Du Pain et des vidéos

Pour répondre à la question d’Amélie, qui me demandait de lui conseiller quelques vidéos de boulange, voici quelques liens que j’avais trouvés personnellement assez utiles. Je ne les ai pas beaucoup utilisées au début, mais je dois reconnaitre que c’est un outil d’apprentissage très utile quand on n’a pas un professeur de boulange sous les yeux.

J’ai commencé avec les vidéos de Julia Child, conseillées par Sandra, Baking with Julia, qui sont adorablement désuètes, et très intéressantes pour débuter. Voir en particulier celle-ci, pour les pains à la levure (on traite la pâte au levain d’une manière beaucoup moins brutale). C’est en anglais mais les images parlent d’elles-mêmes.

The back home bakery, site conseillé par Clotilde de Chocolate & Zucchini est aussi très bien fait.

J’ai beaucoup aimé aussi les vidéos faites par le CETAB - Centre d'Etude et Terre d'Accueil des Blés – sur le travail des boulangers-paysans. Passionnant.

Enfin les quelques vidéos publiées par Marie-Claire, notamment lors de sa dernière série de billets sur le pain du XVIIIème m’ont aussi beaucoup appris.

Si vous avez d’autres suggestions de vidéos bien faites, je les rajouterai avec plaisir à cette liste.

Le pain du XVIIIème et l’expérience raisonnée

L’expérience raisonnée, jolie expression d’Antoine Parmentier qui enseigne aux « Bonnes ménagères des villes et des campagnes » la meilleure manière de faire leur pain.

Je n’en écrirai pas des tartines, sur celui-ci. Marie-Claire a mis en pratique et en images ce texte du 18ème siècle et c’est paffionant, comme on l’écrivait à l’époque.

J’ai juste suivi, respectueusement. Pétri à la main, alors que j’ai un super robot qui le fait très bien, mais il fallait rester dans l’esprit de ce pain, pour comprendre. Traité ma pâte avec douceur, comme les fesses d’un bébé comme le dit Marie-Claire, en essayant de saisir ce qui en fait la texture, le moelleux, l’élasticité, le point de rupture.

J’ai patienté, façonné attentivement, patienté encore, incisé, enfourné tranquillement.

Et regardé à travers la vitre du four le pain gonfler.

Miracle.

Et puis on l’a mangé.

Il n’est pas encore aussi développé que celui de Marie-Claire, j’avais un peu surestimé la durée de l’apprêt. Mais il est bon, la croûte fine et craquante, la mie élastique et pas trop acide. Il me plait bien à moi.

Essayez, si vous avez le temps, c’est un excellent exercice pour comprendre un peu mieux le processus de panification. L’expérience raisonnée, il n’y a que ça de vrai.

Further North – The Lakes

Un peu plus haut sur la route, à la limite de l’Ecosse. Le Lake district, aussi beau et sauvage que dans mes souvenirs embrumés d’il y a combien ? des lustres… That trip was well over due. 

Pays de lacs profonds et de forêts de chênes, de torrents et de petits ponts de pierre, de murs de pierre sèche et de moutons, encore, partout. 

Les anciennes Pennines se reflétant dans les lacs lui donnent un air presque alpin. Les verts noyés de brume, les hautes fermes blanches aux toits d’ardoises, les moutons, rappellent étrangement les paysages de la Soule. La végétation de fougères, de bruyère et d’ajoncs, elle, est pourtant définitivement bretonne.

 Notre hôtesse se nomme Jacques, du nom d’un soldat resté là du temps ou les français se battaient aux côtés des Stuart contre la couronne d’Angleterre. Ce pays fut alternativement Anglais et Ecossais, plusieurs fois, au rythme des batailles. Les gens du coin ont de la mémoire, ils se souviennent encore de l’endroit exact où un brasier était allumé sur la montagne pour prévenir de l’avancée des ennemis.

C’est aussi la région d’une des spécialités locales les plus connues d’Angleterre, la Cumberland sausage, une saucisse de porc très épicée et poivrée, que l’on cuit enroulée sur elle-même. K. nous accueille avec ce plat typique, la saucisse, achetée chez le meilleur charcutier du coin, accompagnée de purée de pommes de terre et navets et de gravy aux champignons, est délicieuse, pas trop grasse, avec un surprenant arrière-goût de noisette.

Il en restait le lendemain pour le petit déjeuner…

K. nous avait dit : « Je vais vous montrer MON Lake District ». Celui qu’elle parcourt le matin quand elle va au boulot, ces paysages dont les couleurs changeantes au gré des brumes et des nuages inspirent ses tableaux. Nous partons pour Castlerigg stone circle et Derwentwater.

Je ne peux m’empêcher de penser que les hommes qui ont placé là ces pierres levées il y a 5000 ans avaient un profond sens de l’esthétisme. Quelle que soit la destination de ces cercles de pierre, ils me paraissent empreints d’admiration et de respect pour le paysage qui les entoure. Enserrée par les montagnes aux noms étranges, Skiddaw, Blencathra, Helvellyn, comme un amphithéâtre, l’empreinte humaine ajoute encore à la beauté du lieu, sauvage, profondément émouvante. J’ai touché les pierres et fait un vœu.

Dans la vallée, le lac de Derwent water est calme, paisible. Peu de touristes. Quelques bateaux, sillages sur le lac. Un banc sur un promontoire entre les hauts chênes et les pins. Contemplation.

Retour par le col de Kirkstone Pass et ses paysages désertiques, puis Ullswater qui serpente indéfiniment entre les montagnes. Un pub confortable sur les bords du lac, une bonne pinte de Cumberland ale, que demander de plus ?

Un peu de fudge peut-être, comme celui acheté à Penrith, dans la boutique toute bleue ornée de la photo du Prince Charles ? Celui-ci est censé être un des meilleurs d’Angleterre, et, tout frais, il était délicieux et particulièrement addictif.

J’en ai refait l’autre jour, différent, plus crémeux, à base de clotted cream, cette crème très épaisse originaire de Cornouilles ou du Devon - à mi-chemin entre la crème fouettée et le beurre en fait - que les anglais étalent sur les scones. A Paris, on en trouve chez Marks&Spencer. Ailleurs, je ne sais pas. On peut en fabriquer parait-il, à partir de crème fraiche crue. En tout cas, si vous en trouvez, n’hésitez pas, elle a un goût inimitable.

Clotted cream fudge

• 275g de sucre brun
• 100g de golden syrup*
• 227g de clotted Cream
• ½ cc d’extrait de vanille

* je n’en avais plus, j’ai utilisé du glucose. A défaut, du sirop d’érable ou du miel peuvent convenir aussi je pense.

Beurrer un petit moule carré et le doubler de papier sulfurisé.

Placer tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et faire chauffer doucement en tournant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.

Porter à ébullition, couvrir et laisser bouillonner 3 minutes. Oter le couvercle et laisser bouillir jusqu’à ce que la température atteigne 116 °C. En l’absence de thermomètre à sucre, laisser tomber un peu de fudge dans un bol d’eau froide. Si une boule se forme, il est prêt.

Oter du feu et mélanger avec une cuillère en bois (environ 10 minutes) jusqu’à obtenir une texture de crème épaisse, matte et légèrement granuleuse.

Verser le fudge dans le moule et laisser reposer 30 minutes. Quadriller le dessus avec la pointe d’un couteau. Laisser prendre complètement puis couper en morceaux. Conserver dans une boite hermétique.

Recette originale ici.

Pour d’autres recettes élaborées à partir d’ingrédient plus courants, allez voir les fudges au whisky d’Hélène et les fudges au chocolat et noix de pécan de Loukoum.

Osso Bucco du 2ème tour

Dimanche matin pas réveillé. Grognon. Mal au crâne. Dans deux heures, permanence au bureau de vote de midi à 14 :00. Les heures mortes du dimanche, village désert, on ne verra pas grand monde. Et tant de choses à faire pourtant. Pas envie de me mettre à cuisiner en rentrant du bureau de vote. Et aucun désir de nous contenter d’un sandwich vite fait, un dimanche, pensez !

Encore une fois la grosse cocotte en fonte va me sauver la mise. Vite, décongeler quelques morceaux de jarret de veau, attraper oignons, carottes, céleri, et détailler tout ça en mirepoix. Jeter un coup d’œil à la recette de Mingou, pas de bouillon, tant pis, on s’en passera, les os de veau parfument de toutes façons. Mettre à revenir les aromates doucement (enfin pas trop, on est pressés quand même), à l’huile d’olive et au beurre, avec la feuille de laurier qui rend un parfum si délicieux. Refaire un café. La radio annonce déjà un taux de participation très faible, décidément, on ne verra personne. Fariner la viande et mettre à revenir. Ce ne sera jamais prêt à temps ! Déglacer la cocotte au vin blanc, ajouter les aromates, la purée de tomate, la viande, saler, poivrer, couvrir d’eau à hauteur, donner un bouillon. Mettre le couvercle et enfourner pour 2 heures à 140°C.

Ouf !

Ce dimanche-là, on n’a pas vu grand monde – 33,49% d’abstention quand même ! L’air frais et le soleil entraient par la porte ouverte de la mairie, on ne voyait qu’un bout flottant du drapeau européen.

En rentrant, l’osso bucco embaumait, tout confit dans sa cocotte. Cuisson parfaite, viande extra moelleuse, petite touche de peps de la gremolata.

Un bémol pourtant, cette cuisson lente avait fait fondre tout le gras, j’aurais dû prendre le temps de dégraisser la cocotte.

Note à moi-même : pour le prochain scrutin, penser à faire le plat la veille et dégraisser avant de réchauffer

Osso Bucco
(pour 4)

• 4 beaux morceaux de jarret de veau
• 1 oignon moyen
• 3 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 1 verre de Muscadet
• 1 cs de concentré de tomate
• Sel, poivre
• Thym, romarin frais
• beurre
• huile d'olive

Gremolata

• 1 cs de persil haché
• Zeste d’1/2 citron
• 1 gousse d’ail hachée

Pour la recette, voir plus haut…

Elderflower jelly with summer fruits

Il suffirait d’un rayon de soleil, d’un soupçon de chaleur. On aurait subitement envie d’ombre, de fraicheur, de saveurs délicates et de ces beaux fruits fragiles de début d’été.

En attendant, les sureaux fleurissent le long des haies, les fraises des bois parsèment le jardin et les groseilles rosissent tant bien que mal. J’ai profité d’une accalmie pour une cueillette printanière – Lilo dit qu’il ne faut pas cueillir sous la pluie – en vue de faire ce dessert très british qui me tentait depuis fort longtemps.

C’est frais, délicat, une saveur végétale indéfinissable. Un goût de fleur, dit mon fils. 

C’est une recette tirée de british food, de Mark Hix. Il préconisait d’utiliser du Sauternes, mais je n’allais pas déboucher une bouteille de Château Yquem pour en faire bouillir quelques centilitres (ils sont fous ces chefs anglais). J’ai trouvé dans le cellier une bouteille de Bergerac moelleux qui s’ennuyait, elle a fait l’affaire ma foi.

Gelée de fleurs de sureau aux fruits d’été

• (pour 4 coupes)
• 150 ml de vin blanc moelleux
• 400 ml d’eau
• Jus d’1/2 citron
• 200g de sucre en poudre
• 6 fleurs de sureau fraichement cueillies (ou 3 cs de sirop de sureau)
• 5 feuilles de gélatine
• 150g de fruits rouges mélangés (ici groseilles, framboises, fraises, fraises des bois et myrtilles)

La veille : dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le vin, l’eau et le jus de citron. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à complète dissolution. Porter de nouveau à ébullition puis retirer du feu.

Rincer et sécher les fleurs de sureau, les ajouter au sirop chaud et laisser infuser toute une nuit.

Le lendemain : Porter de nouveau le sirop à ébullition puis le filtrer au travers d’un passoire fine dans un bol. Laisser tremper les feuilles de gélatines quelques instants dans un bol d’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Les essorer et les ajouter une par une dans le sirop en touillant jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes. Si on utilise du sirop de sureau à la place des fleurs, l'ajouter à ce moment là. Laisser refroidir la gelée (sans toutefois la laisser prendre).

Mélanger les fruits et en disposer la moitié au fond de 4 verres. Les couvrir de gelée et laisser prendre 1 heure au frigo. Ajouter alors l’autre moitié des fruits, les recouvrir de gelée et laisser de nouveau prendre au frais jusqu’au moment de servir.

Bonus : au cas où ça vous intéresse, une petite interview de bibi sur Larousse Cuisine.

La Ruche qui dit Oui!

Bon, faut que je vous parle de ma ruche quand même. Ca fait un peu plus d’un mois que je suis une abeille. La reine, c’est Catherine, une de mes voisines, qui a pris l’initiative d’ouvrir une antenne locale de La Ruche qui dit oui! Le principe est simple, il suffisait d’y penser. Il s’agit de mettre en relation producteurs et consommateurs locaux, via des antennes locales et un site web sur lequel on peut commander et payer directement. Les producteurs déposent une fois par semaine ou tous les quinze jours les commandes chez un particulier, qui reçoit les clients et joue à la marchande (ou au marchand) le temps d’une soirée.

J’ai aimé le principe, encore plus la mise en application qui permet de se fournir en produits locaux, bio ou agriculture raisonnée, sans passer par la case supermarché ou magasin bio. C’est sans obligation de commande et on choisit d’avance les produits, donc pas de chou ou de navets obligatoires tout l’hiver, comme c’est souvent le cas avec les paniers bio. Le sourire de la «marchande» et le contact avec les producteurs sont un plus, évidemment. Quel plaisir de pouvoir leur dire personnellement que leur pâté de lapin était délicieux et leurs petits épinards tendres et croquants.

Photo Catherine  

Et surtout, les produits sont beaux et très frais. Je n’ai eu jusqu’ici que de bonnes surprises. Charcuterie délicieuse et belle viande de porc de Picardie, jolies volailles bien élevées et œufs d’Auvers sur Oise, légumes bio hyper frais de Cergy, champignons bien fermes de Mery sur Oise. Bien sûr, on ne trouve pas tout, c’est en fonction de la saison, les légumes ne sont pas calibrés et il faut bien nettoyer les champignons. Mais quel plaisir de pouvoir passer le soir en rentrant du boulot avec son panier, saluer des gens venus de tous les villages alentour, serrer la main des producteurs, et repartir avec une belle récolte de produits locaux.

Merci donc à Catherine, et à ces producteurs qui aiment ce qu’ils font : La ferme des Vallées à Auvers, les Plaisirs du jardin de Cergy, Saveurs de prairies à Villers et tous les autres. En espérant que cette nouvelle ruche continuera à fonctionner longtemps.

Lors de ma dernière commande, la pintade était magnifique, les champignons et les côtes de bette très frais. Il faisait frisquet, j’avais envie d’un plat réconfortant. On a bien aimé la légère suavité de la sauce de cette pintade, qui s’accordait très bien avec la pointe d’amertume des côtes de bette.

Pintade au porto et champignons / côtes de bette

• 1 belle pintade
• 3 échalotes
• 500g de champignons de Paris rosés
• Quelques tomates confites à l’huile d’olive
• 1 gousse d’ail frais
• 1 feuille de laurier fraiche
• Thym et romarin frais
• 1 cs de farine
• ½ verre de porto
• 25cl de bouillon de volaille maison
• 500g de côtes de bette Poirée
• Huile d’olive
• Beurre ½ sel

Couper la pintade en morceau. Dans une grosse cocotte, faire mousser un peu d’huile d’olive et de beurre. Faire revenir les morceaux de pintade sur toutes leurs faces, ainsi que les échalotes. Saler et poivrer, égoutter et réserver.

Saupoudrer un peu de farine sur le fond de graisse de cuisson. Baisser le feu et laisser cuire 1 minute puis déglacer avec le porto. Faire un roux en ajoutant progressivement le bouillon de volaille. Bien mélanger pour que la sauce soit homogène et sans grumeaux (on peut se servir d’un mixer si elle est trop épaisse, j’ai utilisé mon presse-purée manuel, ça marche tout aussi bien). Remettre les morceaux de pintade et les échalotes dans la sauce, avec l’ail coupé en morceaux, le laurier, le thym et le romarin. Couper quelques tomates confites et les ajouter à la sauce. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour que la sauce soit à mi-hauteur de la viande.

Nettoyer les pieds des champignons et les couper en morceaux. Les faire revenir quelques minutes dans un fond d’huile et beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés (mais pas desséchés). Les ajouter à la sauce.

Couvrir et laisser cuire à feu doux environ une heure, jusqu’à ce que la volaille soit tendre.

Pendant ce temps, nettoyer les côtes de bette et les couper en morceaux (celles-ci étaient petites et tendres, j’ai cuit ensemble les côtes et le vert). Les faire tomber dans un fond d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter une louche (ou deux) de sauce prélevée dans la cocotte. Couvrir et laisser étuver sur feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres (environ 15 minutes).

Brioche tressée du Gisors-Paris

Crédit photo Stéphanie du train

Le ptit dej, c’est une habitude du train du matin, enfin celui qui part encore plus tôt que le mien. Il y a de tout, des viennoiseries, les fameuses brioches, si bonnes, dodues, bien beurrées, de Catherine qui se lève aux aurores pour les cuire et les apporter chaudes, du jus, du thé, du café…Des tasses en équilibre instable, des sacs de viennoiseries qui passent d’un rang de sièges à l’autre. Qui veut du jus ? Vous avez le sucre ? Passe-moi une serviette s’il te plait. Mais, elle est passée où la poubelle ?

Ca sent bon le café du matin. Il y a des miettes partout. Les blagues fusent. Ca discute et ça rigole, ça remplit tout un coin du wagon. Quelle délicieuse façon de se réveiller.

Cette fois-ci, on fêtait deux anniversaires, un groupage. J’ai pris le train plus tôt. Et apporté de la brioche.

Brioche tressée du Gisors-Paris
(pour deux brioches)

Pâte

• 350g de farine T45
• 4 œufs bien froids
• 8g de sel
• 45g de sucre
• 21g de levure de boulanger fraiche
• 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
• 1 œuf pour la dorure

Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.

Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux (par petites quantités), pétrir pendant une dizaine de minutes - la pâte doit se décoller du bol ou ne plus coller aux mains (quand je la fais, la pâte reste très collante, il faut vraiment que je trouve de la bonne T45. Mais ce n’est pas très grave : après réfrigération, la pâte est plus dure et relativement facile à travailler. Ne rajoutez pas de farine, j’ai essayé, elle est moins bonne).

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (jusqu'à 24 h).

Verser la pâte sur un plan de travail bien fariné. La couper en 6 morceaux de même poids. Bouler chaque morceau et le rouler en un long boudin, avec la paume des mains farinées. Faire deux jolies tresses et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge.

Laisser doubler de volume, dans un endroit tiède, pendant environ 1 h30. Passer un peu d’œuf battu sur le dessus au pinceau. Saupoudrer de sucre perlé et enfourner à 180°C pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Encore une recette tirée du livre brioches de Nicolas Bernardé chez Marabout

Let's BBQ !

Puisque c’est la saison, enfin, un petit rappel de mes recettes préférées de cuisine au barbecue. Poulet, bœuf, agneau, porc, poisson, crevettes, il y en a pour tous les goûts. Oui, je sais, trop de viande, mais que voulez-vous ? J’aime cette cuisine d’été simple et conviviale et le goût du feu de bois.

Aubergines rôties au bbq pour un baba ganoush

Brochettes de magret de canard

Magret qui tue

Coquelets en crapaudine et harissa

Poulet grillé aux herbes

Poulet mariné à la menthe citron

Poulet grillé Gai Yang

Brochettes d'agneau au romarin

Brochettes d’agneau à la chermoula

Epaule d’agneau rôtieà la harissa

Seekh Kebab

Côtes d’agneau marinées aux herbes

Brochettes de boeuf

Barbecue cheese burgers

Big Sky spare ribs

Texan spare ribs

Brochettes Satay

Espadon mariné grillé

Crevettes à la coriandre et aux piments

A walk round Hebden Bridge and a Lancashire hotpot

Samedi. Dernières heures paresseuses dans les collines du Yorkshire. D’abord, s’arrêter au pub, déjeuner d’énormes sandwichs, prendre une bière, apprécier encore une fois cette amertume fraiche si particulière à la région. Puis partir tranquillement sur le chemin de halage, en évitant les flaques d’eau, sous un pâle soleil de printemps. Les couleurs sont comme neuves, vibrantes. 

Les péniches paressent aussi le long du canal de Rochdale, entre les écluses manœuvrées à la main. La route est lente jusqu’à Manchester.

Plus loin, au confluent des rivières Hebden et Calder, les maisons s’étagent sur les collines d’Hebden Bridge. Les gens d’ici ont un certain talent pour rendre charmante leur architecture industrielle ancienne. Jardinets des maisons ouvrières, boutiques de déco et d’artisanat, boutiques bio et restos végétariens sur fond de cheminée d’usines. Petite ville alternative en pleine campagne. Etonnant.

Retournons sur nos pas, par le chemin de halage, et le pub (vu sous un autre angle).

Dimanche. Il pleut, à torrents. Retour dans la cuisine jaune et verte pour une après-midi cuisine, musique et discussions entre potes. C’est qu’il faut bien les nourrir ces Frenchies venus de si loin pour goûter aux douceurs du Nord de l’Angleterre. Caroline est du Lancashire, et fière de l’être, ce sera donc un Lancashire hotpot, plat de pommes de terre, d’oignons et d’agneau longuement cuit au four, à couvert, jusqu’à ce que tous les éléments se mêlent, puis à découvert, la viande moelleuse et parfumée dans son lit de légumes sous une couche de pommes de terre gratinées.

Voici sa recette, toute simple, avec ses annotations :

Lancashire hotpot – Caroline’s recipe

• 900 grams of middle neck of mutton or lamb (a cheap cut of lamb but has a lovely flavour)
• 3 lamb kidneys (optional) - I put them in - gives flavour
• 900 grams of potatoes
• salt and pepper - do this at every layer
• 2 large onions
• 2 carrots
• dried or fresh thyme
• 1 bay leaf
• 570 ml of brown stock (made out of beef bones if poss)
• 2 oz of butter

Set oven at Gas mark 4

Trim fat from the meat. Skin, split, core and quarter the kidneys.

butter the dish

Layer everything, add seasoning and thyme as you go - put the bay leaf in half way. Finish with a neat layer of potatoes overlapping each other.

Pour in enough stock to come to the bottom of the top layer of potatoes.

Brush with plenty of melted butter and season well with salt and pepper.

Cover the casserole and bake for around 2 hours.

Romove the lid and continue to cook for a further 30 to 40 mins until the potatoes are brown and crisp and the meat is completely tender.

(when I was a child and my uncle cooked this in big trays for his family and mine he used veg oil at the end put on carefully with a brush and put it under the grill to get really crisp, adds lots of calories though)

You don't need to brown the meat = this is why it is such an easy dish - I find men like it as it is so plain but very tasty - I like it because it is very easy to make, cheap and cheerful.

Every area in England and Scotland has its own version of meat and potatoes - for example my Scottish mum made something called stovies which is similar but has minced beef instead of lamb and is cooked on top of oven /stove hence the name! As well Lancashire people are very proud of being from there and this recipe - I suppose everyone thinks their version is the best!!

Lancashire Hotpot de Caroline 

• 900g de collier de mouton ou d’agneau (un morceau économique mais très savoureux)
• 3 rognons d’agneau (optionnel) - je les mets, ça donne de la saveur
• 900g de pommes de terre
• Sel et poivre – à chaque couche
• 2 gros oignons
• 2 carottes
• Thym frais ou séché
• 1 feuille de laurier
• 570ml de bouillon brun (à base d’os de boeuf si possible)
• 60g de beurre

Préchauffer le four à 190°C

Dégraisser la viande. Oter la peau des rognons, les dénerver et les couper en morceaux.

Emincer les oignons. Eplucher et couper les pommes de terre et les carottes en tranches fines.

Beurrer un grand plat à four – si possible avec couvercle.

Disposer les ingrédients en couches successives, en ajoutant sel, poivre et thym au fur et à mesure, la feuille de laurier au milieu. Terminer par une couche de pommes de terre disposées de façon régulière, en faisant se chevaucher les tranches.

Verser du bouillon jusqu’au-dessous de la dernière couche de pommes de terre.

Passer du beurre fondu au pinceau sur toute la surface, saler et poivrer abondamment.

Couvrir le plat (avec le couvercle ou bien du papier aluminium bien scellé sur les bords).

Enfourner pour environ 2 heures.

Oter le couvercle et continuer la cuisson pour 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le plat soit bien doré et croustillant et la viande complètement tendre.

(Quand j’étais enfant et que mon oncle cuisinait ce plat en grande quantité pour sa famille et la mienne, il passait de l’huile végétale au pinceau délicatement en fin de cuisson et remettait le plat sous le grill pour plus de croustillant, mais ça ajoute pas mal de calories)

Ce n’est pas la peine de faire revenir la viande auparavant = c’est ce qui fait que c’est un plat si simple à faire – les hommes l’aiment parce que c’est à la fois tellement simple et goûteux – et moi parce que c’est simple à faire, économique et joyeux.

Chaque région d’Angleterre et d’Ecosse a sa propre version de plat viande/pommes de terre – par exemple ma mère Ecossaise cuisinait un plat similaire appelé stovies, mais avec de la viande de bœuf hachée à la place de l’agneau et cuit sur le dessus du poêle (stove), d’où son nom. Les gens du Lancashire sont très fiers de leur région, et de ce plat – je suppose que chacun pense que sa version est la meilleure !!!

Pour une autre version, un peu plus complexe, faites un tour chez Hélène.

A Sunday in Yorkshire

Dehors, il pleut. Mais la cuisine est chaude, encore parfumée de cette odeur particulière, et pourtant si familière, mêlant bacon, œufs frits, toasts et café, une sorte de concentré d’Angleterre.

Dimanche. Le temps s’écoule doucement. Les hommes sont au pub, real ale et match de foot. Les femmes à la cuisine, pour la lente préparation du Sunday dinner, prétexte à un confortable après-midi de discussion. Classique.

Le rôti de bœuf, massif, est local et superbe. Massé d’un peu d’huile, sel, poivre et de quelques pincées de moutarde en poudre, il part dorer à four chaud pour un bon bout de temps. Longtemps, beaucoup trop pour moi. Mais nous sommes en Angleterre.

Leçon de Yorkshire puddings, accompagnement indispensable au rôti et à la gravy. Je repense au farz de Patrick, c’est un cousin celte, assurément. Du lait, des œufs, de la farine, battre longtemps, laisser reposer et faire gonfler au four en le versant dans la matière grasse fumante. Même technique, même tradition rustique. Ca gonfle, et ça remplit, une cuisine de petites gens.

Caroline’s Yorkshire puddings

• 8 cs de farine
• ½ cc de sel
• 1 cc de poudre de moutarde (Colman’s)
• 3 œufs
• ½ pinte  / 284 ml de lait (environ)

Verser la farine dans un grand bol. Ajouter sel et moutarde. Faire un puits et y casser les œufs. Battre comme pour une pate à crêpe. Ajouter graduellement le lait jusqu’à obtenir une consistance lisse, sans grumeaux (pour la quantité de lait évidemment, c’est à l’œil, comme pour le farz, tout dépend de la taille des œufs, il faut le sentir).

Verser dans un pichet. Laisser reposer au moins 1 heure.

Verser un peu d’huile, de graisse de bœuf, de saindoux ou de graisse d’oie dans chaque moule d’une plaque à Yorkshire puddings, ou à muffins, en métal. Enfourner à four chaud jusqu’à ce que la graisse fume. Verser la pâte dans les empreintes à mi-hauteur. Enfourner de nouveau à four chaud pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que les puddings soient dorés et bien gonflés. Attention, ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, ce qui risquerait de les faire retomber.

Et puis tranquillement, épluchage en commun des légumes d’accompagnement. Les pommes de terre rôties, les bâtonnets de carotte à la vapeur, le brocoli, le chou poêlé au bacon, un gratin dauphinois. Des casseroles partout, un festival de petits légumes.

Les anglais aiment l’abondance, en matière de sauce aussi. Il suffit de déglacer le plat de cuisson du rôti avec du bouillon (ici tout simplement le liquide de cuisson des légumes), de rajouter du vin, des épices, et de laisser bouillonner, doucement, jusqu’à la consistance voulue.  

Et soudain, après un après-midi entier de préparation tranquille, tout s’anime, la table se dresse, les assiettes se remplissent d’abondance et les mangeurs attaquent, avec détermination.

J’ai faim, rien que d’y penser.

Bonus : les Yorkshire puddings de Deborah.

Autre recette, autre dîner, tout aussi convivial et abondant. Un délicieux poulet rôti au citron, pommes de terre, carottes croquantes et pois gourmands, une belle gravy et les fameux Yorkshire puddings. Plus légers ceux-ci, plus soufflés, une consistance de pâte à chou. Deborah, en bonne Yorkshire girl, ne mesure pas, elle fait la pâte à l’œil, au feeling. Mais elle m’a donné sa recette de base, la même que celle de la BBC. The secret is in the eggs, she says.

(pour 4 grands puddings ou 12 petits)

• 140g de farine
• 4 œufs
• 200ml de lait
• Sel/poivre

Préchauffer le four à 230ºC.

Verser un peu d’huile dans les empreintes à muffin. Placer la plaque au four pour la préchauffer.

Verser la farine dans un grand bol, faire un puits au centre, y battre les œufs jusqu’à consistance homogène. Ajouter graduellement le lait et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange ne présente plus de grumeaux. Saler et poivrer.

Verser le mélange dans un pichet. Oter la plaque à muffins du four, verser avec précaution la pâte dans les empreintes.

Enfourner pour 20-25 minutes sans ouvrir la porte du four jusqu’â ce que les puddings soient dorés et bien gonflés. Servir immédiatement.