Entre deux averses – une tarte aux figues

Tiens, déjà des figues ? Je croyais qu’elles arrivaient à maturité en automne. Quoique, comment savoir, ici elles ne mûrissent pas, souvent. Elles viennent d’ailleurs. Du soleil.

Justement, il pleuvait. Elles m’ont parues comme un petit miracle. J’aime tellement ça. J’en ai pris quelques-unes.

Ce jour-là, exceptionnellement, était un jour sans beurre ni produits laitiers. L’huile d’olive et la purée d’amandes blanches se sont imposées. J’ai bien aimé cette tarte, croustillante et moelleuse, douce mais pas trop sucrée, et le discret parfum des amandes. Entre deux averses, j’ai pris une photo vite fait de ce qu’il en restait. 

Tarte aux figues et crème d’amande
(pour un moule carré de 20x20)

Pâte à l'huile d'olive

• 200g de farine
• 50g de poudre d'amandes
• 10cl d'eau froide
• 10cl d'huile d'olive
• 75g de sucre

Ça, c’est la recette originale, telle que je l’avais faite une fois, et qui m’avait moyennement convaincue avec des quetsches. Mais je la voyais bien avec des figues.

Sauf que…je ne sais pas pourquoi, cette fois-ci, j’ai zappé le sucre. Et qu’une fois l’huile d’olive ajoutée, la pâte me semblait déjà suffisamment humide. Je n’ai ajouté qu’un tout petit peu de l’eau froide prévue. Finalement, le résultat m’a plu. Une pate croquante, qui s’adaptait bien au fruit. Donc voici les proportions de cette erreur :

• 200g de farine
• 50g de poudre d'amandes
• 10cl d'huile d'olive
• 2 CS d'eau froide environ
• 1 CS de sucre brun

Dans le bol du robot ou à la main, mélanger la farine et la poudre d’amande avec le sucre. Ajouter petit à petit l’huile d’olive en continuant à travailler la pâte. Puis ajouter une petite quantité d’eau froide, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Former une boule et laisser la reposer 30 minutes au frais, enveloppée dans un papier film.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte et foncer un petit moule à tarte.

Elle n’est pas facile à étaler au rouleau. Je l’ai donc étalée dans le moule à la main, à la sauvage. Mais vous pouvez si vous voulez utiliser la technique d’Estérelle, plus sophistiquée.

Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et lester de haricots secs, de petits cailloux ou autre et enfourner pour environ 10 minutes. Oter le papier sulfurisé et les poids, puis remettre au four environ 5 minutes pour que le fond dore un peu.

Nettoyer et couper des figues fraiches en morceaux. Les étaler côté peau au-dessous sur le fond de tarte.

Crème d’amande

• 1 œuf
• 2 cs abondantes de purée d’amande blanche
• 2 cs de sucre roux

Fouetter ensemble à la fourchette l’œuf, la purée d’amande et le sucre. Verser l’appareil sur les fruits. Enfourner pour environ ½ heure, jusqu’à ce que les fruits soient cuits et la crème bien dorée.

L'idée de la crème d’amandes, je l’ai prise chez Cléa. J’aurais dû y ajouter un peu plus de sucre, mes figues n’étaient pas très sucrées. Donc à ajuster en fonction des figues. Cette tarte se conserve d’un jour sur l’autre, je crois bien qu’elle était même meilleure le lendemain.

Yockenthwaite - Yorkshire Dales

Such a perfect day...

Over hill, over dale,
Through bush, through briar,
Over park, over pale,
Through blood, through fire,
I do wander everywhere,
Swifter than the moone’s sphere;

And I serve the fairy queen,
To dew her orbs upon the green.
The cowslips tall her pensioners be:

In their gold coats spots you see;
Those be rubies, fairy favours,
In those freckles live their savours:

I must go seek some dewdrops here,
And hang a pearl in every cowslip’s ear.
Farewell, thou lob of spirits; I’ll be gone:
Our queen and all her elves come here anon.

William Shakespeare - Over Hills, Over Dales - from Midsummer Night's Dream

And burgers on a firewood for tea :

P.S: The name Yockenthwaite is said to be of Scandinavian origins. Thwaite meaning ‘a clearing’, while Yocken could be a derivation of ‘Eogan’ of probable Irish origins – hence we get the place-name ‘Eogan’s clearing’. The Journal of Antiquities

West Yorkshire, real ales and dumplings

Un vendredi soir au pub sur la colline, The Guide, le pub des bikers.

Au dehors le vent souffle, fort. Les collines roulent sous le ciel plombé, les petites maisons serrées les unes contre les autres épousant leurs courbes. Plus tard elles s’illumineront comme autant de petites bougies clignotant dans la nuit.

A l’intérieur, les sièges sont usés, la peinture s’écaille. Mais c’est ça qu’ils aiment les bikers, le coté vintage, dans son jus. Il y a du monde au bar, des cuirs et des casques un peu partout, des chiens, les gamins qui jouent au billard dans un coin, des pizzas sur le comptoir, de la musique et des rires. C’est le pub du vendredi soir, la relâche avant le weekend.

Ici la bière est culturelle. Les tournées se succèdent. De la real ale, elle n’est jamais aussi bonne que dans le Nord de l’Angleterre. Loin du cliché des bières pales et insipides, standardisées, celles-ci sont dorées, légèrement amères, plus ou moins fortes mais toutes très typées. Les gens du coin disent que c’est la pureté de l’eau du Yorkshire qui fait la qualité des bières locales. Certainement aussi le savoir-faire des micro-brasseries environnantes.

Enfin toujours est-il qu’elle se laisse boire. Et qu’on n’en peut emporter que le souvenir, elle ne voyage pas.

Mais que va-t-on faire a manger aux « frenchies », dont on connait la curiosité et l’attrait pour tout ce qui se mange ?

De retour dans la cuisine chaleureuse, avec sa grande table en bois et sa grosse cuisinière, Caroline prépare un Irish Stew, le ragoût d’agneau irlandais, et des dumplings, ces boulettes de pâte à base de farine et de suet (du gras de bœuf) qui cuisent et gonflent dans la sauce. Un peu comme le kig a farz des bretons, une façon celte de remplir l’estomac. Le temps s’y prête, il fait froid encore par ici en cette fin d’avril.

Après plusieurs heures de mijotage, on mettra les dumplings dans la cocotte et on fera dorer tout ça au four. C’est chaud, rustique, ça nourrit son homme. J’aime bien.

Une recette de Delia Smith, faite avec l’agneau local et sans l’orge perlée préconisé dans la recette. Des heures de cuisson, mais ça en vaut la peine. A refaire, pour l‘hiver prochain, mais en le faisant la veille et en dégraissant avant d’y ajouter les dumplings, ça sera encore meilleur je crois.

P.S: d'autres histoires de pubs et de dumplings chez Becky&Liz.

Irish Stew and parsley dumplings

Ingredients
1.3 kg de morceaux de filet d’agneau dans le collier et de côtelettes découvertes
2 cs de farine assaisonnée de sel et de poivre
350 g d’oignons, émincés finement
225 g de carottes, pelées et coupées en morceaux
2 poireaux moyens, nettoyés et fendus
1 grosse pomme de terre pelée et coupée en morceaux (on en a mis plus)
1 cs d’orge perlé (on n’en a pas mis)
Sel et poivre du moulin

Pour les dumplings:
175 g de farine avec levure incroporée
3 cs de persil frais ciselé
75 g de suet en morceaux (on doit pouvoir faire ça avec de la graisse d’oie ou du saindoux)
Sel et poivre du moulin

garniture
1 cs de persil frais ciselé

Bien sécher les morceaux de viande, dégraisser au maximum, couper les filets en gros morceaux. Les passer dans la farine assaisonnée. Dans une grosse cocotte, déposer une couche de viande, puis une couche d’oignons, carottes, poireau et pommes de terre. Bien assaisonner de sel et poivre (nous avons ajouté un peu de thym et romarin). Continuer en alternant viande et légumes jusqu’à épuisement des ingrédients.

Ajouter l’orge perlé puis environ 1,2 litres d’eau chaude et porter à ébullition. Ecumer, baisser le feu, couvrir hermétiquement et laisser mijoter à feu doux 2 bonnes heures.

Environ 15 minutes avant la fin de la caisson, préchauffer le four à 200°C, puis préparer les dumplings : dans un grand bol, mélanger la farine, le persil, le sel et le poivre puis ajouter la graisse en petits morceaux. Mélanger mais sans travailler la pâte. Ajouter de l’eau froide petit à petit pour obtenir une pate un peu dure mais élastique (elle ne doit pas être trop humide), qui se détache des parois du bol. Pétrir légèrement et façonner 12 boulettes.

Une fois le ragoût prêt, ôter le couvercle, déposer les dumplings à la surface puis placer la cocotte dans la partie haute du four et laisser cuire environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les dumplings soient dorés et croustillants.

Servir la viande avec les légumes et les dumplings, arroser de sauce et saupoudrer de persil frais.

What a wonderful smile

Tajine de coquelets aux petits pois

Ces derniers temps, le quotidien fut chargé et les nourritures fort simples. L’envie d’innover en cuisine et d’en partager le résultat reléguée tout au bas de la pile. Ce sont des choses qui arrivent aux plus gourmands d’entre nous.

Le seul plat notable fut un simple tajine. Au bout de ces longs mois d’hiver, de ce temps maussade qui n’en finit pas, j’avais envie de légumes, comme on peut avoir soif d’eau.

Tajine de coquelets aux petits pois
(Pour 4 personnes)

• 2 coquelets
• 4 carottes
• 4 pommes de terre moyennes
• 600g de petits pois écossés
• 2 oignons moyens
• 1 gousse d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 cc de graines de coriandre
• 1 cc de graines d’aneth
• 1 cc de cumin en poudre
• 1 cc de curcuma en poudre
• 2 cc de ras el hanout
• Sel, poivre

Couper chaque coquelet en deux. Dans une poêle à part, faire dorer les morceaux sur chaque face. Saler, poivrer.

Dans le plat à tajine faire fondre à l’huile d’olive les oignons émincés jusqu’à transparence, avec les graines de coriandre et d’aneth légèrement écrasées. Ajouter la gousse d’ail écrasée, le curcuma, le ras el hanout et le cumin, bien mélanger et faire revenir une minute. Ajouter la viande et les feuilles de laurier, les carottes et les pommes de terre, saler, poivrer. Verser de l’eau à hauteur, couvrir le plat et laisser mijoter environ 1/2 heure, jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Ajouter un peu d’eau si besoin.

Ajouter ensuite les petits pois. Couvrir et laisser cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce que les petit-pois soient tendres. Rectifier l’assaisonnement, parsemer de feuilles de coriandre et servir de suite.

On devrait jamais quitter Montauban

Enfin si, on devrait. C’est essentiel même. Histoire d’aller chercher des idées ailleurs, des épices, des rythmes, des façons de faire. Et puis les adopter, les adapter, à nos sauces, à nos climats. Enrichir.

Mais ne pas oublier Montauban non plus. La base. L’humble cuisine française, ses sauces liées, ses béchamels, le beurre, la crème, les sauces au vin. Sans aller jusqu’à la codifier, non, ou la porter aux nues, ce serait ridicule. Mais pourquoi dédaigner ce qui peut être si bon ?

La blanquette par exemple tiens, le plat de cuisine bourgeoise par excellence, plus trop de saison mais bienvenue par ces temps frisquets. La viande moelleuse, le bouillon parfumé, la sauce onctueuse, les petits légumes tout tendres, une certaine suavité, un peu fade – certains diraient subtile – mais terriblement rassurante. Pourquoi ne pas, de temps en temps, entre un festin de d’agneau massalé (hummm, ça fait longtemps que je n’en ai pas fait) et des yakitori de poulet, se faire ce petit plaisir familier ?



Ma recette, je l’ai prise chez Mingou, qui la qualifie d’inconventionnelle. Elle l’est, puisqu’elle fait revenir les morceaux de veau pour leur donner du goût avant de les faire cuire dans un bouillon parfumé, ce que je ne faisais pas avant. Vous allez me dire, ce n’est plus une blanquette. Peut-être, mais c’est encore meilleur…

Blanquette de veau

• 1 kg de collier de veau, coupé en morceaux
• 4 carottes épluchées et coupées en tronçons
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, romarin, sauge enveloppés d’une feuille de poireau et ficelés)
• 3 feuilles de laurier
• 200 g de champignons de Paris, nettoyés et coupés en lamelles
• 40 g de beurre
• 35 g de farine
• jus d'1/2 citron
• 1/2 verre de vin blanc
• 100 g de crème fraîche
• 2 jaunes d'œufs
• sel, poivre, huile

Faire revenir les morceaux de veau avec un peu d'huile au fond d'une marmite, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Réserver.

Jeter l'huile, remettre les morceaux dans la cocotte et couvrir largement d'eau froide.

Porter à ébullition, écumer, puis ajouter les carottes, la branche de céleri, l'oignon, le bouquet garni et les feuilles de laurier. Ajouter quelques grains de poivre et 1 bonne grosse cuillérée à café de sel de guérande. Tout doit être bien immergé (rajouter de l'eau au besoin).

Laisser bouillonner tranquillement 45 minutes, ôter les carottes (avec une écumoire) pour éviter qu'elles ne soient trop ramollies. Réserver.

Laisser cuire la viande avec le bouillon à nouveau pendant 45 minutes. Au bout de ce temps de cuisson, elle doit pouvoir s'effilocher facilement.

Pendant ce temps, nettoyer et émincer les champignons. Les faire saisir dans un peu de beurre fondu. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre.

Ajouter la farine et mélanger vivement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Ajouter rapidement le bouillon, louche par louche, en mélangeant bien à chaque fois. Il faut compter une douzaine de louches environ. Ajouter le vin également.

Incorporer les champignons, les morceaux de carottes et les morceaux de viande. Laisser mijoter un peu le temps que la viande se réchauffe (5 minutes).

Dans un bol, mélanger la crème, les jaunes d'œufs et le jus de citron, et ajouter ce mélange à la sauce. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt accompagné de riz blanc.

P.S : Surtout, prenez du bon veau, pas de ces morceaux à blanquette de nature indéterminée qu’on trouve en barquettes en grande distribution.

P.P.S : les avis ont été partagés chez moi sur l’ajout de vin blanc, trouvant qu’on le sentait un peu trop. Moi j’aime bien, mais j’ai réduit les quantités. C’est vous qui voyez.

Boulettes de porc haché, coriandre et combava, à la Nigel Slater

Panne d’inspiration. Trop froid pour un printemps. Envie de repli, d’un bon feu, de coussins moelleux en attendant que l’hiver passe, enfin.

A la rescousse, Nigel Slater et ses Kitchen Diaries, cette façon bien à lui d’adapter les cuisines du monde selon l’humeur du moment. Ses burgers de porc à la coriandre et feuilles de citron kaffir, décrits avec tant de gourmandise, me tentaient depuis trop longtemps pour leur résister encore. J’ai adapté à mes placards, ajoutant un peu de bouillon en fin de cuisson pour obtenir une sauce légère, remplaçant les feuilles par le zeste du combava.

J’en ai peut-être trop mis. Ils n’ont pas aimé. Moi oui.

“There are six little patties singing sweetly in the frying pan, a thick plume of herb-scented smoke drifting through the kitchen door and out into the garden. It is one of those magical autumn days that manages to be both crisply cold and warm and sunny at the same time. Lunch is nearly ready and the light pouring into the kitchen is so beautiful I feel like I'm looking at the world through amber.” Nigel Slater

Boulettes de porc haché, coriandre et combava

• 500g de viande de porc haché
• 4 cives (ou oignons de printemps)
• 1 piment rouge thai (au lieu de 4)
• 4 gousses d’ail
• 1 cs de coriandre fraiche ciselée
• 1 morceau de gingembre frais (environ 2cm)
• ½ cc de zeste de combava rapé (environ le ¼ d’un combava) (ou 6 feuiles de citron kaffir)
• 100g de pancetta ou lard fumé
• 1 bol de bouillon de volaille

Hacher le porc et le mettre dans un grand bol.

Emincer les cives et l’ail, épépiner et émincer le piment, ciseler la coriandre. Peler et râper le morceau de gingembre.

Dans le bol d’un mixer, mixer ensemble les cives, l’ail, le piment, la coriandre, le gingembre et le zeste de combava (ou les feuilles) jusqu’à l’obtention d’une pâte. L’ajouter à la viande.

Couper le lard en morceau et le mixer jusqu’à obtenir une pate épaisse. L’ajouter à la viande. 

Bien malaxer la viande à la main de façon à ce que tous les ingrédients se mélangent, en rajoutant du poivre, et éventuellement un peu de sel (le lard est déjà salé). Laisser la viande reposer au frais environ ½ heure pour qu’elle s’imprègne bien des parfums. 

Façonner 12 boulettes de viande. Les faire dorer dans un peu d’huile sur toutes leurs faces. Ajouter le bouillon chaud. Couvrir et laisser cuire environ 10 minutes, jusque qu’à ce que la sauce réduise et se densifie un peu. 

Servir avec du riz blanc et des brocolis encore croquants. Ou bien comme chez Nigel Slater avec une belle salade croquante.

Crocus

Photo Olivier

Neige de printemps
En silence
Les crocus s’étirent

Tresse de brioche

La Chevelure

O toison, moutonnant jusque sur l'encolure!
O boucles! O parfum chargé de nonchaloir!
Extase! Pour peupler ce soir l'alcôve obscure
Des souvenirs dormant dans cette chevelure,
Je la veux agiter dans l'air comme un mouchoir!

La langoureuse Asie et la brûlante Afrique,
Tout un monde lointain, absent, presque défunt,
Vit dans tes profondeurs, forêt aromatique!
Comme d'autres esprits voguent sur la musique,
Le mien, ô mon amour! nage sur ton parfum.

J'irai là-bas où l'arbre et l'homme, pleins de sève,
Se pâment longuement sous l'ardeur des climats;
Fortes tresses, soyez la houle qui m'enlève!
Tu contiens, mer d'ébène, un éblouissant rêve
De voiles, de rameurs, de flammes et de mâts:

Un port retentissant où mon âme peut boire
A grands flots le parfum, le son et la couleur
Où les vaisseaux, glissant dans l'or et dans la moire
Ouvrent leurs vastes bras pour embrasser la gloire
D'un ciel pur où frémit l'éternelle chaleur.

Je plongerai ma tête amoureuse d'ivresse
Dans ce noir océan où l'autre est enfermé;
Et mon esprit subtil que le roulis caresse
Saura vous retrouver, ô féconde paresse,
Infinis bercements du loisir embaumé!

Cheveux bleus, pavillon de ténèbres tendues
Vous me rendez l'azur du ciel immense et rond;
Sur les bords duvetés de vos mèches tordues
Je m'enivre ardemment des senteurs confondues
De l'huile de coco, du musc et du goudron.

Longtemps! toujours! ma main dans ta crinière lourde
Sèmera le rubis, la perle et le saphir,
Afin qu'à mon désir tu ne sois jamais sourde!
N'es-tu pas l'oasis où je rêve, et la gourde
Où je hume à longs traits le vin du souvenir?

Les Fleurs du mal, Charles Baudelaire

Je l’ai admiré chez Manue, chez Paprikas, chez Pascale, ce tressage, inspiré de la challah, pain traditionnel du shabbat juif. A chaque fois, j’y ai vu une chevelure, une tresse lourde de cheveux épais. Je n’ai pas résisté, il fallait que je l’essaie sur ma recette de brioche préférée.

Tiuscha, c’est un peu hors sujet, mais je te le propose pour ton jeu cuisine et littérature, si tu en veux.

Brioche tressée façon challah

• 350g de farine T45
• 4 œufs bien froids
• 8g de sel
• 45g de sucre
• 21g de levure de boulanger fraiche
• 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux

Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 oeufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.

Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux (par petites quantités), pétrir pendant une dizaine de minutes (la pâte doit se décoller du bol ou ne plus coller aux mains).

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (jusqu'à 24 h – je l’ai laissée toute la nuit).

Sortir la pâte du frigo et la couper en 6 parts de même poids. Sur un plan de travail fariner, la rouler en 6 boudins de longueur égale et tresser en suivant la vidéo ci-dessous :

Déposer délicatement la brioche sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. Déposer un torchon propre sur le dessus et laisser lever pendant 1 h 30 dans un endroit tiède.

Dorer à l'œuf battu.

Enfourner à 180ºC pour environ 30 minutes (tout dépend des fours, tester la cuisson avec une lame effilée ou une brochette métallique, elle doit ressortir propre et sèche).

Recette de la pâte tirée du livre brioches de Nicolas Bernardé chez Marabout

Lasagnes vertes, veau et sauge

Un plat de lasagne, c’est un plat de fête. Un des ces plats qui prennent des heures à fabriquer, à mijoter, à gratiner. Et dont on reprend une part de plus, toujours.

La sauce, il faut la faire la veille, tu fais revenir les aromates, longtemps, très doucement. Puis tu rajoutes le veau, les tomates. Tu parfumes de feuilles de sauge fraiches, et tu l’oublie, deux ou trois heures sur feu très doux. Faut pas la brusquer.

La pasta, le mieux, c’est de la faire maison. Une pasta fraiche, c’est incomparable. Aux épinards, pourquoi pas ? Ca prend un peu de temps il est vrai, il y a de la farine plein la cuisine, et des anxieux autour qui se demandent à quelle heure ils vont bien pouvoir déjeuner.

Et puis la sauce blanche, bien lisse, c’est elle qui donnera le moelleux, la douceur, le côté coussin.

Plein de parmesan pour gratiner et puis au four. Rien que de regarder le plat buller, ça rend tout joyeux. Tu le poses sur la table et c’est riche, moelleux, plein de promesses.

Et les promesses, elles les tiennent ces lasagnes. Ca valait bien un peu de patience non ?

P.S. Les histoires de lasagnes au poney entendues ces jour-ci m’ont donné envie de ressortir de mes archives cette recette, publiée à l’occasion d’un « Lasagne Day » organisé il y a des lustres.

Il m’est arrivé, honte sur moi, d’acheter des lasagnes surgelées pour dépanner. L’ajout de viande de cheval m’indiffère totalement, c’est le manque de transparence dans la composition qui est scandaleux dans cette affaire. Et surtout, ce n’est pas bon.

Si vous voulez vraiment manger un plat de lasagne, faites les vous-mêmes, vous saurez ce qu’il contient. La pasta, vous pouvez l’acheter, c’est bon aussi, et faire une version rapide comme Manue, ou un ragù longuement mijoté comme Edda. Et si vous cherchez des idées de lasagnes différentes, vous pouvez jeter un coup d’œil à toutes les recettes compilées à l’époque par Marion, Dorian et moi-même (c’est drôle comme les photos étaient moins léchées à l’époque, mais les recettes n’en demeurent pas moins bonnes).

Lasagnes vertes, sauce veau et sauge / Lasagne verde al ragù di vitello e salvia

Sauce de veau à la sauge

• 60g de pancetta
• 1 petite carotte
• 1 côte de céleri
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 30g de beurre
• 600g de viande de veau hachée
• 10 cl de vin rouge
• 1 boite de tomates pelées concassées
• 2 cs de concentré de tomates
• Quelques cèpes séchés
• Sel, poivre, muscade
• Thym, laurier, romarin
• 10 feuilles de sauge émincées

Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Hacher finement l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail. Couper la pancetta en dés. Faire revenir le tout à feu doux dans un peu de beurre et d’huile pendant environ ¼ d’heure. Ajouter la viande et faire dorer le tout. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter les tomates, le concentré, les cèpes, les épices et les aromates. Ajouter un peu d'eau pour que la sauce ne soit pas trop épaisse. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant environ 2 heures. La sauce doit être dense mais encore liquide. Rajouter un peu d'eau au fur et à mesure de la cuisson si besoin.

Sauce blanche

• 75 cl de lait entier
• 100g de beurre
• 60g de farine
• ½ cc de sel

Faire chauffer le lait sur feu moyen. Poser une casserole à fond épais sur feu moyen et faire fondre le beurre. Ajouter la farine et faire cuire 2 ou 3 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à l’obtention d’un roux. Ne pas laisser brunir. Retirer la casserole du feu et verser le lait chaud en filet, sans cesser de remuer, au fouet. Ajouter le sel et remettre la casserole sur feu moyen pendant 1 minute en fouettant, jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse et onctueuse pour napper une cuillère. Laisser refroidir.

La pasta aux épinards frais

• 300g d’épinards frais
• 400g de farine de blé
• 3 gros œufs

Nettoyer les épinards en ôtant les côtes. Les laver soigneusement dans plusieurs eaux et les égoutter. Faire chauffer une sauteuse, ajouter les épinards et les laisser fondre en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau. Les presser ensuite dans un linge afin d’exprimer le plus d’eau possible. Il doit en rester environ 100g.

Dans le bol du robot, mixer ensemble les œufs et les épinards jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser 325g de farine dans le bol du robot. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide et grumeleuse : il faut compter environ 10 secondes. Si la pâte semble trop collante, ajouter un peu de la farine réservée, cuillerée après cuillérée, en mixant entre chaque ajout. Au bout de 30 secondes environ, la pâte doit former une boule au dessus de la lame. Lorsque vous la pincez, elle doit être légèrement humide sans être collante.

Choisir un plan de travail en bois ou plastique légèrement rugueux pour faciliter le pétrissage. Le fariner légèrement. Poser la boule de pâte au centre de la surface et commencer à pétrir. Avec la paume d’une main, repoussez la boule. Avec l’autre main, saisissez la par l’extrémité la plus éloignée de vous, repliez la vers vous, puis tournez la d’un quart de tour. Renouvelez l’opération en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour. Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est humide sans être collante et d’un vert uniforme. Cette opération de pétrissage prend 2 ou 3 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Pétrissage et abaissage

Couper la pâte en 4 morceaux. Fariner un morceau et le passer au laminoir en le réglant au maximum d’écartement. Replier chaque morceau sur lui même et répéter cette opération 8 à 10 fois en farinant la pâte entre chaque passage. Puis diminuer l’écartement et commencer d’abaisser la pâte, en la farinant légèrement entre chaque passage et en diminuant progressivement l’écartement. Elle sera prête quand elle atteindra environ 2 mm d’épaisseur (on doit voir sa main à travers).
Poser les bandes de pâte sur un plateau fariné et recommencer avec les pâtons restants.

Montage

Beurrer un plat à gratin. Verser un peu de sauce blanche au fond du plat, puis disposer progressivement une couche de pâte, une couche de sauce blanche, une couche de sauce à la viande et une couche de parmesan râpé. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement en terminant par une couche de sauce blanche et une couche de parmesan. Si la sauce à la viande est suffisamment liquide, il n’est pas nécessaire de précuire la pâte.

Enfourner les lasagnes environ 40 minutes dans un four préchauffé à 190°C.