Le petit-salé maison et les lentilles façon Robuchon

Il parait que nous sommes au printemps. Mais en est-on bien sûr? Ce matin encore, une nappe de brouillard un rien givrante noyait ma campagne. Le thermomètre indiquait 4º, mais le givre sur le pare-brise attestait des gelées nocturnes.

Dans Paris, le décalage est évident. Les marronniers ont déjà déplié leurs feuilles vert tendre, alors que les nôtres sont encore tout nus. Les parisiens vivent dans un microclimat perpétuel. Ils ne s’en rendent même pas compte.

Mais chez moi il gèle. Juste retour de bâton, après avoir eu des envies de fraises et d’asperges en février, nous revoilà au petit salé aux lentilles en Avril.

JCP, notre collègue gourmand du 38ème parallèle, m’avait donné très envie il y a quelques semaines de m’attaquer au petit-salé maison. D’une simplicité enfantine : le morceau de viande est enfoui dans le gros sel, puis oublié au frigo pendant deux jours.

Les lentilles, quant à elles, sont un met de choix pour peu qu’on sache bien les préparer. Oubliées les lentilles de la cantine, surcuites et nageant dans un liquide brunâtre. Cuites à point dans un bouillon parfumé d’aromates, puis mêlées d’échalotes et d’une pointe d’ail, juste arrosées d’une louche ou deux du bouillon de cuisson de la viande, elles sont soyeuses et tendres. Quand je vous disais que ce bouquin m’avait appris à cuisiner les choses les plus simples…

Petit salé

• 1 morceau de porc frais (poitrine, jarret ou palette)
• 1 kg de gros sel de mer non raffiné
• 1 oignon piqué d’un clou de girofle
• 2 gousses d’ail
• 5 grains de poivre noir
• 1 carotte
• 1 bouquet garni composé de laurier, thym, romarin et sauge frais, enroulés dans du vert de poireau et ficelés.

Dans un plat creux, enfouir la viande dans le gros sel. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer dans le bas du réfrigérateur pendant deux jours.

Une fois prête, bien rincer la viande à l’eau courante.

Dans une grande cocotte, préparer un court-bouillon avec l’oignon, l’ail, la carotte épluchée, le poivre et le bouquet garni. A ébullition, ajouter la viande et laisser bouillonner tranquillement pendant 2 heures.

Les lentilles

• 60g de lentilles vertes par personne
• 5 fois leur volume d’eau
• 1 oignon piqué d’un clou de girofle
• 1 gousse d’ail
• 5 grains de poivre noir
• 1 carotte
• 1 bouquet garni composé de laurier, thym, romarin et sauge frais, enroulés dans du vert de poireau et ficelés.
• 2 échalotes
• 2 fines tranches de lard fumé
• Ciboulette (ou persil)

Peser et laver les lentilles. Les mettre dans une casserole avec 5 fois leur volume d’eau, l’oignon, l’ail, la carotte, le poivre et le bouquet garni. A ébullition, saler (peu), baisser le feu et laisser cuire à feu moyen environ 25-30 minutes (selon votre goût et la qualité des lentilles). Oter les aromates. Egoutter les lentilles.

Dans un faitout, faire mousser un peu de beurre salé et faire revenir 1 à 2 minutes les échalotes émincées et la poitrine coupée en fins lardons. Ajouter les lentilles, mélanger et arroser d’une ou deux louches du bouillon de cuisson de la viande. Rectifier éventuellement l’assaisonnement. Laisser chauffer à feu doux 5 minutes. Ajouter une pointe d’ail émincée et la ciboulette ciselée. Enjoy !

Les lentilles préparées de cette façon sont également excellentes (avec ou sans lard) en accompagnement d’un filet de poisson – on peut aussi faire maigre en se faisant plaisir.

Robuchon, lui, les cuisine avec du foie gras frais poêlé…

Et d’autres les mangent avec appétit.