Un parfum de sauge

C’était la fin des années 70. Les filles brodaient des fleurs sur leurs jeans, la cafette du lycée était autogérée, les mégaphones sortaient à la moindre occasion et j’apprenais le grec ancien en cuisinant. Nous abandonnions de temps en temps Sophocle à ses tragédies pour aller festoyer dans la salle de cuisine attenante. Nos cours avaient un parfum de sauge. Celui des feuilles rapportées de Grèce par Françoise – on appelait alors nos profs par leurs prénoms, il arrivait même qu’on les tutoie – infusées et sucrées d’un miel épais du Péloponnèse, accompagnant des beignets au miel, des kadaïfis ou des baklavas.

J’ai adoré mes cours de grec.

J’en ai gardé le goût de la sauge.

Je l’ai retrouvée en Italie, dans les saltimbocca, dans la porchetta, dans la pasta, ou utilisée avec parcimonie dans certaines sauces, cette feuille au parfum puissant de garrigue.

De retour dans nos terres du Nord, il a fallu en planter, de peur de manquer de cette plante salvatrice, guérisseuse. Elle n’est plus jamais sortie de ma cuisine.

Rôti de porc au lait et à la sauge

800g de rôti de porc *
4 tranches de jambon de Parme
10 feuilles de sauge
10g d’ail
Sel, poivre
6 dl de lait entier
2 dl de crème fleurette

Hacher ensemble très finement le jambon, la sauge et l’ail. Ajouter du sel et du poivre. Percer le rôti tous les 2 cm à la pointe d’un couteau, et insérer un peu de hachis dans chaque incision. Dans une cocotte à fond épais, faire revenir le rôti sur toutes ses faces. Ajouter ensuite le restant de hachis et le laisser blondir une minute. Verser le lait et la crème fraiche. A ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes.
Sortir le rôti et réserver au chaud. Passer la sauce au mixer plongeant pour éliminer les grumeaux. La faire réduire un quinzaine de minutes à feu vif.
Servir la viande avec du riz ou des pates, nappée de sauce.

* Excellent aussi avec un rôti de veau.

Imprimer la recette
Recette tirée de cuisine Toscane a Villa Gamberaia, de Camilla Zalum, éditions Noêsis.