Pause

«Je laisse les choses suivre les ténèbres des choses, et la poussière se commettre avec la poussière, ainsi mon coeur est sans trouble, et quand le coeur est sans trouble, la peinture peut naître.»

Shitao - Propos sur la peinture du Moine Citrouille-Amère - Pierre Ryckmans

Ed. Plon

A bas le Pape!

"On ne peut pas résoudre le problème du sida avec la distribution de préservatifs. Au contraire, cela augmente le problème."

Des questions?

Triste

Just what the truth is
I can't say any more

St Jacques au pastis et fenouils confits

C’était une vieille recette de Manou, la maitresse des lieux. Une de ces recettes qui se transmettent en famille et qu’on refait régulièrement. Elle la faisait dans la grande poêle de fonte jaune, si lourde. Celle que j’ai détruite en voulant trop bien la nettoyer. Dommage, cette poêle là faisait aussi des patates au bleu incomparables. J’ai appris : ne jamais essayer de nettoyer ces poêlons de fonte, culottés par un bon usage.

C’est tout simple, je pourrais vous l’écrire en style télégraphique : St Jacques-huile d’olive-flambage au pastis-crème fraiche.

Avec ça quelques fenouils braisés-confits à l’huile d’olive et jus de citron.
Simple. Si bon !

Coquilles St Jacques au pastis
(pour 4 personnes)

12 coquilles St Jacques
1 cs d’huile d’olive
1 noix de beurre demi-sel
1 cs de pastis
2 grosses cuillerées de crème fraiche
Sel, poivre

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et le beurre à feu vif. Saisir les St Jacques rapidement sur chaque face. Saler, poivrer. Ajouter le pastis et flamber (attention – éteindre la hotte). Ajouter la crème fraiche et laisser bouillonner 2 minutes, le temps que la sauce épaississe. Servir de suite.

Fenouils confits

4 petits bulbes de fenouil
1 cs d’huile d’olive
1-2 cs de jus de citron
Sel, poivre
1 gousse d’ail en chemise

Couper les tiges vertes des fenouils, et la base, trop dure. Laver et sécher les bulbes, les couper en deux. Dans une sauteuse, les faire revenir à l’huile d’olive, avec la gousse d’ail un peu écrasée pour qu’elle libère plus de parfum, sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler, poivrer. Ajouter le jus de citron, couvrir et baisser le feu. Laisser braiser 15-20 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Tour du monde en 232 recettes : la Nouvelle Calédonie

Credit photo: Wikimedia

Elle était seule sur la plage. Sans même un livre. Devant les vagues.

Des années qu’elle avait envie d’aller de l’autre côté. Elle avait pris un billet au hasard; premier avion en partance, Nouméa.

Inconnu total. Elle se sentait étrangère dans ce territoire du bout du monde, sans repères. Elle rêvait devant l’immensité du Pacifique, bercée par le bruissement des cocotiers dans les alizées.

Longtemps plus tard, installée à une table de bois du faré, en bord de plage, elle écoutait encore la mer. La patronne était belle. Rien dans sa peau dorée, ses yeux en amandes, n’évoquait cet ancêtre chti, venu autrefois fabriquer du pain ici, si loin de chez lui.

Les plats typiques du pays racontaient les migrations successives, du bounia mélanésien au porc au sucre vietnamien.

Le poulet coco-citron vert était doux, onctueux. Les morceaux d’ananas sucré-acide lavaient la bouche après le feu des achards. Il serait temps plus tard d’aller explorer l’envers de la carte postale. Mais là, elle était bien.

Je n’y suis jamais allée. Merci à Gwen pour le voyage virtuel et à Véro qui m’a envoyé quelques recettes de son Caillou. Merci aussi à Dumè et Cathy d’avoir partagé leurs souvenirs.

Fricassée de poulet au citron vert et au lait de coco

• 800g de poulet (poitrine ou cuisses désossées)
• 1 citron vert
• 2 échalotes émincées
• 2 gousses d’ail hachées
• 30cl de lait de coco
• ½ cc de cannelle
• 1 bâton de cannelle
• 1 cs de concentré de tomate
• 1 cc de sucre de palme

Pour accompagner
Riz blanc
1 ananas Victoria
Achards de légumes

Bien laver le citron. Râper le zeste et presser le jus.
Faire dorer les morceaux de poulet et les échalotes dans un fond d’huile. Saler, poivrer. Ajouter la cannelle, l’ail, le concentré de tomate dilué dans un peu d’eau et le sucre.
Verser le lait de coco, puis ajouter le bâton de cannelle et le zeste de citron. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter le jus de citron vert au moment de servir.

Pour faire le tour du monde, allez voir la récap chez Gwen.

Allez, une petite dernière, envoyée par mon copain Eric, prise par son ami Pti Manu en escale définitive là-bas après son tour du monde. Ca existe vraiment des pays aussi beaux?

Baozi

SMS Mingoumango: Je peux t'apporter des baozi entre 12:00 et 12:30 si tu veux.

SMS Gracianne: Mais qui saurait résister à une proposition pareille?

Des baozi maison, le dîner livré au boulot. Il y a des jours où on ne regrette pas d'avoir un blog culinaire! 

Résultat: "Je pourrais encore avoir du pain chinois, Maman?"

La recette des dou sha bao, les brioches aux haricots rouges, est chez La Bouche Pleine. Nous on attend celle des délicieux baozi à la viande pour en refaire. Merci encore Mingoumango, et joyeux blogversaire à l'un des plus jolis blogs que je connaisse!

Panini con krauti

Le plus dur, c’était de s’extirper du lit. Un dimanche matin, l’hiver, à Rome. A l’aube, le vacarme assourdi du marché nous avait brièvement réveillés. Trop tôt.

Bien plus tard, un rayon de lumière nous réveillait de nouveau. Ou bien c’était Spooky, le chat, qui ronronnait trop fort, étalé de tout son long au milieu du lit. Tard, trop tard pour les panini al latte de la seule épicerie ouverte le dimanche matin, trop tard pour une expédition jusqu’au fornaio du Trastevere. Restaient les panini du marché de Porta Portese.

L’immense marché aux puces commençait à l’angle de la rue. A peine éveillés, aveuglés par la lumière, bousculés par les passants, nous jetions un coup d’œil rapide à l’amoncellement de fripes, d’antiquités plus ou moins antiques, de cassettes copiées, de bijoux de pacotille et de T-shirts aux couleurs de la Jamaïque. Le but de la balade était toujours le même : le camion à sandwichs, au cœur du labyrinthe. L’été, il vendait des panini à la porchetta, poivrés, aillés, craquants, infiniment satisfaisants. L’hiver, nous avions eu la surprise d’y trouver des sandwichs garnis de choucroute chaude – que les italiens appelaient krauti – et de burgers de saucisse grillée. Un vestige, peut-être, du passage d’une armée étrangère, allez savoir. Exotiques, en tout cas, sous le ciel bleu de l’hiver Romain, au son de la pop du dernier festival de San Remo. Et bons !

En Italie, les pain utilisés étaient des rosette, un pain rond, assez creux à l’intérieur, craquant. J’ai préféré utiliser des pains à sandwich plus moelleux, sur la même base de pâte que celle des hot-dog buns. Décidément, je ne m’en lasse pas. Encore une fois, merci Sandra.

Panini saucisse-choucroute
Pains à sandwich
(pour 10 pains)

425g farine T65
2 cc levure sèche instantanée
1 cc sel
1 cs sucre
1 oeuf entier
15g beurre mou
125 ml lait
120 ml eau
1 oeuf pour le glaçage

Dans la cuve de la machine à pain, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre, l’œuf entier battu.
Ajouter ensuite la farine et la levure. Lancer le pétrissage. Quand la pâte forme une boule et commence à se détacher des parois, incorporer le beurre mou. Pétrir ensuite environ une dizaine de minutes, puis laisser la pâte lever dans la machine environ 1h30. Elle doit presque tripler de volume. (Attention, certaines machines à pain chauffent pendant la levée. La mienne chauffe un peu trop pour les pâtes qui contiennent du beurre, elle a tendance à les cuire un peu, donc je l’éteins).

Couvrir deux plaques de cuisson d’une feuille de papier cuisson. Verser doucement la pâte sur un plan de travail fariné, la diviser en 10 morceaux de même poids, couvrir d’un linge et laisser détendre 5 min. Bouler les 10 morceaux et les disposer sur les plaques.

Couvrir avec un torchon humide et laisser lever dans un endroit tiède environ 30 min. Ne pas laisser le chat se coucher sur la plaque de cuisson.

Préchauffer le four Th6 (180°C).

Badigeonner les pain d’œuf battu et enfourner pour environ 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Après, c’est du fast-food, encore ! Un peu de moutarde forte, de la choucroute réchauffée doucement avec un peu de vin blanc, de la saucisse au couteau formée en burgers et poêlée pour qu’elle soit bien dorée. Le burger d’un dimanche soir d’hiver.

Surimi free

C’est rose, ça a le goût du poisson, c’est rapide et facile à préparer, les enfants aiment ça. Et pourtant ce n’est pas du surimi, mais du poisson, du vrai, du bon.

Les enfants, faites leur confiance, ils savent faire la différence.

Papillotes de saumon au micro-onde

Même pas besoin de recette, vous savez tous faire ça non ? Un filet bien nettoyé, arêtes ôtées, par personne. Vous le disposez harmonieusement sur son carré de papier cuisson. Vous l’arrosez d’un peu d’huile d’olive et de citron, Sel, poivre, oignons émincés, piment d’Espelette évidemment. Et quelques herbes et épices au choix, là du thym et de la ciboulette frais, et des épices à poisson espagnols (un mélange d’herbes, de laurier et de curry). Fermez la papillote, mettez deux minutes au micro-onde à puissance maxi, moins si vous préférez le poisson peu cuit.
On sert ça avec des pommes de terre à l’eau, ou des fenouils braisés. Et une petite salade d’épinards frais, éventuellement, ça fait tout joli dans l’assiette. Fastoche non ?

Travaux manuels

Encore un jour où j’avais du temps à perdre, certainement. Envie de mettre la main à la pâte, de transformer la cuisine en chantier, de tout saupoudrer de farine. Et tentation trop longuement différée d’utiliser l’accessoire à ravioli du laminoir. J’imaginais déjà les jolis ravioli bien dodus, sagement rangés sur leur plaque farinée, des ravioli de magazine.

Première étape franchie sans encombre, la pâte est douce et souple, elle s’étale sans peine. La farce ricotta-jambon cru est prête. La sauce tomate mijote doucement depuis un bon moment déjà. L’accessoire miracle à ravioli est fixé sur la machine.

Et là, tout déraille. La pâte se tord, sort de la machine en une plaque disgracieuse. Certains ravioli sont vides, d’autres, trop pleins, éclatent. Fin du fantasme de perfection raviolistique.

Je réussis à en sauver la moitié. Ils s’avèrent finalement très bons. La prochaine fois, je me lève plus tôt, promis, et je fais tout à la main.

Ravioli au jambon cru
Sauce tomate à la crème

La pasta a l’uovo
400g de farine de blé
4 gros œufs
2 cc d’huile d’olive

Verser 325g de farine dans le bol du robot. Y casser les œufs puis ajouter l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide et grumeleuse : il faut compter environ 10 secondes. Si la pâte semble trop collante, ajouter un peu de la farine réservée, cuillerée après cuillérée, en mixant entre chaque ajout. Au bout de 30 secondes environ, la pâte doit former une boule au dessus de la lame. Lorsque vous la pincez, elle doit être légèrement humide sans être collante.

Choisissez un plan de travail en bois ou plastique légèrement rugueux pour faciliter le pétrissage. Farinez le. Poser la boule de pâte au centre de la surface et commencez à pétrir. Avec la paume d’une main, repoussez la boule. Avec l’autre main, saisissez la par l’extrémité la plus éloignée de vous, repliez la vers vous, puis tournez la d’un quart de tour. Renouvelez l’opération en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour. Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est humide sans être collante et d’un jaune uniforme. Cette opération de pétrissage prend 2 ou 3 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Pétrissage et abaissage

Couper la pâte en 4 morceaux. Fariner un morceau et le passer au laminoir en le réglant au maximum d’écartement. Replier chaque morceau en portefeuille et répéter cette opération 8 à 10 fois en farinant la pâte entre chaque passage. Puis diminuer l’écartement et commencer d’abaisser la pâte, en la farinant légèrement entre chaque passage et en diminuant progressivement l’écartement. Elle sera prête quand elle atteindra environ 2 mm d’épaisseur (on doit voir sa main à travers).

Poser les bandes de pâte sur un plateau fariné, les couvrir d’un linge et recommencer avec les pâtons restants.

Farce au jambon cru
250g de ricotta
125g de parmesan
100g de jambon cru haché finement
1 œuf battu
1 cc de romarin frais émincé finement
Poivre
Muscade râpée

Mélanger intimement tous les ingrédients de la farce. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 1 heure pour que la farce raffermisse.

Sauce tomate à la crème
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
½ verre de vin blanc sec
1 boite de tomates concassées
Sel, poivre, piment d’Espelette
Thym et romarin frais
2 cs de crème fraiche

Emincer finement l’oignon et l’ail. Tailler la carotte et le céleri en fine brunoise. Faire revenir le tout avec la feuille de laurier, à feu très doux, dans un fond d’huile d’olive. Au bout de 10-15 minutes, monter le feu et ajouter le vin blanc sur les aromates confits. Laisser évaporer 1 minute. Ajouter tomates, thym et romarin. Saler, poivrer, espeletter et laisser compoter 30 minutes à couvert en rajoutant éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson. Cinq minutes avant de servir, ajouter la crème fraiche.

Montage et cuisson

Etaler chaque bande de pâte sur le plan de travail. Disposer des petites noix de farce à intervalle régulier sur la moitié de la bande. Rabattre. Presser avec les doigts autour de chaque noix de farce et détailler les ravioli à la roulette ou à l’emporte pièce. Les fariner, et les conserver sous un linge avant cuisson.
Ou utilisez votre machine à ravioli, si vous savez vous en servir.

Faire bouillir une grande quantité d’eau. Ajouter une poignée de gros sel. Faire cuire les ravioli environ 2 minutes et les égoutter avec précaution. Les disposer dans chaque assiette, ajouter une bonne louche de sauce tomate et du parmesan fraichement râpé. Manger de suite !

A la recherche du pain de mie parfait Part III

Oui, je sais, un peu monomaniaque peut-être. Ou perfectionniste (du moins en ce qui concerne le pain de mie). Ou peut-être tout simplement gourmande.

Je veux des toasts tout croustillants au dehors et moelleux a l’intérieur, des tranches légères mais qui tiennent la route quand on en fait des sandwichs, une croûte fine et craquante, du goût et de la texture. Du vrai pain de mie quoi !

Donc, après celui-ci, inspiré par Anne Papilles, et le pain au lait ribot, tout moelleux, tout doux, voici le troisième opus, et je crois bien que cette fois je l’ai trouvée ma recette. C’est tout simplement celle des hot dog buns, ceux du Pétrin, il ne fallait pas chercher bien loin finalement.

Pain de mie presque parfait

425g farine T65
2 cc levure sèche instantanée
1 cc sel
1 cs sucre
1 oeuf entier
15g beurre mou
125 ml lait
120 ml eau
1 oeuf pour le glaçage

Dans la cuve de la machine à pain, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre, l’œuf entier battu.
Ajouter ensuite la farine et la levure. Lancer le pétrissage. Quand la pâte forme une boule et commence à se détacher des parois, incorporer le beurre mou. Pétrir ensuite environ une dizaine de minutes, puis laisser la pâte lever dans la machine environ 1h30. Elle doit presque tripler de volume. (Attention, certaines machines à pain chauffent pendant la levée. La mienne chauffe un peu trop pour les pâtes qui contiennent du beurre, elle a tendance à les cuire un peu, donc je l’éteins).

Chemiser un grand moule à cake. Verser doucement la pâte sur un plan de travail fariné, la diviser en 3 morceaux de même poids, couvrir d’un linge et laisser détendre 5 min. Bouler les trois morceaux et les disposer dans le moule chemisé.

Couvrir avec un torchon humide et laisser lever environ 45 min à 1h selon la température ambiante.

Préchauffer le four Th6 (180°C).

Badigeonner le pain d’œuf battu et enfourner pour environ 25 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.