Le parfait Parfait d’Hélène Darroze

Quand j’entends la voix d’Hélène Darroze, je pense immédiatement à une amie chère, qui a conservé elle aussi ce joli accent du sud-ouest. De même, sa cuisine, aussi sophistiquée soit-elle, m’est étrangement familière. Les produits utilisés me parlent : la ventrèche, les haricots blancs, l’agneau de lait du Pays Basque, les cèpes, le porc de la vallée des Aldudes, les piments, les palombes, l’ail rose de Lautrec, je pourrais continuer la liste longtemps.

Un matin, levée longtemps avant tout le monde, j’ai repris son livre, un peu poussiéreux, rangé là-haut sur l’étagère parce qu’il ne rentre dans aucun rayonnage. Personne ne me volera ce que j’ai dansé est un livre atypique, et pas seulement par sa taille et son poids. C’est le carnet de recette romancé d’une grande cuisinière amoureuse de la vie et de l’amour de sa vie. Les textes, les photos, les recettes, tout est beau, grand, passionné, ambitieux. Il se lit par petits bouts, au gré des recettes ou des atmosphères recherchées. Ce n’est pas un livre que l’on emporte facilement quelque part. Je sens que j’y trouverai encore des trésors dans des années (merci Alex et Valérie de me l’avoir offert un jour).

Ce matin là, j’y ai trouvé mon dessert de Noël, au chapitre fidélité et liberté : Parfait Glacé au Grand Marnier, comme le faisait Jean Darroze. Un dessert familial, un peu désuet, qu’elle avait retiré de la carte du restaurant et que ses anciens clients lui réclamaient, toujours. Un dessert d’une simplicité enfantine, qu’elle accompagne d’un sirop de badiane mais que j’ai préféré servir tel quel, simplement décoré de tranches d’oranges pelées à vif.

Mes photos prises rapidement en cette fin d’après-midi de Noël ne lui rendent pas hommage. Mais c’est si bon, vraiment, je voulais vous en donner la recette avant le Nouvel An. Je vous souhaite de bonnes fêtes, dans la joie et la bonne humeur. A l’An prochain.

Parfait glacé au Grand Marnier

• 5 jaunes d’œufs
• 50 cl de crème fleurette montée en chantilly
• 180g de sucre en poudre
• 4 cl de Grand Marnier
• 1 gousse de vanille de la Réunion
• 1 orange

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajouter le Grand Marnier et gratter par-dessus, pour récupérer les graines, la gousse de vanille taillée en deux dans le sens de la longueur. Dans un bol refroidi, monter la crème très froide en chantilly. L’incorporer au mélange précédent. Verser la préparation dans un moule en métal chemisé de film étirable et laisser prendre au congélateur pendant au moins 6 heures.

Au moment de servir, tailler une orange à vif, récupérer les suprêmes (oui je sais, c’est un peu snob comme mot). Démouler le parfait sur un plat, décorer à votre goût et servir de suite, ça fond assez vite.

Je peux vous assurer que vos invités les plus gourmands en prendront une deuxième tranche.