Diamants au São Jorge

Ciel bleu. Froid.

Très froid. Le vent est au nord, les pieds glacés par le sol gelé. Le printemps encore impalpable.

Une envie, que dis-je, un besoin impérieux de soleil, de sud.

Dès lors, des solutions d’urgence s’imposent. Le São Jorge envoyé par Elvira des Açores est allé s’allier au doux Pimentón espagnol dans ces biscuits apéritifs que Véro dans son livre avait proposés à l’Etivaz et aux herbes aromatiques.

Piquant du fromage, poivron fumé, des saveurs franches, encore affinées par le petit verre de Tio Pepe muy seco. Ca réchauffe.

Je ne sais pas pourquoi, ces jours-ci, ça parle castillan dans ma tête :

Desde allí se veía

el rostro seco de Castilla

como un océano de cuero

La recette originale vient du très joli bouquin de mon amie Véronique Chapacou, Variations inventives autour des fromages au lait cru. Elle me pardonnera mes digressions.

Diamants au São Jorge

160g de São Jorge
245g de farine
1 cs de semoule fine, ou polenta
160g de beurre ½ sel au lait cru
2 jaunes d’œufs
1 cs de pimentón doux
Poivre

Râper le fromage. Mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux dans le bol d’un robot. Poivrer et donner quelques impulsions pour incorporer le beurre à la farine. Ajouter le fromage râpé, mixer quelques secondes puis ajouter les jaunes d’œufs. Mixer de nouveau pour obtenir une boule de pâte. Sortir la pâte du robot, la pétrir rapidement, puis former deux boudins et les envelopper dans du film alimentaire. Réserver au frais pendant 1 heure. Préchauffer le four à 180°C. verser le pimentón dans une grande assiette plate. Oter le film alimentaire et rouler les boudins de pâte dans les épices de façon à les enrober complètement. Découper des tranches de 5 mm d’épaisseur et les déposer sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire au four pendant une quinzaine de minutes. Laisser reposer les diamants pendant quelques minutes sur la plaque à la sortie du four avant de les laisser refroidir sur une grille.

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4 Non Blondes

And so I wake in the morning
And I step outside
And I take a deep breath and I get real high
And I scream at the top of my lungs
What's going on?

Faire plaisir…au citron (de Cavalaire)

Faire plaisir à Catherine qui m’avait apporté des citrons du jardin familial de Cavalaire en disant: "Prends en bien soin."

Nous ne sommes pas des citrons ordinaires, me disaient-ils en attendant sagement dans la lumière, près de la fenêtre de la cuisine. Nous avons été cueillis bien mûrs, là-bas, dans le sud, sur l’arbre du jardin familial. Toi qui rêves des citronniers de la Côte Amalfitaine, tu ne peux pas nous traiter comme les citrons anonymes que tu presses sans y penser sur tes poissons.

Bon, des citrons-stars à présent, qui demandent à être traités comme des princesses ! Une recette délicate s’imposait.

Délicate comme cette tarte au citron de Robuchon, qui me tentait depuis si longtemps : une fine croûte de pâte sucrée à la vanille, une crème au citron très citronnée, des quartiers de citron confits au sirop de sucre sur le dessus, un glaçage léger de marmelade d’abricot pour finir. Une tarte pour tarte au citron-maniaque. J’allais en faire de délicieuses mini-tartelettes, je les voyais déjà...

Sauf qu’il faut compter avec l’inexpérience pâtissière, la maturité des citrons, la taille des quartiers, la chaleur du sirop de sucre, la taille de la grille utilisée, que sais-je. Mes citrons n’ont pas supporté leur bain de sucre, ils se sont transformés en une bouillie informe. Adieu les tartelettes de pro. Mais vive les humbles tartelettes pas très sophistiquées, plus rurales, surmontées d’une compotée acidulée de citron, sorties de ma cuisine ce jour là. Le goût y était, sinon l’apparence. Très citron, pour les vrais amateurs de saveurs acidulées.

Merci encore Catherine, pour ce rayon de soleil du midi.

Je vous donne la recette complète, au cas où un fanatique de citron serait tenté par le challenge. Moi j’en ai fait des tartelettes, donc le temps de cuisson de la pâte à blanc était plus court, entre 10 et 15 minutes, à surveiller. La recette de la pâte est  la même que celle utilisée pour la tarte au chocolat. J’ai zappé l’aventure des zestes confits colorés à la grenadine. Et comme mes quartiers de citron confit n’ont pas tenu le choc, je les ai simplement égouttés un à un et étalé cette marmelade de citron sur la crème, avant de les abricoter.

Tarte au citron

Matériel

2 grilles à pâtisserie posées sur 2 plats à rôtir

Ingrédients

Pour la crème au citron :

6 C. à soupe de jus de citron fraîchement pressé, 100 g de sucre en poudre, 75 g de beurre doux coupé en petits morceaux, le zeste râpé d'un citron, 2 œufs

1 fond de tarte en pâte sucrée de 23 cm de diamètre, précuit et refroidi, les zestes de 3 citrons taillés en julienne (réservez les citrons), 6 cl de sirop de grenadine , 250 g de sucre en poudre, 8 citrons, 100 g de marmelade d'abricots, passée au tamis, sucre glace pour garnir.

1. Préparez la crème au citron. Mettez dans une casserole moyenne le jus de citron et le sucre. Remuez pour mélanger. Posez la casserole sur feu vif, ajoutez le beurre et le zeste de citron râpé. Portez à ébullition en fouettant sans arrêt. Faites cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez la casserole du feu et incorporez les œufs en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient entièrement absorbés. Passez ensuite ce mélange à travers une passoire fine dans une casserole propre. Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire en fouettant sans arrêt pendant environ 15 minutes, jusqu'à consistance épaisse. Versez la crème au citron dans une petite jatte, couvrez et mettez au réfrigérateur.

2. Préparez le zeste confit. Mettez les zestes en julienne dans une petite casserole et couvrez d'eau à hauteur. Portez à ébullition sur feu vif pour les faire blanchir. Dès que l'eau se met à bouillir, versez les zestes dans une passoire et égouttez-les. Remettez-les dans la petite casserole vidée et essuyée. Ajoutez le sirop de grenadine et faites chauffer sur feu moyen. Lorsque le liquide se met à bouillir, baissez le feu et laissez cuire pendant 15 minutes jusqu'à ce que les zestes soient rouge vif. Égouttez-les soigneusement. Avec un couteau bien aiguisé, retaillez les zestes aussi finement que possible. Réservez. (La crème au citron et le zeste confit peuvent être préparés plusieurs heures à l'avance.)

3. Préparez le sirop. Mettez le sucre dans une casserole moyenne, ajoutez 25 cl d'eau et faites chauffer sur feu moyen. Remuez doucement pour faire dissoudre le sucre. Humectez un pinceau à pâtisserie et passez-le le long des parois de la casserole pour empêcher le sucre de brûler. Laissez mijoter doucement pendant 5 minutes. Réservez.

4. Préparez les quartiers de citron. Coupez les deux extrémités d'un citron et posez-le debout sur le plan de travail. Avec un petit couteau, détachez une portion d'écorce en partant du haut. Prenez soin de retirer soigneusement toute la peau blanche située sous l'écorce. Continuez à peler ainsi le citron tout autour. Pour séparer les quartiers les uns des autres, commencez par en extraire un délicatement en introduisant la lame du

couteau entre la pulpe d'un quartier et la membrane qui l'enveloppe. Pour extraire les quartiers suivants, procédez de la même façon en glissant le couteau entre la pulpe et la membrane. Le couteau doit vous servir à faire doucement sortir le quartier de citron de sa membrane intact, en laissant celle-ci collée à celle du quartier voisin. Pelez ainsi tous les citrons, y compris ceux utilisés pour le zeste, et retirez tous les quartiers. Rangez-les au fur et à mesure sur une grille. Ne retirez pas les pépins tout de suite: l'opération sera plus facile à faire une fois que les quartiers de citron seront confits.

5. Mettez à nouveau le sirop sur le feu pour l'amener à l'ébullition. À l'aide d'une écumoire, plongez quelques quartiers de citron dans le sirop. Laissez-les cuire dans le sucre pendant 2 à 3 minutes. Égouttez-les et posez-les sur une grille pour les faire refroidir et sécher. Faites ainsi confire au sucre tous les quartiers de citron en procédant par petites quantités.

6. Étalez une mince couche de crème au citron sur le fond de tarte en vous servant d'une mince spatule en métal. Disposez les quartiers de citron confit sur la crème en commençant par la rangée de l'extérieur. Les quartiers doivent se chevaucher légèrement. Retirez les pépins éventuels avant de mettre les quartiers en place. Réservez.

7. Faites réchauffer doucement la marmelade d'abricot dans une petite casserole pour la fluidifier. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, abricotez délicatement le dessus de la tarte au citron, puis parsemez-la des zestes de citron confit.

8. Pour finir, saupoudrez de sucre glace le rebord de la croûte, en protégeant la garniture avec une raclette à pâte. Servez à température ambiante.

Source : « Le meilleur et le plus simple de Robuchon » par Patricia Wells, Editions Robert Laffont.

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Le maquereau au curry et l’appel du large

C’est beau un maquereau, non ?

Enfin ceux là l’étaient, leur peau irisée et leur dos zébré bien luisants.

C’est un poisson sympa le maquereau, du caractère et du moelleux, économique, pas encore en voie de disparition et tout plein d’oméga-trucs bons pour la santé.

Un poisson de vacances aussi, celui qu’on prend au pêcheur à Belle-Ile pour l’enduire de moutarde et de curry avant de le faire griller dans la cheminée. A dévorer avec un appétit de bord de mer, tout craquant et juteux, parsemé de lamelles de vrai beurre.

A défaut de bord de mer, de mouettes et d’embruns, j’ai légèrement détourné vers l’orient les maquereaux au vin blanc de ma maman. Ils n’ont pas mal supporté le voyage.

P.S. Puisqu'on parle de bords de mer, sur nos côtes ces jours-ci, la nature s’est cruellement vengée des outrages des hommes. Un peu de solidarité ne peut pas faire de mal.

Fondation de France

Maquereaux au vin blanc et curry doux

Court bouillon
1 oignon piqué d’un clou de girofle
2 gousses d’ail pelées
1 carotte pelée
10 grains de poivre
1 bouquet garni (laurier, thym et romarin frais roulés dans du vert de poireau et ficelés)
½ branche de céleri
1 verre de muscadet
1 poignée de gros sel de Guérande

1 beau maquereau par personne
1 échalote
1 cc de curry de Madras doux
1 poignée de feuilles de coriandre ciselées
1 pouce de gingembre frais détaillé en fins bâtonnets
20g de beurre ½ sel
1 verre de Muscadet

Dans une cocotte suffisamment grande pour contenir les maquereaux, faire bouillir une grande quantité d’eau. Ajouter les éléments du court bouillon et laisser frémir quelque instants. Eteindre le feu et laisser infuser à couvert une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 210°C.

Nettoyer les maquereaux en les conservant entiers. Porter de nouveau le court-bouillon à ébullition. Eteindre le feu et faire pocher les maquereaux dans le court-bouillon environ 5 minutes. Les égoutter, ôter la peau, et lever soigneusement les filets. Oter les arêtes restantes.

Disposer les filets dans un plat à four. Saler, poivrer, parsemer de fines rondelles d’échalote, de curry, de gingembre et de coriandre. Arroser de vin blanc. Ajouter le beurre en lamelles.

Enfourner pour une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le tout soit un peu doré. Servir immédiatement, accompagné par exemple de petites rates cuites à l’eau et de fenouils confits.

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Et pour les gourmands de maquereaux, n’hésitez pas à faire un tour chez ma voisine Hélène. Il y a là tout plein d’idées aussi belles que bonnes.

Hum Donuts!

Les enfants sont formidables. On les croit encore à l’âge des princesses Disney, de Luke Skywalker, Harry Potter ou Bilbo. On tourne le dos juste un moment et on les retrouve à s'esclaffer devant les aventures de la famille Simpson: Marge, la maitresse de maison déjantée, Liza l’intello engagée, Bart le garnement indécrottable, la petite Maggie à la totote expressive, le chien idiot, le Spider-cochon familial, et surtout Homer Simpson. Homer, leur héro préféré, paresseux, gros et gras, inculte, blasphémateur, macho, crado, grand buveur de bière, amateur de côtes de porc, de hamburgers, et de dounuts…

« Vous êtes sûrs que c’est un dessin animé pour enfants ? »

Ils se marrent - nous aussi d’ailleurs, mais pas aux mêmes blagues – n’en ratent pas un épisode – nous non plus….- veulent aller aux Etats-Unis visiter Springfield – « vous êtes sûrs que vous ne préféreriez pas New York ? ».

Et puis ils veulent des dounuts. Alors on en a fait. Facile, ludique a souhait, et bon. Il faut juste ne pas avoir peur de la friteuse (suivez mon regard, bande de phobiques de la friture).

La recette vient de chez Paprika, allez voir, c’est joliment expliqué en images, elle donnerait à n’importe qui l’envie de se lancer dans les beignets. Le glaçage était parfait. La déco est de ma fille, on reconnait encore l’influence Barbie. Elle était toute fière de les emporter à l’école pour fêter les vacances. « Je leur dirai maman, qu’ils sont faits maison! »

Enfin!

Poulet soleil pour jour tout gris

Encore un jour de grisaille. Dans la campagne embrumée, les plaques de neige s'accrochent sur le sol gelé.

Pas envie de sortir, de prendre la voiture, les courses attendront. Le gros congélateur a de la ressource, on va fouiller. Zut, plus de filet mignon! Mais quelques belles cuisses de poulet fermier. Un bouquet d'herbes du jardin réchappées du gel. Des oignons, de l'ail, il y en a toujours. Quelques tomates cerises - oui je sais, c'est pas la saison, c'est mal, mais elles viennent de pas trop loin, du sud de la France, et puis des fois je craque quoi! Un peu de Muscadet, ça aussi, c'est en stock. Une cuillerée de poivre de la Jamaïque, avec une pensée pour Elvira. Tiens, si j'ajoutais du paprika.

"Tu ne mets pas de chorizo?"

"Pourquoi, il en faut?"

"Ben, c'est juste une idée."

Justement, il en reste, du chorizo extra fort en provenance du León, cadeau de pote Olivier du train.

Ca donne une cocotte ensoleillée, parfumée, simple et efficace. Même s'ils l'ont mangée sans faire de commentaires, sans voir le rayon de soleil soudain. Mais ils en ont repris.

Poulet soleil

3 belles cuisses de poulet
2 oignons
2 gousses d'ail
quelques brins de thym et romarin frais
2 feuilles de laurier fraiches
1 cc de poivre de la Jamaïque
1 cc de paprika
1 belle poignée de tomates cerises
quelques tranches fines de chorizo sec, extra fort
1 cs de farine
sel, poivre, piment d'Espelette

2 verres de Muscadet

Couper chaque cuisse en deux. Dans une cocotte, les faire dorer à l'huile d'olive. Ajouter les oignons coupés en 4, les feuilles de laurier, les herbes, les tranches de chorizo coupées en lardon, et laisser revenir jusqu'à coloration des oignons. Saler, poivrer, espeletter. Ajouter les tomates cerises et l'ail. Laisser revenir encore quelques minutes. Saupoudrer de farine, bien mélanger. Laisser cuire une minute puis ajouter le vin blanc, le poivre de la Jamaïque et le paprika. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Servir avec des penne par exemple, des bonnes, celles qui restent al dente.

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Un jambon par Toutatis!

Pas des tranches toutes pâles et mouillées sous cellophane, non. Un vrai gros jambon rôti, généreux, odorant, gaulois quoi ! Une de ces pièces de viande qu’on pose lourdement sur la table devant le maitre de maison. Lequel la découpera avec art sous l’œil gourmand des convives, déjà alléchés par le parfum entêtant de viande rôtie, d’orange et d’épices qui se dégage depuis plus de quatre heures de la cuisine.

A dévorer avec entrain, en levant sa corne de cervoise, en compagnie de quelques pommes de terre rôties a l’anglaise et d’un gratin de légumes crémeux. Et de beaucoup de convives, gourmands.

Une recette vitaminée pour jour de fête, que ma pote Dumè me suggérait à chaque fois que j’étais en panne d’inspiration pour un repas de famille. J’ai fini par céder à ses sirènes, en parfumant ce jambon d’hiver d’oranges, de badiane et de girofle, de sauce soja et de miel. A conseiller plutôt pour une famille nombreuse donc, ou une joyeuse tablée de copains.

Jambon d’hiver laqué au miel et aux épices

1 jambon de 8 kgs avec sa couenne
1 bouteille de vin blanc fruité
2 oranges non traitées
1 tête d’ail
Thym
Romarin
Sauge
1 feuille de laurier
4 clous de girofle
2 étoiles de badiane
4 cs de sauce soja
4 cs de miel
Sel, poivre, piment d’Espelette

Prévoir un grand four et un grand plat profond à bords hauts.

Préchauffer le four à 160°C.

A l’aide d’un couteau pointu, découenner le jambon et conserver la couenne.

Faire des incisions a intervalles régulier et y insérer des lamelles d’ail et quelques brins de thym et de romarin. Masser le jambon d’un peu d’huile d’olive, saler, poivrer, espeletter.

Déposer la couenne, peau au dessous, au fond du plat à rôtir. Disposer tout autour les gousses d’ail restantes, les oranges coupées en quartier, un bouquet garni (thym, romarin, sauge, laurier enroulés dans une feuille de poireau et ficelés), les clous de girofle et les étoiles de badiane. Arroser de vin blanc et ajouter le miel et la sauce de soja.

Enfourner et laisser cuire environ 4 :30 en arrosant régulièrement. Couvrir la viande d’une feuille de papier alu si elle colore trop.

En fin de cuisson, laisser reposer la viande emballée dans une feuille d’aluminium pendant une demi-heure. Pendant ce temps, passer le jus, le faire réduire de moitié et le dégraisser . (*)

(*) Là je dois dire, j’ai fait une erreur. J’ai goûté le jus et je l’ai trouvé trop amer pour le servir. Avec la quantité de graisse dégagée par la couenne, il m’aurait fallu le laisser refroidir pour parvenir à le dégraisser complètement. Et je n’avais pas le temps. En fait, le lendemain, une fois refroidi et dégraissé, il était très bon ce jus. Donc, ne zappez pas cette étape. Et si quelqu’un a une idée pour dégraisser un jus qui a une forte teneur en graisse comme celui-ci, je suis preneuse.

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17 :20, Quai 21, 2ème wagon

C’est notre wagon à nous, notre village roulant, notre café du commerce itinérant. Un petit coin de confort dans la transhumance francilienne, peuplé de visages connus, de sourires, de rires souvent aussi. De copains de train. Peu importe l’étroitesse de l’espace, on se connait si bien qu’on ne se gêne plus, on fait de la place sans grogner aux gros manteaux l’hiver, aux sacs encombrants des soldes. Et puis on cause – de tout, de rien, des gamins, du boulot, de cuisine, des vacances – on bouquine, on joue. Champions de mots fléchés et de blagues absurdes, on est devenus. Certains dorment, ou essaient ; c’est loin la Normandie.

Le reste de la France nous prend pour des fous. Mais nous on est d’ici. On fait avec. On se fait notre petit coin d’humanité là-dedans.

Ca faisait un bail qu’on n’avait pas fait un pot, un vrai. Il y avait bien eu un départ en retraite, un pot de mariage, des petits déjeuners dans le train du matin, mais pas de saucissonnage/vin rouge depuis un lointain jour de grève. Alors on a remédié à ça, et plutôt bien, autour d’un beau chorizo en provenance directe d’Espagne, de saucisson Corse, de Cantal et de St Marcelin, des rillettes de saumon et des brownies de Catherine, des pains de chez Kayser et du pain aux châtaignes de chez Olivier.

Le tout en équilibre instable sur les genoux, les bouteilles coincées sur le rebord des fenêtres, « il est où le tire-bouchon ? », « Tu peux me passer le saucisson ? », "Il reste des cornichons?".

Le rocailleux Pécharmant Château de Tiregand et le Côte de Brouilly si élégamment fruité de chez Christophe Pacalet nous ont accompagnés en douceur tout au long du voyage.

Un joli moment. Quelquefois, on regretterait presque que le train n’aille pas plus loin…

On le refera. Et on demandera à Catherine de nous refaire ses brownies tout tendres et moelleux.

Les Brownies de Catherine

4 œufs
200 g de chocolat noir
200 g de beurre
175 g de sucre en poudre
125 g de poudre d’amandes ou noisettes
1/4 c à café de cannelle

Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes.

Mélanger les œufs, le sucre, la poudre d’amandes et la cannelle. Incorporer le mélange beurre/chocolat.

Verser dans un moule beurré.

Cuire th. 5 pendant 22 mn (à adapter selon le four…)

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Les cédrats de Lugar do olhar feliz

Elle est passée un matin gris de décembre, Place de la Concorde. Ann, grande, blonde, comme annoncé au téléphone. Belle aussi. Un grand sac de cédrats a la main.

Un puissant rayon de soleil, une explosion de parfum, en provenance directe de chez jp, le gentilhomme jardinier de Lugar do Olhar Feliz. jp, le collectionneur de plantes rares, dont j’admire depuis des années le jardin du grand sud, les fleurs, les légumes, et surtout les agrumes qui y poussent. Lugar do Olhar Feliz, LOF pour les intimes, un lieu qui rend heureux à regarder. Derrière la luxuriance des images, on sent le travail, la patience et la passion des habitants des lieux. On imagine les parfums aussi, la fraicheur des fleurs et des fruits cueillis sur l’arbre. On peut rêver, c’est essentiel de rêver.

Ann et jp, je ne saurai jamais assez vous remercier pour ce morceau de paradis, venu jusqu’ici au cœur de l’hiver.

Comme a LOF, j’ai utilisé les zestes des mains de Bouddha sur du poisson. Dans une ganache au chocolat aussi. C’est subtil, délicat, il n’en faut pas beaucoup.

J’ai confit les autres, des idées de desserts plein la tête. Finalement, je n’en ai rien fait encore, juste dégusté des petits morceaux acide-amers, doux et parfumés à la fois. Ils se suffisent a eux-mêmes.

Cédrats confits

La recette est simple, plus simple et bien plus satisfaisante que celle que j’avais utilisée la dernière fois. Il faut un peu de patience, un peu de temps, mais la transparence du fruit qui s’enrobe de sirop est à elle seule une récompense. C’est beau.

Cuisson :

40 mn + 20 à 30 mn pendant 3 jours de suite

Ingrédients :

2 ou 3 kg de cédrats, sucre.

Couper les cédrats en quartiers. Retirer les pépins et la pulpe, ne garder que la peau. Les mettre dans un fait-tout rempli d’eau froide et faire blanchir huit à dix minutes. Égoutter et peser les cédrats. Préparer ensuite un sirop avec le même poids de sucre. Plonger les fruits dans ce sirop et porter à ébullition. Laisser frémir pendant vingt minutes. Retirer les cédrats avec une écumoire, et les réserver dans un récipient. Faire réduire le sirop pendant encore dix minutes, retirer du feu. Laisser tiédir le sirop, puis y replonger les cédrats jusqu’au lendemain.

Le lendemain faire cuire à nouveau les cédrats pendant vingt minutes, laisser refroidir et réserver. Renouveler la même opération trois jours de suite. Le troisième jour, retirer les quartiers de cédrats, et faire réduire le sirop le plus possible. Poser les cédrats sur une grille, devant la porte du four préalablement chauffé. Les arroser du reste de sirop. Laisser sécher à la chaleur du four. On prépare de la même façon les oranges confites. On peut également confire les oranges ou les cédrats entiers à condition de les choisir pas très gros et de les vider soigneusement par le centre.

La recette vient de chez Clique Corse, elle est parfaite.

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