Les petits pains du 15 Août

C’était il y a longtemps déjà, vous étiez encore en vacances, loin des préoccupations du quotidien. Une tranche de jambon de Parme, quelques tomates simplement assaisonnées d’huile d’olive, un quartier de melon bien mûr, faisaient votre bonheur.

Pourtant certains étaient rentrés déjà, rapportant avec eux ces mêmes envies de nourritures simples et ensoleillées. 15 Août, la semaine morte. Dans Paris les rues sont vides, seuls les hauts lieux touristiques vivent encore. Dans les villages d’ile de France, on se croirait revenu au temps d’avant l’automobile. Calme plat. Et pas de pain. Nulle part.

Mauvaise humeur des aoutiens. Le pain devrait être un service public. Mais avec quoi vais-je donc saucer l’huile d’olive de ma salade ?

La solution ? Ces petits pains ronds tout moelleux et craquants, aussi bons que faciles à faire, même avec le minimum de bases en boulange. Ici pas de levain (désolée, mais il a explosé dans son bocal sur le sol de la cuisine, RIP), pas de pâte très humide, pas de farine spéciale. Juste un peu de patience.

C’est une recette du Pétrin que j’avais déjà faite avec succès il y a quelques années et avec laquelle je fête le retour de Sandra derrière le clavier.

Autre avantage, ces petits pains, inspirés des dinner rolls américains, se congèlent parfaitement bien. Réchauffés à 190°C pendant quelques minutes ils développent alors une jolie croustillance. Parfaits comme pains individuels pour un diner de fête.

Petits pains / dinner rolls
(pour 12 pains)

• 750g farine T55 ou T65
• 2,25 cc levure sèche instantanée
• 2 cc sucre
• 1 cs sel
• 1 tour de moulin de poivre (facultatif)
• 2 cs huile olive
• 280ml lait
• 200ml eau

Dans le bol du robot, verser d’abord le lait, l’eau, l’huile d’olive, le sucre et le sel. Ajouter 1/3 de la farine et commencer à pétrir à vitesse lente. Ajouter la farine jusqu’à épuisement puis la levure jusqu’à ce que la pâte s’amalgame. Pétrir pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une belle boule de pâte qui se détache des parois.

Pour la façon de pétrir à la main, aller voir chez Sandra.

Mettre la pâte en boule dans un saladier huilé en la retournant pour qu'elle soit entièrement recouverte d'huile. Couvrir avec un film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 1h30.

Au bout de ce temps faire un rabat : soulever la pâte doucement avec les mains sur tout le pourtour et la laisser retomber. Reformer une boule et laisser de nouveau lever 1h30.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. La replier plusieurs fois sur elle-même (avec les mains farinées) pour lui donner plus de corps. La couper en 12 parts égales et bouler chaque morceau. Les déposer sur une, ou deux, plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, soudure au-dessous. Bien les espacer pour éviter qu’elles ne se collent entre elles (bon, là je n’avais pas fait ça, j’ai donc eu des pains collés en bisous, comme dit si bien une de mes copines – mais très bons aussi). Couvrir d’un linge et laisser lever pendant 45min/1h00.

Préchauffer le four à 250°C avec la lèchefrite posée au fond. Juste avant d’enfourner verser un grand verre d’eau au fond de la lèchefrite pour humidifier le four. Enfourner les pains immédiatement. Au bout de 5 minutes, baisser la température à 210°C. Laisser encore cuire 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés à point et sonnent creux quand on les tapote au-dessous. Laisser refroidir sur une grille.

PS : je les ai incisés pour faire une grigne juste avant d’enfourner, mais ça n’a pas très bien fonctionné, à mon avis ce n’est pas très utile.

Les tomates à Joël

Joël, c’est Joël Thiébault, le maraicher de Carrières sur Seine, le prince des légumes de la région parisienne, héritier d’une longue lignée, que l’on ne présente plus. Il m’excusera d’être si familière, mais c’est un prénom que j’aime beaucoup.

Etrangement, je n’avais jamais goûté ses produits. Il faut dire que mes pas me mènent rarement vers le marché du pont de l’Alma, je ne suis qu’une parisienne transitoire. Et puis rapporter des légumes de Paris quand on vit à la campagne parait un peu ridicule. Voire snob.

Mais cet été, à part à Belle-Ile, je n’ai pas goûté une seule tomate digne de porter ce nom. Ces trucs rouges, ronds et calibrés qui ont un goût de flotte et ne pourrissent jamais me désolent profondément. Je rêve des tomates de Campanie, charnues, ensoleillées. Et puis celles du jardin de mon père ne sont pas encore mûres. Nous on les a plantées trop tard, le temps n’était pas propice au jardinage. Il faudrait habiter plus au sud.

Alors ces tomates rapportées par Mingou du marché de l’Alma ont été un vrai rayon de soleil. Allez donc voir comment elle les dessine, c’est lumineux. Cœur de bœuf, green zebra, orange queen, noire de Crimée, celles-ci méritent leur prénom. Des VRAIES tomates. Merci Joël Thiébault, et merci Mingou.

Enfin, j’ai pu faire une VRAIE salade Caprese. Multicolore.

Elles ont toutes leur personnalité, la green zebra est plus acidulée et plus ferme, la noire de Crimée plus douce, l’orange queen plus joyeuse, mais je crois que je préfère classiquement la cœur de bœuf pour son coté plus charnu, joufflu. Des couleurs qui ont du goût.

De la bonne mozza, un peu d’huile d’Olive, du sel, du poivre de Kampot fraichement moulu, du basilic du jardin. C’est tout.

Joël Thiébault
Sur les marchés de 8 :00 à 13 :00 environ
Mardi et vendredi
Rue gros
Paris 16ème

Mercredi et samedi
Place du Président Wilson
Paris 16ème

Le Paradis...c'est ici

 

 

Les groseilles le retour; tartelettes et gelée

Il vous faut :

- De la patience : 2 heures pour les cueillir, les dénicher entre les branches des petits buissons bas, le matin au plus tôt avant que le soleil ne se mette à cogner et ne chauffe trop les fruits. Résultat : 4,6 kgs de groseilles, sacrée récolte ! Ça c’est fait…

- des petites mains pour les égrener dans la bassine en cuivre, parce que quand même 4,6 kgs, c’est un peu long à faire tout seul. Solution : inviter plein de potes citadins qui trouvent ca fun et le font avec bonne humeur en s’extasiant du côté vintage de la chose. Ça c’est fait…merci les potes !

- Une pate sucrée préparée d’avance au frigo, parce que ce serait quand même dommage de les cuire toutes, ces petites groseilles, on va en mettre un peu de côté pour garnir des tartelettes pour les potes citadins.

- Encore de la patience : il faut être fou pour essayer d’étaler de la pâte sucrée par une chaleur pareille. Elle fond. 

- Une certaine constance : une fois les potes partis après avoir dûment dévoré leurs tartelettes (je sais, il n’y en avait pas assez), il en faut pour passer toutes ces groseilles à la moulinette, récupérer le jus et le filtrer. Ca nous a mené jusqu’à 1h00 du matin cette affaire. Ça c’est fait…

Et rebelote pour cuire la gelée et mettre en pots le lendemain soir après le boulot, parce que décidément il était trop tard pour le faire la veille. 14 pots de gelée. Ouf, fini.

Vous me croirez si vous voulez, je ne mange pas de confiture.

Pour la recette de la gelée de groseilles, voir ce billet. C’est toujours la même, simple et efficace : cueillir le matin à la fraiche, égrener, passer à la moulinette, filtrer le jus, peser le jus, cuire avec le même poids de sucre et le jus d’un demi citron. Après c’est à l’œil, au feeling, il faut la rater plusieurs fois pour la réussir à coup sûr par la suite.

Les tartelettes, je les ai prises chez Puce Bleue et je ne l’ai pas regretté (le résultat est à la hauteur de la jolie photo sur son blog). Une pate sucrée délicate, un fond de crème d’amande, une petite couche de gelée de groseilles maison et des groseilles qui craquent sous la dent en équilibre sur le dessus. Non décidément, je n’en avais pas fait assez.

Mini tartelettes aux groseilles
(pour un vingtaine de mini-tartelettes - environ - je n’avais que 15 petits moules et il m’est resté de la pâte et de la crème d’amandes)

Pâte sucrée

• 140 g de beurre mou
• 75 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d'amande
• 1 oeuf (calibre moyen)
• 250 g de farine

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, et la poudre d’amande, mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, en abaisser des moules à tartelettes individuels. (Ça c’est la théorie, moi je n’ai jamais réussi à abaisser classiquement une pâte sucrée sans en coller partout sauf dans les moules. La méthode la plus simple que j’ai trouvée sur le net, c’est de l’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et de remettre cette plaque au frais pour la raffermir, pendant 20-30 minutes. Ensuite ressortir cette pâte étalée, ôter le papier sulfurisé du dessus et couper des cercles à l’emporte-pièce avant d’en foncer les moules. Remettre les moules au réfrigérateur le temps de préchauffer le four. Et éviter les températures caniculaires pour manipuler de la pâte sucrée).

Crème d'amande

• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 100 g de poudre d'amande
• 1 oeuf

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Préchauffer le four à 180°.

Piquer à la fourchette et enfourner les fonds de tartelette. Laisser cuire à blanc 15 minutes.

Verser la crème d'amande sur le fond de pâte.

Cuire 15-20 minutes puis retirer du four. Laisser refroidir et napper d'une fine couche de gelée de fruits rouges de votre choix (j’ai utilisé ma gelée de groseilles), couvrir avec les fruits égrenés.

En prime, tant qu’on est dans les rouges, une fleur dragon du jardin (merci pour la photo pote Eric).

Et pour finir mes bavardages, une fois n’est pas coutume, un petit coup de pub au hors-série »A Table » récemment publié par Le Monde. Parce qu’ils me l’ont envoyé, parce que mon petit blog est cité dedans au milieu de tout un tas d’autres blogs très respectables et que je me suis sentie flattée (Le Monde quand même !). Et aussi parce qu’il est très bien fait, bien écrit, intelligent, joliment illustré et que ça nous change des blablas habituels sur le sujet. Pour ne pas bronzer idiot sur la plage cet été.

Le tube de l’été : aubergines à la Parmigiana

« Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate. »

(J. C. Francesconi, La cucina napoletana)

Qu’elle soit de Naples, de Parme ou de Sicile cette recette, laissons les italiens en discuter entre eux, ce n’est pas notre affaire. Mais qu’elle soit une des plus parfaites expressions de la cuisine estivale, c’est certain, importons là sans hésiter. Peu d’ingrédients, pas de viande, et au final une onctuosité, une saveur et un velouté exquis.

C’est de mon livre fétiche sur la cuisine Toscane, Cuisine Toscane à Villa Gamberaia de Camila Zalum que provient cette recette, faite et refaite depuis le début de la saison des aubergines. Dans cette version la parmigiana n’est pas présentée en couches alternées d’aubergines et de tomates, comme dans la version d’Anne Papilles par exemple, mais en tranches individuelles, recouvertes de sauces et de fromage et gratinées, façon pizza végétale. Délicieux en entrée, chaude ou tiède, ou bien en plat unique d’un diner estival.

Aubergines à la Parmigiana
(pour 4 personnes)

• 3 aubergines
• 1 boite de tomates concassées – ou tomates fraiches pelées et concassées en saison
• 1 cc de concentré de tomates
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Origan séché
• Basilic frais
• 1 feuille de laurier fraiche
• 2 piments oiseau
• Sel, poivre
• ¼ de verre de vin blanc sec
• 3 boules de mozzarella
• Parmesan
• Huile d’olive

Préchauffer le four à 200°C (à ajuster selon les fours)

Couper les aubergines en tranches épaisses sur leur longueur. Huiler légèrement deux plaques de cuisson anti-adhésives et y disposer les tranches. Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive sur chaque tranche. Enfourner pour environ 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les tranches soient grillées.

Pendant ce temps préparer la sauce tomate. Faire revenir doucement l’oignon ciselé, jusqu’à transparence, dans un petit peu d’huile d’olive, avec la feuille de laurier et les piments oiseaux. Ajouter l’ail, laisser revenir 1 minute. Ajouter un fond de vin blanc et laisser évaporer 1 minute. Oter les piments. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate si besoin. Saler, poivrer. Parfumer d’origan et de basilic. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.

Couper la mozzarella en dés. 

Huiler légèrement une grande plaque de cuisson. Disposer les tranches d’aubergines. Recouvrir chaque tranche de sauce tomate. Parsemer de dés de mozzarella. Râper du parmesan frais au-dessus.  Enfourner pour environ 30 minutes.

Laisser tiédir un peu et parsemer de basilic ciselé. avant de servir.

Recette paresseuse pour soir d’été : Barbecue Chicken Tikka

La chaleur du jour, l’air étouffant du train, laissent place peu à peu à un air plus doux, bienvenu. L’odeur des épices et de la viande grillée se mêle à celle, suave, des chèvrefeuilles. Ca vrombit et ça butine dans tous les coins. Les merles crient, tentant d’éloigner le redoutable prédateur qui rôde autour de leur progéniture, la chatte Pirouette, à l’affut, façon Shere Khan.

Quelques morceaux de viande épicée, moelleuse, un peu de riz blanc, tomates et concombre à croquer avec. C’est tout, et c’est bon.

Plus tard, très tard, on regardera tranquillement le soir tomber. Au crépuscule, la maman hérisson, ou l’un de ses petits, daigneront peut-être pointer le bout de leur museau. J’aime les soirs d’été.

Recette paresseuse pour moi, puisque la cuisson est assurée par le chef, qui seul maitrise le barbecue – à feu doux surtout, il faut conserver le moelleux. Rien de plus simple, une marinade à base de yaourt et d’épices rapportés d’Angleterre (et non, je n’ai même pas fait le mélange d’épice moi-même), des cuisses de poulet, désossées et une nuit au frais dans la marinade. Fenugrec, gingembre, coriandre, cumin, fenouil, cardamome, les épicent parlent.

Merci à Caroline et Tim pour cette recette.

Barbecue chicken tikka / poulet mariné à l’indienne
(pour 4-5 personnes)

• 5 cuisses de poulet fermier
• 500 ml de yaourt nature
• 2cm de racine de gingembre râpée
• 3-4 gousses d’ail émincées finement
• ½ cc de sel
• 3 cs de Tandoori masala *
• 1 cs de Achar masala **

* le mélange Tandoori que j’avais rapporté est composé de coriandre, sel, fenugrec, poudre d’oignon, poivre noir, piment, poudre d’ail, cannelle, cumin, gingembre, clous de girofle, laurier, muscade, céleri, cardamome et colorants (rouge)

** le mélange Achar, qui donne un petit côté aigre-doux, contient piment, sel, coriandre, fenouil, fenugrec, cumin, cannelle, laurier, nigelle, poivre de la Jamaïque, poivre noir, gingembre, poudre de papaye, cardamome verte, acide citrique.

La veille

Oter la peau et désosser les cuisses de poulet. Les couper en deux morceaux.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un grand plat. Y déposer les morceaux de poulet, les recouvrir de marinade. Filmer et laisser au frais jusqu’au lendemain.

Cuire au barbecue à feu assez doux, pendant environ 20 minutes, en retournant les morceaux régulièrement et en les arrosant de marinade, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ou bien au four, les morceaux seront plus moelleux. Mettre les morceaux de poulet et la marinade dans un grand plat. Cuire à découvert pendant environ 40 minutes à 200°C en retournant les morceaux plusieurs fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Servir avec du riz et des légumes comme ici, ou bien avec des quartiers de citron et du raita de concombre.

Cambridge - a rhubarb & custard pie

Une certaine douceur.
Une ville étudiante de rêve.
Une ville d'étudiants rêvés.

C'est décidé, dans ma prochaine vie, j'irai étudier à Cambridge. L'histoire.

Et manger des gâteaux acidulés avec une bonne tasse de thé dans mon salon de thé local (non, en vrai j'irai tous les weekends dans les Yorkshire Dales, après tout ce n'est pas si loin, apprécier des real ales et me gaver de roast beef et de Yorkshire puddings, mais faut pas le dire, je serai censée être une étudiante sérieuse, et puis ça n'empêche pas d'apprécier les rhubarb&custard pies).

Rhubarb & custard pie with almond crumble
(tarte à la rhubarbe et à la crème anglaise, crumble aux amandes)

Pâte à pie

• 2 ½ tasses de farine (375g)
• 1cc de sucre
• 1 cc de sel
• 1 tasse (2 sticks) de beurre doux froid coupé en morceaux (220g)
• 6-7 cs d’eau glacée

Couper le beurre en cubes et le mettre au congélateur de 15 minutes à 1 heure. Il faut qu’il soit vraiment froid.

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter le beurre et mixer, 6 à 8 fois, pour obtenir un mélange granuleux, avec des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois. Ajouter l’eau glacée cuillerée par cuillerée, et mixer à chaque fois, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Vérifier en la pinçant entre deux doigts qu’elle s’agglomère bien.

Verser le mélange granuleux sur un plan de travail fariné. Former un disque, en pétrissant le moins possible, de façon à ce que les petits morceaux de beurre ne fondent pas et restent entiers dans la pâte.

L'envelopper dans du film plastique et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur. La pâte peut se conserver deux jours au frais. La faire ramollir quelques instants à température ambiante avant de l’abaisser. (vous en aurez trop, mais elle se congèle très bien pour un usage ultérieur)

Garnissage

• 350g de rhubarbe
• 100g de sucre roux
• 1 oeuf + 1 jaune
• 1cc d'extrait de vanille
• 1cs de farine
• 28 cl de crème liquide entière

Sortir la pâte du frigo pour la faire revenir à température ambiante.

Nettoyer la rhubarbe, la couper en morceaux. Les mettre dans une poêle anti-adhésive avec la moitié du sucre. Faire chauffer jusqu'à ce que le sucre se dissolve (quelques minutes). Réserver dans un bol et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. La déposer dans un moule à pie et ôter l'excédent sur les bords. Couvrir d'une feuille de papier cuisson et de poids (haricots secs, cailloux, comme vous voulez). Enfourner pour 15 minutes. Au bout de ce temps, ôter la feuille et les poids et remettre au four 5 minutes environs le temps que la pâte se raffermisse et dore un peu.

Monter la température du four à 200°C.

Dans un bol, mélanger le reste de sucre (50g), la farine et les œufs au fouet. Ajouter l’extrait de vanille et la crème. Ajouter ensuite la rhubarbe. Bien mélanger. Verser cet appareil sur la pâte.

Enfourner pour environ 20 minutes le temps que la crème prenne.

Crumble

• 60g de sucre semoule
• 60g d'amandes effilées
• 60g de farine
• 60g de beurre froid
• 1cc de gingembre moulu

 Mélanger ensemble tous les éléments du crumble en le sablant entre les doigts.

Etaler ce mélange sur la pâte et remettre au four pour environ 25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Déguster tiède ou froid.

 Recette adaptéee du rhubarb & custard pie with butter crumble de BBC Good Food.

Entre deux averses – une tarte aux figues

Tiens, déjà des figues ? Je croyais qu’elles arrivaient à maturité en automne. Quoique, comment savoir, ici elles ne mûrissent pas, souvent. Elles viennent d’ailleurs. Du soleil.

Justement, il pleuvait. Elles m’ont parues comme un petit miracle. J’aime tellement ça. J’en ai pris quelques-unes.

Ce jour-là, exceptionnellement, était un jour sans beurre ni produits laitiers. L’huile d’olive et la purée d’amandes blanches se sont imposées. J’ai bien aimé cette tarte, croustillante et moelleuse, douce mais pas trop sucrée, et le discret parfum des amandes. Entre deux averses, j’ai pris une photo vite fait de ce qu’il en restait. 

Tarte aux figues et crème d’amande
(pour un moule carré de 20x20)

Pâte à l'huile d'olive

• 200g de farine
• 50g de poudre d'amandes
• 10cl d'eau froide
• 10cl d'huile d'olive
• 75g de sucre

Ça, c’est la recette originale, telle que je l’avais faite une fois, et qui m’avait moyennement convaincue avec des quetsches. Mais je la voyais bien avec des figues.

Sauf que…je ne sais pas pourquoi, cette fois-ci, j’ai zappé le sucre. Et qu’une fois l’huile d’olive ajoutée, la pâte me semblait déjà suffisamment humide. Je n’ai ajouté qu’un tout petit peu de l’eau froide prévue. Finalement, le résultat m’a plu. Une pate croquante, qui s’adaptait bien au fruit. Donc voici les proportions de cette erreur :

• 200g de farine
• 50g de poudre d'amandes
• 10cl d'huile d'olive
• 2 CS d'eau froide environ
• 1 CS de sucre brun

Dans le bol du robot ou à la main, mélanger la farine et la poudre d’amande avec le sucre. Ajouter petit à petit l’huile d’olive en continuant à travailler la pâte. Puis ajouter une petite quantité d’eau froide, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Former une boule et laisser la reposer 30 minutes au frais, enveloppée dans un papier film.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte et foncer un petit moule à tarte.

Elle n’est pas facile à étaler au rouleau. Je l’ai donc étalée dans le moule à la main, à la sauvage. Mais vous pouvez si vous voulez utiliser la technique d’Estérelle, plus sophistiquée.

Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et lester de haricots secs, de petits cailloux ou autre et enfourner pour environ 10 minutes. Oter le papier sulfurisé et les poids, puis remettre au four environ 5 minutes pour que le fond dore un peu.

Nettoyer et couper des figues fraiches en morceaux. Les étaler côté peau au-dessous sur le fond de tarte.

Crème d’amande

• 1 œuf
• 2 cs abondantes de purée d’amande blanche
• 2 cs de sucre roux

Fouetter ensemble à la fourchette l’œuf, la purée d’amande et le sucre. Verser l’appareil sur les fruits. Enfourner pour environ ½ heure, jusqu’à ce que les fruits soient cuits et la crème bien dorée.

L'idée de la crème d’amandes, je l’ai prise chez Cléa. J’aurais dû y ajouter un peu plus de sucre, mes figues n’étaient pas très sucrées. Donc à ajuster en fonction des figues. Cette tarte se conserve d’un jour sur l’autre, je crois bien qu’elle était même meilleure le lendemain.

Yockenthwaite - Yorkshire Dales

Such a perfect day...

Over hill, over dale,
Through bush, through briar,
Over park, over pale,
Through blood, through fire,
I do wander everywhere,
Swifter than the moone’s sphere;

And I serve the fairy queen,
To dew her orbs upon the green.
The cowslips tall her pensioners be:

In their gold coats spots you see;
Those be rubies, fairy favours,
In those freckles live their savours:

I must go seek some dewdrops here,
And hang a pearl in every cowslip’s ear.
Farewell, thou lob of spirits; I’ll be gone:
Our queen and all her elves come here anon.

William Shakespeare - Over Hills, Over Dales - from Midsummer Night's Dream

And burgers on a firewood for tea :

P.S: The name Yockenthwaite is said to be of Scandinavian origins. Thwaite meaning ‘a clearing’, while Yocken could be a derivation of ‘Eogan’ of probable Irish origins – hence we get the place-name ‘Eogan’s clearing’. The Journal of Antiquities

West Yorkshire, real ales and dumplings

Un vendredi soir au pub sur la colline, The Guide, le pub des bikers.

Au dehors le vent souffle, fort. Les collines roulent sous le ciel plombé, les petites maisons serrées les unes contre les autres épousant leurs courbes. Plus tard elles s’illumineront comme autant de petites bougies clignotant dans la nuit.

A l’intérieur, les sièges sont usés, la peinture s’écaille. Mais c’est ça qu’ils aiment les bikers, le coté vintage, dans son jus. Il y a du monde au bar, des cuirs et des casques un peu partout, des chiens, les gamins qui jouent au billard dans un coin, des pizzas sur le comptoir, de la musique et des rires. C’est le pub du vendredi soir, la relâche avant le weekend.

Ici la bière est culturelle. Les tournées se succèdent. De la real ale, elle n’est jamais aussi bonne que dans le Nord de l’Angleterre. Loin du cliché des bières pales et insipides, standardisées, celles-ci sont dorées, légèrement amères, plus ou moins fortes mais toutes très typées. Les gens du coin disent que c’est la pureté de l’eau du Yorkshire qui fait la qualité des bières locales. Certainement aussi le savoir-faire des micro-brasseries environnantes.

Enfin toujours est-il qu’elle se laisse boire. Et qu’on n’en peut emporter que le souvenir, elle ne voyage pas.

Mais que va-t-on faire a manger aux « frenchies », dont on connait la curiosité et l’attrait pour tout ce qui se mange ?

De retour dans la cuisine chaleureuse, avec sa grande table en bois et sa grosse cuisinière, Caroline prépare un Irish Stew, le ragoût d’agneau irlandais, et des dumplings, ces boulettes de pâte à base de farine et de suet (du gras de bœuf) qui cuisent et gonflent dans la sauce. Un peu comme le kig a farz des bretons, une façon celte de remplir l’estomac. Le temps s’y prête, il fait froid encore par ici en cette fin d’avril.

Après plusieurs heures de mijotage, on mettra les dumplings dans la cocotte et on fera dorer tout ça au four. C’est chaud, rustique, ça nourrit son homme. J’aime bien.

Une recette de Delia Smith, faite avec l’agneau local et sans l’orge perlée préconisé dans la recette. Des heures de cuisson, mais ça en vaut la peine. A refaire, pour l‘hiver prochain, mais en le faisant la veille et en dégraissant avant d’y ajouter les dumplings, ça sera encore meilleur je crois.

P.S: d'autres histoires de pubs et de dumplings chez Becky&Liz.

Irish Stew and parsley dumplings

Ingredients
1.3 kg de morceaux de filet d’agneau dans le collier et de côtelettes découvertes
2 cs de farine assaisonnée de sel et de poivre
350 g d’oignons, émincés finement
225 g de carottes, pelées et coupées en morceaux
2 poireaux moyens, nettoyés et fendus
1 grosse pomme de terre pelée et coupée en morceaux (on en a mis plus)
1 cs d’orge perlé (on n’en a pas mis)
Sel et poivre du moulin

Pour les dumplings:
175 g de farine avec levure incroporée
3 cs de persil frais ciselé
75 g de suet en morceaux (on doit pouvoir faire ça avec de la graisse d’oie ou du saindoux)
Sel et poivre du moulin

garniture
1 cs de persil frais ciselé

Bien sécher les morceaux de viande, dégraisser au maximum, couper les filets en gros morceaux. Les passer dans la farine assaisonnée. Dans une grosse cocotte, déposer une couche de viande, puis une couche d’oignons, carottes, poireau et pommes de terre. Bien assaisonner de sel et poivre (nous avons ajouté un peu de thym et romarin). Continuer en alternant viande et légumes jusqu’à épuisement des ingrédients.

Ajouter l’orge perlé puis environ 1,2 litres d’eau chaude et porter à ébullition. Ecumer, baisser le feu, couvrir hermétiquement et laisser mijoter à feu doux 2 bonnes heures.

Environ 15 minutes avant la fin de la caisson, préchauffer le four à 200°C, puis préparer les dumplings : dans un grand bol, mélanger la farine, le persil, le sel et le poivre puis ajouter la graisse en petits morceaux. Mélanger mais sans travailler la pâte. Ajouter de l’eau froide petit à petit pour obtenir une pate un peu dure mais élastique (elle ne doit pas être trop humide), qui se détache des parois du bol. Pétrir légèrement et façonner 12 boulettes.

Une fois le ragoût prêt, ôter le couvercle, déposer les dumplings à la surface puis placer la cocotte dans la partie haute du four et laisser cuire environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les dumplings soient dorés et croustillants.

Servir la viande avec les légumes et les dumplings, arroser de sauce et saupoudrer de persil frais.