2 cs de sucre en poudre ***
• 1 cc de sel fin (à ajuster en fonction du bouillon)
• 1 cs bombée de concentré de tomate
• 6 à 8 carottes coupées en tronçons de 3 cm
• Huile de tournesol
• Poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)

* J’ai pris du gîte, c’était parfait.
** attention au dosage, essayer d’en trouver une moins chargée en badiane.
*** un peu trop pour mon gout. 1,5 cs la prochaine fois.

Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.
Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.
Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures (au moins, le mien a cuit 3 heures à petit feu le premier jour, environ 1 heure le lendemain, c’est meilleur réchauffé).
Le lendemain pour moi, mais on peut faire le jour même :
Dégraisser éventuellement le plat, le remettre à cuire. Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.
Ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.
Parsemer éventuellement de basilic Thaï et de Ngo gai.

Miss Tâm recommande de l’accompagner de baguette croustillante, de riz ou de pâtes de riz plates.

Guimauves, chamallows, marshmallows, enfin des sucreries quoi

Je voulais en faire depuis des lustres. Depuis que Tiuscha m’avait offert un sachet des siennes il y a quelques temps déjà. Des guimauves vert pandan qui m’avaient fait redécouvrir le vrai goût de ces petites bouchées si moelleuses qu’on a l’impression de manger de l’air. Des petits riens, tout légers, tout sucrés, incroyablement meilleurs que la version industrielle rose et blanche.

Pour une première, j’ai fait classique, fraise et vanille. La recette de base de Tiuscha est impeccable, d’une simplicité enfantine. Les guimauves ont pris sans problème. Les miennes ont un look un peu rustique, j’aurais peut-être dû les découper au ciseau comme le préconisait Tiuscha. Mais allez-y en toute confiance, mangez les, offrez les, vous allez faire fondre de plaisir les petits comme les grands.

Guimauves vanilles ou fraise

• 300g + 40 g de sucre en poudre
• 90 g de blancs d'œufs
• 15 grammes de gélatine (en feuilles, environ 7)
• 20 grammes de sucre glace
• 10 grammes de fécule ou maizena
• 3 CS de sirop de fraise ou
• 2 cc d’extrait de vanille maison
• quelques gouttes de colorant alimentaire

Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule dans un bol.

Tapisser un moule rectangulaire d’un tapis de silicone, ou de papier sulfurisé et saupoudrer d’un peu de mélange sucre-glace fécule. (j’ai utilisé mon moule à brownies pour cette quantité de mélange, on peut prendre aussi petit un plat à four à fond plat. Il faut que le mélange une fois versé dedans soit suffisamment épais pour obtenir de belles guimauves dodues)

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mettre 150 grammes d’eau avec les 300 grammes de sucre et porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C (il faut un thermomètre à sucre, c’est difficile d’apprécier la densité exacte d’un sirop sans cet instrument). Hors du feu, ajouter la gélatine, bien pressée et bien mélanger (attention ça mousse un peu, prenez une casserole un peu haute).

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 40 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet le sirop bouillant et le parfum choisi. Ajouter éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire. Continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tiédisse bien (environ 40°C).

Verser dans le moule préparé.

Laisser sécher à l'air libre environ 4 heures (on peut poudrer de fécule/sucre glace le dessus). La masse doit être ferme.

Découper au ciseau (au couteau ça marche aussi, mais peut-être faudrait-il le huiler pour qu’il colle moins) et poudrer chaque cube de guimauve de mélange fécule/sucre glace. Conserver dans une boîte hermétique (pas en fer, sinon, comme pour les pâtes de fruit, elles vont capter l'humidité et redevenir collantes !).

PS : elles se conservent très bien. Au bout d’une semaine elles sont encore très moelleuses, même si elles ont un peu croûté à l’extérieur.

J’ai doublé les quantités pour pouvoir les faire en deux parfums, et je ne le regrette pas du tout, je crois même qu’il va falloir que j’en refasse très vite.

Etoiles au cheddar, parmesan et ail des champs

Oui, je sais, vous les préférez emballés joliment les petits gâteaux, en petits paquets coquettement enrubannés pour les fêtes, un flocon de neige ou des paillettes par-ci par-là. Présentables quoi.

Mais que voulez-vous, ce n’est pas le style de la maison. Ici on les mange avant même d’avoir eu le temps de penser à les emballer.

Ceci dit, rien ne vous empêche de faire un cadeau gourmand de ces petites étoiles mignonnes, si vous savez résister à la tentation d’en croquer une deuxième après avoir gouté la première. Elles sont craquantes, presque feuilletées, la saveur des fromages relevée du parfum un peu piquant de l’ail sauvage (celui qui pousse au jardin et sur le bord des chemins et ressemble a de la ciboulette, en tiges plus fines). Assez irrésistibles.

Une recette trouvée sur le net, un jour par hasard. C’est un peu la même que celle des cheese straws. J’ai réduit les quantités par deux et converti en grammes. La prochaine fois, je double la recette de nouveau.

Etoiles au cheddar, parmesan et ail des champs
(pour environ 90 petites étoiles)

• 90g de cheddar fraichement râpé
• 35g de beurre fondu
• 1,5 cs de crème liquide
• ½ cc de gros sel de Guérande
• 100g de farine
• 50g de parmesan fraichement râpé
• 1,5 cs de fines herbes ciselées (ail sauvage, ciboulette, basilic…)

Préchauffer le four à 150°C - chaleur tournante.

Au robot (ou à la main) mélanger le cheddar râpé, le beurre fondu, la crème et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène (attention, c’est assez épais, il vaut mieux utiliser un robot solide). Ajouter graduellement la farine, le parmesan et les herbes. Continuer à mélanger jusqu’à obtenir de gros grumeaux. Verser dans un bol et amalgamer rapidement en boule (ne pas trop travailler la pâte, elle deviendrait dure).

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de ½ cm. Découper des étoiles avec un petit emporte-pièce. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour environ 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C, chaleur tournante, jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 20 minutes en four traditionnel). Refroidir sur une grille.

Conserver dans une boite de métal (si vous y arrivez).

Un dimanche au bord de l'Erdre

Un weekend comme on les aime. Décidément, c’est une bonne maison.

Merci à tous...et à Luigi.

Les brioches de Catherine (du train)

Mythiques elles sont les brioches de Catherine. Une recette familiale, qu’elle fait depuis des lustres. Avec du bon beurre, et des œufs de ferme, bien jaunes. Rien que d’y penser j’ai faim.

Catherine, c’est la fille qui se lève à 5 :00 pour enfourner ses brioches qui ont levé pendant la nuit et nous les apporter toutes chaudes, toutes dorées, au train du matin. Elle en fait cinq, six, pour contenter tout le monde. Et ces matins-là, je peux vous dire que toute la fine équipe prend le train à la même heure. On serait même presque contents d’aller au boulot.

Imaginez un wagon de train un peu glauque aux petites heures du matin, des voyageurs pas bien réveillés, la lumière jaune SNCF. Mais ce jour-là, l’odeur des brioches encore chaudes et du café embaume tout le wagon. Elles sont bien beurrées, moelleuses, une croûte odorante et croustillante. Du réconfort aux formes dodues.

Catherine dit qu’elles sont faciles à faire, une recette toute simple, comme celle de sa mousse au chocolat, ou de ses brownies. Je vous donne la recette telle qu’elle me l’a donnée.

Les brioches de Catherine
Pour 2 grosses brioches

• 500 g de farine T45 (pas de la fluide, la T45 de base)
• 25 g de levure de boulanger (à délayer dans 2 c à soupe de lait)
• 5 œufs entiers
• 1 c à café de sel bien bombée (important)
• 100 g de sucre
• 250 g de beurre mou, coupé en cubes

Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 2 h à température ambiante.

Malaxer à nouveau la pâte. Laisser reposer 2 h au moins au réfrigérateur (couvrir d’un film plastique).

Malaxer à nouveau et répartir la pâte dans les moules préalablement beurrés (Catherine utilise des moules en pyrex).

Faire cuire lorsqu’elles sont bien « montées » (en général une nuit)

Cuisson : 180° - 25/30 mn – plaque en bas

NB : la brioche se congèle très bien…

PS : désolée pour les photos téléphonées, pas top, mais dans leur jus.

Made in ici

Pour découvrir les acteurs de la production locale du Vexin, qui font un travail formidable. Notre Ruche, malheureusement, vient de fermer ses portes, mais d’autres se créent dans les environs. Il reste qu’elle nous a permis de découvrir quelques excellents producteurs locaux. Merci à Catherine, notre « reine », pour ces découvertes gourmandes.

Quant à la bière du Vexin, couverte de médailles agricoles, on ne la présente plus dans la région. N’hésitez pas à leur rendre visite le weekend pour déguster et découvrir la Ferme brasserie - ou à l'utiliser dans vos recettes, comme dans ce délicieux poulet à la bière. C'est le bon moment, la bière de Noël vient juste d’être mise en bouteille.

Perfect Day

Le zébré de la Petite Epicerie

Ce sont les produits de notre enfance, ou de la leur. Les générations se succèdent et certains produits mythiques les suivent, indémodables. C’est la pâte à tartiner bourrée d’huile de palme et dont ils ne peuvent malheureusement pas se passer, le marbré industriel plein de conservateurs, les biscuits chocolat-orange qui m’avaient rendue malade tant j’en avais mangés, les barres chocolat-caramel remonte-moral, les cordons bleus qui trouvent toujours grâce à leurs yeux, accompagnés de leurs potatoes au ketchup, les chamallows roses et blancs.

Tous ces produits doudous sont dans La petite Epicerie du fait maison d’Estérelle Payany, évidemment sous la forme de recettes maison, se rapprochant au plus près de l’original tout en utilisant des ingrédients sains ou bio. Et chacun sait que ce n’est pas gagné, que les enfants, malgré toutes nos bonnes intentions et nos essais répétitifs, préfèrent de loin l’original industriel à la version maison. Une histoire de texture plutôt que de goût d’ailleurs, tant il est difficile de reproduire la légèreté et l’onctuosité sans les additifs que contiennent tous ces produits.

Mais si vous voulez relever le défi, ce joli livre est pour vous. Une collection de 80 recettes cultes à consommer sans modération. Mes enfants ont refusé que je tente la pâte à tartiner aux noisettes ou la limonade maison (je les aurai, un jour…) mais n’ont pas boudé la flammekueche et n’ont pas laissé une miette du zébré. Et je suis prête à parier qu’ils adoreraient fabriquer eux-mêmes des doigts au chocolat ou des guimauves roses et blanches. 

Un livre hautement recommandable donc, très ludique avec ses petites étiquettes autocollantes pour vos cadeaux maison. A offrir avec un petit sachet de douceurs maisons pour les fêtes de fin d’année, ou à dévorer en famille histoire d’essayer de leur apprendre, quand même, que leurs produits préférés peuvent aussi avoir bon goût.

J’ai souvent fait des marbrés, dont la recette de Lilo qui est vraiment bonne, mais demande beaucoup de manipulation, celle au yaourt de Mingou, plus légère, celle de Sandra, tout aussi délicieuse. 

Celui-ci présente l’avantage d’être très facile à faire, les marbrures se font toutes seules sous l’effet de la chaleur du four, il est magnifiquement gonflé et la texture est vraiment très proche de l’original. J’ai utilisé de la levure industrielle, et non le mélange de levure maison comme le préconisait Estérelle, ce qui lui a donné une légère amertume qu’il n’aurait probablement pas eu avec le mélange maison (la prochaine fois j’essaie, promis).

Le zébré

• 4 œufs bio ou issus de poules élevées en plein air
• 6 cl de lait + 2 cs
• 120 g de beurre fondu
• 250 g de farine
• 160 g de sucre en poudre
• 20 g de miel liquide toutes fleurs
• 3 cs de cacao en poudre
• 2 cc d'extrait de vanille
• 2 cc de levure chimique
• 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°. Pesez un grand saladier vide (et notez son poids): cela vous permettra de répartir parfaitement la pâte.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les jaunes avec 100g de sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le lait, la farine, le miel, la levure et le beurre fondu puis mélangez.

Battez les blancs en neige avec le sel et ajoutez à la fin les 60g de sucre restant en pluie. Ajoutez délicatement ces blancs dans la pâte.

Mélangez le cacao avec 2 cs de lait (j’en ai mis 3, j’avais pris du cacao amer Van Houten et le mélange était trop sec).

Pesez le saladier plein de pate, soustrayez le poids du saladier pesé au début de la recette : vous obtiendrez la quantité exacte de pâte à diviser en deux pour la parfumer. Séparez la pâte en deux parts égales puis parfumez une moitié avec l’extrait de vanille et l’autre avec le cacao.

Au fond d’un moule à cake légèrement huilé versez un fond de pate vanillée et recouvrez de pâte cacaotée. Recommencez jusqu’à obtenir 5 couches en alternant les couleurs. Finissez par la pâte cacaotée.

Enfournez pour 50 minutes. Si la surface brunit trop rapidement, couvrez le cake d’une feuille de papier sulfurisé. Vérifiez la cuisson en utilisant une lame de couteau en son cœur (j’utilise une brochette en métal, je trouve ça plus pratique) : elle doit ressortir sèche.

Laissez tiédir le gâteau 15 minutes dans le four entrouvert puis démoulez le. Laissez refroidir avant de couper en tranches.

Conservation : 3 jours emballés dans du papier aluminium ou dans une boite hermétique (pas testé, celui-là n’a pas duré longtemps).