Saveurs de nos Terroirs...Lapin en compote

Je vis dans un coin de campagne un peu trop proche de Paris – 30 kms à vol d’oiseau – pour avoir de véritables traditions culinaires. Depuis fort longtemps cette région est un des greniers à blé autour de la capitale. On y faisait du vin aussi, un peu partout, et notamment du côté d’Argenteuil. Des légumes et des fruits, produits par les vergers des grands monastères, alimentaient Paris.

Aujourd’hui champs de blé, orge, maïs, colza et betteraves s’étalent à perte de vue dans la plaine, et ces petites productions locales ont pratiquement disparu au profit de régions plus ensoleillées. Quelques producteurs locaux néanmoins relancent ou réinventent des produits du terroir. J’ai déjà parlé de l’excellente bière du Vexin, et du pain du Vexin lancé l’année dernière, mais il existe aussi des vergers et des élevages, comme la ferme du Lapin Compote à Commeny, qui commercialise de délicieux pâtés et rillettes élaborés à partir de lapins et volailles élevés sur place.

J’ai choisi de faire la seule et unique recette locale que je connaisse pour représenter le Vexin dans la collection de recettes du Terroir d’Elvira: le lapin en compote. Cuit longuement dans du vin blanc et des aromates, désossé, émietté, et recouvert de son bouillon pris en gelée, il se déguste froid, en tranches, accompagné de frites et de salade. C’est simple, délicat, léger (on peut se passer des frites…). Une recette parfaite pour l’été.

Lapin en compote
(pour 1 grande terrine)

1 lapin d’environ 1kg 300
5 échalottes pelées
3 carottes pelées
2 gousses d’ail
100g de lardons fumés
1 branche de thym
1 branche de romarin
sel, poivre
30 cl de vin blanc sec
4 feuilles de gélatine

Couper le lapin en morceaux. Le faire colorer dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Ajouter les lardons, les échalottes, les carottes coupées en rondelles. Laisser colorer quelques instants. Ajouter le vin, les herbes aromatiques et l’ail.
Baisser le feu et laisser mijoter deux heures à feu très doux.
Au bout de ce temps, égoutter les morceaux de lapin et désosser soigneusement la viande. Emietter un peu les morceaux. Les disposer dans une terrine, ainsi que les rondelles de carotte. Filtrer le jus, y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un fond d’eau. Verser le jus sur la viande et laisser prendre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Je me suis inspirée d’une recette Marmiton (que je n’arrive pas à retrouver) dans laquelle il fallait 10 cl de vin blanc. J’en ai mis 15, mais à mon avis il en faut au moins le double pour avoir suffisamment de gelée pour recouvrir la viande.