La poutargue de Mayalen Zubillaga ou la Méditerranée dans l’assiette

Il faut un peu d’accoutumance, ou bien être tombé dedans tout petit, pour bien l’apprécier, cette poutargue ou boutargue, poche d’œufs de mulet salée puis séchée. Un goût puissamment marin qui n’est pas sans rappeler la pâte de crevette, la sauce de poisson ou les copeaux de bonite utilisés dans les cuisines asiatiques. Une texture proche d’une viande longuement séchée. Une saveur sauvage gainée d’innocente paraffine. Etrange ingrédient que Mayalen Zubillaga a choisi d’apprivoiser pour nous dans son livre la poutargue : dix façons de la préparer, sorti à l’Epure.

Mayalen est passionnément méditerranéenne - et bigourdane par ailleurs, ce qui ne gâche rien – ses goûts et sa façon de cuisiner embrassent tout le bassin. Il y a de la vivacité et du piquant dans son choix de recettes autour de la poutargue. L’ail, l’oignon, l’huile d’olive et le citron comme une trame. Les petits artichauts violets, le fenouil, la roquette, la menthe et le basilic pour la fraicheur. Coriandre et cumin rappellent l’autre rive du bassin. Mangue et sésame nous emmènent en orient. Un concentré de Méditerranée avec une petite touche d’exotisme.Un très joli livre, encore une fois, de l’Epure. 

A s’offrir ou à offrir, accompagné d’une poutargue, à tout amoureux de saveurs franches et iodées.

J’ai hésité entre plusieurs recettes (tout en me faisant des tartines de lamelles de poutargue sur du pain au levain beurré – je suis une hérétique), la salade de haricots cocos à la poutargue, la pizza roquette poutargue et la salade de bœuf à la poutargue me tentant également. La saison des oranges sanguines venant de commencer, le choix s’est imposé d’évidence. Je ne l’ai pas regretté.

Salade d’orange à la poutargue

• 80g de poutargue (couche de paraffine ôtée)
• 4 oranges
• 1 petit oignon frais
• 8 grandes feuilles de basilic (j’ai utilisé de la coriandre, c’était parfait aussi)
• 1 poignée d’olives noires picholines
• 4 cs d’huile d’olive douce (la mienne venait des Collines Pontines)
• Poivre

Hacher finement  l’oignon. Dénoyauter les olives et les couper en lamelles. Peler les oranges à vif. Les couper en quatre dans la hauteur puis en morceaux. Râper 30g de poutargue et tailler le reste en copeaux. Hacher grossièrement les feuilles de basilic.

Dans un plat, mélanger les oranges, les olives, l’oignon, l’huile d’olive et la poutargue râpée. Poivrer. Parsemer de copeaux de poutargue et de feuilles de basilic. Servir immédiatement.