Cocotte de pintade aux cèpes

Ce jour-là, je n’avais pas su résister aux jolis cèpes tout frais, dodus, à l’odeur de sous-bois. Pas plus qu’à la pintade fermière à la peau foncée,  à la chair de gibier. Il ne faisait pas très froid encore, juste une fraicheur automnale, une brume insistante, un temps à feu de cheminée.

Alors, j’ai ressorti la grosse cocotte rouge, la tranche de ventrèche, l’armagnac, pour une de ces recettes qui font aimer l’automne.

Elle vient un peu tard sans doute, le froid mordant de ce début de semaine aura certainement mis fin à toute velléité des cèpes de pointer encore leur nez. Elle sera pour les gens du Sud-Ouest, qui ont toujours dans leurs réserves quelques bocaux de la dernière cueillette. A défaut, des cèpes séchés feront l’affaire. Et pour les fêtes, un peu de foie gras dans la sauce, une assiette joliment dressée, l’affaire est faite.

Pintade aux cèpes

• 1 pintade fermière
• 500g de cèpes frais
• 1 tranche de ventrèche
• 4 échalotes
• 1 feuille de laurier fraiche
• 1 cc de thym frais
• 1 giclée d’Armagnac
• 1 cs de farine
• 1 verre de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de volaille
• Beurre ½ sel
• Huile
• Sel et poivre du moulin

Couper la pintade en morceaux. Nettoyer les cèpes et les émincer. Eplucher les échalotes et les couper en deux. Oter la couenne de la ventrèche et la couper en lardons. 

Faire mousser dans la cocotte un peu de beurre et un filet d’huile. Faire revenir les lardons et les échalotes rapidement,  réserver.

Dans la même cocotte, faire dorer les morceaux de pintade avec la feuille de laurier. Saler, poivrer. Une  fois bien dorés, remettre les échalotes et les lardons dans la poêle et flamber à l’Armagnac (prendre soin d’éteindre la hotte avant de flamber). 

Saupoudre la viande d’un peu de farine, mélanger. Ajouter le verre de vin et laisser évaporer 1 minute en déglaçant les sucs du fond de la cocotte. Ajouter le bouillon et le thym. Couvrir et laisser bouillonner doucement.

Faire sauter rapidement les cèpes dans un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter à la cocotte. Couvrir et laisser mijoter tranquillement ¾ d’heure à une heure, jusqu’à ce que la volaille soit tendre. 

Servir comme ici avec des pommes de terre écrasées, ou des pâtes fraiches.