Un tajine à l'anis

"Qu'est-ce qu'on mange?"

"Un tajine."

"J'aime pas les carottes dans les tajines."

"Il n'y a pas de carottes dans celui-là."

"Oh, ça sent bizarre..."

"Maman, j'aime pas les fenouils."

"Mais tu aimes ça d'habitude!"

"Maman, c'est quoi les trucs noirs?"

"Des olives, laisse si tu n'aimes pas."

"Qu'est-ce que tu en penses?"

"Pas mal, mais moins bon que l'autre recette."

Un soupçon de découragement...N'empêche, moi je l'ai trouvé très bon ce tajine. Faut juste aimer les fenouils.

Tajine de poulet aux fenouils, olives violettes et citron confit.

1 poulet fermier
1 kg de fenouils
1 citron confit au sel (ou 2 si ce sont des petits)
2 oignons
2 gousses d'ail
3 cs d'huile d'olive
25 cl d'eau
1 dosette de safran
1 cc de gingembre râpé
1 cc de graines de fenouil
1 cc de sel (si nécessaire)

Couper le poulet en morceaux. Laver et ôter les premières feuilles dures des fenouils. Les couper en quartiers. Couper la moitié du citron en lamelles, l'autre en quartiers. Eplucher et couper les oignons en lamelles, éplucher et écraser l'ail.

Dans le tajine faire dorer les morceaux de poulet avec les oignons, l'ail et le citron confit en lamelles. Verser l'eau tout autour, ajouter les olives, le safran, les graines de fenouil et le gingembre.

Porter à ébullition, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Le citron confit et les olives sont souvent suffisamment salés.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes. Ajouter le fenouil et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre (chez moi ça a pris 45 minutes environ).

Servir bien chaud, à des convives qui aiment les fenouils.

D'après une recette du Grand livre de la cuisine marocaine de Fatema Hal.

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Douceur et puissance

C'est un accord simple, évident. Une part de tarte au chocolat, corsée, brute. Un verre de Porto comme un velours sur la langue. Amertume et fruits mûrs. Une bouchée, une gorgée. Doucement, il y a comme ça des moments qu'il faut faire durer.

Pour Malou, qui me donne envie depuis si longtemps d'aller déguster les Porto sur place. Et pour Elvira et João qui nous ont un jour apporté ce nectar.

Tarte au chocolat amer

Pâte sucrée

1 gousse de vanille
60g de beurre à température ambiante
60g de sucre glace tamisé
2 jaunes d'œuf à température ambiante
150g de farine tamisée
1 pincée de sel fin

Fendre la gousse de vanille et mettre les graines dans le bol du robot. Ajouter le beurre et mixer jusqu'à consistance lisse. Ajouter le sucre et mixer jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'un glaçage épais. Ajouter les jaunes d'œufs, mixer. Ajouter 135g de farine et le sel. Mixer jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée. Si la pâte parait très collante, ajouter le reste de farine (je n'en ai pas eu besoin). La pâte ne doit pas former une boule, il ne faut pas trop la travailler.

A l'aide d'une raclette, la verser sur du papier sulfurisé. L'aplatir en cercle et la mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure et jusqu'à 24 heures.

Note : c’est une pâte un peu difficile à manier, il vaut mieux l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter de la déchirer.

Ganache chocolat

20 cl de crème fraîche liquide

8 cl de lait entier

200g de chocolat noir corsé (St Domingue 70%)

1 très gros oeuf légèrement battu

Etaler la pâte et foncer un petit moule de 23 cm de diamètre. Piquer le fond de la pâte et réserver au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 190°C Enfourner le moule à mi hauteur sur la tôle du four. La laisser cuire à blanc environ 20 minutes. Laisser refroidir avant de la garnir.

Verser la crème et le lait dans une casserole et mélanger. Porter à ébullition sur feu moyen. Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat. Remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et laisser refroidir.

Lorsque le mélange est froid, incorporer l’œuf et fouetter jusqu’à consistance homogène.

Verser la préparation sur le fond de tarte. Enfourner à mi-hauteur dans le four préchauffé à 190°C. Faire cuire jusqu’à ce que la crème soit ferme mais encore tremblante au centre, 12 à 15 minutes environ. Retirer la tarte du four et laisser refroidir sur une grille. Râper éventuellement un peu de chocolat amer sur le dessus avant de servir.

Source: Le meilleur et le plus simple de Robuchon par Patricia Wells.

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Haïti

Haitian Art

C’est un pays dont les habitants crèvent de faim, depuis longtemps, sous les yeux du monde.

Un pays qui n’avait pas besoin d’ajouter un tremblement de terre à la longue liste de ses misères.

Alors…

Fondation de France
Croix Rouge
Médecins sans Frontières
Secours Catholique
Secours Populaire
Action contre la faim

Cheers!

Happy 2010! Enjoy!

Tchin!

Copenhague? Pffffffffffffffffffff

Il serait temps de prendre les choses en main nous-mêmes, peut-être?
Non?

Enneigée

Froid, mais joli, non?

On commencerait presque à se mettre dans l'esprit de Noël.

Un parfum de sauge

C’était la fin des années 70. Les filles brodaient des fleurs sur leurs jeans, la cafette du lycée était autogérée, les mégaphones sortaient à la moindre occasion et j’apprenais le grec ancien en cuisinant. Nous abandonnions de temps en temps Sophocle à ses tragédies pour aller festoyer dans la salle de cuisine attenante. Nos cours avaient un parfum de sauge. Celui des feuilles rapportées de Grèce par Françoise – on appelait alors nos profs par leurs prénoms, il arrivait même qu’on les tutoie – infusées et sucrées d’un miel épais du Péloponnèse, accompagnant des beignets au miel, des kadaïfis ou des baklavas.

J’ai adoré mes cours de grec.

J’en ai gardé le goût de la sauge.

Je l’ai retrouvée en Italie, dans les saltimbocca, dans la porchetta, dans la pasta, ou utilisée avec parcimonie dans certaines sauces, cette feuille au parfum puissant de garrigue.

De retour dans nos terres du Nord, il a fallu en planter, de peur de manquer de cette plante salvatrice, guérisseuse. Elle n’est plus jamais sortie de ma cuisine.

Rôti de porc au lait et à la sauge

800g de rôti de porc *
4 tranches de jambon de Parme
10 feuilles de sauge
10g d’ail
Sel, poivre
6 dl de lait entier
2 dl de crème fleurette

Hacher ensemble très finement le jambon, la sauge et l’ail. Ajouter du sel et du poivre. Percer le rôti tous les 2 cm à la pointe d’un couteau, et insérer un peu de hachis dans chaque incision. Dans une cocotte à fond épais, faire revenir le rôti sur toutes ses faces. Ajouter ensuite le restant de hachis et le laisser blondir une minute. Verser le lait et la crème fraiche. A ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes.
Sortir le rôti et réserver au chaud. Passer la sauce au mixer plongeant pour éliminer les grumeaux. La faire réduire un quinzaine de minutes à feu vif.
Servir la viande avec du riz ou des pates, nappée de sauce.

* Excellent aussi avec un rôti de veau.

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Recette tirée de cuisine Toscane a Villa Gamberaia, de Camilla Zalum, éditions Noêsis.

Des travaux, un polar et du saumon confit

C’est étrange comme des travaux peuvent désorganiser le quotidien. A peine organisé d’ailleurs, le quotidien, un chaos maintenu dans des limites raisonnables. Alors il suffit d’un grain de sable, en l’occurrence un gros grain, de béton, de boue, de tuyaux, de ferraille, de voix étrangères qui s’interpellent.

Les gars sont fiers de leur boulot, ils restent tard après la tombée de la nuit, font, défont, recommencent, perfectionnent, reculent de quelques pas pour admirer leur installation. Des artisans, des vrais.

On admire aussi, conquis. Tant pis pour le chaos, la boue, les horaires chamboulés, on vit avec.

Mon polar du moment est sombre, le gris de la gare de Hambourg, un long manteau noir, des personnages flottants.
" The boy ?"
"Here in Hamburg. Wants to save mankind. Who from ? mankind of course. A Tartar. So he said. A Mussulman. Been commanded by Allah to come to Hamburg and study so he can save mankind. "
" Any reason why Allah picked him out ? "

St Lazare, bousculade, corps à corps dans la multitude humaine de la gare en grève et en travaux. Un monde gris.

Le saumon, lui, était rose.

Saumon confit à l’huile d’oliveAeglaselt küpsetatud lõhefilee

Une recette trouvée sur le blog de Pille l’Estonienne, j’aime bien aller faire un petit tour dans le nord de temps en temps, c’est parfois totalement dépaysant. Une recette pour vrais amateurs de poissons crus ou fumés, qui préserve totalement le goût du filet de saumon. Tout le monde n’apprécie pas. J’ai beaucoup aimé.

• 500g de filet de saumon
• 2 cs de gros sel (j’ai utilisé du sel de Maldon)
• 1 cc de sucre en poudre
• ¼ cc de poivre fraichement moulu
• 2 citrons bio, coupés en tranches fines
• 25-30 cl d’huile d’olive

Mélanger le sel, le sucre et le poivre et en parsemer le filet de saumon. Couvrir et réserver au frais pendant environ 3 heures.

Oter le sel et nettoyer le saumon avec du papier absorbant. Placer le filet dans un petit plat a four, juste de la taille du poisson (il vous faudra ainsi moins d’huile d’olive).

Disposer une couche de tranches de citron sur le filet, puis couvrir le tout d’huile d’olive.

Insérer un thermomètre de cuisson dans la partie la plus épaisse du filet.

Cuire dans un four préchauffé à 75°C pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 38°C.

Laisser refroidir le poisson à la température de la pièce, puis le placer au frais avant de le servir.

Je n’ai pas utilisé le thermomètre de cuisson, et mon four n’est pas très fiable ces derniers temps, il n’a pas chauffé suffisamment. Au bout de 40 minutes, le filet paraissant complètement cru, je l’ai laissé une vingtaine de minutes de plus. Je pense qu’il est légèrement plus cuit de cette façon que dans la version de Pille. C’était néanmoins délicieux, avec quelques pommes de terre tièdes arrosée de l’huile d’olive du confit, et une salade de mâche.

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Addiction

Tellement bons que c'en est presque indécent.

Mon palmarès perso, pour le moment:

31 Belle Ile
chocolat au lait, anis sauvage de bord de mer

4 Sauge et orange
chocolat au lait, sauge et zestes d'orange frais

23 Girofle et citron
chocolat noir, clous de girofle de Malaisie, zestes de citrons frais

J'ai déjà goûté d'excellents chocolats, mais alors là, mais alors là....

Durand, chocolatier à Rennes

Merci Docteur Patoumi!