Pintade noyée dans le Côte du Rhône

Le temps froid, l’humidité lourde, la terre qui colle aux pieds, tout pousse vers l’intérieur, le repli. Envie de confort, de chaleur, de grandes tablées bruyantes. De plats simples, rustiques, de ceux qui mijotent tranquillement des heures.

Se faire plaisir. Sortir dans le jardin chercher du thym, de la sarriette. Faire dorer la pintade au goût de gibier, en picorer quelques petits morceaux au passage. Rajouter les lardons, les regarder fondre et grésiller, en piquer un ou deux. Des oignons, de l’ail, des petits champi tout frais, et plein de laurier pour donner au plat un goût de résine, de sud. Noyer de vin, couvrir, et attendre.

L’attente en elle-même est savoureuse.

Pintade au Côte du Rhône

1 pintade
2 cs d’huile d’olive
200g de lard fumé, coupé en lardons
2 oignons émincés
1 gousse d’ail
1 cs de farine
6 feuilles de laurier fraiches
2 brins de thym frais
1 brin de sarriette fraiche
500g de champignons de Paris
Sel, poivre, piment d’Espelette
2 chatons de poivre long
Côte du Rhône

Couper la pintade en morceaux. Les faire revenir dans un cocotte en fonte, dans un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer, espeletter et réserver dans un plat. Dans la même cocotte, faire revenir doucement les oignons et l’ail, jusqu’à transparence. Ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes. Ajouter un peu de vin, bien mélanger pour lier la sauce. Ajouter le laurier, les herbes et le poivre long, puis les morceaux de pintade. Verser du vin à hauteur. Laisser mijoter tranquillement 30 minutes.
Pendant ce temps, émincer les champignons, les faire revenir rapidement à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer. Les ajouter à la cocotte et faire cuire encore 30 minutes.
Au bout de ce temps, si la sauce est trop liquide, ôter les morceaux de pintade de la cocotte et faire réduire la sauce avant de remettre les morceaux à chauffer doucement. Servir avec des tagliatelles fraiches.

Une recette qui me vient d'un joli livre, Recipes from a French herb garden, de Geraldene Holt, préfacé par M.F.K. Fisher elle-même : “Geraldene Holt is one of the best regional cookbook writers of the century”.

Aube

Crédit photo : l'Oeil du Courlis

Demain, dès l'aube, à l'heure où blanchit la campagne,

Je partirai. Vois-tu, je sais que tu m'attends.

Je suis partie avant l’aube. Sur le pare-brise de la voiture, le givre dessinait des figures complexes.

J'irai par la forêt, j'irai par la montagne.

Je ne puis demeurer loin de toi plus longtemps.

Le train à cette heure est encore endormi, les conversations sourdes. L’aube se lèvera à la hauteur d’Herblay

Ma solitude est peuplée d’ombres.

J’aime bien Zabelle Courlis, qui sait capter la simple beauté d’une goutte d’eau sur une fleur.

Je marcherai les yeux fixés sur mes pensées,
Sans rien voir au dehors, sans entendre aucun bruit,
Ce soir, au retour, il fera nuit. Mais le feu dansera dans la cheminée. Plus tard, on posera la pizza sur le rebord.

Vendredi.
And the forests will echo with laughter

Pan Pizza massalé
Pâte

• 165g de farine T45
• 3,5g de levure déshydratée
• 1/4 cc de sel
• 105 ml de lait
• 1 cs d’huile d’olive
• 1 cc de sucre

Garniture

• 200g de bavette hachée
• 1/2 oignon émincé
• 1 gousse d’ail émincée
• 1 pouce de gingembre frais, rapé
• 1 cc de curcuma
• 1 cc d’épices à massalé
• 1 boule de mozzarella coupée en petits dés
• 1 piment vert émincé en rondelles
• 2 cs de coulis de tomate
• Huile d’olive

En machine à pain : verser le lait, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis la levure. Lancer sur programme pâte (15 minutes de pétrissage et repos de 45 minutes pour la mienne).

A la main : dissoudre la levure dans un peu de lait, verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Faire un puits et ajouter les liquides. Commencer à mélanger à la main. Ajouter la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 45 minutes dans un endroit chaud (par exemple le four préchauffé a 95°C puis éteint).

Pendant ce temps:

Hacher la viande. Faire revenir dans un fond d’huile d’olive l’oignon, jusqu'à ce qu’il devienne transparent. Ajouter l’ail, le gingembre, le curcuma et les épices massalé. Laisser revenir une minute. Ajouter la viande, laisser revenir jusqu'à coloration. Saler, poivrer, espeletter. Réserver.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail fariné, bouler et laisser reposer 5 minutes.
Verser 3 cs d’huile d’olive dans un moule à manqué de 27 cm. Bien répartir.
Etaler le pâton à la main, à la taille du moule, et le déposer au fond du moule (la pâte ne doit pas recouvrir les bords).
Dans le four préchauffé puis éteint, laisser la pâte lever environ 20 minutes.

Une fois levée, sortir la pâte du four. Préchauffer le four à 205°C. Garnir la pizza avec précaution, en évitant d’écraser la pâte et sans surcharger la garniture. Laisser un espace libre d’environ 1 cm tout autour. Commencer par le coulis de tomate, puis la sauce à la viande, la mozzarella et enfin les rondelles de piment. Verser un filet d’huile d’olive sur le dessus. Enfourner pour 20 minutes environ.

Plus qu'un mois avant Noël?

Noël m'énerve, me disais-je en zigzaguant autour des sapins installés depuis déjà plus d'une semaine sur le chemin du boulot. Des sapins blancs ornés de boules noires mates, des sapins de crise, sûrement.

Décidément, ça me fatigue, réfléchissais-je en reposant un foie gras cru plutôt bon marché au milieu de ses congénères, dans mon supermarché déjà tout enguirlandé. Pas envie, c'est trop tôt pour le foie gras.

Vague écœurement en jetant un coup d'œil à toutes les recettes de chocolats et de chapons truffés dont déborde mon magazine culinaire.

Non, vraiment, c'est trop tôt. Je me demande, sommes nous en crise ou en abondance? Et dans quel état allons nous parvenir aux bombances obligatoires de fin d'année?

Et si on se faisait un plat tout simple plutôt. Un poulet rôti à la broche, parfumé de coriandre et de citronnelle, bien juteux, comme on en trouve parait-il à tous les coins de rue de Thaïlande - ô pays de cocagne! Un peu de riz blanc et une salade de concombre fraiche, craquante, aigre-douce, avec des petits piments qui réveillent sur le dessus.

Finalement, en y réfléchissant, ça pourrait faire un beau repas de fête non?

Poulet rôti Thaï

1 poulet fermier

Marinade
4 tiges de coriandre finement tranchées
4 gousses d'ail finement hachées
1 tige de citronnelle, partie blanche uniquement, finement tranchée
3 cs de sauce de poisson
1/4 cc de poivre blanc moulu
1 cc de sucre de palme

A l'aide d'un mortier, broyer finement les ingrédients de la marinade, puis les transvaser dans un grand plat. Ajouter le poulet et l'enduire de marinade. Couvrir et laisser mariner dans le réfrigérateur toute une nuit, ou pendant au moins trois heures.
Rôtir le poulet à la broche pendant une heure environ en l'arrosant régulièrement.
Servir avec de la sauce pimentée aigre-douce et des quartiers de citron vert.

* recette tirée de Thaïlande, Saveurs du bout du Monde, Ed. Michel Lafon, qui m'avait été conseillé par Véro, et que je recommande chaudement.

Salade de concombre

3 cs de vinaigre blanc
2 cs de sucre de palme
1/4 de cs de sel
1/2 concombre
2 échalottes émincées
1 piment rouge Thai, émincé

Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre, le sucre et le sel, jusqu'à ce que le mélange devienne transparent. Retirer du feu et laisser refroidir.
Couper le concombre en tranches fines, les disposer artistiquement dans un plat. Disposer l'échalotte au dessus. Juste avant de servir, verser l'assaisonnement et décorer de piment émincé.

* recette adaptée de Thailande, cuisine sans frontières, Ed. Gründ

Pesto'Kap?

Cette fois-ci c’est Betterave Urbaine qui me lance un défi : est-ce que t’es cap de faire mon pesto de pistaches au pecorino fumé super dur à trouver en magasin ?
D’abord, a-t-on idée de s’appeler Betterave Urbaine ? Il n’y a rien qui soit plus éloigné de la ville que la betterave et son odeur de terre. C’est peut-être fait exprès, remarquez.

Mais bien sûr que j’suis cap !

Le pesto, j’aime le piler dans le mortier, l’amener progressivement à la bonne texture. C’est à la toute fin, au moment où on rajoute l’huile, que tout à coup il prend sa saveur, que se dégage l’odeur particulière de ses éléments mêlés. Une odeur qui me ramène dans les ruelles derrière le port de Gênes, une ville de départs, dans une petite trattoria bruyante et chaleureuse, où j’avais goûté le vrai pesto pour la première fois.

Bien sûr que j’suis cap !

Sauf que là je n’ai pas trouvé l’introuvable pecorino fumé. Je me suis rabattue sur un pecorino Fiore Sardo – de Sardaigne donc – absolument excellent, j’ai rarement trouvé une telle douceur dans un fromage de brebis. Du coup j’en ai mis plus que dans la recette originale, pour ne pas perdre le goût.
Sauf que là, j’ai remplacé le zeste de citron, qui manquait dans le panier à fruit, par du citron vert.
Sauf que je l’ai vroumé dans le robot, parce que les pistaches c’est un poil plus dur à piler que les pignons.

Du coup, ça n’a plus rien à voir avec la recette originale, tu me pardonneras j’espère, chère Betterave. Mais sois remerciée pour ce plat de pâtes odorantes que tu m’as fait faire ce jour là. En plus, il en reste, et j’ai idée qu’il pourrait bien me servir à autre chose, ce pesto de pistaches.

Pesto de pistaches et pecorino Fiore Sardo

140g de pistaches vertes, non salées et non grillées
1 bouquet de basilic
1 zeste de citron vert
10 cl d’huile
1 gousse d'ail
100g de pecorino Fiore Sardo
Sel, au goût

Mettre les pistaches, le bouquet de basilic émincé, le zeste de citron, et la gousse d’ail écrasée dans le bol du robot. Mixer l’ensemble jusqu’à une consistance assez fine. Ajouter le pecorino, mixer. Ajouter l’huile et mixer de nouveau jusqu’à obtenir une pâte assez lisse. Goûter et rajouter un peu de sel si besoin.

On peut utiliser la moitié du pesto obtenu sur des pâtes pour 4 personnes. Dans ce cas là, conserver un peu d’eau de cuisson des pâtes pour assouplir le pesto avant de le mélanger aux pâtes. Conserver le reste du pesto dans un bocal au réfrigérateur, en ajoutant un filet d’huile au dessus.


Le but du jeu étant de faire tester nos recettes par d’autres gourmands, qui passeront ensuite le relai, je propose à mon amie Dumè, dans sa cuisine loin, là-bas, au Sénégal, et à Camille, dont j’aime l’écriture, de faire :

des cassolettes de gambas

ou bien des cigares aux amandes et pistaches

Evidemment, pas d’obligations. C’est si vous voulez, quand vous voulez.

Commémorons n’importe quoi

Bon je sais, rien à voir encore une fois. Mais ça me fait marrer.

English apple cake

Oublions un moment le monde qui crie dehors. Vous prendrez bien une tasse de thé ? Du Wu Long, subtil, à la douce amertume. Ou bien plus corsé, un thé fumé du Yunnan ?

Et une part de cake anglais aux pommes, non ? Il est encore tiède, tout moelleux, parfumé de cannelle, avec la pointe d’acidité qui va si bien aux gâteaux anglais.

Politiquement correct, ce cake, en plus. Les œufs sont bio, depuis quelques temps, on ne prend plus que ça. Et les petites pommes acidulées du jardin de mes parents sont tout ce qu’il y a de plus bio – hors l’influence des pesticides épandus sur les champs alentour – il y a même des vers dedans. Mais qu’est-ce qu’elles sont bonnes !

Une autre part ?

English apple cake

130g de beurre
130g de sucre blond de canne
3 jolies pommes (ou 6 petites, comme ici)
Le jus d’un demi-citron
½ cc de cannelle moulue
2 cs de sucre rapadura
2 gros œufs
130g de farine
1 cc de levure
3 cs de chapelure fraiche

(pour un petit moule à manqué – env. 24 cm)

Beurrer un moule à manqué, le chemiser d’une feuille de papier cuisson.
Eplucher et couper les pommes en petits quartiers. Les mélanger dans un bol avec le jus de citron et le sucre rapadura.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans le bol d’un robot, mixer ensemble le beurre et le sucre de canne jusqu'à une consistance crémeuse. Casser les œufs, les battre à la fourchette et les ajouter petit à petit au mélange beurre-sucre. Tamiser ensemble la farine et la levure et les incorporer au mélange précédent.
Verser dans le moule. Egaliser la surface puis ajouter les pommes au dessus. Parsemer de chapelure et de quelques pincées de sucre rapadura.
Enfourner pour 55 minutes à une heure, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. Attendre 10 minutes avant de démouler. Déguster tiède.

Notes :
Encore une recette que j’aime de Nigel Slater. Décidément, ce bouquin !

Le sucre rapadura est un sucre de canne complet, très foncé, assez humide. Il a un goût particulier, assez fort, un peu réglissé. Parfait sur ces pommes acidulées.

Ce gâteau se conserve très bien deux jours, bien emballé.

Ceci n’est pas un blog politique

Mon instit: Roland Vasseur

La politique et la bouffe font rarement bon ménage. On a tous en mémoire des dîners un peu trop chauds, des assiettes délaissées dans le tumulte des voix. Je n’aime pas ça.

Pourtant je ne vous invite pas aujourd’hui à une conversation polie autour d’une tasse de Wu Long et d’un English apple cake, ou à partager la Morteau-lentilles d’hier soir.

Il y a quand même des sujets qui me grattent encore plus que d’autres, qui méritent un éclairage. Dans le vacarme des nouvelles catastrophiques qui tombent dru ces temps-ci, on n’entends pas la voix de l’école publique.

Elle aurait bien besoin d’un porte-voix l’école, mais nos politiques sont trop occupés à leurs luttes intestines pour s’en préoccuper à temps. Et pourtant, là comme chez Renault, on prévoit des coupes sombres. Suppressions de postes, fermetures de classes, classes surchargées à double niveau, enseignants démotivés, attendent nos enfants. On voit déjà le résultat au niveau local. Or une classe qui ferme ne rouvre pas, un village qui, comme le mien, perd son école, perd en même temps une partie de son âme. C’est l’école qui fait le lien social, c’est l’école qui intègre. C’est encore l’éducation nationale qui permet de repêcher certains ados, ceux qui s’empêtrent dans l’écriture, ceux qui dorment sur la table en cours parce qu’ils doivent bosser au McDo le soir.

Evidemment, nos gouvernants escomptent bien que ces réformes passeront inaperçues, que la population n’ira pas défendre ces fainéants d’enseignants qui ont trop de vacances. Mais souvenez vous que les fainéants en question vous ont appris à lire, entre autres, avant de l’apprendre à vos enfants. Que vous ne les trouviez pas à l’époque si paresseux que ça. Qu’on n’a pas tous voté pour le gouvernement en place et que peut-être il serait temps de défendre notre école, avant qu’il ne soit trop tard.

Alors, allez lire le billet de Pascale, sur la suppression des Réseaux d’Aide Spécialisés aux Enfants en Difficulté, ou les réflexions de Véro dans les commentaires de ce billet. Ce sont des professionnelles, elles en parlent mieux que moi. Il est temps de les écouter.

Ca sert aussi à ça, pourquoi pas, un blog.

Sambos'kap?

Y'a des fois, j'ai plus envie. Je me demande pourquoi je fais ça. A quoi ça sert de partager des bouts de vie avec le monde virtuel. Mais qu'est-ce que ça peut bien nous apporter?
Longtemps, ça fait trop longtemps. Une partie de ceux avec lesquels je voulais partager au début ont abandonné, ou bien sont partis jouer ailleurs.

Pascale, qui nous a emmené avec elle en Inde ces dernières semaines, et fait partager ses révoltes, m'a demandé de faire ses sambos, des samoussas de Madagascar. Je les ai accompagnés d'une salade assaisonnée de moutarde, miel, vinaigre au piment d'Espelette, d'un peu de poivron rouge émincé et de noix de cajou. On s'est régalés. Merci Pascale. C'est peut-être à ça que ça sert. Finalement.

Alors je joue le jeu, encore une fois. Marion, Estèbe, est-ce que ça vous tente de faire des toasts au porc et crevettes Thaï?

Ou bien du poulet à la bière? Vous jouez si vous voulez.

Instants d’Automne

Les derniers feux, comme un moment suspendu avant les grands vents. Le soleil, si bas à cette saison, n’éclaire plus que la cime des arbres.

Les herbes se couvrent
d'automne
Je m'assieds

Matsuo Bashô 1644-1694

Quand j’ai coupé cette courge, elle s’est perlée de gouttes transparentes. J’en ai fait une soupe toute simple, à laquelle les graines de coriandre et de cumin torréfiées ont donné un délicat parfum de noisette.

  Soupe de courge musquée aux épices torréfiées
1 oignon moyen
2 gousses d’ail
50g de beurre
900g de courge
1 cs de graines de coriandre
2 cc de graines de cumin
1 litre de bouillon de volaille
100 ml de crème liquide
4 tranches de ventrèche

Eplucher et émincer l’oignon et l’ail. Eplucher et couper en morceaux la courge (on doit obtenir environ 650g de chair). Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le beurre et faire revenir l’oignon et l’ail jusqu’à transparence. Ajouter les morceaux de courge. Les laisser revenir jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés. Dans le même temps, faire chauffer une poêle et torréfier à sec les graines de coriandre et de cumin pendant 2 minutes environ. Les moudre au moulin à café et en saupoudrer les morceaux de courge. Laisser cuire ensemble 1 minute puis ajouter le bouillon. Laisser cuire 20 minutes. Mixer. Ajouter la crème et mélanger. Saisir les tranches de bacon à la poêle, les couper en morceaux et les déposer sur les assiettes de soupe.

Décidément j’aime bien The Kitchen Diaries de Nigel Slater.

Des lasagnes, ça vous dirait ?

Quelquefois, on a juste envie de faire un truc ensemble, comme ça, pour le fun. Quand la proposition vient de Marion et Dorian, et qu’en plus il s’agit de lasagnes, je dis oui, sans réfléchir. Pourquoi on organise ça à trois ? Par amitié je crois. En résumé.

Donc l’idée, c’est de vous faire lasagner tous ensemble le 6 décembre, 1st Lasagne Day. De jouer avec la pasta, les viandes, les légumes, les poissons, les sauces, et de nous faire gratiner tout ça joyeusement. La pasta maison n’est pas obligatoire – il n’y a rien d’obligatoire – mais essayez. Vous allez voir comme elle est belle et élastique cette pâte, facile à manier, comme elle sait s’étaler finement. C’est une question de goût, mais aussi de texture, de finesse, de la façon dont la pâte absorbe la sauce en cuisant. Essayez, vous allez comprendre.

Ma recette de lasagne est tout ce qu’il y a de plus classique, mais vous trouverez largement sur la toile de quoi vous inspirer.

Quant aux règles – ben oui, il y en a quand-même – je me contente de copier-coller Dorian.

Pour participer c'est simple, vous avez un mois pour trouver votre recette de lasagnes, avec vos ingrédients, vos proportions. Avec une pâte maison c'est mieux mais sinon c'est bien aussi !
Ensuite si vous avez un blog, vous publiez votre recette sur votre blog entre aujourd'hui et le 6 décembre prochain et vous nous envoyez votre prénom, le nom de votre blog et la photo (480x640 c'est bien) de votre plat et hop direction le mail, là : lasagneday@free.fr
Et si vous n'avez pas de blog vous nous envoyez votre prénom et la photo (480x640 c'est toujours bien) de votre plat et hop direction le mail, là : lasagneday@free.fr
Nous après le 6 décembre nous publierons toutes vos recettes sur un des trois blogs !
Au fait il n'y a rien à gagner si ce n'est le plaisir du partage c'est déjà bien non ? N'hésitez pas à reprendre les logos mais rien d'obligatoire comme toujours !