The exquisite art of barbecue

Ca doit être notre côté primitif qui ressort. Les premiers beaux jours appellent le barbecue, immanquablement.

L’odeur de viande rôtie qui se répand dans les jardins alentours semble indiquer que le côté primitif en question est assez répandu même chez les gens les plus distingués.

C’est plus sophistiqué qu’il n’y parait pourtant. La cuisson à la perfection sur la flamme est un art à part entière, demandant des années d’entrainement patient.

La meilleure côte de bœuf, la plus délicate brochette, le poulet le plus longuement mariné, peuvent rapidement devenir un morceau de charbon immangeable faute d’attention suffisante.

Alors je laisse faire le Chef. Il sait.

He is more than proficient in the exquisite art of barbecue cooking. Private joke.

Brochettes de magret de canard
(pour 4 personnes / 8 brochettes)

2 magrets
1 botte d’oignons nouveaux
Tomates cerise
Champignons de Paris

Marinade
1 cs de miel
2 cs de sauce soja
1 cs d’huile d’olive
1 cs de vin blanc
1 dé de gingembre râpé
2 gousses d’ail nouveau écrasées
1 cc de thym frais
Sel, poivre, piment d’Espelette

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Couper les magrets en cubes en conservant la peau. Les mélanger à la marinade et laisser reposer au frais pendant quelques heures.

Nettoyer les légumes.

Monter les brochettes en assemblant artistiquement les divers éléments. Cuire au barbecue ou sous le grill du four en arrosant régulièrement de marinade.

Imprimer la recette.

Florilège carnivore

Happy barbecue season!

Coquelets en crapaudine et harissa

Samedi matin, attirée sans doute par leur forme ronde et dodue, j’achète des coquelets. Sans idée précise, sinon une envie que m’avait donnée Paprikas de les cuisiner à la marocaine.

Jusqu’au dimanche, ils me trottent dans la tête, sans que je trouve de quelle façon les accommoder. Je compte sur ma bible de la cuisine marocaine pour trouver l’inspiration, puis me souviens que le livre est parti faire un séjour chez ma copine Isabelle, du train Paris-Gisors.

Finalement, c’est encore Nigel Slater qui vient à la rescousse, avec, comme dit Marion, trois fois rien.

Quelques cuillérées de yaourt, de l’huile d’olive et de la harissa et le tour est joué. Les coquelets ouverts en crapaudine marinent tranquillement dans cette sauce onctueuse, puis bronzent joyeusement sous le grill. Parsemés de feuilles de coriandre, encore moelleux sous leur peau craquante et parfumée, ils sont délicieux accompagnés d’un peu de semoule et de salade d’aubergine au citron confit.

Trois fois rien.

Coquelets en crapaudine et harissa(pour 4)

2 coquelets
3 cs de yaourt nature
2 cc de harissa*
3 cs d’huile d’olive

Fouetter ensemble les ingrédients de la marinade. Ajouter éventuellement du sel, si la harissa n’est pas salée. Avec un bon couteau, couper les coquelets entre les deux blancs. Les ouvrir en deux, les étaler à plat et les enduire de marinade des deux côtés. Laisser mariner une bonne heure.
Cuire au grill, ou mieux cuisson combinée four plus grill à 200°C, ou encore au barbecue, pendant environ 30 minutes – en les retournant une fois – jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

* prenez de la harissa berbère, en pot, plutôt que la pâte qui arrache vendue en tubes. On la trouve en grande surface, ou bien dans les épiceries arabes. Elle est plus douce, très aillée et parfumée.

Couscous méchoui pour vous souhaiter bon courage

Pendant le Ramadan, il y a ceux qui jeûnent, et les autres, ceux qui se régalent virtuellement de l'abondance de mets épicés et de gâteaux dégoulinant de miel et d'amandes disponibles sur la toile. Tous les ans c'est la même chose, j'ai soudain envie de ces nourritures ensoleillées, je ne résiste pas aux petits gâteaux des collègues, j'achète des fruits confits et des amandes. Le Ramadan, moi je vous le dis, c'est un truc pour faire grossir les infidèles.

Alors j'ai craqué. Voilà un petit couscous méchoui pour vous donner du cœur au ventre. Peut-être pas très orthodoxe, mais sacrément bon quand même. Bon Ramadan à tous.

Couscous méchoui (pour 10)

ingrédients

1kg de plat de côtes d'agneau
1 épaule d'agneau
20 merguez
3 oignons
1 kg de carottes
1 kg de courgettes
500g de navets
1 petite boîte de pois chiches en conserve
4 gousses d'ail
3 cs de ras el hanout
2 cs de cumin
1 cs de paprika
3 cs de concentré de tomate
1 cc de piment d'espelette
2 cc de sel
1 feuille de laurier
1 branche de thym
semoule moyenne
beurre
huile d'olive

Commencer par préparer l'épaule d'agneau. La frotter d'ail, puis d'huile d'olive. La saupoudrer de has el hanout, de cumin et de thym frais. Laisser reposer.
Découper le plat de côtes en morceau. Eplucher, laver et couper les légumes en gros morceaux.
Dans le couscoussier, faire revenir les morceaux de plat de côte sur toutes les faces. Saler, poivrer, réserver.
Vider un peu de graisse si nécessaire, puis faire revenir tous les légumes à l'exception des courgettes. Au bout de 5 minutes, ajouter la viande, les épices, l'ail, le laurier et le thym et bien mélanger. Ajouter environ 2 litres et demi d'eau. Porter à ébullition, ajouter le concentré de tomates, couvrir et laisser mijoter environ deux heures.
Au bout d'une heure, ajouter les pois chiches.
Pendant ce temps, demander à l'homme de la maison de préparer le barbecue et de vous faire rôtir avec soin l'épaule d'agneau. Compter environ 3/4 d'heure de cuisson, puis un temps de repos de 15-20 minutes.
Au bout d'1h30 de cuisson du bouillon, commencer à préparer la semoule en la mélangeant à un peu d'huile d'olive puis en la faisant gonfler dans 1 fois son volume d'eau bouillante salée.
Ajouter les courgettes au bouillon environ 20 minutes avant de servir - attention, les courgettes ne doivent pas trop cuire sous peine de devenir spongieuses.
Disposer la semoule dans le plat supérieur du couscoussier et laisser gonfler environ 20 minutes.
Pendant ce temps, faire cuire les merguez sur le barbecue.
Servir avec de bonnes louches de bouillon additionné de harissa.

Un p’tit Thaï pour la route ?

Les premiers jours d’été me donnent immanquablement des envies d’ailleurs. De trains, d’avions, de bateaux. De couleurs trop vives et d’odeurs trop capiteuses. De chaleur moite et de ventilateurs. De la vie bruissante des rizières dans la nuit étouffante. De plats qui réveillent et rafraichissent tout à la fois. De ce petit boui-boui derrière la gare où le poulet grillé était juteux et craquant. D’une bouteille de bière couverte de buée.

Allez j’arrête. Cap sur la Bretagne, vers d’autres plaisirs. Depuis plusieurs jours déjà, j’ai des mouettes dans la tête.

Un salut et un bel été à vous tous.

En attendant, un p’tit Thaï pour la route ?

salade de papaye verte.

Poulet grillé Thaï
Gai Yang

4 cuisses de poulet
2 cs d’ail écrasé
2 cs de racines ou tiges de coriandre hachées
1 cc de poivre noir moulu
1 cc de sel
2 cs de sauce de soja douce
3 cs de miel
2 cc de gingembre râpé fin
1 cs de sauce d’huitres

Préparer la pâte d’ail : piler ensemble l’ail écrasé, les tiges de coriandre et le poivre dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Couper chaque cuisse de poulet en deux. Les piquer de toutes parts avec une brochette.

Préparer une marinade avec le sel, la sauce de soja, le miel, le gingembre râpé et la sauce d’huitre. Enrober les morceaux de poulet cette marinade, couvrir et laisser reposer au frais au moins deux heures (au mieux toute une nuit).

Préchauffer le four à 180°C (cuisson combinée). Poser les morceaux de poulet sur une grille, et enfourner avec une lèchefrite remplie d’eau au dessous pour recueillir le jus. Cuire pendant environ 30 minutes. Retourner à mi-cuisson et recouvrir de marinade. Sortir les morceaux du four quand ils sont bien dorés et servir avec du riz blanc et de la salade de chou aigre-douce, ou de papaye verte, plus pimentée.

On peut egalement les faire cuire au barbecue.

Salade de chou aigre-douce
Som Tum

1 grosse gousse d’ail hachée
2 petits piments Thai hachés
ou ½ cs de piment en poudre
2 carottes râpées
100g de chou blanc émincé finement
2-3 haricots verts effilés
2 tomates coupées en morceaux
1 ½ cs de nam pla (sauce de poisson/nioc nam)
3 cs de jus de citron
2 cs de sucre de palme (ou sucre roux)
1 cs de crevettes séchées, hachées fin
2 cs de cacahouètes grillées et broyées

Broyer l’ail et les piments dans un mortier. Transférer ce mélange dans un saladier. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Servir sur un lit de feuilles de laitue.

Ces deux recettes sont adaptées du livre Thaïlande de chez Gründ. Le poulet est un délice. La salade est suffisamment douce pour les palais occidentaux. Si vous voulez une salade plus piquante et parfumées, préférez la

Un petit bonus, pour la route?

Texan delights

J’ai, comment dire, une passion pour les travers de porc. A toutes les sauces, en petit salé, poivre et sel, marinés et laqués façon Char Hsiu, je les aime tous. Ce n’est sûrement pas très tendance, ça doit être mon petit côté Cro-Magnon. Goût partagé par toute la famille, une famille Cro-Magnon.

Alors évidemment, les Texan spare ribs d’Elvira ont trouvé un jour le chemin de nos assiettes. Pour notre plus grand bonheur. Recette faite, refaite, et définitivement adoptée. Comme ses potatoes d’ailleurs. Encore une fois merci Elvira !

Le coleslaw aux canneberges (celui-là, il est de moi, ça arrive), acide, doux et piquant à la fois, faisait un excellent contrepoint à ce plat sucré-salé.
Après, on nous dira que les américains mangent mal…

C’était mon repas de fête des mères – pas très subtil ni délicat, mais je ne sais pas faire les jolies roses en pâte d’amande. J’ai idée que ce menu conviendrait pas mal pour une fête des pères, plutôt.

Texan spare ribs
(pour 4 personnes)

• 2 kgs de travers de porc
• 4 CS de ketchup
• 3 CS de miel (éventuellement mélange miel-sirop d’érable)
• 1 filet de vinaigre de vin blanc
• 2 gousses d'ail pressées
• 1 CS de moutarde
• 2 CS d'huile
• sel & poivre

Couper la viande en gros morceaux de 5-6 côtes.

Dans un plat creux, bien mélanger le ketchup avec le miel, l'ail pressé, la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre. Ajouter les morceaux de travers et mélanger jusqu'à ce que la viande soit bien enrobée de sauce. Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au frais pendant au moins 1 heure (je l’ai laissé mariner toute la nuit).

Faire cuire au barbecue en arrosant régulièrement de marinade, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et caramélisée de tous côtés. Attention, la sauce contient beaucoup de miel et la viande a tendance à griller très vite. C’est une tâche pour Cro-Magnon en chef.

J’ai choisi la cuisson au four, à 220ºC, cuisson combinée : poser la viande au milieu du four, sur la grille, avec la plaque lèchefrite remplie d’un fond d’eau au dessous (l’eau empêche la marinade de trop caraméliser dans la lèchefrite). Retourner régulièrement et arroser avec la marinade. Cuire environ 1 demi-heure, selon l’épaisseur des morceaux.

Country potatoes
(pour 4 personnes)

• 1,2 kg de petites pommes de terre nouvelles
• 1,5 CS d'huile d'olive
• 1,5 CS de thym et romarin frais, ciselés
• 1 CS de paprika
• 1 CS d’épices cajun
• 1 CC d'ail moulu
• sel & poivre
• 3 CS de farine
• huile pour friture

Bien laver et sécher les pommes de terre en gardant la peau. Couper les pommes de terre en quartiers.

Disposer les quartiers de pomme de terre dans un sac en plastique étanche. Ajouter l'huile d'olive, les herbes, du poivre, l'ail moulu et les épices. Bien secouer pour enrober les pommes de terre de ce mélange.

Ajouter la farine préalablement tamisée, secouer de nouveau .

Faire chauffer l'huile dans une friteuse. Ajouter les quartiers de pommes de terre dans la friteuse sans qu'ils se chevauchent. Faire frire en deux bains en secouant le panier de temps en temps jusqu'à obtenir un résultat doré et croustillant.

Égoutter soigneusement sur du papier absorbant, saler et servir aussitôt.

Coleslaw aux canneberges
½ chou blanc
1 oignon
3 carottes
1 poignée de canneberges séchées
1 yaourt nature + même quantité de mayonnaise
1CS de moutarde de Dijon
1 filet de jus de citron
Sel, poivre

Mettre les canneberges a tremper dans un peu d’eau tiède pendant ½ heure puis égoutter et sécher.
Eplucher et laver les légumes. Emincer finement l’oignon et le chou. Râper les carottes.
Mélanger les ingrédients de la sauce. Ajouter les légumes. Bien mélanger et laisser reposer au frais 1 heure avant de servir.

Manoir de Villarceaux et brochettes d'agneau

Ce dimanche, c'était la fête du Parc du Vexin au Manoir de Villarceaux.

Je vous avais déjà dit que j'habite une région magnifique?

Ca se confirme.

Mitrons Vexinois en pleine action.

Je ne serais pas étonnée que des fées habitent cette fontaine.


Et pour suivre, barbecue.

Les brochettes, franchement, faites les vous-mêmes. Vous avez déjà goûté ces tristes brochettes bien régulières vendues dans les supermarchés? Elles sont bien jolies, carrées, vert-blanc-rouge pour faire Italien, ou Basque, joyeux, sautillant. Mais les brochettes, on ne leur demande pas d'être sautillantes, justes bonnes.

Pour celles-ci, il faut de beaux morceaux de gigot, coupés bien épais pour qu'ils restent juteux. Des oignons rouges, doux. Du poivron rouge. Et puis quelques rondelles de chorizo, qui donnent un bon goût de fumée à la viande, et des feuilles de laurier frais.

Nous avons la chance d'avoir au jardin un romarin prolifique, aux branches suffisamment solides pour en faire de bonnes brochettes (on peux aussi choisir des branches de laurier). Il s'agit d'alterner tous les ingrédients en plaçant la rondelle de chorizo à côté du morceau d'agneau pour qu'elle le parfume en cuisant. Vous assemblez les brochettes, vous les arrosez d'un peu d'huile d'olive, de poivre, sel, thym et piment d'espelette. Vous laissez mariner tout ça le temps que le feu arrive à maturité. C'est l'heure de l'apéro.

Après, il faut un bon Chef barbecue et l'affaire est faite.

Le magret qui tue

Véro cuisine exactement ce que j'ai envie de manger quand me vient une envie irrépressible de cuisine asiatique. De cette cuisine qu'on ne trouve pas ici, ou rarement, dans les restaurants asiatiques. La cuisine familiale et celle des petites cantines de marché, la cuisine des rues, qu'on mange avec les doigts. J'adorais les Food halls où, d'étals en étals, toutes les cuisines d'Asie étaient représentées, du Sukiyaki Japonais au Bo Bhun Vietnamien, en passant par les brochettes Satay indonésiennes et les soupes au boeuf pimenté chinoises. Le blog de Véro est un Food hall à lui tout seul.

Ca faisait longtemps que j'avais envie d'essayer sa recette de poulet qui tue. Mais il me manquait toujours un ingrédient ou un autre de la marinade, ou bien le poulet, ou bien le soleil pour mettre en route le barbecue.

Cette fois là j'avais tout ce qu'il faut pour la marinade, le soleil était là, mais pas de poulet. Alors va pour le magret qui tue. Longuement mariné et cuit à la perfection par le Chef, c'est délicieux évidemment. Avec ça du riz blanc et un wok de légumes à la chinoise, sauce d'huitre et sésame. Tout va bien.

Marinade (pour deux magrets)
3 cs de sauce de soja claire
1 cs de sucre en poudre,
1 dé de gingembre râpé
1 oignon et 2 gousses d'ail réduits en purée,
1 càs d'huile d'arachide

Entailler les magrets côté peau et côté chair, bien les enduire de la marinade et les laisser reposer deux heures.

Les cuire au barbecue sans flamme environ 25 minutes en les arrosant de marinade régulièrement (très approximatif, c'est vraiment au goût de chacun et de votre Chef barbecue). Les envelopper d'un papier aluminium et les laisser reposer une dizaine de minutes avant de les découper.

Wok de légumes
1/2 brocoli
1 poivron rouge
1 blanc de poireau
1 gousse d'ail
1 dé de gingembre
1 cs de graines de sésame

sauce
1 cs de sauce d'huitre
3 cs de sauce soja douce
1 cc de maizena
1 bol d'eau

Réunir les éléments de la sauce et bien mélanger.

Laver et émincer finement les légumes. Eplucher l'ail et le gingembre et les détaille en minces lamelles.

Faire chauffer le wok à vide jusqu'à ce qu'il fume puis rajouter un fond d'huile neutre et bien répartir. Ajouter en rapide succession l'ail, le gingembre et les légumes et faire sauter 2 minutes à feu vif, sans laisser noircir. Ajouter la sauce. Bien mélanger, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire environ 5-10 minutes, il faut que les légumes restent croquants. Ajouter éventuellement un peu d'eau si la sauce devient trop dense. Ajouter les graines de sésame en fin de cuisson.

Pour le riz, je vous laisse faire, mais pas trop cuit surtout.

Le Vexin vu du ciel

Photo Cyril Badet

Ce soir sur France 3, à 20h50, l'émission La Carte aux Trésors survole ma région. On pense ce qu'on veut de ce programme, d'ordinaire ce n'est pas vraiment ma tasse de thé. Mais pour ce que j'ai pu en voir cet été, les prises de vues sont belles, et les intervenants sur l'histoire des régions filmées quelquefois intéressants.

Comme ils sont passés en hélicoptère plusieurs fois au dessus de ma maison, et que je leur ai fait coucou - et oui, quelquefois ça m'arrive de dire bonjour aux hélicos - je vais regarder. Vous, vous faites ce que vous voulez, c'était juste pour dire.

Dans l'attente de l'émission, et juste pour vous faire profiter du rayon de soleil de ce midi, dégustez donc avec nous ces brochettes du Vexin.

Du Vexin elles n'ont que le nom, elles sont faites ici, avec les tomates, le thym, le laurier et le romarin du jardin, mais sont fortement inspirées des recettes d'Elvira, mon inspiratice attitrée en recettes pour barbecue.

Pour 2 personnes (gourmandes, sans enfants)

• 500 g de boeuf (ici, de la tranche)
• 1 oignon coupé en quartiers et blanchi 2 minutes
• tomates cerises du jardin
• feuilles de laurier
• tranches de chorizo

Marinade

• jus d'1/2 citron
• 2 cs de sauce soja Kikkoman (moins salée)
• 1 cs d'huile d'olive
• piment en poudre
• ail en poudre
• poivre
• thym frais, effeuillé

Légumes

• 1 courgette
• 1 poivron rouge
• 2 gousses d'ail
• 1 tranche de gingembre émincée
• thym, romarin
• sel, poivre, piment d'espelette
• riz blanc

Préparer la marinade. Couper le boeuf en gros cubes et faire mariner 1 heure. Puis préparer les brochettes en alternant oignon, tranche de chorizo, tomate cerise, feuille de laurier et morceau de boeuf.

Couper la courgette et le poivron en lamelles. Faire revenir dans 1 cs d'huile d'olive avec thym, romarin, gingembre et ail, jusqu'à ce que les légumes soient dorés mais encore croquants.

Faire cuire le riz blanc sans sel (les légumes et la viande sont assez salés).

Faire cuire les brochettes au barbecue par le Chef et servir accompagné de riz blanc et du mélange de légume.

Se régaler!

Souvenirs d'une autre île

Souvent l’été à Belle Ile me ramène à une autre île, un petit caillou de lave rouge posé dans la Méditerranée au large de Naples, pas très loin d’Ischia. Ces deux là n’ont rien à voir semble t’il, si loin l’une de l’autre, îles de deux mers différentes. Et pourtant, on y trouve le même fenouil sauvage au bord des chemins, la roquette sauvage aussi. J’ai vu dans certains jardins bellilois les mêmes fleurs et cactées, sans doute nées au bord de la méditerranée. Et puis c’est le bleu du ciel, peut-être, quand il s’éclaircit, les maisons de toutes les couleurs, l’air chargé de sel le long du sentier côtier et les cris des mouettes, qui parlent la même langue partout.

Alors ça me donne envie de cuisiner tout simple, la cuisine de bord de mer que l’on mange dans le restaurant du bord de la plage, celui qui est juste sous l’appartement, là-bas, dans cette autre île.

Des bruschette, de grandes tartines de pain grillées au feu de bois, puis simplement frottées à l’ail et couvertes de tomates en cubes, d’huile d’olive et de sel. A manger encore chaudes.

Et puis une belle tranche d’espadon, longuement marinée dans une émulsion de jus de citron, d’huile d’olive et d’ail écrasé. Rapidement grillée sur le feu, pas trop, l’espadon trop cuit est un peu sec, puis servi simplement arrosé de jus de citron, d’huile d’olive et de sel. Un vrai délice.

Comme disait Stéphane l’autre jour: “Avec des bons ingrédients, on peut aller tout près du bonheur!”.

Bradford- West Yorkshire - England

Seekh Kebab

La campagne tout autour est sauvage et romantique. Les petites routes à peine larges pour une voiture et demie serpentent sur les collines vert pâle, entre des murets de pierre sèche, sous le ciel gris plombé. La vieille Ami 8 verte a du mal un peu, dans les côtes, mais elle est confortable et équipée d’une excellente stéréo: Cocteau Twins, Joy Division, Dead Can Dance, ça va bien avec le paysage. C’est le pays des soeurs Brontë, arrêt à Haworth, petite balade dans le cimetière autour de l’église, il pleut. Plus loin, la route monte vers les moors, paysage désolé sous un ciel tourmenté.

Cocteau Twins - Song to a Siren

Il y a un Country Pub au tournant, chaleureux, la bitter locale est âcre et bienfaisante, sa mousse veloutée, on s’assoupit dans un coin en se laissant bercer par la musique sourde des conversations au bar. Ca y est, j’ai déconnecté, je ne comprends plus rien. Je ne dirai jamais à quel point j’ai aimé, j’aime l’Angleterre.

Il faut rentrer à Bradford. La première fois ça fait un choc. Il n’y a pas pays plus exotique en Europe que l’Angleterre. La ville étale sur ses collines rangées après rangées de petites maisons de pierres jaunes noircies, héritage d’un passé industriel révolu. Le centre conserve ses grands bâtiments de pierre aux ferronneries baroques, mais les trottoirs sont craquelés, les rues sales, les fish&chips shops peu attirantes. Pourtant nous revenons toujours, nos amis d’ici sont généreux, un peu fous,avec un sens de l’humour extraordinaire.

Et puis il y a les curry. Cette ville gris-jaune et craquelée est peuplée de Pakistanais. Les saris rose fuschia, bleu vif ou vert illuminent les rues tristes. Ici c’est la plus grande ville pakistanaise en dehors du Pakistan, elle compte sept mosquées et autant de supermarchés indiens, des vraies cavernes d’Ali Baba, les boites d’épices s’étageant jusqu’au plafond. Et des restaurants indiens, plein, que ça. La tradition du coin, c’est le curry d’après pub, histoire d’écluser les pintes en surnombre, sous l’oeil amusé des serveurs Pakistanais, qui ne boivent pas, eux. Et il n’y a rien de tel qu’un petit seekh kebab, des samoussas et un hot madras pour éliminer la bière. Et c’est du vrai, du piquant, du fort, ça demande des années pour acclimater l’estomac. J’en connais un qui a voulu essayer un chicken vindaloo une fois, j’ai cru qu’il allait se dissoudre tellement il transpirait à grosses gouttes. Mais il a fini son assiette, sous l’oeil effaré du serveur…qui l’a reconnu, deux ans plus tard: ”Ah, vous êtes celui qui a mangé un vindaloo!” Grand sourire!

Bon, tout ça m’a donné faim. Ca vous dirait quelques seekh kebab? Avec une petite sauce à la menthe? Je ferai une salade verte avec de l’oignon, des tomates et de la coriandre pour aller avec ça. Et puis quelques cheese nans, et un bon mango lassi. Vous restez?

La recette des nans au fromage vient de chez Manue. J’ai juste remplacé le beurre par la même quantité de ghee (beurre clarifié indien). Ils sont excellents, nous nous sommes régalés, mais il leur manque un petit quelque chose pour être tout à fait authentiques. Peut-être les indiens utilisent-ils une farine différente.

La recette du Mango Lassi est en provenance directe de la Station Gourmande, les mangues viennent du quartier indien de Paris, et arrivent en direct du Pakistan (ça fait longtemps que je n'en avais pas mangé d'aussi bonnes). J’ai utilisé un yaourt onctueux à la noix de coco (Perle de lait), et ce n’était pas mal ma foi.

Quant aux Seekh Kebab :

• 700g de viande d'agneau hachée
• 2 cs de ghee (beurre clarifié indien)
• 2 cs d'épices à Seekh Kebab*

* la boite ci-dessus vient du Pakistan via l'Angleterre, mais je suis sûre qu'on en trouve dans toutes les bonnes épiceries indiennes. C'est un mélange de piments rouges, coriandre, graines de cumin, graines de carvi, poivre, clous de girofle, bergamotte, cardamome, feuilles de laurier, ail en poudre, gingembre en poudre, papain (?), poudre de mangue, feuilles de fenugrec et sel, sans conservateurs ni colorants. On doit pouvoir faire le mélange soi-même, mais si on peut l'acheter tout fait...
Les instructions conseillent de mettre le sachet entier, plus des piments verts frais émincés. J'ai essayé une fois, je n'ai jamais pu les manger.

Mélanger tous les ingrédients. Laisser au frais environ 3 heures. Former des saucisses et les enfiler sur des brochettes. Cuire sous le grill du four, ou sur barbecue à feu doux jusqu'à ce qu'elles colorent. La cuisson au barbecue est délicate, les kebab ont tendance à se défaire, mais c'est quand même bien meilleur. Donc, à confier à un spécialiste.

Accompagner d'une sauce à la menthe, faite de deux cs de menthe hachée mixée avec un yaourt nature oncteux, sel et 1/2 cc de garam massala.

Aux bords de l’Erdre

Sucé sur Erdre, Loire Atlantique. Une maison claire aux bords de l’Erdre, stratégiquement bien placée sur la route de nos vacances, entre Paris et Belle-île, entre Belle-île et le Pays Basque, il y a toujours une raison de passer par là. C’est encore la Bretagne – non je ne cherche pas à rouvrir le débat de savoir si Nantes est en Bretagne – mais avec des accents du sud déjà, des bananiers dans le jardin, de la douceur dans l’air.

La table y est bonne, la cave bien remplie. Nos hôtes n’ont jamais dit non à nos désirs d’étape. Insensiblement, au fil des années, c’est devenu un arrêt indispensable, une transition, un sas entre le quotidien et les vacances.

On y va pour s’assoir à la table de pierre du jardin, laisser lentement le temps s’écouler, autour d’une bouteille bien fraiche de Muscadet local. Reprendre des conversations interrompues six mois auparavant, et les poursuivre tard dans la nuit, longtemps après que le soleil se soit couché sur l’Erdre.

On y va pour faire un tour au marché, réfléchir ensemble sur le menu de midi.
« Des huîtres, oui, bonne idée. Combien on en prend ? »
Quelques palourdes fraiches, au délicat goût d’amande. Un beau saumon, découpé en tranche pour nous par un poissonnier avenant.
« Qu’est-ce qu’on fait avec ça ? »
Des petites pommes de terre nouvelles, quelques tomates, du concombre, du pain bien craquant.


De retour à la maison, on met les tranches de saumon à mariner avec du jus de citron et de l’huile d’olive. Le maître de maison va le faire griller, parfaitement, sur une belle braise de laurier. Un peu d’aneth du jardin pour un beurre citronné à l’aneth, parfait sur les pommes de terre. Une salade de tomates, concombre et oignons, parfumée de vinaigre balsamique et d’huile d’olive à l’ail (maison), pour accompagner tout ça. On ouvre les huîtres avec le verre de Muscadet de rigueur. Tout va bien, l’après-midi peut couler tranquille, on verra plus tard pour retourner sur Paris.

Goûter Thai pour Nouvel An Chinois

Vous avez des voisins testeurs vous? Parce que moi j'en ai. Il suffit de les appeler pour la dégustation, et ils arrivent sans rechigner. Maintenant, ils poussent même l'amabilité jusqu'à tenir les plats à bout de bras pour les orienter pour la photo. Et puis, ils vérifient si j'ai publié....

Par exemple samedi soir, me détendant après un ouragan d'anniversaire d'enfants, passé sur toute la maison dans l'après-midi, il a suffi que j'évoque l'idée d'un petit repas Thai pour le lendemain...

Pourquoi Thai, c'était le Nouvel An Chinois? Et bien, je ne me sentais pas le courage de préparer un vrai repas chinois de nouvel an. Les Chinois sont comme nous, quand ils font la fête, ils font ça en grand. Il faut au moins un plat par personne, plus un. Plusieurs sortes de viandes, du poisson aussi parce que le mot poisson se prononce comme le mot richesse. Il faut mélanger harmonieusement les textures croquantes et molles, le salé, le sucré et l'aigre, les aliments frits, sautés ou à la vapeur. Bref, ça se prépare à l'avance. Donc j'ai fait simple:

Toasts au porc et crevettes

• 75 g de crevettes crues hachée fin
• 100 g de porc haché
• 1 cs de coriandre fraiche hachée fin
• 1 cs de ciboule hachée fin
• 1 cs de pâte d'ail *
• 1 cs de nam pla (sauce de poisson)
• 1 oeuf battu
• tranches de pain de mie sans la croûte

* Pâte d'ail: piler dans le mortier deux cs d'ail haché et deux cs de racines de coriandre (ou tiges de coriandre) et 1/4 de cc de poivre moulu.

Mélanger tous les ingrédients. Couper chaque tranche de pain en deux triangles. Tartinez du mélange. Faire frire à la poêle à feu moyen, face tartinée au dessous, puis retournez. Attention ça cuit très vite.


Brochettes de porc Satay

• 500g de filet de porc
• 1 cc de sel
• 2 cc de sucre brun
• 1 cc de curcuma en poudre
• 1 cc de coriandre moulue
• 1 cc de cumin en poudre
• 18 cl de lait de coco

Couper le porc en tranches très fines. Le mettre à mariner au moins deux heures avec les ingrédients ci-dessus.

Sauce Satay

• 50 g de cacahouètes grillées salées
• 30 cl de lait de coco
• 2 cc de pâte de curry rouge
• 1 cs de sucre
• 1/2 cc de jus de citron

Verser la moitié du lait dans une casserole. Faire chauffer à feu doux avec la pâte de curry, sans cesser de remuer. Ajouter les autres ingrédients. Laisser chauffer à feu très doux pendant environ 15 mn, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Enfiler les morceaux de porc sur des brochettes de bois (préalablement plongées dans de l'eau pendant 1 h, pour qu'elles ne s'enflamment pas). Faire cuire sous le grill du four ou bien sur des braises, en enduisant fréquemment de lait de coco.

Servir avec une salade de concombre

Pour la sauce, faire chauffer doucement 3 cs de vinaigre de riz avec 2 cs de sucre et 1/2 cc de sel. Quand le mélange est transparent, le verser sur les concombre. Décorer d'échalottes hachées et de piments.

Recettes tirées du livre Cuisine sans frontière - Thailande - Ed. Gründ

Une petite photo pour se remonter le moral

Souvenez vous, c'était l'été dernier...

Mais ne vous inquiétez pas, les beaux jours vont bientôt revenir!

Deux bonnes heures avant de mettre le gigot sur le barbecue, bien le masser avec une marinade aromatisée:

• 2 cs d'huile d'olive
• 1 rasade de muscadet
• 2 cc de sauce soja
• jus de citron
• 2 gousses d'ail écrasées
• sel
• poivre
• piment d'espelette
• thym
• romarin

Pour la cuisson, je ne sais pas. C'est le maître de maison qui s'en occupe.