The exquisite art of barbecue

Ca doit être notre côté primitif qui ressort. Les premiers beaux jours appellent le barbecue, immanquablement.

L’odeur de viande rôtie qui se répand dans les jardins alentours semble indiquer que le côté primitif en question est assez répandu même chez les gens les plus distingués.

C’est plus sophistiqué qu’il n’y parait pourtant. La cuisson à la perfection sur la flamme est un art à part entière, demandant des années d’entrainement patient.

La meilleure côte de bœuf, la plus délicate brochette, le poulet le plus longuement mariné, peuvent rapidement devenir un morceau de charbon immangeable faute d’attention suffisante.

Alors je laisse faire le Chef. Il sait.

He is more than proficient in the exquisite art of barbecue cooking. Private joke.

Brochettes de magret de canard
(pour 4 personnes / 8 brochettes)

2 magrets
1 botte d’oignons nouveaux
Tomates cerise
Champignons de Paris

Marinade
1 cs de miel
2 cs de sauce soja
1 cs d’huile d’olive
1 cs de vin blanc
1 dé de gingembre râpé
2 gousses d’ail nouveau écrasées
1 cc de thym frais
Sel, poivre, piment d’Espelette

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Couper les magrets en cubes en conservant la peau. Les mélanger à la marinade et laisser reposer au frais pendant quelques heures.

Nettoyer les légumes.

Monter les brochettes en assemblant artistiquement les divers éléments. Cuire au barbecue ou sous le grill du four en arrosant régulièrement de marinade.

Imprimer la recette.

Florilège carnivore

Happy barbecue season!

Camden Town

L’idée, c’était de leur faire aimer Londres. Pas de les étouffer sous le poids de la ville, aussi monumentale et belle soit-elle. Parce qu’elle est belle, la vieille capitale anglaise, lavée, relookée, resplendissante de pierres et de briques. La noirceur austère de la ville d’autrefois n’est plus qu’un souvenir.

Alors on leur a fait prendre le Tube : « Oh, c’est comme la station de métro dans Narnia ! »

Northern Line, direction Edgware, arrêt Camden Town.

Au marché aux puces de Camden, où les rares punks rescapés sont devenus une institution à l’image des bobbies, ils ont adoré les chaussures délirantes, les t-shirts trop cools, les ceintures cloutées, les lacets bariolés, les stands de nourritures improbables, la boutique d’articles de jonglage où l’on trouve à la fois des bâtons de cracheurs de feu et des frisbees lumineux. Ils auraient voulu tout acheter, tout emporter avec eux.

Fatigue. Pause pub.

Et puis les grands bus rouges – quelle meilleure façon de regarder Londres, d’apprécier son architecture si particulière, que du haut d’un double-decker ?

« En fait maman, à l’extérieur, c’est comme dans Harry Potter, mais dedans c’est comme un bus normal. » Légère déception peut-être ?

Direction Trafalgar Square, Westminster, the House of Parliament, Big Ben et le London Eye. Les Quais de la tamise ont été aménagés, la promenade est tranquille (il faut juste éviter les joggers et les cars d’ados français horriblement bruyants en visite) et les glaces revigorantes. « C’est encore loin Charing Cross, Papa ?»

Ils sont épuisés, ils veulent rentrer, mais ils en ont pris plein les yeux, pour longtemps. Mission accomplie.

Sans transition autre que l’origine anglaise de cette recette, où on la trouve depuis le 17ème siècle, un dessert sucré-acidulé au nom délicieux, trouvé dans le British Food de Mark Hix, le Rhubarb Syllabub :

Rhubarb Syllabub

(pour 4 personnes)

Rhubarbe
250g de jeunes tiges de rhubarbe, nettoyées et coupées en morceaux de 2 cm
150g de sucre en poudre **
3 cs de grenadine

Syllabub
40 cl de crème fraiche épaisse *
100g de sucre **
Jus d’un demi citron
1 petit verre de Sherry (Xeres)

Faire cuire la rhubarbe*** avec le sucre et la grenadine à feu moyen dans une casserole couverte, en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Egoutter la rhubarbe dans une passoire au dessus d’un bol. Remettre le jus dans la casserole et le faire réduire de moitié. Replonger la rhubarbe dans le jus et laisser refroidir.

Mélanger la crème fraiche, le sucre, le jus de citron et le Sherry. Battre le mélange jusqu'à ce qu’il forme des pics, puis le verser dans des verres. Mettre au frais environ une heure.

Au moment de servir, déposer quelques cuillérées de rhubarbe sur chaque verre.

* la recette originale demande de la double cream. La consistance est entre la crème fleurette et la crème fraiche. Comme je n’en avais pas j’ai pris de la crème fraiche.

** j’ai suivi la recette originale, mais le goût est beaucoup trop sucré pour moi. A refaire en diminuant les proportions, disons entre 80 et 100g de sucre pour la rhubarbe et 80g pour le syllabub.

*** attention, ne pas l’éplucher. J’ai commis cette erreur, elle s’est transformée en compote très vite.

Imprimer la recette.

Micro-climat

Grand soleil sur le Vexin. Puisque je vous le dis...

Pour Camille, qui me demandait des nouvelles de nos fleurs.

Les ortolans

Autres temps...

There, and back again

L’Angleterre ça commence toujours comme ça. Dès le bateau, même si le breakfast du bateau en général, ce n’est pas ce qui se fait de plus raffiné. Mais c’est plus fort que nous. Bon, cette fois là, c’était raté, il était l’heure des fish&chips.

Et puis ça continue dans la même veine. C’est l’Angleterre du sud, celle de nos manuels d’anglais de 6ème. L’Angleterre des bus double-decker, des cabines téléphoniques écarlates et des boites aux lettres Royal Mail. Celle des cônes vanille Flake 99, des toasts triangulaires et des pots de marmelade à l’orange. Et des jelly beans aussi. Des distances en Miles et des billets à l’effigie de la reine. Des petites villes de hobbits, préservées, muséifiées et du souk pour touristes de Camden Town.

Les enfants émerveillés se croient dans Harry Potter. Nous on retrouve nos cartes postales, comme on les avait laissées la dernière fois. C’est un pays rassurant.

Civilisé aussi. On y trouve des beer gardens derrière les pubs, c’est dire ! Et de superbes terrains de jeux pour les gamins. On roule tranquille sur les petites routes étroites serpentant dans la campagne fleurie, entretenue comme un jardin. Les fleurs ont des couleurs explosives, contrastées sur fond de ciel bleu pâle. Les verts des pelouses et des arbres sont presque aveuglants de luminosité. Le petit château du XIIIème ressemble à un décor d’Ivanhoé. C’est la campagne du Kent, le « jardin d’Angleterre ». Etrange impression d’être entré dans un tableau.

On finira encore une fois sur un full breakfast, avant de partir. Délicieux, pas gras, très épicé. Avec un pot de vrai café et des toasts au céréales et tout plein de confitures au goût anglais. Dans un des plus chouettes B&B qui soient, Snooze à Brighton. Un décor chiné d’objets 50’s, 60’ et 70’s, papier peint a l’avenant dans certaines chambres, d’immenses lits hyper confortables, des fresques taguées au plafond et de la bonne zique dans la salle de petit déjeuner. Un accueil à la fois charmant et discret. Absolument recommandable.

Hummmm...

Looking forward to it!

Don't play that song for me

Juste histoire de bien commencer la semaine.

Sunday roast

Ca vous dirait un petit tour en Angleterre ? On arriverait un dimanche, juste à temps pour le Sunday lunch. On boirait quelques pintes de real ale dans le fouillis organisé et fleuri d’un jardin tout vert - vert anglais - derrière la maison, de plus en plus affamés par les effluves délicieuses s’échappant de la cuisine.

Enfin on s’attablerait autour du rôti de bœuf, de la gravy, des roast potatoes bien croustillantes et des légumes a l’anglaise, des brocoli au fromage, des carottes, des petits pois. Vous vous souvenez des petits pois de vos vacances en Angleterre ? Enormes, verts - vert anglais - craquants sous la dent.

Apres ça, sieste repue de rigueur, à l’ombre des fruitiers en fleurs, propice à la méditation. Oooommmmm…

Moi, ça me dirait bien.

Je ne vous donne pas la recette du rôti de bœuf, ça vous savez faire. Celui-ci a juste été rapidement saisi au beurre, à la poêle, avant d’être assaisonné et rôti à four chaud entouré de gousses d’ail en chemise et d’échalotes. Puis la sauce a été dûment déglacée d’un verre de vin rouge, avant d’être remise au four dans le plat pour continuer à réduire, pendant que la viande reposait tranquillement a l’extérieur. Vous pouvez épaissir la gravy d’un peu de farine ou de maïzena, mais personnellement je la préfère comme ca, toute simple.

Pour les roast potatoes et les petits pois par contre, les anglais ont des façons de faire toutes simples qui valent bien les nôtres :

Pommes de terre rôties a la graisse d’oie

(pour 4)

1,5 kgs de grosses pommes de terre type Bintje

3 grosses cuillerées de graisse d’oie

Sel, poivre

Peler et laver les pommes de terre. Les couper en gros morceaux et les faire blanchir à l’eau bouillante salée une dizaine de minutes. Les égoutter et les remettre dans la casserole à feu doux pendant environ deux minutes, pour les faire sécher. Puis éteindre le feu, remettre le couvercle, et les laisser dans la casserole pendant une dizaine de minutes, en les secouant de temps en temps. Elles vont finir de cuire et développer un aspect extérieur un peu cotonneux, c’est ce qui leur donne après cuisson cette croustillance sympathique.

Pendant ce temps, préchauffer le four a 220°C et mettre la graisse d’oie à fondre dans un plat à four. Assaisonner les pommes de terre, les verser dans la graisse fondue et bien les enrober. Enfourner pendant 45 minutes jusqu'à ce qu’elles aient pris une belle couleur dorée. Servir immédiatement, parsemées ou non de ciboulette ciselée.

Pour une autre version de la recette, allez voir la recette familiale d’Hélène, également délicieuse.

Petits pois au bacon et oignons nouveaux
(pour 4 personnes)

125g de bacon (ou de lard)

75g de beurre

400g de petits pois écossés

2 cc de sucre

1 botte d’oignons nouveaux

Sel et poivre

Couper le bacon en dés. Le faire cuire à la poêle, au beurre, 3-4 minutes, en évitant de le faire colorer. Réserver.

Mettre les petits pois dans une casserole et les couvrir d’eau bouillante à hauteur. Ajouter 25g de beurre, sel et sucre. Amener à ébullition et cuire à feu moyen pendant 5 minutes (2 minutes seulement s’il sont surgelés) ou jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter dans une passoire en conservant le liquide de cuisson.

Couper les oignons nouveaux en tronçons d’environ 2.5 cm, les mettre dans la casserole et verser juste assez d’eau de cuisson des petits pois pour les couvrir. Amener rapidement a ébullition jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement absorbé. Ajouter le reste de beurre, mélanger avec les petits pois et le bacon. Rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement.

D’après british food de Mark Hix

J’aurais dû faire charcutière

Si, si. J’aurais adoré passer ma vie à patouiller les viandes et les épices pour en tirer jambons, saucisses, pâtés en croûte et terrines.

Mon petit côté Ragueneau sans doute (en toute humilité, cela va sans dire)

CYRANO

Bercés par ta voix,

Ne vois-tu pas comme ils s'empiffrent ?

RAGUENEAU, plus bas, avec un sourire

Je le vois...

Sans regarder, de peur que cela ne les trouble ;

Et dire ainsi mes vers me donne un plaisir double,

Puisque je satisfais un doux faible que j'ai

Tout en laissant manger ceux qui n'ont pas mangé !

Ou bien la frustration de ne jamais avoir participé a un pèle-porc…

Non que je regrette mes années de fac, éclatantes et joyeuses, au cours desquelles j’ai appris nombre de choses parfaitement inutiles et infiniment passionnantes. Si c’était à refaire, je recommencerais je crois.

Cela dit, rien n’empêche de jouer à la charcutière. Donc, après un atelier saucisses assez hilarant en compagnie de Marion et Hélène, des confits maison et les essais pas mal réussis des magrets séchés de ma maman – pour lesquels Ariane m’a fabriqué un de ses jolis sacs cadeaux – je me sentais prête pour le lomo maison. Le lomo embuchado, cette saucisse faite de filet de porc séché, qui accompagne à la perfection les apéritifs espagnols.

Celui-ci a été dument enfoui dans le gros sel pendant une douzaine d’heures, puis lavé, séché et aromatisé de pimentón de la Vera, piment d’Espelette et thym frais, avant d’être mis a sécher dans un torchon pendant trois semaines au bas du frigo. Espoir. Croisons les doigts.

Autant vous le dire tout de suite, je ne suis pas totalement satisfaite du résultat. C’est pas mal, la texture y est, mais le goût n’est pas à la hauteur de l’original. Sans doute aurait-il fallu choisir un filet de porc de plus noble extraction, éviter d’utiliser un torchon encore parfumé d’adoucissant, et peut-être suspendre le lomo pour le faire sécher a l’air libre a l’instar d'Eric.

 

Suspendons le donc, on verra bien ce qu’il devient.

Un essai, on recommencera. Ne s’improvise pas charcutier qui veut. D’ailleurs si un membre de cette honorable profession passait pas ici, tout conseil serait bienvenu. Ne vous inquiétez pas, on ne veut pas piquer votre boulot, c’est juste pour jouer, ou au cas où on se retrouverait perdus dans le désert, à mille milles de toute charcuterie habitée.