Dernières tomates, première soupe

Cette fois ci c'est bien fini je crois. L'été. J'ai du mal à le laisser partir, mais il faut bien se faire à l'idée, on ne peut pas le prolonger indéfiniment. Déjà le matin nous glace, on a allumé les premiers feux dans la cheminée. Je me suis fait une raison, j'ai remis des chaussettes.

Tant pis, j'aime bien l'automne aussi, la lumière oblique, les feuilles qui craquent sous les pas. Shooter dans les marrons comme une gamine.

On va le célébrer l'automne, lui faire la fête. Et terminer joyeusement les tomates d'été dans une soupe odorante de romarin, enrichie de quelques tarbais moelleux, comme une surprise.

C'est une soupe que j'ai prise chez Tarzile et que je refais depuis, tous les ans à la même saison. Je l'ai un peu changée, forcément, adaptée à nos goûts et aux produits d'ici. Les tarbais qui me restaient d'un cadeau de Gabrielle ont trouvé là un emploi délicieux.

Soupe de tomates et haricots tarbais

• 1 kg de tomates bien mûres
• 2 poignées de haricots tarbais frais
• 4 gousses d'ail écrasées
• 4 brins de romarin frais
• 6 cs d'huile d'olive
• 70 cl d'eau
• 1 croûte de parmesan, grattée

Peler, épépiner et hacher les tomates. Les mettre à cuire dans une casserole avec l'eau, l'huile d'olive, l'ail, le romarin et la croûte de parmesan bien grattée de sa couche de paraffine. Couvrir et laisser cuire doucement environ une demi-heure. Saler, poivrer et espeletter en fin de cuisson.
Pendant ce temps faire cuire à l'eau 2 poignées de haricots frais pendant une vingtaine de minutes - ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Saler en fin de cuisson.
Mixer la soupe après avoir ôté la croûte de parmesan et les branches de romarin. Ajouter les haricots égoutés et laisser cuire encore cinq minutes. Servir chaud en ajoutant éventuellement un peu de parmesan râpé.

A chaud

Ecœurement. Honte. Voyeurisme nauséeux. Un cocktail d’impressions nauséabondes ressenties hier soir en regardant Frédéric Mitterrand contraint de se justifier en public sur ses orientations sexuelles.

Je n’ai pas lu son livre, visiblement ceux qui en parlaient hier soir non plus. Mais ce n’est pas le sujet. On peut sans doute faire confiance a Marine Le Pen pour nous en faire une fiche de lecture impartiale.

La pédophilie est infiniment condamnable. L’homophobie, la haine et le lynchage médiatique aussi. Jusqu’à quel point nous faudra t’il subir ce genre de chose ? La France est un triste pays parfois.

Des belles filles, l’été

Photo Marion *

Il pleut. Enfin. Ce matin pour la première fois l’air sentait les feuilles mouillées, la mousse, l’automne. Il faisait nuit sur la plaine.

Je ne me résigne pas pourtant à laisser partir la lumière, l’été, la légèreté des pieds nus dans les sandales. Et ces quelques moments lumineux, sous les arbres des Tuileries, en compagnie de belles gourmandes.

Elles étaient douces, ces pauses déjeuner autour du banc de pierre, toujours le même. On aurait pu rester l’après-midi entière à deviser tranquillement dans l’ombre chaude. De tout et de rien, de la vie comme elle va, du grave et du léger, de leurs envies et de leur gourmandise.

Il fallait voir les regards curieux, gourmands ou amusés des passants pressés, des touristes à vélo, du clochard venu demander un sandwich, sur notre table improvisée, les salades et les douceurs, la bouteille de vin, l’umeshu, le thermos de thé glacé. J’ai goûté là un délicat taboulé libanais, une salade de pommes de terre rôties absolument parfaite, des brownies infiniment moelleux, un clafouti mousseux de chez Mingou et d’autres aux mirabelles de chez Marion également délicieux (et moi qui croyais ne pas aimer les clafoutis). Ces jolies filles sont aussi de fameuses cuisinières, pas des cuisinières sur papier glacé, avec filet de caramel balsamique tout autour de l’assiette, non, des vraies, qui te nourrissent joyeusement leur monde.

Alors, pour faire durer le plaisir, encore un peu, pour Mingou, qui me l’avait demandé, et pour Marion qui m’a donné des photos, deux recettes d’été (après tout, elles seront bientôt de saison dans l’autre hémisphère).

Photo Olivier *

La frita comme je la fais, c’est facile. Peut-être pas la recette pied-noir originale, mais c’est comme ça que je la bricole.

Tu prends 2 boites de tomates pelées en cubes. Des bonnes, tu vérifies d’où elles viennent, les italiennes sont bien. Dans un faitout anti-adhésif, tu verses ½ verre d’huile d’olive, puis les tomates. Tu ajoutes 4 gousses d’ail pelées, 4 feuilles de laurier, tu couvres et tu laisses cuire sur feu moyen-doux longtemps, longtemps, une heure peut-être, jusqu’à ce que la sauce soit bien dense. Pendant ce temps là tu mets 4 poivrons à griller sous le grill du four (ou sur un barbecue, encore mieux) jusqu’à ce qu’ils soient cloqués et noircis de toutes parts. Tu les mets dans un sac en plastique ou un papier journal pour qu’ils refroidissent, puis tu les pèles, tu enlèves les pépins, tu les sèches bien et tu les coupes en lanières.

Photo Olivier *

Les poivrons, tu peux prendre des verts, pour la couleur (certains mettent quelques piments verts piquants aussi, c’est bon). Moi je préfère les rouges, plus doux et moelleux. Quand ta sauce tomate est bien dense, tu ajoutes les lanières de poivrons, le sel, le poivre, le piment d’Espelette, et tu laisses cuire encore 1 bonne heure jusqu’à ce que toute l’humidité s’évapore. Tu rectifies l’assaisonnement et tu laisse refroidir complètement avant de servir.

Photo Marion *

Cette recette-ci, des antipasti de courgette à la menthe, je l’ai goûtée un jour sur une petite ile du Golfe de Naples. Comme beaucoup de recettes italiennes, elle est d’une simplicité enfantine, c’est la qualité des produits qui fait toute la différence.

Tu coupes 1 ou 2 courgettes en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et tu les fais griller à l’huile d’olive, de chaque côté. Tu sales, tu poivres, tu pimentes et tu réserves. Dans la même poêle, tu jettes une poignée de feuilles de menthe fraiches, tu déglaces avec le jus d’1/2 citron et tu éteins le feu. Tu mélanges délicatement les rondelles de courgette dans le jus, et tu laisses refroidir avant de servir.
Simplice !

* Photographes officiels d'Un dimanche à la campagne.

Celle-ci, elle est de moi, quand-même…

Fine and mellow...

She was so good!

Un petit moment de détente ?

Giscard à la barre !
par franceinter

Oui, je sais, je suis en retard d’une semaine. Mais il me fait vraiment rire Guillon. Giscard aussi d’ailleurs.

On attend l’interview d’Anne-Aymone…

Xiberoa massala

Il y a cette maison, nichée dans les collines de Soule (Xiberoa), Pays Basque Nord. Une maison comme en rêvent ceux qui rêvent de maisons. Bien plantée en terre, les murs épais, paisible et solide sous son grand toit d’ardoise.
Elle nous attend.

Il faut à chaque fois la réinvestir, se réhabituer à son odeur de ferme Basque, aux planchers sonores, aux bestioles dans les coins, aux grincements des ventaux qu’il faudra laisser fermés à demi pour conserver la fraicheur. C’est l’été. L’apéro est servi, sous l’arbre parasol, derrière la maison.

Et puis il y a Jeannot, le cousin de 80 ans, mince et droit sous son béret. Il est zahara * dit-il, ses jambes le lâchent, il ne peut plus partir des journées entières en montagne, le fusil ou la canne à pêche sur l’épaule, en quête de palombes, de truites ou de cèpes. D’ailleurs, il dit qu’il n’y a plus de truites, que les pesticides les ont tuées. N’empêche, il défriche encore la montagne à coup de motofaucheuse, entretient les chemins et replante des arbres. Sans parler de son potager, rangs sur rangs de haricots, de tomates, de salades craquantes et de piments doux. De quoi nourrir un régiment.

Il y avait du monde à notre table d’été, pour profiter de cette abondance : toute une troupe de gens du nord (au nord de l’Adour, s’entend) et d’anglais venus en stage d’art de vivre dans le Sud-Ouest. Il fallait bien leur faire goûter le poulet basquaise, la piperade, les piments doux dorés à la poêle avec les œufs et la ventrèche, le pâté et le boudin local.

Et puis, comme le pote Tim voyage toujours avec ses épices, il a enrichi son curry punjabi de la saveur douce-amère des piments du pays. Ainsi naissent les recettes.

* zahara : vieux

Je l’ai refait son curry, adopté celui-ci ! Voilà mes proportions.

Tim’s Basco-Punjabi curry
1 kg de hauts de cuisses de poulet
4 oignons
2 cs de graines de cumin
1,5 cc de sel
2 cs de curcuma
6 graines de cardamome verte
5 belles tomates, pelées, épépinées, mixées (ou une boite de bonnes tomates en conserve)
2 belles poignées de piments verts doux, épépinés, coupés en morceaux
1 poignée de feuilles de methi séchées
1 cc de garam massala
1 bouquet de coriandre

Pâte
4 piments verts frais
7 gousses d’ail
2 cm de gingembre frais.

Préparer la pâte : dans un mortier, piler ensemble avec un peu de sel le gingembre pelé et râpé, les gousses d’ail écrasées et les piments épépinés et coupés en petits morceaux, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Oter la peau du poulet et couper chaque haut de cuisse en plusieurs morceaux, en conservant les morceaux avec os (ils donnent du goût et de la densité à la sauce).

Faire chauffer une cocotte en fonte et faire revenir les graines de cumin, à sec, pendant 1 minute. Ajouter un fond d’huile, puis la viande et les oignons coupés en 4. Laisser cuire a feu vif pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la viande rende du liquide et qu’il se mette à bouillir. Baisser le feu. Ajouter le sel, le curcuma, les graines de cardamomes écrasées et les piments doux en morceaux. Couvrir et laisser cuire à feu modéré une vingtaine de minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les tomates mixées, la pâte de piment et les feuilles de méthi. Couvrir et laisser cuire environ 1 heure à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Ajouter le garam massala et les feuilles de coriandre. Servir de suite, avec du riz ou des chapati.

P.S. : Bon alors, petite explication sur les feuilles de méthi : ce sont les feuilles du fenugrec, dont on utilise aussi beaucoup les graines dans la cuisine indienne.

Elles ont un goût très spécial, légèrement amer, acide, un peu comme l’oseille ou les épinards. C’est ce qui donne sa saveur particulière à ce curry. Mon ami Tim, suivant les conseils de sa belle-sœur qui est du Penjab, les utilise sèches (donc je fais comme lui) – mais on peut aussi les utiliser fraiches.
Je les achète fraiches dans les épiceries indiennes du quartier de La Chapelle à Paris. D’ailleurs il faut que j’y retourne, je n’en ai plus…
Si jamais vous n’arrivez pas à les trouver, vous pouvez aussi faire germer des graines de fenugrec, comme la géniale Minouchka.

En ce qui concerne les piments verts doux, jetez donc un coup d’œil sur ce billet. On ne peut pas les remplacer par des poivrons, éventuellement par les poivrons corne de bœuf ou les piments doux italiens, mais ils n’ont pas tout à fait le même goût ni la même amertume.

Wasting time

assise sur l'escalier de pierre
les nuages roulent

Otis Redding - (Sittin' on) The dock of the bay

Pause

«Je laisse les choses suivre les ténèbres des choses, et la poussière se commettre avec la poussière, ainsi mon coeur est sans trouble, et quand le coeur est sans trouble, la peinture peut naître.»

Shitao - Propos sur la peinture du Moine Citrouille-Amère - Pierre Ryckmans

Ed. Plon

A bas le Pape!

"On ne peut pas résoudre le problème du sida avec la distribution de préservatifs. Au contraire, cela augmente le problème."

Des questions?

Triste

Just what the truth is
I can't say any more