Un petit moment de détente ?

Giscard à la barre !
par franceinter

Oui, je sais, je suis en retard d’une semaine. Mais il me fait vraiment rire Guillon. Giscard aussi d’ailleurs.

On attend l’interview d’Anne-Aymone…

Xiberoa massala

Il y a cette maison, nichée dans les collines de Soule (Xiberoa), Pays Basque Nord. Une maison comme en rêvent ceux qui rêvent de maisons. Bien plantée en terre, les murs épais, paisible et solide sous son grand toit d’ardoise.
Elle nous attend.

Il faut à chaque fois la réinvestir, se réhabituer à son odeur de ferme Basque, aux planchers sonores, aux bestioles dans les coins, aux grincements des ventaux qu’il faudra laisser fermés à demi pour conserver la fraicheur. C’est l’été. L’apéro est servi, sous l’arbre parasol, derrière la maison.

Et puis il y a Jeannot, le cousin de 80 ans, mince et droit sous son béret. Il est zahara * dit-il, ses jambes le lâchent, il ne peut plus partir des journées entières en montagne, le fusil ou la canne à pêche sur l’épaule, en quête de palombes, de truites ou de cèpes. D’ailleurs, il dit qu’il n’y a plus de truites, que les pesticides les ont tuées. N’empêche, il défriche encore la montagne à coup de motofaucheuse, entretient les chemins et replante des arbres. Sans parler de son potager, rangs sur rangs de haricots, de tomates, de salades craquantes et de piments doux. De quoi nourrir un régiment.

Il y avait du monde à notre table d’été, pour profiter de cette abondance : toute une troupe de gens du nord (au nord de l’Adour, s’entend) et d’anglais venus en stage d’art de vivre dans le Sud-Ouest. Il fallait bien leur faire goûter le poulet basquaise, la piperade, les piments doux dorés à la poêle avec les œufs et la ventrèche, le pâté et le boudin local.

Et puis, comme le pote Tim voyage toujours avec ses épices, il a enrichi son curry punjabi de la saveur douce-amère des piments du pays. Ainsi naissent les recettes.

* zahara : vieux

Je l’ai refait son curry, adopté celui-ci ! Voilà mes proportions.

Tim’s Basco-Punjabi curry
1 kg de hauts de cuisses de poulet
4 oignons
2 cs de graines de cumin
1,5 cc de sel
2 cs de curcuma
6 graines de cardamome verte
5 belles tomates, pelées, épépinées, mixées (ou une boite de bonnes tomates en conserve)
2 belles poignées de piments verts doux, épépinés, coupés en morceaux
1 poignée de feuilles de methi séchées
1 cc de garam massala
1 bouquet de coriandre

Pâte
4 piments verts frais
7 gousses d’ail
2 cm de gingembre frais.

Préparer la pâte : dans un mortier, piler ensemble avec un peu de sel le gingembre pelé et râpé, les gousses d’ail écrasées et les piments épépinés et coupés en petits morceaux, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Oter la peau du poulet et couper chaque haut de cuisse en plusieurs morceaux, en conservant les morceaux avec os (ils donnent du goût et de la densité à la sauce).

Faire chauffer une cocotte en fonte et faire revenir les graines de cumin, à sec, pendant 1 minute. Ajouter un fond d’huile, puis la viande et les oignons coupés en 4. Laisser cuire a feu vif pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la viande rende du liquide et qu’il se mette à bouillir. Baisser le feu. Ajouter le sel, le curcuma, les graines de cardamomes écrasées et les piments doux en morceaux. Couvrir et laisser cuire à feu modéré une vingtaine de minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les tomates mixées, la pâte de piment et les feuilles de méthi. Couvrir et laisser cuire environ 1 heure à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Ajouter le garam massala et les feuilles de coriandre. Servir de suite, avec du riz ou des chapati.

P.S. : Bon alors, petite explication sur les feuilles de méthi : ce sont les feuilles du fenugrec, dont on utilise aussi beaucoup les graines dans la cuisine indienne.

Elles ont un goût très spécial, légèrement amer, acide, un peu comme l’oseille ou les épinards. C’est ce qui donne sa saveur particulière à ce curry. Mon ami Tim, suivant les conseils de sa belle-sœur qui est du Penjab, les utilise sèches (donc je fais comme lui) – mais on peut aussi les utiliser fraiches.
Je les achète fraiches dans les épiceries indiennes du quartier de La Chapelle à Paris. D’ailleurs il faut que j’y retourne, je n’en ai plus…
Si jamais vous n’arrivez pas à les trouver, vous pouvez aussi faire germer des graines de fenugrec, comme la géniale Minouchka.

En ce qui concerne les piments verts doux, jetez donc un coup d’œil sur ce billet. On ne peut pas les remplacer par des poivrons, éventuellement par les poivrons corne de bœuf ou les piments doux italiens, mais ils n’ont pas tout à fait le même goût ni la même amertume.

Wasting time

assise sur l'escalier de pierre
les nuages roulent

Otis Redding - (Sittin' on) The dock of the bay

Pause

«Je laisse les choses suivre les ténèbres des choses, et la poussière se commettre avec la poussière, ainsi mon coeur est sans trouble, et quand le coeur est sans trouble, la peinture peut naître.»

Shitao - Propos sur la peinture du Moine Citrouille-Amère - Pierre Ryckmans

Ed. Plon

A bas le Pape!

"On ne peut pas résoudre le problème du sida avec la distribution de préservatifs. Au contraire, cela augmente le problème."

Des questions?

Triste

Just what the truth is
I can't say any more

St Jacques au pastis et fenouils confits

C’était une vieille recette de Manou, la maitresse des lieux. Une de ces recettes qui se transmettent en famille et qu’on refait régulièrement. Elle la faisait dans la grande poêle de fonte jaune, si lourde. Celle que j’ai détruite en voulant trop bien la nettoyer. Dommage, cette poêle là faisait aussi des patates au bleu incomparables. J’ai appris : ne jamais essayer de nettoyer ces poêlons de fonte, culottés par un bon usage.

C’est tout simple, je pourrais vous l’écrire en style télégraphique : St Jacques-huile d’olive-flambage au pastis-crème fraiche.

Avec ça quelques fenouils braisés-confits à l’huile d’olive et jus de citron.
Simple. Si bon !

Coquilles St Jacques au pastis
(pour 4 personnes)

12 coquilles St Jacques
1 cs d’huile d’olive
1 noix de beurre demi-sel
1 cs de pastis
2 grosses cuillerées de crème fraiche
Sel, poivre

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et le beurre à feu vif. Saisir les St Jacques rapidement sur chaque face. Saler, poivrer. Ajouter le pastis et flamber (attention – éteindre la hotte). Ajouter la crème fraiche et laisser bouillonner 2 minutes, le temps que la sauce épaississe. Servir de suite.

Fenouils confits

4 petits bulbes de fenouil
1 cs d’huile d’olive
1-2 cs de jus de citron
Sel, poivre
1 gousse d’ail en chemise

Couper les tiges vertes des fenouils, et la base, trop dure. Laver et sécher les bulbes, les couper en deux. Dans une sauteuse, les faire revenir à l’huile d’olive, avec la gousse d’ail un peu écrasée pour qu’elle libère plus de parfum, sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler, poivrer. Ajouter le jus de citron, couvrir et baisser le feu. Laisser braiser 15-20 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Tour du monde en 232 recettes : la Nouvelle Calédonie

Credit photo: Wikimedia

Elle était seule sur la plage. Sans même un livre. Devant les vagues.

Des années qu’elle avait envie d’aller de l’autre côté. Elle avait pris un billet au hasard; premier avion en partance, Nouméa.

Inconnu total. Elle se sentait étrangère dans ce territoire du bout du monde, sans repères. Elle rêvait devant l’immensité du Pacifique, bercée par le bruissement des cocotiers dans les alizées.

Longtemps plus tard, installée à une table de bois du faré, en bord de plage, elle écoutait encore la mer. La patronne était belle. Rien dans sa peau dorée, ses yeux en amandes, n’évoquait cet ancêtre chti, venu autrefois fabriquer du pain ici, si loin de chez lui.

Les plats typiques du pays racontaient les migrations successives, du bounia mélanésien au porc au sucre vietnamien.

Le poulet coco-citron vert était doux, onctueux. Les morceaux d’ananas sucré-acide lavaient la bouche après le feu des achards. Il serait temps plus tard d’aller explorer l’envers de la carte postale. Mais là, elle était bien.

Je n’y suis jamais allée. Merci à Gwen pour le voyage virtuel et à Véro qui m’a envoyé quelques recettes de son Caillou. Merci aussi à Dumè et Cathy d’avoir partagé leurs souvenirs.

Fricassée de poulet au citron vert et au lait de coco

• 800g de poulet (poitrine ou cuisses désossées)
• 1 citron vert
• 2 échalotes émincées
• 2 gousses d’ail hachées
• 30cl de lait de coco
• ½ cc de cannelle
• 1 bâton de cannelle
• 1 cs de concentré de tomate
• 1 cc de sucre de palme

Pour accompagner
Riz blanc
1 ananas Victoria
Achards de légumes

Bien laver le citron. Râper le zeste et presser le jus.
Faire dorer les morceaux de poulet et les échalotes dans un fond d’huile. Saler, poivrer. Ajouter la cannelle, l’ail, le concentré de tomate dilué dans un peu d’eau et le sucre.
Verser le lait de coco, puis ajouter le bâton de cannelle et le zeste de citron. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter le jus de citron vert au moment de servir.

Pour faire le tour du monde, allez voir la récap chez Gwen.

Allez, une petite dernière, envoyée par mon copain Eric, prise par son ami Pti Manu en escale définitive là-bas après son tour du monde. Ca existe vraiment des pays aussi beaux?

Baozi

SMS Mingoumango: Je peux t'apporter des baozi entre 12:00 et 12:30 si tu veux.

SMS Gracianne: Mais qui saurait résister à une proposition pareille?

Des baozi maison, le dîner livré au boulot. Il y a des jours où on ne regrette pas d'avoir un blog culinaire! 

Résultat: "Je pourrais encore avoir du pain chinois, Maman?"

La recette des dou sha bao, les brioches aux haricots rouges, est chez La Bouche Pleine. Nous on attend celle des délicieux baozi à la viande pour en refaire. Merci encore Mingoumango, et joyeux blogversaire à l'un des plus jolis blogs que je connaisse!

Panini con krauti

Le plus dur, c’était de s’extirper du lit. Un dimanche matin, l’hiver, à Rome. A l’aube, le vacarme assourdi du marché nous avait brièvement réveillés. Trop tôt.

Bien plus tard, un rayon de lumière nous réveillait de nouveau. Ou bien c’était Spooky, le chat, qui ronronnait trop fort, étalé de tout son long au milieu du lit. Tard, trop tard pour les panini al latte de la seule épicerie ouverte le dimanche matin, trop tard pour une expédition jusqu’au fornaio du Trastevere. Restaient les panini du marché de Porta Portese.

L’immense marché aux puces commençait à l’angle de la rue. A peine éveillés, aveuglés par la lumière, bousculés par les passants, nous jetions un coup d’œil rapide à l’amoncellement de fripes, d’antiquités plus ou moins antiques, de cassettes copiées, de bijoux de pacotille et de T-shirts aux couleurs de la Jamaïque. Le but de la balade était toujours le même : le camion à sandwichs, au cœur du labyrinthe. L’été, il vendait des panini à la porchetta, poivrés, aillés, craquants, infiniment satisfaisants. L’hiver, nous avions eu la surprise d’y trouver des sandwichs garnis de choucroute chaude – que les italiens appelaient krauti – et de burgers de saucisse grillée. Un vestige, peut-être, du passage d’une armée étrangère, allez savoir. Exotiques, en tout cas, sous le ciel bleu de l’hiver Romain, au son de la pop du dernier festival de San Remo. Et bons !

En Italie, les pain utilisés étaient des rosette, un pain rond, assez creux à l’intérieur, craquant. J’ai préféré utiliser des pains à sandwich plus moelleux, sur la même base de pâte que celle des hot-dog buns. Décidément, je ne m’en lasse pas. Encore une fois, merci Sandra.

Panini saucisse-choucroute
Pains à sandwich
(pour 10 pains)

425g farine T65
2 cc levure sèche instantanée
1 cc sel
1 cs sucre
1 oeuf entier
15g beurre mou
125 ml lait
120 ml eau
1 oeuf pour le glaçage

Dans la cuve de la machine à pain, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre, l’œuf entier battu.
Ajouter ensuite la farine et la levure. Lancer le pétrissage. Quand la pâte forme une boule et commence à se détacher des parois, incorporer le beurre mou. Pétrir ensuite environ une dizaine de minutes, puis laisser la pâte lever dans la machine environ 1h30. Elle doit presque tripler de volume. (Attention, certaines machines à pain chauffent pendant la levée. La mienne chauffe un peu trop pour les pâtes qui contiennent du beurre, elle a tendance à les cuire un peu, donc je l’éteins).

Couvrir deux plaques de cuisson d’une feuille de papier cuisson. Verser doucement la pâte sur un plan de travail fariné, la diviser en 10 morceaux de même poids, couvrir d’un linge et laisser détendre 5 min. Bouler les 10 morceaux et les disposer sur les plaques.

Couvrir avec un torchon humide et laisser lever dans un endroit tiède environ 30 min. Ne pas laisser le chat se coucher sur la plaque de cuisson.

Préchauffer le four Th6 (180°C).

Badigeonner les pain d’œuf battu et enfourner pour environ 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Après, c’est du fast-food, encore ! Un peu de moutarde forte, de la choucroute réchauffée doucement avec un peu de vin blanc, de la saucisse au couteau formée en burgers et poêlée pour qu’elle soit bien dorée. Le burger d’un dimanche soir d’hiver.